Poulet sauté au poivre de Sichuan 花椒鸡丁 huājiāo jīdīng

Si vous n'avez pas encore d'idée pour votre menu de réveillon, voici un plat de poulet bien parfumé et très simple à faire !
Le poivre de Sichuan est en vogue dans la cuisine fusion en France et en Europe. En Chine, c'est une baie très populaire, on l'utilise traditionnellement dans les mets salés, notamment dans la cuisine de Sichuan. On peut en trouver en France dans les grandes surfaces françaises ou asiatiques, dans des épiceries fines également.

Pour 2 personnes
250 g de chair de cuisse de poulet
1 c. à café de poivre de Sichuan
6 à 7 piments rouges séchés
1 ciboule
3 tranches de gingembre
1 gousse d'ail
une pincée de sucre en poudre
2 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de sauce de soja claire

Pour la marinade
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

Préparation
Coupez le poulet en petits dés.
Mélangez avec la sauce de soja claire et le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Laissez au frais pendant au mois une demie heure.
Coupez les piments rouges en morceaux avec les ciseaux, enlevez les graines.
Coupez la ciboule en rondelle, hachez l'ail et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir le poulet à feu vif, quand les morceaux sont cuits (pas besoin d'être dorés), sortez les et réservez de côté.
Remettez un peu d'huile, ajoutez les piments rouges et le poivre de sichuan, faites frire jusqu'à ce qu'ils changent légèrement de couleur.
Ajoutez le poulet, l'ail et gingembre, continuez la cuisson pendant 1 min. Assaisonnez avec la sauce de soja et un peu de sucre.
A la fin de cuisson, ajoutez les rondelles de ciboule et l'huile de sésame, servez de suite.

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Le bao (baozi) au poireau et thé matcha 抹茶葱包

Le bao (baozi) est une petite brioche cuite à la vapeur avec une farce salée ou sucrée, elle est originaire de Chine, c'est très tendance en ce moment à Paris.
Je fais souvent des baos à la maison, que ce soit des baos sucrés ou salés, lien ICI pour toutes mes recettes de bao.

Aujourd'hui, je vous propose une farce à base de poireaux fondus avec du thé matcha et de la pomme verte, une recette inspirée du chef Alain Passard (la sienne en version de salade avec betterave).

Pour 9 baos
Pour la pâte
140 g de farine type 45
80 g d'eau tiède
1,4 g de levure boulangère sèche
une pincée de sucre

Pour la farce
3 blancs de poireaux
2 g de thé vert matcha
une demie pomme verte non traitée
1 c. à soupe d'huile d'olive
une noix de beurre demi-sel
du sel
un peu de poivre du moulin
quelques câpres (9 à 10)
un peu de jus de citron

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez réagir pendant 5 à 10 min.
Versez ensuite petit à petit la levure liquide dans la farine, tout en mélangeant, ajoutez le sucre.
Pétrissez la pâte pendant au moins 5 min pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez lever en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h et 1h30.

Pour la farce
Coupez le blanc de poireau en rondelles fines. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle, faites cuire les poireaux à feu moyen. Quand les poireaux sont devenus fondants, salez et poivrez légèrement. Réservez de côté et laissez refroidir.
Coupez la pomme verte en brunoises, saisir à vif dans une poêle avec un peu de beurre et jus de citron. Sortez les et laissez refroidir.
Quand les poireaux et la pomme sont complètement refroidis, mélangez les, ajoutez les câpres hachés, un peu de sel si nécessaire. Incorporez la poudre de matcha, bien mélangez. La farce est prête.

Pour le pliage et la cuisson
Formez la pâte en forme de boudin, divisez en 9 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette. Etalez chaque galette en disque rond avec un rouleau.
Mettez au milieu du disque une bonne c. à soupe de farce, pliez selon cette vidéo : cliquez ICI.

Mettez les baos dans un panier vapeur, mettez le couvercle. Laissez lever pendant au moins 30 min. Cette 2eme levée est très importante, elle permet d'avoir des baos bien gonflés et bien ronds.
Faites cuire avec un départ d'eau froide, à partir d'ébullition, comptez environ 10 min. Au bout de 10 min, laissez reposer le panier chaud pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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Shiitaké et marrons mijotés à la sauce de soja 栗子卤香菇 lìzi lǔ xiānggū

Voici une recette qui va bien avec la saison. Vous pouvez la servir en amuse-bouche pour l'apéro, en entrée, mais aussi en plat principal !
Le shiitaké séché, je l'utilise presque comme une épice, il parfume tellement qu'il suffit d'une petite quantité.
En Chine, le shiitaké séché a le surnom de "mangeur d'huile", c'est parce qu'il absorbe bien la matière grasse, c'est la raison pour laquelle on l'associe souvent avec de la viande. Quand il s'agit d'un plat végétarien, il faut les faire revenir d'abord dans l'huile pour en exhaler tout le parfum.

Pour 2 personnes (en plat)
30 g de champignon shiitaké séché
150 g de marrons pelés
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
10 g de sucre candi chinois ou sucre en poudre
un peu de gingembre
un peu de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
1,5 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de sel

Préparation
Faites tremper les shiitakés séchés dans l'eau chaude 80°c pendant 30 min.
J'ai fait une incision sur les marrons puis je les ai mis au micro-onde pendant 1 min 30, c'est beaucoup plus facile pour les peler.
Sortez les shiitakés réhydratés, gardez l'eau de trempage. Chauffez l'huile dans une petite casserole.
Mettez le gingembre et les shiitakés, faites revenir pendant 2 ou 3 min.
Ajoutez le vin jaune chinois et les deux sauces de soja, puis le sucre.
Mettez les marrons pelés. Ajoutez un peu de l'eau de trempage des champignons et le bouillon de volaille pour couvrir à hauteur.
Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 30 min, remontez enfin la puissance du feu pour réduire un peu le jus. Salez si nécessaire. Parfumez avec un peu d'huile de sésame.

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N'oubliez pas mon tout nouveau cours de cuisine en janvier, c'est ICI

Les bao à emporter de chez Yam'Tcha

Après avoir lu l'article du blog "la Petite Banane" à propos des baozi à emporter, je n'ai pas attendu longtemps pour les tester !
Cette boutique qui vend des baozi à emporter est dirigée par la chef Adeline du restaurant étoilé yam'Tcha (actuellement en travaux, réouverture prochaine).
J'ai goûté tous les bao* salés (pour 15 euros) , 5 farces différentes au total :

• stilton cerise
• oignon et comté
• porc bigorre effiloché avec aubergine

• crevette avec ciboulette chinoise

• légumes (carotte, champignons, poireaux et un peu de piment)

Côté farce des bao* : 
Elles sont toutes délicieuses, bien dosées et assaisonnées. Mes préférées sont celles de pulled porc bigorre avec aubergine et aux légumes, mais les deux autres farces avec du fromage m'ont agréablement surpris, on sent la patte de la chef étoilée, un subtile mélange de saveurs, des ingrédients de premier choix... Cela me donne envie d'en refaire à la maison !

Côté pâte des bao* :
La pâte de baozi est une pâte poussée (levée), une bonne texture de pâte est importante pour créer l'équilibre avec la farce. Ce jour-là, j'ai commandé les baozi chauds pour les manger tout de suite (il y a aussi l'option de baoizi froids à réchauffer à la maison)

La pâte des bao que j'ai goûtés ce jour-là n'était pas suffisamment cuite, je suis assez déçue. Elle est collante, un peu aplatie au lieu d'être bien gonflée. C'est peut-être parce qu'ils avaient beaucoup de monde et qu'ils avaient réduit un peu le temps de cuisson ? Ou alors la vapeur n'était pas assez forte parce qu'il faisait très froid ? En tout cas, j'espère que c'est juste un hasard, et que ce ne sera pas le cas la prochaine fois quand j'y repasserai.

Comme je fais souvent des baozi à la maison, je vois tout de suite le problème de cette pâte, mais pour ceux qui connaissent pas bien les baozi, c'est probable qu'on ne s'en rende même pas compte !

Côté dessert : 
Le tchin toï 煎堆 farci au chocolat fondant est top (4 euros pour 4 petites bouchées), la proportion entre la pâte est la farce n'est pas toujours la même d'une bouchée à l'autre, mais ce n'est pas trop dérangeant (même si on est un peu déçue après une bouchée bien gourmande pleine de chocolat de se retouver avec un peu trop de pâte en bouche à la bouchée suivante).

Bref, c'est une adresse à garder, et j'ai appris des choses concernant la farce et cela m'a donné de l'inspiration.

*Baozi et Bao désignent tous les deux des brioches vapeur salées ou sucrées, au nord de la Chine on emploie plutôt "'baozi" et au sud plutôt "bao".

yam'Tcha boutique : brioches vapeur (bao) à emporter, 4 rue Sauval 75001 Paris, 01 40 26 06 06

Crème de mangue avec pulpes de pomelo et perles de sagou 杨枝甘露 yángzhī gānlù

Un dessert cantonais très connu, c'est frais, léger. C'est un très bon choix de dessert quand on a un repas assez riche.
Le nom chinois de ce dessert n'a rien à voir avec le nom en français, l'expression 杨枝甘露 (yángzhī gānlù) vient d'une déesse qui tient une jeune branche de saule d'une main (yángzhī) et un petit vase qui contient du miellat de l'autre main (gānlù). Encore une belle métaphore chinoise !

Pour 4 personnes
1 grande mangue
1 demi pomélo rose
250 ml de lait semi-écrémé
50 ml de lait de coco
50 g de sucre en poudre ou 60 g de miel
35 g de perles de sagou (perles Japon)*
un peu de zeste de citron vert (ma petite touche personnelle)

*Les perles de sagou (Perles de Japon) s'achètent soit dans les magasins asiatiques sous le nom de "perles de tapioca", soit dans les supermarchés français sous le nom de "perles Japon".

Préparation
La crème de mangue
Pelez et coupez la mangue en morceaux (laissez 6 ou 7 morceaux de côté).
Mettez les morceaux de mangue, le miel, le lait et le lait de coco dans un bol mixer, mixer le tout jusqu'à obtenir une consistance épaisse, lisse et homogène. Si cette crème est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau ou de lait.

Cuisson perle de sagou
Faites cuire les perles de sagou dans l'eau bouillante pendant 15 min.
Laissez ensuite reposer dans l'eau bouillante pendant 5 min. Il faut qu'elles deviennent complètement translucides.
Rincez sous l'eau froide plusieurs fois. Ne faites pas cuire les perles de sagou trop à l'avance, elles risquent de coller entre elles.

Pelez le pomélo, enlevez la peau, réservez les pulpes de côté.
Ajoutez les perles de sagou et la moitié des pulpes de pomélo dans la crème de mangue, mélangez bien.
Répartissez cette préparation dans quatre coupelles.
Taillez le reste de morceaux de mangue en brunoise. Mettez le reste des pulpes de pomélo dans chaque coupelle, puis les brunoises de mangue.
Râpez un peu de zeste de citron vert par dessus.
Réservez au frais pendant au moins 1 heure avant la dégustation.

L'ajout de zeste de citron vert est une idée de mon chéri, parce que nous avons trouvé que ce dessert manquait un peu de peps. J'ai aussi testé avec un peu de purée gingembre, ça relève bien aussi, mais faut sans doute mieux choisir entre citron vert et gingembre pour ne pas cacher le goût subtil de la crème.

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Atelier de cuisine chinoise et ...

Un atelier de cuisine chinoise (mais pas que) en janvier !

Au menu

Trois plats représentatifs de la cuisine chinoise familiale et authentique :

• le délicieux chou Pe-tsaï sauté au shiitaké comme plat végétarien
• le boeuf sauté aux oignons sucré-salé typique du plat de viande sauté au wok
• et le riz cantonais de Canton

Pendant cet atelier :

1ère partie : cuisine

• Vous apprendrez les techniques culinaires chinoises du quotidien : la marinade de la viande, la préparation d'une sauce à lier, la cuisson au wok (au-delà des clichés !).
• Vous découvrirez les produits typiques chinois indispensables : les différentes sauces de soja, le vinaigre de riz foncé, le vin jaune chinois...

2ème partie : 

• initiation accord mets et vins suivie par la dégustation des plats préparés. 
• Pendant cette deuxième partie, Christophe* vous apprendra comment choisir les vins pour réussir son association avec les plats chinois, où sont les difficultés, les clichés ou les pièges à éviter.

Date : 10h-13h, jeudi 8 janvier 2015

Lieu : Christiane du blog "Cooking Manou" nous accueille au 4 bis rue Asseline, 75014 Paris, métro Gaîté, ligne 13

Tarif : 60 euros/pers

Nombre d'inscrits maximum : 6 - 8

Réservation par e-mail : margotzhang@gmail.com

**Christophe Baron : amateur éclairé,  diplômé d’organismes français et internationaux reconnus comme le WSET, est passionné par le vin depuis son plus jeune âge. Il partage avec les vignerons et des grands œnologues français comme Olivier Poussier et Georges Lepré  sa passion des vins et leurs accords les plus originaux avec les mets chinois et français. Il participe en tant que jury aux concours de vins. Il est également membre de la GFV "Les Chemins de Sève" qui produit une AOP à Cairanne.