Sabtu, 27 Desember 2014

Poulet sauté au poivre de Sichuan 花椒鸡丁 huājiāo jīdīng

Si vous n'avez pas encore d'idée pour votre menu de réveillon, voici un plat de poulet bien parfumé et très simple à faire !
Le poivre de Sichuan est en vogue dans la cuisine fusion en France et en Europe. En Chine, c'est une baie très populaire, on l'utilise traditionnellement dans les mets salés, notamment dans la cuisine de Sichuan. On peut en trouver en France dans les grandes surfaces françaises ou asiatiques, dans des épiceries fines également.

Pour 2 personnes
250 g de chair de cuisse de poulet
1 c. à café de poivre de Sichuan
6 à 7 piments rouges séchés
1 ciboule
3 tranches de gingembre
1 gousse d'ail
une pincée de sucre en poudre
2 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de sauce de soja claire

Pour la marinade
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
Préparation
Coupez le poulet en petits dés.
Mélangez avec la sauce de soja claire et le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Laissez au frais pendant au mois une demie heure.
Coupez les piments rouges en morceaux avec les ciseaux, enlevez les graines.
Coupez la ciboule en rondelle, hachez l'ail et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir le poulet à feu vif, quand les morceaux sont cuits (pas besoin d'être dorés), sortez les et réservez de côté.
Remettez un peu d'huile, ajoutez les piments rouges et le poivre de sichuan, faites frire jusqu'à ce qu'ils changent légèrement de couleur.
Ajoutez le poulet, l'ail et gingembre, continuez la cuisson pendant 1 min. Assaisonnez avec la sauce de soja et un peu de sucre.
A la fin de cuisson, ajoutez les rondelles de ciboule et l'huile de sésame, servez de suite.

Selasa, 23 Desember 2014

Le bao (baozi) au poireau et thé matcha 抹茶葱包

Le bao (baozi) est une petite brioche cuite à la vapeur avec une farce salée ou sucrée, elle est originaire de Chine, c'est très tendance en ce moment à Paris.
Je fais souvent des baos à la maison, que ce soit des baos sucrés ou salés, lien ICI pour toutes mes recettes de bao.

Aujourd'hui, je vous propose une farce à base de poireaux fondus avec du thé matcha et de la pomme verte, une recette inspirée du chef Alain Passard (la sienne en version de salade avec betterave).

Pour 9 baos
Pour la pâte
140 g de farine type 45
80 g d'eau tiède
1,4 g de levure boulangère sèche
une pincée de sucre

Pour la farce
3 blancs de poireaux
2 g de thé vert matcha
une demie pomme verte non traitée
1 c. à soupe d'huile d'olive
une noix de beurre demi-sel
du sel
un peu de poivre du moulin
quelques câpres (9 à 10)
un peu de jus de citron

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez réagir pendant 5 à 10 min.
Versez ensuite petit à petit la levure liquide dans la farine, tout en mélangeant, ajoutez le sucre.
Pétrissez la pâte pendant au moins 5 min pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez lever en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h et 1h30.

Pour la farce
Coupez le blanc de poireau en rondelles fines. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle, faites cuire les poireaux à feu moyen. Quand les poireaux sont devenus fondants, salez et poivrez légèrement. Réservez de côté et laissez refroidir.
Coupez la pomme verte en brunoises, saisir à vif dans une poêle avec un peu de beurre et jus de citron. Sortez les et laissez refroidir.
Quand les poireaux et la pomme sont complètement refroidis, mélangez les, ajoutez les câpres hachés, un peu de sel si nécessaire. Incorporez la poudre de matcha, bien mélangez. La farce est prête.

Pour le pliage et la cuisson
Formez la pâte en forme de boudin, divisez en 9 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette. Etalez chaque galette en disque rond avec un rouleau.
Mettez au milieu du disque une bonne c. à soupe de farce, pliez selon cette vidéo : cliquez ICI.

Mettez les baos dans un panier vapeur, mettez le couvercle. Laissez lever pendant au moins 30 min. Cette 2eme levée est très importante, elle permet d'avoir des baos bien gonflés et bien ronds.
Faites cuire avec un départ d'eau froide, à partir d'ébullition, comptez environ 10 min. Au bout de 10 min, laissez reposer le panier chaud pendant 5 min sans enlever le couvercle.

Selasa, 16 Desember 2014

Shiitaké et marrons mijotés à la sauce de soja 栗子卤香菇 lìzi lǔ xiānggū

Voici une recette qui va bien avec la saison. Vous pouvez la servir en amuse-bouche pour l'apéro, en entrée, mais aussi en plat principal !
Le shiitaké séché, je l'utilise presque comme une épice, il parfume tellement qu'il suffit d'une petite quantité.
En Chine, le shiitaké séché a le surnom de "mangeur d'huile", c'est parce qu'il absorbe bien la matière grasse, c'est la raison pour laquelle on l'associe souvent avec de la viande. Quand il s'agit d'un plat végétarien, il faut les faire revenir d'abord dans l'huile pour en exhaler tout le parfum.

Pour 2 personnes (en plat)
30 g de champignon shiitaké séché
150 g de marrons pelés
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
10 g de sucre candi chinois ou sucre en poudre
un peu de gingembre
un peu de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
1,5 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de sel
Préparation
Faites tremper les shiitakés séchés dans l'eau chaude 80°c pendant 30 min.
J'ai fait une incision sur les marrons puis je les ai mis au micro-onde pendant 1 min 30, c'est beaucoup plus facile pour les peler.
Sortez les shiitakés réhydratés, gardez l'eau de trempage. Chauffez l'huile dans une petite casserole.
Mettez le gingembre et les shiitakés, faites revenir pendant 2 ou 3 min.
Ajoutez le vin jaune chinois et les deux sauces de soja, puis le sucre.
Mettez les marrons pelés. Ajoutez un peu de l'eau de trempage des champignons et le bouillon de volaille pour couvrir à hauteur.
Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 30 min, remontez enfin la puissance du feu pour réduire un peu le jus. Salez si nécessaire. Parfumez avec un peu d'huile de sésame.
Imprimer la recette

N'oubliez pas mon tout nouveau cours de cuisine en janvier, c'est ICI

Rabu, 10 Desember 2014

Les bao à emporter de chez Yam'Tcha

Après avoir lu l'article du blog "la Petite Banane" à propos des baozi à emporter, je n'ai pas attendu longtemps pour les tester !
Cette boutique qui vend des baozi à emporter est dirigée par la chef Adeline du restaurant étoilé yam'Tcha (actuellement en travaux, réouverture prochaine).
J'ai goûté tous les bao* salés (pour 15 euros) , 5 farces différentes au total :
  • stilton cerise
  • oignon et comté
  • porc bigorre effiloché avec aubergine
  • crevette avec ciboulette chinoise
  • légumes (carotte, champignons, poireaux et un peu de piment)
Côté farce des bao* : 
Elles sont toutes délicieuses, bien dosées et assaisonnées. Mes préférées sont celles de pulled porc bigorre avec aubergine et aux légumes, mais les deux autres farces avec du fromage m'ont agréablement surpris, on sent la patte de la chef étoilée, un subtile mélange de saveurs, des ingrédients de premier choix... Cela me donne envie d'en refaire à la maison !

Côté pâte des bao* :
La pâte de baozi est une pâte poussée (levée), une bonne texture de pâte est importante pour créer l'équilibre avec la farce. Ce jour-là, j'ai commandé les baozi chauds pour les manger tout de suite (il y a aussi l'option de baoizi froids à réchauffer à la maison)

La pâte des bao que j'ai goûtés ce jour-là n'était pas suffisamment cuite, je suis assez déçue. Elle est collante, un peu aplatie au lieu d'être bien gonflée. C'est peut-être parce qu'ils avaient beaucoup de monde et qu'ils avaient réduit un peu le temps de cuisson ? Ou alors la vapeur n'était pas assez forte parce qu'il faisait très froid ? En tout cas, j'espère que c'est juste un hasard, et que ce ne sera pas le cas la prochaine fois quand j'y repasserai.

Comme je fais souvent des baozi à la maison, je vois tout de suite le problème de cette pâte, mais pour ceux qui connaissent pas bien les baozi, c'est probable qu'on ne s'en rende même pas compte !

Côté dessert : 
Le tchin toï 煎堆 farci au chocolat fondant est top (4 euros pour 4 petites bouchées), la proportion entre la pâte est la farce n'est pas toujours la même d'une bouchée à l'autre, mais ce n'est pas trop dérangeant (même si on est un peu déçue après une bouchée bien gourmande pleine de chocolat de se retouver avec un peu trop de pâte en bouche à la bouchée suivante).
Bref, c'est une adresse à garder, et j'ai appris des choses concernant la farce et cela m'a donné de l'inspiration.

*Baozi et Bao désignent tous les deux des brioches vapeur salées ou sucrées, au nord de la Chine on emploie plutôt "'baozi" et au sud plutôt "bao".

yam'Tcha boutique : brioches vapeur (bao) à emporter, 4 rue Sauval 75001 Paris, 01 40 26 06 06

Sabtu, 06 Desember 2014

Crème de mangue avec pulpes de pomelo et perles de sagou 杨枝甘露 yángzhī gānlù

Un dessert cantonais très connu, c'est frais, léger. C'est un très bon choix de dessert quand on a un repas assez riche.
Le nom chinois de ce dessert n'a rien à voir avec le nom en français, l'expression 杨枝甘露 (yángzhī gānlù) vient d'une déesse qui tient une jeune branche de saule d'une main (yángzhī) et un petit vase qui contient du miellat de l'autre main (gānlù). Encore une belle métaphore chinoise !

Pour 4 personnes
1 grande mangue
1 demi pomélo rose
250 ml de lait semi-écrémé
50 ml de lait de coco
50 g de sucre en poudre ou 60 g de miel
35 g de perles de sagou (perles Japon)*
un peu de zeste de citron vert (ma petite touche personnelle)

*Les perles de sagou (Perles de Japon) s'achètent soit dans les magasins asiatiques sous le nom de "perles de tapioca", soit dans les supermarchés français sous le nom de "perles Japon".
Préparation
La crème de mangue
Pelez et coupez la mangue en morceaux (laissez 6 ou 7 morceaux de côté).
Mettez les morceaux de mangue, le miel, le lait et le lait de coco dans un bol mixer, mixer le tout jusqu'à obtenir une consistance épaisse, lisse et homogène. Si cette crème est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau ou de lait.

Cuisson perle de sagou
Faites cuire les perles de sagou dans l'eau bouillante pendant 15 min.
Laissez ensuite reposer dans l'eau bouillante pendant 5 min. Il faut qu'elles deviennent complètement translucides.
Rincez sous l'eau froide plusieurs fois. Ne faites pas cuire les perles de sagou trop à l'avance, elles risquent de coller entre elles.
Pelez le pomélo, enlevez la peau, réservez les pulpes de côté.
Ajoutez les perles de sagou et la moitié des pulpes de pomélo dans la crème de mangue, mélangez bien.
Répartissez cette préparation dans quatre coupelles.
Taillez le reste de morceaux de mangue en brunoise. Mettez le reste des pulpes de pomélo dans chaque coupelle, puis les brunoises de mangue.
Râpez un peu de zeste de citron vert par dessus.
Réservez au frais pendant au moins 1 heure avant la dégustation.

L'ajout de zeste de citron vert est une idée de mon chéri, parce que nous avons trouvé que ce dessert manquait un peu de peps. J'ai aussi testé avec un peu de purée gingembre, ça relève bien aussi, mais faut sans doute mieux choisir entre citron vert et gingembre pour ne pas cacher le goût subtil de la crème.

Rabu, 03 Desember 2014

Atelier de cuisine chinoise et ...

Un atelier de cuisine chinoise (mais pas que) en janvier !

Au menu
Trois plats représentatifs de la cuisine chinoise familiale et authentique :

  • le délicieux chou Pe-tsaï sauté au shiitaké comme plat végétarien
  • le boeuf sauté aux oignons sucré-salé typique du plat de viande sauté au wok
  • et le riz cantonais de Canton


Pendant cet atelier :
1ère partie : cuisine

  • Vous apprendrez les techniques culinaires chinoises du quotidien : la marinade de la viande, la préparation d'une sauce à lier, la cuisson au wok (au-delà des clichés !).
  • Vous découvrirez les produits typiques chinois indispensables : les différentes sauces de soja, le vinaigre de riz foncé, le vin jaune chinois...
2ème partie : 

  • initiation accord mets et vins suivie par la dégustation des plats préparés. 
  • Pendant cette deuxième partie, Christophe* vous apprendra comment choisir les vins pour réussir son association avec les plats chinois, où sont les difficultés, les clichés ou les pièges à éviter.
Date : 10h-13h, jeudi 8 janvier 2015
Lieu : Christiane du blog "Cooking Manou" nous accueille au 4 bis rue Asseline, 75014 Paris, métro Gaîté, ligne 13

Tarif : 60 euros/pers

Nombre d'inscrits maximum : 6 - 8
Réservation par e-mail : margotzhang@gmail.com

**Christophe Baron : amateur éclairé,  diplômé d’organismes français et internationaux reconnus comme le WSET, est passionné par le vin depuis son plus jeune âge. Il partage avec les vignerons et des grands œnologues français comme Olivier Poussier et Georges Lepré  sa passion des vins et leurs accords les plus originaux avec les mets chinois et français. Il participe en tant que jury aux concours de vins. Il est également membre de la GFV "Les Chemins de Sève" qui produit une AOP à Cairanne. 

Kamis, 27 November 2014

Jujubes confits 蜜红枣 mì hóngzǎo

Une préparation simplissime pour un résultat confondant !
Après les kumquats et le gingembre confit, voici un autre de mes chouchous : les jujubes !
Le jujubier est de la famille des rhamnacées, le fruit est de couleur verte pâle quand il est jeune, il est croquant, juteux, sucré et légèrement acidulé. Quand il atteint sa maturité, il devient rouge, plus tendre et sucré.
Le jujube sous sa forme séchée est plus populaire et plus facile à se procurer.

50 à 60 g de jujubes séchés dénoyautés
4 c. à café de sucre
l'eau pour couvrir
Choisissez de préférence les petits jujubes rouges séchés, c'est plus facile à déguster et son goût un peu acidulé sera équilibré par le sucre.

Préparation
Lavez les jujubes, au besoin dénoyautez. Mettez les dans une petite casserole, couvrez d'eau, ajoutez du sucre en poudre.
Laissez mijoter pendant 30 min environ, jusqu'à ce que le jus soit complètement réduit.
Laissez refroidir.

Sabtu, 22 November 2014

Petit panier aux épinards chinois 菠菜篓 bócài lǒu

Une recette de la cuisine de Pékin un peu oubliée de nos jours, même en Chine !
En voyant la photo, vous me direz peut-être : "Mais, c'est un baozi quoi !" C'est vrai que l'apparence ressemble beaucoup à celle de baozi, mais la pâte n'est pas une pâte poussée (fermentée) comme celle du baozi, et la grosse différence est que sa pâte est vraiment très fine, tellement fine qu'on voit la farce à travers.
D'où le nom qui diffère et comme en Chine on adore les métaphores on a choisi "petits paniers" suivi du principal ingrédient de la farce.

Pour 7 petits paniers
Pour la farce
200 g d'épinards chinois
25 g de vermicelles de haricot mungo (commercialisé sous le nom de "vermicelles de soja")
2 c. à café de mini crevettes séchées
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté
2 tranches de gingembre
1 ciboule
du sel

Pour la pâte
80 g de farine de blé type 45
20 g de fécule de maïs
45 ml d'eau froide
1 pincée de sel

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la farine, la fécule et le sel. Ajoutez l'eau petit à petit en mélangeant.
Pétrissez pendant 5 min environ pour avoir une boule lisse.
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 min en couvrant un linge humide.

Pour la farce
Faites tremper les vermicelles dans d'eau chaude pendant 30 min.
Faites blanchir les épinards dans l'eau bouillante pendant 1 min. Égouttez et plongez les dans l'eau froide.
Bien essorez les épinards. Coupez finement en brunoises.
Pressez les épinards coupés pour faire sortir le jus, il ne faut pas les presser trop fort, sinon ils seront trop secs.
Hachez la ciboule et le gingembre.
Faites chauffer l'huile dans un wok, faites frire les mini crevettes séchées. Ajoutez la ciboule et le gingembre. Arrêtez la cuisson.
Hors du feu, ajoutez les épinards, la pâte de soja fermentée, du sel, et l'huile de sésame.
Égouttez les vermicelles, hachez les.
Petite astuce : mettez les vermicelles dans un verre à eau, coupez avec des ciseaux comme pour couper le persil.
Ajoutez les vermicelles dans la farce, mélangez bien.
Pliage
Travaillez la pâte en forme de boudin long et fin. Coupez en 7 morceaux équivalents.
Abaissez avec la paume de la main en petite galette.
Étalez la galette en disque très fin (1 mm maximum) avec un rouleau.
Mettez généreusement la farce sur le disque, pliez selon le méthode du Baozi (vidéo ici).
Faites cuire à la vapeur pendant 4 min à partir de l'ébullition.

Minggu, 16 November 2014

Travers de porc hongshao (le braisage rouge) 红烧排骨 hóngshāo páigǔ

En Chine, quand on fait cuire doucement de la viande dans un bouillon, il y a la version sans sauce de soja ou avec sauce de soja, elles s'appellent respectivement le braisage blanc et le braisage rouge.
Le braisage rouge est beaucoup plus populaire que le braisage blanc.
Ce genre de braisage consiste à faire cuire de la viande pendant longtemps, puis réduire le bouillon jusqu'à sa quasi disparition pour avoir une sauce vraiment épaisse, sirupeuse et concentrée qui enrobe tous les morceaux de viande.
Le fameux hongshao rou (porc caramélisé) est un grand classique du mode de braisage rouge.

Pour 2 à 3 personnes
500 g de travers de porc
un bon morceau de gingembre
1 c. à soupe de vin jaune chinois
20 g de sucre candi chinois
3 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe d'huile végétale
un peu de sel
Préparation
Lavez les travers de porc, égouttez. Coupez en morceaux (de la taille d'une bouchée).
Faites dorer les morceaux de travers dans une cocotte avec un tout petit peu d'huile.
Quand les morceaux sont dorés, ajoutez les deux sauces de soja, bien mélangez pendant une petite minute.
Ajoutez le vin jaune chinois et le gingembre, le sucre candi, puis de l'eau très chaude pour couvrir à hauteur.
Laissez mijoter pendant environ une heure avec un couvercle.
Augmentez le feu au plus fort, mettez un peu de sel si nécessaire.
Laissez réduire la sauce sans couvercle, touillez de temps en temps.
Quand il n'y a presque plus de sauce au fond de la cocotte, c'est-à-dire que la sauce est vraiment sirupeuse, arrêtez tout de suite la cuisson. Servez aussitôt.

Minggu, 09 November 2014

Gingembre confit au kumquat

Voici une recette de gingembre confit, mais pas comme celui commercialisé dans les magasins chinois, dont le goût n'est pas assez corsé et un peu trop sucré pour moi.
Le kumquat confit est un classique à la maison, j'en fais régulièrement (recette ici), mais l'associer avec le gingembre est une première pour moi.
 Quand j'ai vu le gingembre confit préparé par "Un peu gay dans les coings...", l'envie m'a prise de l'imiter. Et comme il me restait des kumquats...
Je n'ai pas suivi à lettre la recette de Syll.
Ingrédients
120 g de gingembre frais
150 g de kumquats frais
100 g de sucre
50 g de miel claire ou sirop de glucose
200 ml d'eau

Préparation
Choisissez du gingembre bien frais, la peau lisse et brillante.

Je n'épluche presque jamais le gingembre, parce que la peau donne plus de goût, mais surtout elle permet de garder l'équilibre nutritionnel du gingembre : la peau est le Yin et la chair est le Yang, si on épluche la peau, il n'y a que le Yang et cela nous donne un déséquilibre et donc de l'excès d'énergie ! Cela est mentionné dans la médecine chinoise.

Coupez le gingembre en très fines tranches, 1 mm d'épaisseur est parfait.
Mettez le gingembre dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur et portez à ébullition. Si vous n'aimez pas le gingembre qui sent fort, répétez une fois cette action pour enlever le goût piquant.
Égouttez et mettez de côté.

Vous pouvez gardez l'eau bouillie du gingembre pour faire un bouillon de volaille ou une soupe... Moi, j'ai fait mijoter mes travers de porc (recette prochainement).
Mélangez l'eau, le sucre et le miel dans la casserole, portez à ébullition, ajoutez le gingembre et les kumquats. Laissez cuire à feu moyen pendant 30 à 40 min, jusqu'à ce que le mélange devienne très sirupeux.
Laissez refroidir, mettez les tranches de gingembre sur un papier sulfurisé préposé sur une plaque. Laissez sécher une nuit.
Pour les kumquats, on peut les déguster dès qu'ils sont refroidis.
Ce que je préfère, c'est le sirop, un concentré de parfum !

Minggu, 02 November 2014

Lait de soja (jus de soja) maison 豆浆 dòujiāng

Le lait de soja, en France tout le monde me dit qu'il est fade. Ce n'est pas faut, celui qu'on trouve dans les commerces en France est effectivement fade. Mais le vrai lait de soja n'est pas fade ! Malheureusement, on n'en trouve pas en France, le seul moyen est donc d'en faire soi-même.

Je trouve que le nom "lait de soja" est une traduction pas très fidèle : en chinois c'est "dòujiāng" qui veut dire "jus épais de fève de soja".
C'est vrai, la couleur de cette boisson fait penser à un produit laitier, mais c'est bien un produit 100% végétal.

Comment avoir un dòujiāng qui a du goût ? C'est simple, d'abord, il faut avoir des fèves de soja de bonne qualité, puis on consomme toujours le jus du soja frais qui vient d'être fait, cela peut se conserver pendant 4 jours maximum.

Un dòujiāng avec des fèves qui viennent d'être moulues et cuites, ça n'a rien à voir avec celui qu'on achète en brique ou en bouteille au magasin !

Ingrédients
60 g de fèves de soja sèches et crues
250 ml d'eau pour tremper les fèves
200 ml d'eau pour mixer
200 ml d'eau pour la cuisson

Où peut-on trouver des fèves de soja sèches et crues ? Soit dans les magasins chinois, mais on ne sait pas si ce sont des fèves de soja sans OGM ou pas; soit dans les magasins japonais, la qualité est supérieure, le prix aussi, mais un sachet de 500 g peut durer assez longtemps.

Préparation
Faites tremper les fèves sèches de soja la veille dans l'eau froide.
Le lendemain, jetez l'eau de trempage.
Mixez les fèves de soja avec 200 ml d'eau froide.
Versez le tout dans une casserole, ajoutez 200 ml d'eau froide, portez le tout à ébullition à feu moyen, touillez de temps en temps, surveillez bien.
Laissez cuire pendant 5 min environ à petit feu.
Vous pouvez rajouter de l'eau chaude si vous trouvez que le lait est trop dense, mais normalement, ma version est plutôt légère.
Il faut absolument mixer les fèves de soja crues, sinon, on ne peut pas obtenir le jus.
Une fois prêt, vous pouvez le déguster nature ou sucré selon votre gout.

Savez vous que le tofu est fait à partir de ce jus en ajoutant juste un coagulant ?

Selasa, 28 Oktober 2014

Clay pot rice 煲仔饭 bou zai faan

Voici un plat cantonais traditionnel, très complet, peu de préparation pour un résultat savoureux.
La particularité de ce plat est le récipient utilisé pour la cuisson : le shaguo (pot en argile).

Si vous voulez savoir un peu plus sur ce plat traditionnel de Canton, ses variants et les bonnes adresses, allez lire l'article du blog "Le Gastronome Parisien"

Pour 2 personnes
90 g de riz blanc (riz thaï ou riz japonais)
2 saucisses cantonaises
2 cœurs de chou Pak-Choï
2 tranches de gingembre
1 c. à soupe d'huile

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 gouttes d'huile de sésame
une mini pincée de sucre

Vous pouvez trouver les saucisses cantonaises dans les magasins chinois en France, si vous n'avez pas de magasin chinois près de chez vous, vous pouvez en trouver chez Asian Market, la vente en ligne des produits asiatiques.

Préparation
Faites cuire le riz dans le pot en argile (shaguo) pendant 20 min environ. Sortez le riz, mettez une couche d'huile sur le fond du pot. Remettez le riz.
Faites bouillir ou cuire à la vapeur les saucisses pendant 15 min. Laissez refroidir.
Coupez les saucisses en fines tranches.
Lavez le cœur chou Pak Choï, bien essuyez.
Mettez les tranches de saucisses sur le riz, faites cuire à feu doux pendant 10 min environ, ajoutez le Pak Choï, continuez la cuisson pendant 5 min.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Versez la sauce de manière homogène sur le riz, les saucisses et le chou, dégustez. N'oubliez pas de vous régaler avec le riz grillé au fond du pot !

Rabu, 22 Oktober 2014

Boeuf mijoté avec pomme de terre 土豆炖牛肉 tǔdòu dùn niúròu

Un plat populaire mijoté à la mode du Nord de la Chine, les plats mijotés à base de viande ont à peu près tous le même principe : on fait dorer la viande, on assaisonne, on ajoute de l'eau chaude puis on laisse cuire doucement, et à la fin, on augmente le feu pour réduire la sauce.
Après les épices, les condiments et les légumes qui accompagnement changent selon les différentes régions en Chine.


Pour 5 à 6 personnes
500 g de bœuf à mijoter (du bœuf bourguignon ira très bien)
5 petites pommes de terre
1 c. à soupe de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté
1,5 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
3 feuilles de laurier
1 badiane
3 tranches de gingembre
2 ciboules
un peu de sel
6 morceaux de sucre candi chinois
2 piments rouges séchés (sinon piment d'Espelette)
4 ou 5 morceaux de chen pi (peau de mandarine séchée)
Préparation
Coupez le boeuf en morceaux, d'une taille un peu plus grande qu'une bouchée.
Trempez les dans l'eau froide pendant 30 min environ, rincez bien. Essuyez les morceaux avec du papier absorbant.
Chauffez l'huile à feu vif dans une cocotte, faites revenir le gingembre et les ciboules. Ajoutez la viande. Faites sauter pendant 1 à 2 min.
Ajoutez le chen pi et la badiane, continuez à cuire jusqu'à ce que le bœuf devienne sec.
Ajoutez la pâte de soja fermentée, mélangez bien. Mettez le vin jaune chinois (vin de shaoxing), les deux sauces de soja et le sucre candi. Ajoutez de l'eau chaude à hauteur, laissez mijoter.
Au bout de 40 min de cuisson, coupez les petites pommes de terre en 4, ajoutez les dans la cocotte, parfumez le tout avec les feuilles de laurier et les piments rouges séchés.
Au bout d'une bonne heure de cuisson, vérifiez l'assaisonnement et salez si nécessaire.
Quand le boeuf devient tendre, augmentez le feu et faites réduire la sauce.
Servez de suite.
Accord mets et vin : 99/100, Lirac rouge Reine des Bois 2012, Domaine de la Mordorée 

Jumat, 17 Oktober 2014

Coques aux œufs à la vapeur 花蛤炖蛋 huāhǎ dùndàn

Voici une recette de la cuisine du Canton, douce, onctueuse et goûteuse, celle-ci est encore plus goûteuse que celle (lien ICI) que je viens de publier. Cette dernière a eu beaucoup de succès, certains de mes lecteurs ont testé tout de suite après ma publication, parce que c'est une recette qui ne demande pas d'ingrédients spécifiques mais tout en restant chinoise !
Vous pouvez aussi utiliser des palourdes ou crevettes précuites à la place de coque pour cette recette.

Pour 2 personnes
une vingtaine de coques
2 œufs
3 volumes d’œuf d'eau
un peu de sel
2 tranches de gingembre

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
la partie verte d'une ciboule hachée

Préparation
Battez les œufs. Ne jetez pas la coquille de l’œuf cassé.
Mesurez l'eau avec le coque d’œuf, il faut 3 fois le volume d'une coquille pour la quantité d'eau.
Mélangez cette eau avec les œufs battus.
Filtrez les œufs battus avec une passoire très fine.
Faites chauffez un wok avec un filet d'huile, ajoutez le gingembre, faites sauter les coques jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
Égouttez les coques ouvertes, mettez les dans un plat creux allant pour la cuisson vapeur.
Ajoutez les œufs battus.
Couvrez le plat d'un film alimentaire qui supporte la cuisson. Faites quelques petits trous avec un pique.
Chauffez l'eau dans une casserole, quand l'eau bout presque, mettez le plat creux dans un récipient à vapeur, mettez le récipient sur la casserole, mettez un couvercle, laissez cuire pendant 5 min à feu moyen-doux.
Au bout de 5 min, arrêtez la cuisson et laissez reposer pendant 5 min, n'ouvrez surtout pas le couvercle !
Avant de mettre de la sauce :
Et après : 
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Minggu, 12 Oktober 2014

Oeuf à la vapeur 蒸蛋羹 zhēng dàngēng

C'est un petit plat réconfortant (en tout cas pour les Chinois) classique et populaire, on le prépare souvent à la maison pour les gens qui sont malades ou pas trop en forme, c'est également un mets pour les bébés (pas besoin de dents pour le manger). J'en avais même fait une fois pour mon petit chat malade !
La recette est simple, de l’œuf et de l'eau mélangés qui cuisent à la vapeur doucement.
Pourtant, pour avoir une texture parfaite - onctueuse et soyeuse -, il y a tout de même quelques règles à respecter.


Pour une personne
1 œuf
de l'eau de source à température ambiante
du sel
Pour la sauce
2 c. à café de sauce de soja claire
la partie verte d'une ciboule
un peu d'huile de sésame

Préparation
Cassez l’œuf dans un petit bol, battez bien.
Mesurez avec la coque d’œuf cassée 1,5 fois son volume en eau. Salez cette eau avec une pincée de sel, bien mélangez.
Versez cette eau dans l’œuf battu, re-battez.
Filtrez la mousse avec une passoire très fine.
S'il y a encore de la mousse à la surface, re-filtrez.

Mettez l’œuf dans un récipient allant à la vapeur, couvrez d'un film alimentaire qui supporte bien la cuisson, faites quelques petits trous avec une pique.
Chauffez l'eau dans une casserole, quand l'eau frémit, mettez le récipient qui contient l’œuf dans le panier vapeur, posez le panier vapeur sur la casserole, faites cuire l’œuf à doux pendant 5 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Hachez le vert de la ciboule. Mélangez la sauce de soja et l'huile de sésame.

Quand la cuisson est terminée, retirez la casserole du feu, n'ouvrez surtout pas le couvercle.
Attendez 5 min, puis ouvrez le couvercle et servez de suite avec la ciboule hachée et la sauce.

Selasa, 07 Oktober 2014

Cuisses de canard mijotées avec patate douce et jujube 红薯花雕鸭 hóngshǔ huādiāo yā

Une idée pour commencer doucement l'automne. Un plat réconfortant, doux et parfumé.

Pour 4 personnes
2 cuisses de canard (800 g environ)
400 g de patate douce déjà pelée
10 jujubes séchés
100 ml de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
4 c. à soupe de sauce de soja claire
4 tranches de gingembre
2 ciboules
un peu de poivre
de l'eau chaude pour couvrir

Préparation
Pelez la patate douce, coupez la en cubes.
Coupez la cuisse de canard en deux.
Faites dorer les cuisses sans matière grasse, côté peau sur la poêle.
Une fois dorées, sortez les. Gardez la graisse.
Faites revenir les cubes de patate douce dans la graisse.
Sortez et bien égouttez.
Ajoutez le gingembre et les ciboules dans la cocotte, puis les cuisses de canard.
Mettez le vin jaune chinois (vin de shaoxing), puis la sauce de soja.
Quand les morceaux de canard sont bien colorés, ajoutez l'eau chaude.
Laissez mijoter pendant 1 heure couvert à feu doux.
Ajoutez la patate douce, poursuivez la cuisson pendant 15 min.
Sortez les morceaux de patate douce, mettez le feu au plus fort, faites réduire la sauce.
Accord mets et vin : 95/100, Lirac rouge Dame rousse ou Reine des bois 2012, Domaine de la Mordorée

Rabu, 01 Oktober 2014

Nougats aux noix de cajou et sésames noirs 腰果芝麻糖 yāoguǒ zhīma táng

La noix de cajou s'appelle "腰果 yao guo", en chinois "le fruit en forme de rein". Comme les cacahuètes, les noix et les sésames, c'est un fruit sec très apprécié en Chine grâce à sa vertu nutritionnelle.
J'avais déjà fait des nougats aux sésames et aux noix, j'ai remplacé cette fois les noix par des noix de cajou, le résultat est très satisfaisant !

40 de sésames noirs
60 g de noix de cajou concassées
50 g de sucre en poudre
50 g de glucose
40 ml d'eau

Préparation
Faites grillez les sésames noirs et les noix de cajou au four à 120°c pendant 10 à 15 min. Gardez les au chaud.
Mettez le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole, chauffez jusqu'à 165°c.
Versez les noix de cajou et les sésames, mélangez et étalez tout de suite sur du papier sulfurisé.
Mettez un autre papier sulfurisé par dessus et abaissez jusqu'à 4 mm d’épaisseur avec un rouleau pâtissier.
Coupez en morceaux réguliers et laissez refroidir complètement avant de les ranger dans une boîte hermétique.

Sabtu, 27 September 2014

Racine de lotus farcie en petit beignet 炸藕盒 zhá ǒu hé

Voici une recette de racine / rhizome de lotus bien gourmande, si vous ne trouvez pas de racine de lotus, vous pouvez prendre des aubergines à la place.

Pour 7 beignets
450 g de racine de lotus pelée
150 g de porc haché pas trop maigre
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de gingembre frais râpé
du sel
une pincée de sucre en poudre
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de poivre de Sichuan en poudre

Pour la panure
2 œufs
4 c. à soupe de fécule de pomme de terre
du sel

Préparation

Pour la farce
Ajoutez le vin jaune (vin de shaoxing) dans le porc haché, touillez toujours dans le même sens.
Ajoutez ensuite la sauce de soja, continuez à touiller, toujours dans le même sens.
Mettez le gingembre râpé, le poivre de Sichuan en poudre, du sel et du sucre, touillez encore.
Enfin, ajoutez l'huile de sésame, touillez encore pendant au moins 1 min, il faut que la farce prenne de la consistance. Réservez de côté.
Coupez la racine de lotus en tranches pas trop fines, environ 8 mm d'épaisseur, gardez bien les tranches coupées en ordre.
Mettez une belle c. à café de farce sur une tranche de lotus, mettez l'autre tranche. Pressez légèrement. Voilà pourquoi c'est important de laisser les tranches de lotus dans l'ordre de découpe, cela permet d'avoir 2 tranches de lotus de taille et de forme très semblables, et un beignet qui ferme donc bien mieux.
Pour la panure
Mélangez les oeufs avec la fécule, battez énergiquement, salez.

Pour la cuisson
Chauffer l'huile à 180°c, trempez le beignet dans la panure préparée, faites frire pendant 2 min d'un côté, puis pareil pour l'autre côté.
Mettez les beignets cuits sur un papier absorbant, dégustez aussitôt.

Senin, 22 September 2014

Poulet sauté avec racine / rhizome de lotus 莲藕鸡丁liánǒu jīdīng

Aujourd'hui, c'est le premier jour de l'automne et c'est la pleine saison de racine / rhizome de lotus, j'en ai trouvé de très belles chez mon épicerie chinoise préférée (Rue au Maire, Paris 3em)
Ce légume au goût subtil et croquant peut être préparé en salade, en plat sauté, en soupe ou en dessert.
Cette recette avec le filet de poulet est facile à faire, vous pouvez aussi remplacer par le filet de porc.

Pour 2 petites portions
150 g de racine de lotus
160 g de filet de poulet fermier
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté au piment (ladoubanjiang)
3 tranches de gingembre
1 ciboule
2 c. à soupe d'huile végétale
1/4 de piment vert doux (sinon poivron vert)
une pincée de sucre en poudre
Préparation
Lavez et coupez la racine de lotus en petits dés.
Coupez également le filet de poulet en petits dés, la même taille que celle de racine de lotus.
Mélangez le poulet avec la sauce de soja et le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Réservez au frais.
Coupez le piment vert de la même façon.
Hachez le gingembre et la ciboule.
Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort. Ajoutez le gingembre et la ciboule, faites rissoler pendant quelques secondes.
Ajoutez le poulet avec le ladoubanjiang. Quand le poulet est presque cuit, ajoutez la racine de lotus, faites sauter pendant 1 à 2 min.
Ajoutez le piment vert doux, continuez la cuisson pendant 1 min.
Rectifiez l'assaisonnement, un peu de sel si nécessaire, puis une pincée de sucre.

Minggu, 21 September 2014

La foire aux vins System U

Vous avez peut-être remarqué mon autre passion ? Il y a la cuisine, il y a le thé et... Oui, le vin, fascinant qui était absente dans ma culture maternelle.
Il n'y a pas longtemps je suis invitée par System U pour leur avant-première de foire aux vins dans le restaurant Drouant pour déguster avec des plats concoctés par chef Antoine Westermann.

Quelques bons vins à prix accessibles que j'ai trouvés intéressants pour associer avec mes plats chinois.
Sans être encore une experte en œnologie, je vous fais partager mes goûts personnels :

La foire au vin des magasins U commence le 23 septembre et jusqu'au 4 octobre.

C'est pour moi un vin profond avec une belle longueur, des notes torréfiées. J'associe bien avec du canard mijoté avec de la sauce de soja.
C'est un 5em cru classé de Pauillac.
Prix : 23.95 euros













Chateauneuf  Du Pape 2012, Tardieu Laurent.
Je le trouve puissant et dynamique avec des notes d'épices.
Prix 17.95 euros















Trapiche, un chardonnay argentin bien fruité.
Je pense que les légumes sautés au wok pourraient aller bien avec ce vin.
Prix : 6.90 euros
 
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