Crevettes façon Kong Pao (ou Gong Bao: à la Sichuanaise) 宫保虾仁 gōngbào xiārén

La préparation de ce plat se ressemble à celle de ma recette: poulet façon Gongbao.

En fait, "gongbao" est une façon de préparer un plat, c'est une spécialité de Sichuan (province du Sud-ouest de la Chine). Trois ingrédients sont indispensable pour faire le "gongbao": poivre de Sichuan, piments rouges séchés, cacahouètes grillés. Les plats les plus connus ou plus courants sont "poulet façon Gongbao"ou "Crevettes façon Gongbao".

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 150g de crevettes déjà cuits (si elles sont crues, il en faut un peu plus, disons 180-200g). 1 demi poivron vert, 1 demi poivron rouge ou jaune ou orange(comme vous voulez, c'est pour la décoration). Un petit oignon, 2 tranches de gingembre haché, 1 gousse d'ail, 5 piments rouges séchés, 1 dizaine de cacahouètes, 1 dizaine de poivre de Sichuan. 2 c. à soupe de vin jaune (1 pour la marinade de crevettes, l'autre pour la sauce). 1 c. à soupe de sauce de soja et de vinaigre de riz, 1 c. à café de Maïzena, 3 c. à soupe d'eau. Sel et poivre blanc.

Pour préparer la sauce à lier: dans un bol: mélangez le Maïzena, sauce de soja, vinaigre, vin jaune et eau avec la quantité indiquée dans le paragraphe précédent. Conservez à côté.

1. Faites griller d'abord les cacahouètes dans une poêle avec 1 c. à soupe d'huile d'arachide.
2. Sortez les cacahouètes grillées, mettez les à côté.
3. Ajoutez dans la poêle encore chaude les poivres de Sichuan, faites griller pendant 1 à 2 mn, puis rajoutez les piments rouges séchés, faites griller 30 secondes, ajoutez ensuite les crevettes. Remuez pendant 2 mn, mettez les poivrons, l'oignon, l'ail et le gingembre, remuez tout pendant 3 mn environ.
4. Versez la sauce à lier, touiller doucement jusqu'à l'épaississement.
Servez tout de suite dans un plat.

Aubergines à la chinoise 素炒茄子 sùchǎoqiézi

Fondant et parfumé, ce plat est vraiment bon, en plus il ne coûte pas du tout cher. "qiézi" signifie "aubergine" en chinois.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 

2 aubergines de taille moyenne (700 g environ)

1 demi poivron vert

1 demi poivron rouge

2 c. à soupe d'huile d'arachide

1,5 c. à soupe de vinaigre

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sucre semoule

2 anis étoilés

1 oignon nouveau

3 gousses d'ail

sel

Étapes :

1. Coupez les 2 aubergines en gros morceaux. La meilleure façon de couper les aubergines est de "couper en roulant", c'est une des techniques de découpe dans la cuisine chinoise, il s'agit de couper à travers l’aliment (par ex. une carotte ou une asperge) à 45º, rouler ¼ de tour, puis couper à 45º et ainsi de suite. Mais si vous le trouvez compliqué, juste coupez en gros morceaux normaux (4cm de long et 4cm de large et 2-3 cm d'épaisseur).
2. Mettez les morceaux dans un grand saladier, saupoudrez de sel, mélangez un peu, laissez les reposer pendant 1h à 1h30. Cette étape permet de faire sortir le jus d'aubergine plus facilement.

3. Pressez légèrement les morceaux d'aubergines avec les mains pour faire sortir le jus. Coupez l’oignon en petits morceaux, coupez l'ail en fines tranches. Coupez les poivrons en morceaux.

4. Mettez la poêle sur un feu vif, laissez chauffer la poêle sans l'huile, quand la poêle est très chaude, versez l'huile puis tout de suite les morceaux d'aubergines. Réduisez le feu au niveau moyen, assaisonnez de sauce de soja et de vinaigre, ajoutez les oignons, l'ail et les anis étoilés, laissez cuire pendant 6 min environ (touillez de temps en temps).

6. Quand les aubergines deviennent tendres, ajoutez les poivrons, laissez cuire le tout pendant 7 min environ.

Notes:

1. Pourquoi on met du sel sur ces morceaux crus? C'est pour rendre l'aubergine plus tendre à la cuisson tout en consommant moins d'huile.

2. Ajoutez de temps en temps quelques gouttes d'eau pour éviter que la cuisson ne soit trop sèche.

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Porc Sichuanais Yu Xiang 鱼香肉丝 yúxiāngròusī

C'est un plat de Sichuan (région du sud-ouest de la Chine), très connu en Chine, il a été classé N°1 de Top 10 plats les plus commandés dans les restaurants chinois. 

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 

150 g de viande de porc 

5 g champignons noirs 

50 g pousses de bambou 

35 g de carotte

1 c. à soupe rase de piment rouge mariné

1 c. à café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café de sauce de soja claire

3 tranches de gingembre

 2 gousses d'ail 

1 oignon nouveau 

1.5 c. à soupe d'huile de tournesol

Pour la sauce à lier:

1 c. à soupe de sauce de soja claire 

1 c. à soupe de vinaigre de riz 

1 c. à café de fécule de pomme de terre 

130 ml d'eau pour diluer la fécule

1 c. à café rase de sucre 

 Étapes 

1. Trempez les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 20 min environ. Coupez la pousse de bambou et la carotte en juliennes. Hachez l'ail, le gingembre et l'oignon nouveau.

2. Coupez le filet de porc en juliennes. Mélangez avec le vinjaune chinois (vin de ShaoXing) et 1 c. à café de sauce de soja claire. Coupez les champignons noirs en juliennes également.

3. Chauffez le wok ou une poêle à feu moyen, y versez l'huile, faites rissoler les juliennes de viande pendant 4 min environ. Ajoutez l'ail et le gingembre hachés.
4. Ajoutez 1 c. à soupe rase de piment rouge mariné, puis les juliennes de carotte et de pousse de bambou. Ajoutez ensuite les champignons noirs.
5. Versez la sauce déjà préparée, laissez épaissir en remuant pendant 1 min, ajoutez l'oignon nouveau. Remuez le tout rapidement. Servez de suite.

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Boulettes de riz gluant pour la fête des lanternes, "元宵"ou "汤圆" "yuánxiāo" ou "tāngyuán"

Demain est la fête des lanternes (15em jour du 1er mois du calendrier lunaire, la pleine lune). A l'occasion de cette fête, toutes les rues en Chine sont décorées de lumières sous différentes formes (lampions, lanternes, chars illuminés...). On mange des "yuánxiāo" ou "tāngyuán", boulettes de riz gluant fourrées d'une farce (sucrée ou salée).Pour environ 20 boulettes

Ingrédients: 200 g de farine de riz gluant, 80ml d'eau tiède, 25 g de sésames noirs et 5 g de sésames blancs. 2 c. à soupe de purée de pois rouge, 40 g de sucre. Un peu de zeste de citron et d'orange.

1. Mélangez 200 g de farine de riz avec 80ml d'eau tiède. Puis prenez un tiers de cette pâte, faites cuire dans un sachet plastique dans l'eau bouillante.
2. Mélangez la pâte cuite avec le reste de pâte pour obtenir une pâte homogène (photo 3).
4. Coupez un tiers de cette pâte, façonnez la en forme longue.
5. Coupez la pâte longue en morceaux.

6. Aplatissez pour que les morceaux deviennent une pâte ronde.

7. Mélangez la purée de pois rouge avec les sésames grillés et écrasés.

8. Formez ce mélange en boulettes, on peut faire des tailles différentes.

9. Prenez une pâte étalé, mettez la boulette au milieu de la pâte ronde, enveloppez comme illustré sur la photo n° neuf. Puis Refermez bien la pâte.

10. Roulez tout doucement dans la paume pour qu'elle soit bien ronde.

Mettez ces boulettes dans un récipient anti-collant.

Pour la cuisson: Faites bouillir l'eau dans une casserole, mettez ces boulettes dans l'eau bouillante, faites cuire jusqu'à ce que les boulettes remontent au surface, environ 5-7 mn.

Juliennes de pomme de terre croquantes 炒土豆丝 chǎo tǔdòu sī

"tǔdòu", pomme de terre. "tǔ" veut dire "la terre, ou la boue" et "dòu" signifie "pois, petit pois".

"Julienne" correspond au mot chinois "sī", filaments minces. "chǎo" (je l'ai cité déjà pas mal de fois) est une méthode de cuisson chinoise: "faire sauter".

Ce plat est super facile à préparer, il est populaire, aimé presque par tout le monde.
Pour 2 personnes:
Ingrédients: 2 ou 3 pommes de terre de taille moyenne, un peu de petits oignons, sel, poivre blanc, 2 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. rase à café de sucre.

6. Après l'étape 5 qui est sur la photo, rajoutez le vinaigre, la sauce de soja, poivrez et salez légèrement, rajoutez le sucre. Remuez tout pendant 1 à 2 mn. Puis servez.
Notes: On peut aussi faire frire quelques poivres de Sichuan pour avoir un peu plus de goût.
Pour couper les pommes de terre en juliennes, il y a des internautes qui me demandent si on peut râper les pommes de terre au lieu de les couper en tranches puis en juliennes. La réponse est que quand on coupe, on n'abîme moins les cellules de pdt que quand on les râpe, donc les juliennes restent croquantes, mais si on les râpe, elles sont devenues tout moues quand c'est cuit.

Filet mignon aigre-doux 糖醋里脊 tángcù lǐji

"Filet" se dit en chinois "lǐji", pour tout sortes de filet (boeuf, porc...). "Táng" signifie "sucre" et "cù", le vinaigre, donc "tángcù" veut dire "aigre-doux". Ce plat plaît presque à tout le monde, rien comme goût spécial. Ce sont des morceaux de filet mignon de porc pré-frits avec une sauce aigre-doux.

Pour 2 personnes

Ingrédients

200 g de filet mignon de porc.

Pour la sauce à lier: 2 c. à soupe de sauce de soja claire, 2 c. à soupe de vin jaune chinois, 3-4 c. à soupe de vinaigre de riz chinois foncé, 1 c. à café de fécule de pomme de terre, 1 c. à café bombée de sucre, un peu de sel et de poivre blanc.

Pour la pâte farine-oeuf: un oeuf battu avec 2 c. à soupe de farine (ou 1 c. à soupe de farine et une autre de fécule de pomme de terre), un peu de sel et poivre. Il faut aussi un peu de sel et de poivre pour les cubes de viandes pré-coupés. 150-200 ml d'huile pour la friture.

XO sauce XO酱

La sauce X.O. est originaire de Hong Kong.
Le terme "X.O." vient à l'origine du terme "Extra Old" employé dans le cognac dont c'est la catégorie la plus élevée.

D'après les sources de Baidu (wikipedia chinois), la sauce X.O. est née à Hong Kong dans les années 80, inventée par le chef de l'hôtel Peninsula et popularisée par la marque Lee Kum Kee. Mais au moment où j'écrivais cet article, la première sauce X.O. faite maison par la chef Adeline de chez yam'Tcha était sortie en France, il faut que je la teste !

On a nommé cette sauce avec le mot "X.O" qui est synonyme de haute qualité, produit haut de gamme. Alors qu'est-ce qu'il y a dedans ?
Elle est traditionnellement composée de noix de Saint-Jacques séchées, crevettes séchées, jambon Jin hua (金华) cru fermenté et séché, œufs de crevettes, piment, ail et échalote. Bref, une sauce composée d'ingrédients assez coûteux et de bonne qualité, d'où son nom X.O.