Baozi aux sésames noirs 黑芝麻包 hēizhīma bāo

Vu le nombre de recettes à base de sésame noir de mon blog, vous vous doutez que j'aime beaucoup ces petites graines noires.
On peut aussi réaliser cette recette avec la crème/pâte de sésame noir vendue dans les magasins japonais ou les magasins bio. Dans ce cas, il faut supprimer la matière grasse dans la composition de la farce parce que cette crème est déjà très grasse.
Un petit rappel : le baozi est un petit pain farci cuit à la vapeur, il peut être salé ou sucré. La pâte de ce pain est à base de farine de blé et de levure.

Pour 6 baozi aux sésames noirs
Pour la pâte
150 g de farine de blé type 45
1,5 g de levure boulangère sèche
80 g d'eau tiède
1 pincée de sucre
1 c. à café d'huile végétale

Pour la farce aux sésames noirs
50 g de sésames noirs broyés
40 à 50 g de glucose ou de miel pas trop liquide
10 g de saindoux (sinon du beurre)
20 g de farine grillée
15 ml d'eau
1 pincée de sel

Préparation

Pour la farce

Faites fondre le saindoux.

Mélangez tous les ingrédients pour la farce, réservez au frais.

Pour la pâte
Mélangez la farine avec le sucre.
Mélangez la levure avec l'eau tiède, laissez agir la levure pendant 10 min.
Versez ce mélange levure-eau petit à petit dans la farine tout en touillant. Pétrissez pour avoir une boule lisse et homogène. Laissez pousser la pâte dans un endroit doux et pas trop sec en couvrant d'un film ou d'un linge humide. Laissez pendant 1 à 1h30 environ.
Quand la pâte a doublé de volume, retravaillez un peu pour la former en boudin.

Pour le pliage
Coupez en 6 morceaux équivalents.
Abaissez en petites galettes avec la paume de main. Avec un rouleau, faites des disques ronds avec le bord plus fin que le centre, le disque ne doit pas être trop fine (contraire à celui de jiaozi).
Mettez 1 grosse c. à café de farce au milieu de la pâte, ramenez le bord vers le centre, fermez en pinçant légèrement.
Mettez du papier de cuisson dans un panier vapeur, mettez ces baozi dans le panier et laissez les reposer pendant 30 à 40 min avec le couvercle.
Faites cuire à la vapeur avec le départ d'eau froide, une fois que l'eau bout, compter 12 à 15 min à feu moyen.
Accord mets et vin : 92/100, Lirac rouge Dame Rousse, Domaine de la Mordorée

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Poulet au qiguo à la vapeur 汽锅鸡 qìguō jī

Aujourd'hui je vous présente un cuiseur en argile originale : qìguō 汽锅, littéralement marmite de vapeur.
Cet appareil de cuisson est une spécialité du Yunnan (sud-ouest de la Chine). Il était déjà populaire dans le sud du Yunnan au 18eme siècle. Il est composé d'un couvercle et d'un petit pot où il y a une petite cheminée au centre.
On met cet appareil dans un panier vapeur, pendant la cuisson, la vapeur entre dans la cheminée et y reste (le couvercle l'empêche de sortir), et on obtient à la fin de la cuisson un plat à la fois juteux et très goûteux grâce à l'eau distillée et à l’étanchéité du pot. Le plat le plus classique cuisiné avec ce pot est le "poulet au qìguō, 汽锅鸡 qìguō jī".
Malheureusement, on n'en trouve pas en France parce que ce pot n'est pas encore assez populaire en Europe.

Pour 2 personnes
3 ailes de poulet
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
4 à 5 tranches de gingembre
4 ciboules
du sel
4 à 5 champignons shiitakés séchés
une cardamome brune (caoguo en chinois)

Préparation
Faites tremper les champignons shiitakés pendant 30 min dans l'eau chaude.
Coupez les ailes de poulet, enlevez les bouts des ailes.
Coupez le gingembre en tranches et les ciboules en rondelles.
Mettez tout dans le pot, salez et mettez le vin jaune chinois.
Fermez avec le couvercle. Mettez le pot dans un cuit-vapeur, faites cuire à feu moyen pendant 3 heures.

On peut aussi ajouter d'autres épices comme la badiane, le poivre de Sichuan, le piment..., mais la recette classique contient seulement le gingembre et la ciboule comme aromates.

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Epinards chinois sautés aux minis crevettes 菠菜炒虾皮 bócài chǎo xiāpí

Après ce week-end de Pâques, un déjeuner en toute simplicité : des épinards chinois sautés aux mini crevettes séchées !
Mais c'est quoi ces mini crevettes séchées ? En chinois, on les appelle "xiapi 虾皮" - peau de crevette. En fait, ce sont de toutes petites crevettes (1 à 2 cm de long) séchées et salées que l'on utilise comment un condiment dans les plats chinois : soupe, farce...

Comme elles sont vraiment minuscules, une fois séchées, on ne voit plus la chair, c'est pourquoi on les appelle "xiapi - peau de crevette".
Normalement, on peut trouver ces xiapi dans les magasins chinois, j'achète les miennes dans les petites épiceries à Arts et Métiers à Paris (rue Au Maire). Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez remplacer par des crevettes grises ou des crevettes séchées vendues dans les magasins asiatiques.

Pour une personne
200 g d'épinards chinois (ou épinards français)
4 g de micro crevettes séchées
1 c. à soupe d'huile
1 ciboule
1 tranche de gingembre
du sel

Préparation
Faites blanchir les épinards dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 min.
Bien égouttez.
Coupez la ciboule en rondelle, hachez le gingembre.
Chauffez le wok avec l'huile à feu moyen.
Faites revenir la ciboule, le gingembre, puis ajoutez les crevettes séchées, faites rissoler pendant 30 secondes.
Ajoutez les épinards, mélangez, salez légèrement.

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Salade d'oeuf de cent ans avec tofu 皮蛋豆腐 pídàn dòufu

Je n'ai pas d’œufs en chocolat à vous proposer pour Pâques, mais j'ai fait une salade d’œufs de cent ans.
Une salade toute simple. C'est une recette classique à base d’œuf de cent ans, vous pouvez en trouver partout en Chine. Le goût subtil du tofu équilibre celui de l’œuf de cent ans, j'aime bien cette association.

Pour 2 personnes en entrée
1 œuf de cent an
1 tofu soyeux
Pour la sauce
2 tranches de gingembre
quelques feuilles de basilic
sauce de soja claire
vinaigre de riz foncé
un peu de piment

Préparation
Écalez l’œuf de cent ans. Coupez-le en quartier avec un fil.
Faites cuire le tofu soyeux 2' à la vapeur, puis laisser refroidir un peu.
Hachez le gingembre et ciselez les feuilles de basilic.
Mélangez la sauce de soja, le vinaigre et le piment dans un plat creux. Mettez le tofu sur la sauce, puis les quartiers d’œuf. Parsemez de feuilles de basilic et de gingembre haché.
Dégustez.

Bon week-end pascal à tous ! 

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Crevettes sautées aux petits pois 清炒虾仁 qīngchǎo xiārén

Voici une recette de crevettes sautées tout simple, un goût léger est subtil !

Pour 2 personnes
400 g de crevettes entières non décortiquées
25 g de petits pois
1 c. à soupe d'huile végétale
1 à 2 gouttes d'huile de sésame

Pour la marinade
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1 c. à café de vin blanc (ici du Lirac blanc du Domaine de la Mordorée)
un peu de poire
un peu de sel

Pour la sauce à lier
1/3 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de vin blanc
1/3 c. à café de sucre en poudre
un peu de sel
1 c. à soupe de bouillon de volaille

Préparation
Décortiquez et lavez les crevettes.
Marinez les crevettes avec du vin blanc, du sel, du poivre et de la fécule de pomme de terre.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce à lier.
Chauffez l'huile végétale dans le wok à feu moyen, ajoutez les crevettes, mélangez constamment pour séparer les crevettes les unes les autres.
Ajoutez les petits pois.
Dès que les crevettes ont changé de couleur, augmentez le feu, touillez la sauce à lier, versez cette sauce tout de suite dans le wok, mélangez. La sauce s'épaissit en quelques secondes. Arrêtez la cuisson, mettez un peu d'huile de sésame. Servez de suite.
Accord vin : 91/100, Lirac blanc du Domaine de la Mordorée. 

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Salade d'épinard chinois au gingembre râpé 姜汁菠菜 jiāngzhī bócài

C'est une salade originaire du Zhejiang (province juste au sud de Shanghai), on peut la déguster en laissant  la sauce à part pour tremper les épinards dedans ou bien on mélange les deux comme pour une salade classique.
Les épinards chinois sont surnommés "perroquets verts aux becs rouges" en Chine, parce que leur racine est de couleur rose. En Chine, ils se vendent en entier (racines, tiges et feuilles).
Les épinards contiennent de l'acide oxalique qui empêche l'assimilation du fer, les Chinois ont l'habitude de les blanchir avant parce que cet acide est soluble dans l'eau, une fois blanchis, on peut préparer les plats souhaités : salade, plat sauté, soupe...

Pour 4 personnes (petite portion)
400 g d'épinard chinois

Pour la sauce salade
10 g de gingembre frais
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
1 c. à café d'huile de sésame grillé
1 pincée de sucre

Préparation
Lavez les épinards. Faites les blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 min environ.
Plongez les ensuite dans l'eau froide, puis essorez bien.
Râpez le gingembre (pas besoin de le peler).
Mélangez la moitié du gingembre râpé avec tous les autres ingrédients pour la sauce.
Mélangez la sauce avec les épinards, décorez avec le reste du gingembre râpé.

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Nougat croquant aux sésames noirs et noix 黑芝麻核桃糖 hēizhīma hétao táng

Un petit nougat parce que j'ai envie de sucré en ce moment. J'ai déjà fait des nougats aux cacahuètes et aux deux sésames. Je trouve que la noix va très bien avec le sésame noir, voici la recette.

Ingrédients
40 g de sucre en poudre
40 g de sucre maltose
40 g de sésames noirs
20 g de cerneaux de noix
30 ml d'eau
un peu de sel
Pour savoir ce que c'est le sucre maltose, vous pouvez lire mon ancienne recette de nougat ici. 

Préparation
Étalez un papier sulfurisé sur un plan de travail qui résiste bien la chaleur.
Préchauffez le four à 100°c, étalez les sésames noirs et les noix sur une lèche-frite, augmentez le thermostat jusqu'à 150°c et faites griller pendant 10 min et gardez les au chaud.
Faites fondre le sucre blanc en poudre, le sucre maltose et le sel avec de l'eau jusqu'à 160°c, le mélange se transforme en caramel.
Mélangez avec les sésames et les noix et versez tout de suite le mélange sur le papier sulfurisé. Couvrez avec un autre papier sulfurisé et abaissez ce mélange à l'aide d'un rouleau jusqu'à 1 cm d'épaisseur.
Coupez en petits morceaux. Laissez refroidir complètement pour qu'ils deviennent croquants.

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Sauce de kumquats style Hakka 客家金桔酱 kèjiā jīnjújiàng

Vous savez sans doute que je suis une grande fan de kumquats, je profite de la fin de saison pour réaliser cette nouvelle recette que j'ai vue sur le blog taïwanais de Carol, c'était un petit coup de cœur pour moi !
C'est une sauce dips dans laquelle on trempe de la viande ou des légumes, c'est une recette traditionnelle Hakka.

100 g de kumquats
2 c. à café de sucre en poudre
du sel
1 petit piment rouge séché
2 c. à café de liqueur de kumquats (sinon vin de riz blanc ou alcool de riz)

Ici, j'ai utilisé ma liqueur de kumquats maison : j'ai juste fait mariner les tranches de kumquats dans de l'alcool de riz chinois très fort avec un peu de sucre, cela peut se garder pendant très longtemps (au moins 6 mois).

Préparation
Coupez les kumquats en deux, enlevez les pépins.
Dans une casserole, ajoutez les kumquats, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le sucre, le sel et le liqueur de kumquats.
Portez le tout à ébullition, puis laissez réduire à feu moyen pendant 6 à 10 min. Ajoutez le piment 2 min avant la fin de cuisson.
Mixez le tout, mais si vous ne pouvez pas manger trop épicé, il faut retirer le piment avant de mixer.
Si le mélange est assez épais, laissez le refroidir ; sinon, faites le réduire à feu doux.

On utilise traditionnellement cette sauce (avec un peu de sauce de soja) pour accompagner de la viande ou des légumes blanchis. Ici, j'ai fait du poulet poêlé, accompagné d'une salade. 

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