Patate douce au caramel chaud filant 拔丝红薯 básī hóngshǔ

Une nouvelle année chinoise commence aujourd'hui, c'est l'année du cheval !
J'en profite pour vous parler d'une grande classique de recette sucrée mais qui est servie avec d'autres plats salés en même temps en Chine. Traditionnellement, il n'y a pas de dessert à la fin du repas, on termine le plat salé avec sa "nourriture principale" (un féculent). Si c'est un repas au restaurant ou pour une occasion spéciale, on termine souvent avec des fruits.
Pourtant, il y a la pâtisserie chinoise, mais c'est plutôt pour le petit déjeuner ou le petit en-cas !
On peut préparer ce plat avec une racine de féculent comme la pomme de terre, l'igname, ou bien avec certains fruits comme la pomme ou la banane. Il faut faire une panure pour les fruits, mais pas besoin pour les racines. Ce plat est simple et rapide à réaliser, tout est dans le caramel !
J'ai traduit ce plat par "patate douce au caramel chaud filant", mais d'autres traductions sont les bienvenues !

Pour 3 personnes
180 g de patate douce coupée en morceaux
50 g de sucre en poudre
2 c. à soupe d'huile neutre

Préparation
Coupez la patate douce en morceaux (taille moyenne).
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen, faites dorer la patate douce pendant 5 à 10 min (la chair doit être tendre).
Sortez les morceaux cuits, gardez au chaud.
Gardez le reste d'huile, ajoutez du sucre, faites un caramel brun à feu moyen. Mettez une goutte de caramel dans l'eau froide, il doit être cassant et croquant.
Remettez les morceaux de patate, mélangez rapidement, servez tout de suite.
Pour la dégustation : prenez un morceau, il doit faire des filaments de caramel, puis trempez dans l'eau froide pour que le caramel se durcisse, puis dégustez !

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Bonne année de cheval à tous !

Salade de kumquat et avocat - souvenir de l'Ile de beauté

Cette salade toute simple est faite avec des produits du terroir Corse ! Vous savez sans doute que je suis une grande fan de kumquat - le petit agrume bien parfumé et acidulé que je prenais pendant toute mon enfance !

L'Association Jade m'a invité récemment pour un stage de cuisine chinoise dans le cadre du Nouvel An chinois en Corse. J'ai été très bien accueillie et j'ai passé un excellent séjour. Le stage s'est aussi très bien passé ! Un grand merci à l'Association Jade et à tous les participants !
En plus comme ils m'ont offert pour mon départ quelques unes de leurs productions potagères, j'en ai profité pour déguster une simple salade avec juste une petite vinaigrette chinoise pour faire ressortir les saveurs de ces excellents produits Corses. Un vrai délice !


Pour 2 personnes en entrée
1 avocat (corse) bien mûr
4 à 5 kumquats (corses)
1 œuf
Pour la vinaigrette chinoise
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz blanc ou vinaigre de cidre
quelques gouttes d'huile de sésame
1 petite pincée de sucre en poudre
un tout petit peu de gingembre râpé

Préparation
Coupez les kumquats en 4, enlevez les pépins et la chair, gardez uniquement l’écorce.
Faites cuire un œuf mollet, pelez le et réservez de côté.

Coupez la chair d'un avocat en petits dés.

Mélangez tous les ingrédients pour la vinaigrette.

Mettez les dés d'avocat dans une assiette creuse, ajoutez l'écorce de kumquat, coupez l’œuf mollet en deux, mettez le au milieu de l'assiette. Versez la vinaigrette et dégustez !

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Voici une photo du stage

Crevettes sautées sucrées-salées 油焖大虾 yóumèn dàxiā

Un plat de crevettes du Shandong rapide à préparer, tout est dans la cuisson !

Pour 2 à 3 personnes
400 g de crevettes entières crues
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de vinaigre de riz noir
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe d'huile végétale
3 tranches de gingembre
1 gousse d'ail
2 oignons nouveaux ou 2 ciboules

Pour cette recette, il faut utiliser les crevettes entières, surtout avec la tête, parce que la cuisson à l'huile à feu vif permet d'avoir un jus rouge qui donne du goût.
Préparation
Coupez les antennes et le rostre (partie allongée de la carapace située en haut et à l'avant de la tête) des crevettes.
Émincez le gingembre, l'ail et l'oignon nouveau en juliennes.
Chauffez l'huile dans un wok à feu très fort, faites sauter les crevettes, dès que les crevettes changent de couleur (Chef Damien m'a appris que ce changement s’appelait la cardinalisation, c'est la chitine qui change de couleur !), ajoutez le gingembre, l'ail et l'oignon. Mélangez.
Ajoutez sans attendre le vin jaune chinois (vin de shaoxing), puis le sucre et la sauce de soja, enfin le vinaigre.
Arrêtez la cuisson tout de suite.
Ajoutez 1 c. à soupe d'eau si c'est trop sec, mais ce n'est pas un plat en sauce, le jus de cuisson est sirupeux et en très petite quantité (équivalent de 2 c. à soupe maximum).
Dressez d'abord les crevettes dans un plat, puis versez le jus. Bonne dégustation !

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Pour la fête du printemps : rouleau de printemps végétarien 春卷 chūnjuǎn

Mais c'est quoi la fête du printemps ? Eh ben, tout simplement, le Nouvel An chinois ! Cette année il aura lieu le 31 janvier, ce sera l'année du cheval.

Le rouleau de printemps se dit "chunjuan (printemps-rouleau)" en chinois.

Cette fois, j'ai fait cuire mes chunjuan au four au lieu de les faire frire, c'est moins gras. Mais je préfère la version frite, c'est plus croustillant.

Si le repas du réveillon est copieux, celui du lendemain est souvent moins riche, par exemple, ces rouleaux de printemps avec une farce végétarienne.

Pour une vingtaine de chunjuan

un paquet de pâtes pour les rouleaux de printemps (ou pâte filo)

50 g de vermicelles de riz ou vermicelles de soja (haricot mungo)

3 œufs

100 g ciboulettes (ou ciboule ail)

10 g de champignons noirs

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d’huile végétale

1 c. à soupe d’huile de sésame

Sel

Pour la sauce 

1 c. à soupe de sauce de soja

1 c. à soupe de vinaigre de riz noir

½ c. à café de sucre en poudre

Un peu d’huile de sésame ou d’huile de piment pour parfumer

Préparation

Faites tremper les vermicelles et les champignons noirs séparément dans l’eau chaude pendant 30 min.

Battez les œufs, faites cuire en omelette avec l’huile végétale, puis cassez en petits morceaux.

Coupez les ciboulettes en petits morceaux également.

Égouttez les champignons noirs, hachez les finement.

Mélangez les ciboulettes, les champignons noirs, les œufs et les vermicelles égouttées et coupées.

Ajoutez la sauce de soja claire et l’huile de sésame. Salez et mélangez.

Pliage de chunjuan en image : ICI
Mettez une c. à soupe de farce au milieu de la pâte, rabattez l'un des 4 côtés, puis les deux autres côtés de façon symétrique. Roulez, mettez un peu d’œuf battu sur le dernier côté, fermez.

Chauffez le four à 180°c, mettez une fine couche d'huile sur les rouleaux de printemps, enfournez pendant 15 à 20 min.
Pour la cuisson frite : chauffez l'huile à 180°c dans une casserole profonde mais pas trop large, faites cuire pendant 5 à 10 min, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.

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Raviolis et siu mai aux Saint-Jacques 扇贝烧卖和蒸饺 shànbèi shaomài hé zhēngjiǎo

Voici une recette que j'avais envie de tester depuis longtemps. Je les ai faits en forme de Siu Mai et de raviolis.
La forme et la farce de Siu Mai sont différentes selon les régions. Au Nord, il est presque fermé, on ne voit pas la farce ; à l'Est, il y a du riz gluant dans la farce ; et au Sud, à Canton et à Hong Kong, c'est une pâte jaune et on voit la farce.
En France, les Siu Mai sont parfois traduits en "bouchées vapeur", une traduction un peu vague.
Il faut dire que dans le dim sum, selon la composition de pâte, la forme et la farce, chaque dim sum a un nom différent, mais en France, on a tendance à les appeler tous "raviolis" ou "bouchées" !
Bon j'arrête de râler, on va passer à la recette ! 

Pour 20 raviolis ou siu mai vapeur

Pour la farce

400 g de noix de Saint-Jacques

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

une poignée de ciboulettes françaises

2 tranches de gingembre

poivre

sel

1 c. à soupe d'huile de sésame

Pour la pâte

120 g de farine de blé type 45

90 ml d'eau bouillante (100°c)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

Préparation

Versez l'eau bouillante sur le mélange de farine-sel. Mélangez tout de suite vigoureusement avec une fourchette. Finissez par pétrir avec les mains pour avoir une boule lisse et homogène. Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 min.

Hachez les Saint-Jacques au couteau. Gardez 5 ou 6 Saint-Jacques en entier.

Mélangez les Saint-Jacques hachés avec le vin jaune chinois, la sauce de soja.

Hachez les ciboulettes et le gingembre. Ajoutez dans le mélange précédent.

Ajoutez les deux huiles et enfin un peu de sel et de sucre.

Réservez au frais.

Formez la pâte en boudins longs.
Coupez en morceaux équivalents, de la taille d'une cerise.
Abaissez chaque morceau en galette, étalez la galette en disque fin à l'aide d'un rouleau.
Mettez la farce au milieu du disque. Pliez, voir la vidéo sur ma chaîne youtube.

Faites cuire à la vapeur pendant 9 min à partir d'ébullition.

Faites attention lors de la dégustation, la farce est très juteuse et brûlante, il faut laisser refroidir un petit peu, sinon vous risquez d'être brûlé !

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Poulet aigre-doux 糖醋鸡 tángcù jī

Voici une variante de gulao rou (porc aigre-doux). Le principe est le même, on fait d'abord mariner les morceaux de poulet, on les laisse reposer avant de faire frire. Après la friture, on chauffe la sauce et on mélange avec le poulet. C'est tout simple !

Pour 2 ou 3 personnes
250 g de filet de poulet fermier
3 tranches de gingembre
1 ciboule chinoise (ou petit oignon)
huile pour la friture
Pour la marinade
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1/2 blanc d'oeuf
sel
poivre
1,5 c. à soupe de fécule de maïs
Pour la sauce
1 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c . à café bombée de concentré de tomate (ou de 1 c. à soupe de ketchup)
2 c. à café de vinaigre de riz blanc
2 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café de sauce de soja claire
un peu de sel
un peu d'eau

Préparation
Coupez le poulet en lamelles.
Mélangez avec du sel, du vin jaune chinois et le blanc d’œuf. Ajoutez la fécule progressivement en mélangeant. Réservez au frais.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, bien touillez.
Hachez le gingembre et l'oignon.
Faites frire les morceaux de poulet dans l'huile très chaude dans un wok.
Une fois les morceaux dorés, égouttez et sortez les.
Videz l'huile, remettez le wok sur le feu, faites revenir le gingembre et l'oignon. Ajoutez le mélange de la sauce, touillez sans arrêt.
Dès que la sauce est liée (cela prend quelques secondes), ajoutez les morceaux de poulet, mélangez et arrêtez tout de suite la cuisson.
Parsemez de sésames blancs. Servez.

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Le riz cantonais 广式炒饭 guǎngshì chǎofàn

Après des recherches et une discussion avec ma cousine de Canton, je vous propose cette version du riz cantonais. Je ne prétends pas que ce soit la seule version authentique, mais au moins c'est une vraie recette cantonaise, loin de l'ersatz que l'on nous sert si souvent en Europe.
Ce qui distingue le riz cantonais des autres riz sautés, c'est la façon de cuisiner les œufs : au lieu de faire une omelette puis de la casser en petits morceaux et la mélanger avec le riz, on verse les œufs battus sur le riz et on fait cuire en mélangeant constamment pour que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf.

Pour 3 personnes
300 g de riz cuit
70 g de grain de maïs (optionnel)
70 g de petits pois
50 g porc char siu
50 g saucisse chinoise de canton (ou chorizo doux)
2 œufs
1/2 carotte
1 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
1 c. à soupe de sauce de soja
sel
poivre
Pour le porc char siu, vous pouvez le préparer vous-même (la recette ici) ou l'acheter dans les quartiers chinois.

Préparation
Épluchez et coupez la carotte en petits dés. Coupez le porc char siu et la saucisse chinoise en petits dés également. Battez les œufs. Coupez les ciboules en rondelles.
Dans un wok, faites revenir les dés de saucisse chinoise à feu moyen sans huile. Quand le gras commence à sortir, sortez les dés de saucisse et gardez le gras.
Faites revenir la carotte et le porc char siu dans le wok, ajoutez la sauce de soja. Faites cuire pendant 1 min, ajoutez les petits pois et le maïs. continuez la cuisson pendant 1 à 2 min. Sortez et réservez de côté.
Ajoutez l'huile dans le wok, mettez le riz, bien séparez les grains de riz avec la spatule. Versez les œufs battus et mélangez tout de suite sans arrêt. Il faut que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf. Mélangez constamment pour éviter que les œufs se forment en morceaux.
Remettez les autres ingrédients, les rondelles de ciboule, salez et poivrez, mélangez et servez de suite.

Accord mets et vin : 96/100 Tavel, Domaine de la Mordorée

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Kumquats confits 蜜金桔 mì jīnjú

Bonne année 2014 à tous ! 

Voici une recette de kumquats confits bien acidulés avec plein de vitamines ! Cela me fait du bien après les repas de fêtes !
En Chine, pour rendre visite à un ami ou à un membre de famille, on offre souvent des fruits, parmi ces fruits, on a une préférence pour les clémentines/mandarines ou les kumquats, parce que cette famille d'agrume en chinois s'appelle "ju" qui est l'homophone du mot "faste".
J'ai revisité cette recette (ancienne version ici), cette fois j'ai changé de méthode pour ne plus avoir de pépins tout en gardant le fruit en entier.

360 g de kumquats frais
50 g de sucre en poudre
70 g de sucre candi (ou sucre cristal)
un peu d'eau

Préparation
Lavez les kumquats sous l'eau froide, égouttez et essuyez les bien.
Faites 5 à 6 fentes sur la peau des kumquats, pas trop profondes. Mettez le kumquat debout, appuyez puis sortez les pépins à l'aide d'une petite pique.

Mettez les kumquats et le sucre dans une casserole pas trop large, couvrez d'eau froide à la hauteur.
Laissez confire à feu moyen jusqu'à quasi disparition de l'eau. Laissez refroidir et mettez les au frais.

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