Idée pour le menu de réveillon

Entrée

Saint-Jacque à la vapeur sur le lit de vermicelles

Plat

Filet mignon de porc aigre-doux avec l'ananas

Dessert

Glace au thé vert accompagné de Kumquatconfit

Poulet aux champignons Shiitakés 香菇鸡丁 xiāng gū jī dīng

Un plat simple et bon que je fais souvent quand je n'ai que très peu de temps pour préparer un plat.

Pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

300 g de poulet

10 champignons shiitaké séchés

un oignon nouveau

3 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café rase de fécule de pomme de terre

1/2  c. à café d'huile de sésame

50 ml d'eau

un peu de sel (optionnel)

On peut remplacer les champignons shiitaké séchés par les frais, mais augmentez un peu la quantité dans ce cas parce qu'ils sont moins parfumés (en tout cas ceux que l'on trouve en France).

Étapes:

Trempez les champignons shiitaké dans l'eau chaude (80°c) pendant 30 min.

Coupez le poulet en petits morceaux, mélangez avec le vin jaune chinois et 2 c. à soupe de sauce de soja claire.
Laissez mariner le poulet pendant une demie heure.

Quand les champignons sont attendris, rincez une fois sous l'eau froide. Enlevez les pieds et coupez les en 4. Coupez l'oignon nouveau en biseaux.

Chauffez l'huile dans un wok sur feu moyen. 
Ajoutez le poulet. Faites sauter le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit mais à peine car il continuera un peu à cuire avec les champignons. Sortez-le et réservez de côté.

Ajoutez les champignons et l'oignon nouveau dans le wok, faites cuire pendant 1 min 30, rajoutez le poulet, augmentez légèrement le feu, continuez la cuisson pendant 1 min en mélangeant.

Mélangez la fécule avec de l'eau et le reste de sauce de soja. Versez dans le wok tout en remuant. La sauce s’épaissit immédiatement. Arrêtez la cuisson. Mettez l'huile de sésame, mélangez et servez de suite, accompagné de riz nature.

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Filet de cabillaud aux cinq parfums 五香鳕鱼 wǔ xiāng xuěyú

Une recette du "pays de poisson et de riz" (鱼米之乡), dans la province du Jiangsu et du Zhejiang. Les Chinois de cette région consomment beaucoup de poisson, mais en général les poissons d'eau douce. Dans cette recette, je l'ai remplacé par du cabillaud. 

Pour 2 personnes

Ingrédients

250 g de filet de cabillaud

1 oignon nouveau

5 g de gingembre

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1/2 c. à café de cinq épices en poudre

1/2 c. à café de fécule de pomme de terre

40 ml d'eau

quelques gouttes d'huile de sésame

Étapes:

Coupez le filet de cabillaud en morceaux de 5 cm de long et 2,5 cm de large.
Mélangez la sauce de soja, le vin jaune chinois, la poudre de cinq épices.
Mettez le poisson dans cette sauce et laissez mariner pendant au moins 30 min.

Hachez l'oignon nouveau et le gingembre.
Bien égouttez le poisson. Gardez la sauce de la marinade, ajoutez y de la fécule de pomme de terre et de l'eau, bien mélangez. Ajoutez l'oignon et le gingembre hachés. Mélangez de nouveau.

Chauffez l'huile dans une poêle, faites dorer les morceaux de cabillaud. Quand ils sont dorés, ajoutez la sauce de marinade, touillant constamment mais délicatement.

Arrêtez la cuisson dès que la sauce commence à prendre. Parfumez avec quelques gouttes d'huile de sésame. Salez un peu si c'est nécessaire.
Décorez avec les juliennes de vert d'oignon nouveau.

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Topinambour mariné au poivre de Sichuan 泡洋姜 pào yángjiāng

Encore une fois, je n'ai pas reconnu à première vue que le topinambour est en fait la racine appelée "gingembre étrangère/exotique" par les Chinois et que je mangeais depuis mon enfance. 

En Chine, on le déguste généralement cru comme une salade ou un légume mariné, ou bien le fait sauter rapidement. Vraiment simple à faire.

Ingrédients:

pour un bocal de 500 ml

300 g de topinambour

3 c. à soupe de vinaigre de riz noir

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 petite poignée de poivre de Sichuan

un petit piment rouge séché (optionnel)

du sel

200 ml d'eau froide

Étapes:

Bien brossez les topinambours sous l'eau froide. 
Coupez leur extrémités (personnellement, je ne les épluche pas).

Coupez les en fines tranches.

Mettez les tranches dans un grand saladier, saupoudrez du sel, bien mélangez.
Laissez reposer pendant 30 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, rincez-les 2 fois sous l'eau froide.
Égouttez et essuyez avec du papier absorbant.

Mélangez la sauce de soja, le vinaigre, le poivre de Sichuan, le piment, du sel et de l'eau froide.
Mettez les tranches dans un bocal, ajoutez le mélange de sauce.
Fermez le couvercle et mettez au frais pendant 2 à 3 jours.

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Dim Sum: Brioches vapeur Char Siu 叉烧包 chāshāo bāo

Après le porc rôti Char Siu, l'indispensable recette pour aller de paire : brioches au porc rôti Char Siu: Char Siu Bao
Quand j'ai dégusté ces brioches chez ma tante à Canton, elle m'a dit que les vraies devaient avoir une pâte tellement gonflée qu'elle craque pendant la cuisson et que ce n'était pas toujours évident d'avoir cette pâte craquelée  C'est pourquoi elle préfère les acheter au restaurant au lieu de les préparer à la maison.

On dit que le secret pour que la pâte soit craquelée est d'utiliser du bicarbonate d'ammonium, mais je n'en trouve pas en France (si quelque'un sait...)
Je décide donc d'oublier le bicarbonate d'ammonium, et de juste utiliser de la levure chimique et de la levure boulangère. 

Pour cette recette, j'ai préparé d'abord une pâte très collante et je la laisse fermenter pendant très longtemps (une nuit). On appelle ce genre de pâte pré-fermentée la "vieille pâte 老面 laomian" en chinois. Autrefois, quand il n'y avait pas encore de levure, on laissait justement une pâte à base de blé lever pendant des jours, quand elle était fermentée, on s'en servait comme une sorte de levure.

Pour 4 Char Siu Bao

Ingrédients:
40 g de farine

2 c. à café de levure chimique
15 ml d'eau pour mélanger avec la levure chimique

10 g de sucre

Pour la pâte A (vieille pâte)

80 g de farine type 45 de bonne qualité

1,5 g de levure sèche boulangère

une pincée de sucre

60 g d'eau chaude (40°c)

Pour la farce:

100 g de porc Char Siu cuit coupé en très petits dés
un oignon nouveau
2 c. à café d'huile de tournesol
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sauce Char Siu
3 c. à soupe d'eau
1 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe d'eau pour la fécule
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de poivre blanc moulu

Je vous conseille de préparer la farce et la pâte A la veille parce que les deux demandent un peu de temps de repos. Et le lendemain, il ne nous reste plus qu'à confectionner les brioches et à les cuire.

Étapes:

Pour la pâte A (vieille pâte): 

La veille, diluez la levure avec de l'eau chaude, laissez reposer pendant 5 à 10 min.

Mélangez avec une cuillère la levure diluée avec la farine et le sucre.
Pétrissez pendant une minute (surtout pas plus).

Laissez lever la pâte pendant une nuit dans un four éteint en couvrant d'un linge humide (pas trempé).
Il ne fait pas très chaud dans ma cuisine (19°c), si votre cuisine est plus chaude, il faut réduire le temps de fermentation de pâte.

Pour la farce:

Coupez la viande en petits dés. Hachez l'oignon nouveau.

Mélangez les 2 sauces de soja, la sauce Char Siu et de l'eau dans un bol. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez l'huile de sésame. Bien mélangez le tout.

Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez l'oignon haché.

Ajoutez le mélange de sauce, laissez cuire à feu moyen pendant 1 min.

Ajoutez le porc char siu haché.

Mélangez la fécule de pomme de terre avec de l'eau. Bien agitez puis versez dans la casserole.

Touillez constamment.

La sauce s'épaissit en quelques secondes. Arrêtez tout de suite la cuisson. Réservez la farce au frais pendant 5 h ou une nuit.

Pour confectionner les brioches:
Ajoutez dans la pâte A 40 g de farine et 10 de sucre, mélangez.
Mélangez la levure chimique avec 15 ml d'eau, versez-le dans la pâte, mélangez de nouveau.
La pâte est assez collante, mais elle se détache de vos mains.

Farinez un peu le plan de travail, formez la pâte en boudin, puis divisez-la en quatre morceaux équivalents. Aplatissez les morceaux en petites galettes.
Abaissez ces galettes en disques au rouleau à 5 mm d'épaisseur.

Mettez une cuillerée de farce sur la pâte, pliez en ramenant le bord vers le centre.
Laissez reposer les brioches pendant 15 min.

Portez l'eau du cuiseur vapeur à ébullition, faites cuire les brioches pendant 8 min avec puissance de feu maximale. Quand la cuisson est terminée, sortez le cuiseur du feu et laissez reposer pendant 5 min sans ouvrir le couvercle.

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Crevettes sautées au thé vert "puits du dragon" 龙井虾仁 lóngjǐng xiārén

C'est un plat très connu en Chine (malheureusement pas encore en France), qui fait partie de la cuisine du Zhejiang, au sud de Shanghai.
Il me reste encore un peu de thé vert "puits du dragon", il est temps de le finir avant qu'il s'oxyde. Le puits du dragon (龙井 lóng jǐng) est un thé vert originaire de Hangzhou dans la province du Zhejiang. Parmi les nombreux thés verts chinois, c'est l'un des thés verts les plus connus en Chine.

Si vous n'avez pas de thé verts "puits du dragon", personnellement, je le remplacerais par le thé vert japonais sencha ou le gyokuro (assez cher), et j'éviterais le thé vert Gunpowder.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

400 g de crevettes crues décortiquées

2 g de thé vert "puits du dragon"

40 ml d'eau à 70°c

un blanc d'oeuf

1 c. à soupe de fécule de pomme de terre

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)

un peu de sel

Étapes:

Mélangez les crevettes décortiquées avec un blanc oeuf et un peu de sel. 

Ajoutez la fécule de pomme de terre, bien mélangez de nouveau.

Égouttez les crevettes, enlevez le trop de blanc d'oeuf.

Infusez le puits du dragon avec de l'eau chaude (70°c, une eau trop chaude va brûler le thé et lui donner l'amertume). Laissez infuser pendant 3 min. Filtrez le thé, gardez quelques feuilles de thé.

Chauffez le wok à feu moyen, mettez l'huile, ajoutez les crevettes, mélangez constamment.

Ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing).

Quand les crevettes sont cuites, ajoutez l'infusion de thé vert avec quelques feuilles de thé.

Mélangez rapidement et arrêtez la cuisson tout de suite.

Dès que l'ajout du thé vert, arrêtez la cuisson, sinon le goût et le parfum s'envolent à cause de la chaleur. S'il y a trop de jus de cuisson, on peut le réserver dans un petit bol et le servir avec les crevettes.

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Porc Char Siu (porc rôti cantonais) 叉烧肉 chāshāo ròu

Ce fameux porc char siu (en chinois mandarin "chāshāo", en cantonais "caa siu") est connu par tout dans le monde. Il est mariné dans une sauce sucrée-salée puis cuit au four.

Dans la recette traditionnelle, on met du bicarbonate de soude pour rendre la viande plus tendre, du soja fermenté rouge en bloc (红腐乳), du colorant rouge pour une jolie couleur, et de l'alcool mei kuei lu.

Dans ma recette, j'ai remplacé le bicarbonate de soude par un plat creux rempli d'eau dans le four pour éviter que la viande ne sèche. En absence de soja fermenté rouge chez moi, j'ai utilisé le soja fermenté blanc, le goût est similaire.

J'ai aussi ajouté la sauce char siu achetée au magasin chinois, cette sauce donne une couleur rouge, mais un peu moins forte que le colorant.

Pour 3-4 personnes

Ingrédients:

400 g de filet mignon de porc

Pour la sauce de marinade:

1.5 c. à soupe de sauce Hoisin

1.5 c. à soupe de sauce Char Siu
un petit morceau de furu (soja fermenté) blanc ou rouge (taille d'un bonbon caramel)

1 c. à café de mei kuei lu/mei kwei lu (à défaut vin de ShaoXing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sucre maltose en sirop (ou le golden syrup anglais, sinon de miel)

1 c. à soupe d'huile de tournesol

un peu de poivre

A propos de l'alcool utilisé dans cette recette, mei kuei lu/mei kwei lu ("méiguì lù" en chinois mandarin) est un alcool de sorgho aromatisé à l'extrait de rose, ce n'est pas du tout un saké, mais beaucoup plus fort (plus de 50°)! On peut le trouver dans les magasins asiatiques en France.

Étapes:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un bol.

Mettez le filet mignon entier dans un plat creux, enrobez généreusement la sauce sur la viande.

Couvrez le plat d'un film alimentaire, mettez au réfrigérateur pendant une nuit (ou bien ou moins 4 heures).

Le lendemain, préchauffez le four à 200°c, ajoutez de l'eau chaude dans un plat creux allant au four, enfournez ce plat dans le four à mi-hauteur.

Sortez la viande, mettez une grille sur un papier sulfurisé, mettez la viande sur la grille, laissez goutter la viande pendant 15 min.

Mettez le filet mignon de porc au four pendant 30 min (d'abord 20 min en chaleur tournante, puis 10 min option grill). 

Au bout de 20 min, sortez la viande, remettez une couche de la sauce qui reste. Enlevez le plat contenant de l'eau, poursuivez la cuisson pendant 10 min.

La température et la durée de cuisson dépendent de votre four, en tout cas, il faut que la viande soit légèrement caramélisée, mais pas brûlée.

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