Bouillon de poisson de Song sao 宋嫂鱼羹 sòngsǎo yúgēng

Voici une recette que j'avais envie de  réaliser depuis cet été lors de ma visite de l'exposition "Les séductions du Palais" du Musée du Quai Branly. J'ai photographié cette recette exposée au musée, et voilà maintenant ma réalisation. Une spécialité de la cuisine du Zhejiang (plus précisément de la ville de Hangzhou où on produit le fameux thé vert Long jing).

Pour 5 personnes

Ingrédients

200 g de poisson à chair blanche

10 g de champignons shiitaké séchés (ne peuvent pas être remplacés par les frais)

25 g de jambon de Bayonne

50 g de pousses de bambou

10 g de gingembre

3 ciboules chinoises

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

1 c. à soupe d'huile

1 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe de vinaigre de riz de ZhenJiang

du poivre blanc moulu

750 ml d'eau chaude
4 c. à café de fécule de pomme de terre
150 ml d'eau pour mélanger avec la fécule
du sel

La recette authentique demande un jambon séché (le jambon Jinhua) de la province du Zhejiang, mais impossible d'en trouver à Paris, je l'ai remplacé par le jambon de Bayonne qui est assez similaire.

Étapes:

Trempez les champignons shiitaké dans l'eau chaude pendant 30 min.
Coupez le gingembre et 1 ciboule en morceaux.
Frottez le vin jaune chinois sur le filet de poisson et salez. 
Faites cuire le poisson à la vapeur pendant 8 min.
Laissez le poisson cuit refroidir, émiettez à l'aide d'une fourchette.

Chauffez 750 ml d'eau. Coupez les champignons shiitaké, le jambon, les pousses de bambou et le reste de ciboules en juliennes.

Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir les éléments en juliennes à feu moyen pendant 3 min.

Ajoutez de l'eau chaude. Portez le tout à ébullition. Ajoutez le poisson émietté.
Mélangez la fécule avec de l'eau, ajoutez dans la soupe de poisson en touillant constamment.
Quand la soupe commence à s'épaissir, baissez le feu.
Ajoutez les oeufs battus petit à petit et ne plus mélanger la préparation à partir de ce moment.
Éteignez le feu et laissez la préparation sur le feu pendant 2 à 3 min en mettant un couvercle.
Servez chaud dans des petits bols chinois avec un filet de vinaigre de ZhenJiang.

Imprimer la recette

Perles de coco / boules de coco 椰蓉糯米糍 yēróng nuòmǐcí

Cette année pour la fête des lanternes (dimanche 24 février cette fois-ci), j'ai décidé de tester les perles de coco.

Je me suis inspirée du blog de Dara, et j'ai fait quelques modifications.
Pour 20 perles de coco

Ingrédients:

150 g de farine de riz gluant

50 + 100 g de noix de coco râpée

50 g de fécule de blé

100 g de haricots mungo sans la peau verte pâle

200 ml de lait de coco non sucré

50 ml d'eau

3 c. à soupe de miel

60 g de sucre

sel

Pour les haricots mungo sans peau, on peut en trouver facilement dans les magasins asiatiques, vendus dans un sachet plastique transparent, sous le nom de "haricot mungo décortiqué".

Étapes:

Pour la farce:

Faites tremper les haricots mungo dans l'eau pendant 2 heures, puis faites cuire à la vapeur pendant 45.

Quand les haricots mungo sont cuits, écrasez les en purée. Ajoutez du miel, de la noix de coco râpée et une pincée de sel.

Formez ce mélange en plusieurs boulettes.

Pour la pâte:

Chauffez le lait de coco et de l'eau dans une casserole, ajoutez du sucre, faites fondre le sucre dans ce lait chaud avec une pincée de sel.

Mélangez la farine de riz gluant et la fécule de blé.

Ajoutez cette préparation dans le mélange liquide chaud, bien touillez pour obtenir une pâte souple.
Huilez un récipient allant dans votre cuiseur vapeur. Y versez la pâte.

Faites cuire cette pâte à la vapeur pendant 30 min.

A la fin de cuisson, laissez la pâte refroidir un peu. 

Pliage de perles de coco:

Prélevez un morceau de la pâte, formez le en petite boule. Répétez pour finir toute la pâte.

Aplatissez les boules en galette, mettez une boule de farce et fermez en roulant pour que la boule soit bien ronde.

Faites cuire ces boules à  la vapeur pendant 10 min. Roulez les boules cuites dans la noix de coco râpée. Dégustez chaud ou tiède.

Imprimerla recette

Cuisse de canard séchée au poivre de sichuan avec du riz chinois 四川腊鸭腿 sìchuān làyātuǐ

Le principe de la viande séchée chinoise est similaire à celle de France, c'est d'utiliser du gros sel, mais en moins grande quantité et les épices utilisés sont différents. 

Aujourd'hui, je vous présente la viande séchée (cuisse de canard) à la mode de Sichuan avec leur fameux poivre de Sichuan. A Sichuan, on termine souvent le séchage de viande par un fumage soit à base de branches et d'aiguilles de pin, soit à base de feuilles de thé  (à tester prochainement).

Ingrédients:
Pour la canard séché

1 cuisse de canard (ou magret de canard)(350 à 400 g)

50 g de gros sel

1 c. à soupe d'alcool de sorgho (à défaut remplacer par de la vodka)

2 c. à soupe de poivre de Sichuan

Pour le riz cuit avec la canard séché
150 g de riz
1 ciboule chinoise ou 1 oignon nouveau
1 c. à soupe de sauce de soja

Alcool de Sorgho (56°)

Étapes:

Nettoyez bien la cuisse de canard avec du papier absorbant.

Frottez l’alcool de sorgho sur toute la cuisse. Laissez sécher.

Dans une poêle, faites griller légèrement le gros sel et le poivre de Sichuan. 
Laissez le mélange refroidir.
Enveloppez la cuisse de canard de gros sel et de poivre de Sichuan. Massez la légèrement.

Mettez la cuisse dans un grand plat creux, mettez quelque chose lourde pour bien presser la viande.

Mettez au réfrigérateur pendant 5 jours (tournez la cuisse chaque jour). Vous pouvez aussi faire à la française: rouler la viande dans un torchon propre et sec.

Au bout de cinq jours, sortez la cuisse de canard. Enlevez le gros sel et le poivre de Sichuan.

Laissez sécher à l'air pendant 2 à 3 jours en la suspendant.

Quand la cuisse de canard est bien séchée, on peut la couper en fines lamelles et cuire avec le riz chinois au rice-cooker avec un peu de sauce de soja. J'ai fait cuire 150 g de riz avec la chair d'une demie cuisse dégraissée.
Une fois le riz est cuit, dégustez avec un peu de ciboule chinoise ciselée.

Imprimer la recette

Mantou (pain chinois vapeur) en forme de rose 玫瑰花馒头méigui huā mántou

Donnons un peu de romantisme au Mantou (pain chinois vapeur) à l'occasion de la Saint-Valentin!

pour une douzaine de roses

Ingrédients

200 g de farine type 45

75 ml d'eau tiède (40°c)

3 g de levure boulangère sèche

90 g de chair de patate douce cuite en purée

1 c. à café de sucre

Étapes:

Mélangez la levure avec de l'eau, laissez reposer pendant 5 min.
Mélangez ensuite la levure diluée avec la farine, pétrissez un peu. 
Incorporez le sucre et la purée de patate douce en pétrissant (pour les fleurs jaunes, sinon du colorant rose pour les fleurs roses).
Laissez lever la pâte en couvrant d'un linge humide pendant 1 heure.
Au bout d'une heure, façonnez la pâte en forme boudin long. Coupez le boudin en petits morceaux équivalents. Abaissez ces morceaux en fines galettes rondes à l'aide d'un rouleau.
Prenez 5 galettes, superposez les l'une sur l'autre (les photos ci-dessous).
Prenez un tout petit bout de pâte, formez en bâtonnet fin, posez le au centre de la première galette tout en bas). Avec une baguette, marquez une ligne centrale verticale. 
Roulez les cinq galettes.

Une fois les 5 galettes roulées, coupez au milieu pour séparer en 2.

Bien fermez la coupure. Mettez la rose de bout, côté coupure en bas vers la plan de travail.
Laissez reposer ces roses pendant 20 min, ensuite faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 min à feu  moyennement fort (puissance 6 ou 7 sur une échelle de 9).

Imprimer la recette

Velouté de jujubes et de noix 红枣核桃酪 hóngzǎo hétao lào

Bon Nouvel An chinois à tous!

Merci pour vos visites, vos remarques et vos conseils!

Allez, après un poisson et des raviolis, une petite douceur pour terminer l'année du dragon et accueillir l'année de serpent! Voilà mon menu du Nouvel An chinois est complet, et en plus pas trop lourd.
Pour présenter ce dessert, je vous emmène dans le Pékin impérial du 19ème siècle, sous la dynastie Qing, des Mandchoues.
La cuisine des Mandchoues n'est pas l'une des "grande" cuisine au sens où elle ne compte pas dans les 8 grandes cuisines chinoises. Par contre, leurs petites bouchées sucrées et salées que l'on servait aux empereurs et à leurs concubines ont une finesse à tomber par terre!
La recette d'aujourd'hui est une douceur sucrée à base de jujubes et de noix.  
J'aime beaucoup l'association jujube-noix, on la trouve en Chine dans des gâteaux, des bonbons et des veloutés à base de ces deux ingrédients.

Pour 2 personnes gourmandes

Ingrédients:

40 g de cerneaux de noix 

40 g de grands jujubes séchés

15 g de farine de riz gluant

300 - 350 ml d'eau

30 g de sucre cassonade ou de sucre candi

Étapes:

Trempez les jujubes séchés pendant au moins 1 h.

Faites griller les cerneaux de noix dans une poêle pendant 5 à 10 min.  Laissez refroidir puis trempez les dans l'eau froide pendant une heure. Enlevez leur fine peau marron.

Faites bouillir les jujubes pendant 15 à 20 min, puis laissez refroidir, enlevez les noyaux et écrasez les dans une passoire pour séparer la peau de la chair.

Mettez les cerneaux de noix, la chair de jujube et 200 ml d'eau dans un mixer électrique, mixez à grande vitesse.

Versez le contenu du mixer dans une casserole, ajoutez du sucre, chauffez le tout à feu moyen pendant 5 min.  Mélangez le reste d'eau avec la farine de riz gluant, touillez bien.

Quand le sucre est complètent dissolu, ajoutez le mélange de farine-eau, augmentez un peu le feu, touillez constamment.

Vous pouvez arrêtez la cuisson quand vous obtenez la texture qui vous plaît,  plus ou moins comme une crème anglaise.

Imprimer la recette

Raviolis à la vapeur aux quatre bonheurs 四喜蒸饺 sìxǐ zhēngjiǎo

Un met qui entre dans mon menu du Nouvel An chinois (le 10 février), pour accompagner mon dos de cabillaud à la vapeur et au soja noir fermenté. 
Pourquoi un ravioli aux "4 bonheurs", tout simplement parce qu'il y a quatre garnitures de couleurs différentes. Et les 4 bonheurs, les quels précisément? Je vous laisse libre cours à votre imagination!!

Pour 20 raviolis quatre bonheurs (pour 6 ou 7 convives)

Pour la pâte

150 g de farine de blé type 45

50 g de fécule de blé

150 ml d'eau bouillante

2 c. à café d'huile de tournesol

Pour la farce

240 g de poulet

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe d'huile de sésame

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

140 g de haricots verts cuits

50 carottes

12 g de champignons shiitaké séchés

30 g de fèves de soja (ou oeufs brouillés)

du sel
Pour la sauce servie avec les raviolis
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou vinaigre xérès)
1 pincée de sucre

Étapes:

Pour la préparation de pâte:

Mélangez la farine de blé et la fécule de blé.

Versez de l'eau bouillante (100°c) sur ce mélange. Mélangez avec une spatule rapidement pendant quelques secondes. Laissez reposer la pâte pendant 5 min en couvrant un linge.

Au bout de 5 min, incorporez l'huile petit à petit dans la pâte en pétrissant pour obtenir une pâte homogène et lisse. Laissez reposer la pâte pendant 30 min.

Pour la préparation de farce:

Si vous utilisez les fèves de soja, il faut les tremper dans l'eau froide la veille de préparation. 

Faites trempez les champignons shiitaké séchés dans l'eau chaude (80-90°c) pendant 1/2 heure.

Hachez le poulet. Mélangez le  poulet haché avec le vin jaune chinois (vin de Shoaxing), la sauce de soja claire, l'huile de tournesol, l'huile de sésame et un peu de sel. Réservez au frais.

Équeutez et lavez les haricots verts, faites cuire dans l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 min. Après la cuisson, plongez les dans l'eau glacée puis égouttez.

Épluchez la carotte. Coupez les haricots verts et la carotte en brunoise.

Rincez les fèves de soja trempées et bien essuyez. Ou bien vous faites les oeufs brouillés puis laissez les refroidir.

Pour le pliage de raviolis:

Prenez la moitié de pâte, formez la en un boudin fin. Coupez en morceaux équivalents.

Abaissez chaque morceau en une fine galette ronde (1mm d'épaisseur et 9 à 10 cm de diamètre).

Garnissez le centre de la galette d'un peu de poulet haché, puis fermez en pinçant les deux extrémités.

Répétez cette action avec les deux autres extrémités. Vous obtenez une forme carrée avec 4 petites ouvertures. Suivez les étapes en photos ci-dessous.

Garnissez chaque petite pochette des légumes différents. Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Servez les raviolis avec la sauce.

Imprimer la recette

Dos de cabillaud à la vapeur au soja noir fermenté 豆豉蒸鳕鱼 dòuchǐ zhēng xuěyú

Le Nouvel An chinois approche (le 10 février pour cette année). 

Un plat de poisson est indispensable pour cette fête traditionnelle importante.
J'ai accompagné ce plat avec "les raviolis aux 4 bonheurs à la vapeur", vous aurez la recette dans mon prochain billet!

Pour 2 personnes

Ingrédients
300 g de dos de cabillaud

10 g de gingembre

1 ciboule chinoise

4 c. à café de douchi (soja noir fermenté)

2 c. à café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

2 c. à soupe d'huile de tournesol

4 c. à café de sauce de soja claire

du sel
Le douchi, soja noir fermenté est un condiment chinois qui va bien avec le poisson et les fruits de mer. On peut aussi l'utiliser pour assaisonner les légumes sautés comme concombre amer, poivron, aubergine ou pomme de terre... Pour en savoir plus, c'est ICI

Étapes:

Coupez le gingembre et les ciboules chinoises en juliennes.
Avec un pinceau ou avec le doigt (l'index) mettez une fine couche de vin jaune chinois (vin de ShaoXing) sur le poisson puis salez. Laissez reposer pendant 10 min.
Portez l'eau de votre cuiseur vapeur à ébullition.
Étalez le douchi puis les juliennes de gingembre sur le poisson. 
Mettez le poisson dans un plat creux.
Faites cuire à la vapeur à feu fort pendant 7 min.
Quand la cuisson est terminée, sortez le poisson et enlevez l'eau qui est sortie du poisson.
Mettez les juliennes de ciboules par dessus.
Chauffez l'huile au micro-onde à puissance forte (900 watts) pendant 1 min.
Arrosez de cette huile chaude le poisson, puis la sauce de soja claire.
Dégustez de suite.

Imprimer la recette