Entrée
Plat
Dessert
Glace au thé vert accompagné de Kumquatconfit
Minggu, 30 Desember 2012
Selasa, 25 Desember 2012
Poulet aux champignons Shiitakés 香菇鸡丁 xiāng gū jī dīng
Un plat simple et bon que je fais souvent quand je n'ai que très peu de temps pour préparer un plat.
Pour 2 à 3 personnes
On peut remplacer les champignons shiitaké séchés par les frais, mais augmentez un peu la quantité dans ce cas parce qu'ils sont moins parfumés (en tout cas ceux que l'on trouve en France).
Étapes:Trempez les champignons shiitaké dans l'eau chaude (80°c) pendant 30 min.
Coupez le poulet en petits morceaux, mélangez avec le vin jaune chinois et 2 c. à soupe de sauce de soja claire.
Laissez mariner le poulet pendant une demie heure.
Quand les champignons sont attendris, rincez une fois sous l'eau froide. Enlevez les pieds et coupez les en 4. Coupez l'oignon nouveau en biseaux.
Chauffez l'huile dans un wok sur feu moyen.
Ajoutez le poulet. Faites sauter le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit mais à peine car il continuera un peu à cuire avec les champignons. Sortez-le et réservez de côté.
Ajoutez les champignons et l'oignon nouveau dans le wok, faites cuire pendant 1 min 30, rajoutez le poulet, augmentez légèrement le feu, continuez la cuisson pendant 1 min en mélangeant.
Mélangez la fécule avec de l'eau et le reste de sauce de soja. Versez dans le wok tout en remuant. La sauce s’épaissit immédiatement. Arrêtez la cuisson. Mettez l'huile de sésame, mélangez et servez de suite, accompagné de riz nature.
Pour 2 à 3 personnes
Ingrédients
300 g de poulet
un oignon nouveau
3 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
1 c. à café rase de fécule de pomme de terre
1/2 c. à café d'huile de sésame
50 ml d'eau
un peu de sel (optionnel)
On peut remplacer les champignons shiitaké séchés par les frais, mais augmentez un peu la quantité dans ce cas parce qu'ils sont moins parfumés (en tout cas ceux que l'on trouve en France).
Étapes:
Coupez le poulet en petits morceaux, mélangez avec le vin jaune chinois et 2 c. à soupe de sauce de soja claire.
Laissez mariner le poulet pendant une demie heure.
Quand les champignons sont attendris, rincez une fois sous l'eau froide. Enlevez les pieds et coupez les en 4. Coupez l'oignon nouveau en biseaux.
Chauffez l'huile dans un wok sur feu moyen.
Ajoutez le poulet. Faites sauter le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit mais à peine car il continuera un peu à cuire avec les champignons. Sortez-le et réservez de côté.
Ajoutez les champignons et l'oignon nouveau dans le wok, faites cuire pendant 1 min 30, rajoutez le poulet, augmentez légèrement le feu, continuez la cuisson pendant 1 min en mélangeant.
Mélangez la fécule avec de l'eau et le reste de sauce de soja. Versez dans le wok tout en remuant. La sauce s’épaissit immédiatement. Arrêtez la cuisson. Mettez l'huile de sésame, mélangez et servez de suite, accompagné de riz nature.
Selasa, 18 Desember 2012
Filet de cabillaud aux cinq parfums 五香鳕鱼 wǔ xiāng xuěyú
Une recette du "pays de poisson et de riz" (鱼米之乡), dans la province du Jiangsu et du Zhejiang. Les Chinois de cette région consomment beaucoup de poisson, mais en général les poissons d'eau douce. Dans cette recette, je l'ai remplacé par du cabillaud.
Pour 2 personnes
Pour 2 personnes
Ingrédients
250 g de filet de cabillaud
1 oignon nouveau
5 g de gingembre
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
1/2 c. à café de cinq épices en poudre
1/2 c. à café de fécule de pomme de terre
40 ml d'eau
quelques gouttes d'huile de sésame
Mélangez la sauce de soja, le vin jaune chinois, la poudre de cinq épices.
Mettez le poisson dans cette sauce et laissez mariner pendant au moins 30 min.
Hachez l'oignon nouveau et le gingembre.
Bien égouttez le poisson. Gardez la sauce de la marinade, ajoutez y de la fécule de pomme de terre et de l'eau, bien mélangez. Ajoutez l'oignon et le gingembre hachés. Mélangez de nouveau.
Chauffez l'huile dans une poêle, faites dorer les morceaux de cabillaud. Quand ils sont dorés, ajoutez la sauce de marinade, touillant constamment mais délicatement.
Arrêtez la cuisson dès que la sauce commence à prendre. Parfumez avec quelques gouttes d'huile de sésame. Salez un peu si c'est nécessaire.
Décorez avec les juliennes de vert d'oignon nouveau.
Étapes:
Coupez le filet de cabillaud en morceaux de 5 cm de long et 2,5 cm de large.Mélangez la sauce de soja, le vin jaune chinois, la poudre de cinq épices.
Mettez le poisson dans cette sauce et laissez mariner pendant au moins 30 min.
Hachez l'oignon nouveau et le gingembre.
Bien égouttez le poisson. Gardez la sauce de la marinade, ajoutez y de la fécule de pomme de terre et de l'eau, bien mélangez. Ajoutez l'oignon et le gingembre hachés. Mélangez de nouveau.
Chauffez l'huile dans une poêle, faites dorer les morceaux de cabillaud. Quand ils sont dorés, ajoutez la sauce de marinade, touillant constamment mais délicatement.
Arrêtez la cuisson dès que la sauce commence à prendre. Parfumez avec quelques gouttes d'huile de sésame. Salez un peu si c'est nécessaire.
Décorez avec les juliennes de vert d'oignon nouveau.
Sabtu, 15 Desember 2012
Topinambour mariné au poivre de Sichuan 泡洋姜 pào yángjiāng
Encore une fois, je n'ai pas reconnu à première vue que le topinambour est en fait la racine appelée "gingembre étrangère/exotique" par les Chinois et que je mangeais depuis mon enfance.
Coupez leur extrémités (personnellement, je ne les épluche pas).
En Chine, on le déguste généralement cru comme une salade ou un légume mariné, ou bien le fait sauter rapidement. Vraiment simple à faire.
pour un bocal de 500 ml
300 g de topinambour
3 c. à soupe de vinaigre de riz noir
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 petite poignée de poivre de Sichuan
un petit piment rouge séché (optionnel)
du sel
200 ml d'eau froide
Étapes:
Bien brossez les topinambours sous l'eau froide. Coupez leur extrémités (personnellement, je ne les épluche pas).
Coupez les en fines tranches.
Mettez les tranches dans un grand saladier, saupoudrez du sel, bien mélangez.
Laissez reposer pendant 30 min à température ambiante.
Au bout de 30 min, rincez-les 2 fois sous l'eau froide.
Égouttez et essuyez avec du papier absorbant.
Mélangez la sauce de soja, le vinaigre, le poivre de Sichuan, le piment, du sel et de l'eau froide.
Mettez les tranches dans un bocal, ajoutez le mélange de sauce.
Fermez le couvercle et mettez au frais pendant 2 à 3 jours.
Imprimer la recette
Mettez les tranches dans un grand saladier, saupoudrez du sel, bien mélangez.
Laissez reposer pendant 30 min à température ambiante.
Au bout de 30 min, rincez-les 2 fois sous l'eau froide.
Égouttez et essuyez avec du papier absorbant.
Mettez les tranches dans un bocal, ajoutez le mélange de sauce.
Fermez le couvercle et mettez au frais pendant 2 à 3 jours.
Senin, 10 Desember 2012
Dim Sum: Brioches vapeur Char Siu 叉烧包 chāshāo bāo
Après le porc rôti Char Siu, l'indispensable recette pour aller de paire : brioches au porc rôti Char Siu: Char Siu Bao
Quand j'ai dégusté ces brioches chez ma tante à Canton, elle m'a dit que les vraies devaient avoir une pâte tellement gonflée qu'elle craque pendant la cuisson et que ce n'était pas toujours évident d'avoir cette pâte craquelée C'est pourquoi elle préfère les acheter au restaurant au lieu de les préparer à la maison.
On dit que le secret pour que la pâte soit craquelée est d'utiliser du bicarbonate d'ammonium, mais je n'en trouve pas en France (si quelque'un sait...)
Je décide donc d'oublier le bicarbonate d'ammonium, et de juste utiliser de la levure chimique et de la levure boulangère.
Pour cette recette, j'ai préparé d'abord une pâte très collante et je la laisse fermenter pendant très longtemps (une nuit). On appelle ce genre de pâte pré-fermentée la "vieille pâte 老面 laomian" en chinois. Autrefois, quand il n'y avait pas encore de levure, on laissait justement une pâte à base de blé lever pendant des jours, quand elle était fermentée, on s'en servait comme une sorte de levure.
Pour 4 Char Siu Bao
Pour la pâte A (vieille pâte)
Pour la farce:
Quand j'ai dégusté ces brioches chez ma tante à Canton, elle m'a dit que les vraies devaient avoir une pâte tellement gonflée qu'elle craque pendant la cuisson et que ce n'était pas toujours évident d'avoir cette pâte craquelée C'est pourquoi elle préfère les acheter au restaurant au lieu de les préparer à la maison.
Je décide donc d'oublier le bicarbonate d'ammonium, et de juste utiliser de la levure chimique et de la levure boulangère.
Pour cette recette, j'ai préparé d'abord une pâte très collante et je la laisse fermenter pendant très longtemps (une nuit). On appelle ce genre de pâte pré-fermentée la "vieille pâte 老面 laomian" en chinois. Autrefois, quand il n'y avait pas encore de levure, on laissait justement une pâte à base de blé lever pendant des jours, quand elle était fermentée, on s'en servait comme une sorte de levure.
Pour 4 Char Siu Bao
Ingrédients:
40 g de farine
40 g de farine
2 c. à café de levure chimique
15 ml d'eau pour mélanger avec la levure chimique
15 ml d'eau pour mélanger avec la levure chimique
10 g de sucre
Pour la pâte A (vieille pâte)
80 g de farine type 45 de bonne qualité
1,5 g de levure sèche boulangère
une pincée de sucre
60 g d'eau chaude (40°c)
Pour la farce:
100 g de porc Char Siu cuit coupé en très petits dés
un oignon nouveau
2 c. à café d'huile de tournesol
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sauce Char Siu
3 c. à soupe d'eau
1 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe d'eau pour la fécule
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de poivre blanc moulu
Étapes:
un oignon nouveau
2 c. à café d'huile de tournesol
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sauce Char Siu
3 c. à soupe d'eau
1 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe d'eau pour la fécule
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de poivre blanc moulu
Je vous conseille de préparer la farce et la pâte A la veille parce que les deux demandent un peu de temps de repos. Et le lendemain, il ne nous reste plus qu'à confectionner les brioches et à les cuire.
Étapes:
Pour la pâte A (vieille pâte):
La veille, diluez la levure avec de l'eau chaude, laissez reposer pendant 5 à 10 min.
Mélangez avec une cuillère la levure diluée avec la farine et le sucre.
Pétrissez pendant une minute (surtout pas plus).
Pétrissez pendant une minute (surtout pas plus).
Laissez lever la pâte pendant une nuit dans un four éteint en couvrant d'un linge humide (pas trempé).
Il ne fait pas très chaud dans ma cuisine (19°c), si votre cuisine est plus chaude, il faut réduire le temps de fermentation de pâte.
Il ne fait pas très chaud dans ma cuisine (19°c), si votre cuisine est plus chaude, il faut réduire le temps de fermentation de pâte.
Pour la farce:
Coupez la viande en petits dés. Hachez l'oignon nouveau.
Mélangez les 2 sauces de soja, la sauce Char Siu et de l'eau dans un bol. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez l'huile de sésame. Bien mélangez le tout.
Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez l'oignon haché.
Ajoutez le mélange de sauce, laissez cuire à feu moyen pendant 1 min.
Ajoutez le porc char siu haché.
Mélangez la fécule de pomme de terre avec de l'eau. Bien agitez puis versez dans la casserole.
Touillez constamment.
La sauce s'épaissit en quelques secondes. Arrêtez tout de suite la cuisson. Réservez la farce au frais pendant 5 h ou une nuit.
Pour confectionner les brioches:
Ajoutez dans la pâte A 40 g de farine et 10 de sucre, mélangez.
Mélangez la levure chimique avec 15 ml d'eau, versez-le dans la pâte, mélangez de nouveau.
La pâte est assez collante, mais elle se détache de vos mains.
Farinez un peu le plan de travail, formez la pâte en boudin, puis divisez-la en quatre morceaux équivalents. Aplatissez les morceaux en petites galettes.
Abaissez ces galettes en disques au rouleau à 5 mm d'épaisseur.
Mettez une cuillerée de farce sur la pâte, pliez en ramenant le bord vers le centre.
Laissez reposer les brioches pendant 15 min.
Portez l'eau du cuiseur vapeur à ébullition, faites cuire les brioches pendant 8 min avec puissance de feu maximale. Quand la cuisson est terminée, sortez le cuiseur du feu et laissez reposer pendant 5 min sans ouvrir le couvercle.
Pour confectionner les brioches:
Ajoutez dans la pâte A 40 g de farine et 10 de sucre, mélangez.
Mélangez la levure chimique avec 15 ml d'eau, versez-le dans la pâte, mélangez de nouveau.
La pâte est assez collante, mais elle se détache de vos mains.
Farinez un peu le plan de travail, formez la pâte en boudin, puis divisez-la en quatre morceaux équivalents. Aplatissez les morceaux en petites galettes.
Abaissez ces galettes en disques au rouleau à 5 mm d'épaisseur.
Mettez une cuillerée de farce sur la pâte, pliez en ramenant le bord vers le centre.
Laissez reposer les brioches pendant 15 min.
Portez l'eau du cuiseur vapeur à ébullition, faites cuire les brioches pendant 8 min avec puissance de feu maximale. Quand la cuisson est terminée, sortez le cuiseur du feu et laissez reposer pendant 5 min sans ouvrir le couvercle.
Rabu, 05 Desember 2012
Crevettes sautées au thé vert "puits du dragon" 龙井虾仁 lóngjǐng xiārén
C'est un plat très connu en Chine (malheureusement pas encore en France), qui fait partie de la cuisine du Zhejiang, au sud de Shanghai.
Il me reste encore un peu de thé vert "puits du dragon", il est temps de le finir avant qu'il s'oxyde. Le puits du dragon (龙井 lóng jǐng) est un thé vert originaire de Hangzhou dans la province du Zhejiang. Parmi les nombreux thés verts chinois, c'est l'un des thés verts les plus connus en Chine.
Infusez le puits du dragon avec de l'eau chaude (70°c, une eau trop chaude va brûler le thé et lui donner l'amertume). Laissez infuser pendant 3 min. Filtrez le thé, gardez quelques feuilles de thé.
Il me reste encore un peu de thé vert "puits du dragon", il est temps de le finir avant qu'il s'oxyde. Le puits du dragon (龙井 lóng jǐng) est un thé vert originaire de Hangzhou dans la province du Zhejiang. Parmi les nombreux thés verts chinois, c'est l'un des thés verts les plus connus en Chine.
Si vous n'avez pas de thé verts "puits du dragon", personnellement, je le remplacerais par le thé vert japonais sencha ou le gyokuro (assez cher), et j'éviterais le thé vert Gunpowder.
Pour 2 personnes
Ingrédients:
400 g de crevettes crues décortiquées
2 g de thé vert "puits du dragon"
40 ml d'eau à 70°c
un blanc d'oeuf
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)
un peu de sel
Étapes:
Mélangez les crevettes décortiquées avec un blanc oeuf et un peu de sel.
Ajoutez la fécule de pomme de terre, bien mélangez de nouveau.
Égouttez les crevettes, enlevez le trop de blanc d'oeuf.
Infusez le puits du dragon avec de l'eau chaude (70°c, une eau trop chaude va brûler le thé et lui donner l'amertume). Laissez infuser pendant 3 min. Filtrez le thé, gardez quelques feuilles de thé.
Chauffez le wok à feu moyen, mettez l'huile, ajoutez les crevettes, mélangez constamment.
Ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing).
Quand les crevettes sont cuites, ajoutez l'infusion de thé vert avec quelques feuilles de thé.
Mélangez rapidement et arrêtez la cuisson tout de suite.
Dès que l'ajout du thé vert, arrêtez la cuisson, sinon le goût et le parfum s'envolent à cause de la chaleur. S'il y a trop de jus de cuisson, on peut le réserver dans un petit bol et le servir avec les crevettes.
Sabtu, 01 Desember 2012
Porc Char Siu (porc rôti cantonais) 叉烧肉 chāshāo ròu
Ce fameux porc char siu (en chinois mandarin "chāshāo", en cantonais "caa siu") est connu par tout dans le monde. Il est mariné dans une sauce sucrée-salée puis cuit au four.
Dans la recette traditionnelle, on met du bicarbonate de soude pour rendre la viande plus tendre, du soja fermenté rouge en bloc (红腐乳), du colorant rouge pour une jolie couleur, et de l'alcool mei kuei lu.
Étapes:
Dans ma recette, j'ai remplacé le bicarbonate de soude par un plat creux rempli d'eau dans le four pour éviter que la viande ne sèche. En absence de soja fermenté rouge chez moi, j'ai utilisé le soja fermenté blanc, le goût est similaire.
J'ai aussi ajouté la sauce char siu achetée au magasin chinois, cette sauce donne une couleur rouge, mais un peu moins forte que le colorant.
Pour 3-4 personnes
Ingrédients:
400 g de filet mignon de porc
Pour la sauce de marinade:
1.5 c. à soupe de sauce Hoisin
1.5 c. à soupe de sauce Char Siu
un petit morceau de furu (soja fermenté) blanc ou rouge (taille d'un bonbon caramel)
un petit morceau de furu (soja fermenté) blanc ou rouge (taille d'un bonbon caramel)
1 c. à café de mei kuei lu/mei kwei lu (à défaut vin de ShaoXing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sucre maltose en sirop (ou le golden syrup anglais, sinon de miel)
1 c. à soupe d'huile de tournesol
un peu de poivre
A propos de l'alcool utilisé dans cette recette, mei kuei lu/mei kwei lu ("méiguì lù" en chinois mandarin) est un alcool de sorgho aromatisé à l'extrait de rose, ce n'est pas du tout un saké, mais beaucoup plus fort (plus de 50°)! On peut le trouver dans les magasins asiatiques en France.
Étapes:
Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un bol.
Mettez le filet mignon entier dans un plat creux, enrobez généreusement la sauce sur la viande.
Couvrez le plat d'un film alimentaire, mettez au réfrigérateur pendant une nuit (ou bien ou moins 4 heures).
Le lendemain, préchauffez le four à 200°c, ajoutez de l'eau chaude dans un plat creux allant au four, enfournez ce plat dans le four à mi-hauteur.
Sortez la viande, mettez une grille sur un papier sulfurisé, mettez la viande sur la grille, laissez goutter la viande pendant 15 min.
Mettez le filet mignon de porc au four pendant 30 min (d'abord 20 min en chaleur tournante, puis 10 min option grill).
Au bout de 20 min, sortez la viande, remettez une couche de la sauce qui reste. Enlevez le plat contenant de l'eau, poursuivez la cuisson pendant 10 min.
La température et la durée de cuisson dépendent de votre four, en tout cas, il faut que la viande soit légèrement caramélisée, mais pas brûlée.
Imprimer la recette
Selasa, 27 November 2012
Dim sum: Gâteau malai/mala (Cantonese sponge cake) 马来糕/马拉糕 mǎlái gāo/mǎlā gāo
C'est un dessert cantonais que l'on sert généralement dans les restaurants de Dim Sum. Un indispensable pour moi chaque fois que j'y vais.
Je pense que c'est mon gâteau moelleux chinois préféré ! J'aime cette sensation quand on mord dessus, douce, caressante et légère.
Pourquoi "malai" ? Est-ce qu'il vient de Malaisie ? Je n'ai pas de réponse certaine, d'après le net chinois, il vient de la communauté malaise de Singapour, plus tard il est arrivé à Hong Kong. On appelle sa version de Hong Kong "la version à l'ancienne" (la préparation est plus longue).
Je pense que c'est mon gâteau moelleux chinois préféré ! J'aime cette sensation quand on mord dessus, douce, caressante et légère.
Pourquoi "malai" ? Est-ce qu'il vient de Malaisie ? Je n'ai pas de réponse certaine, d'après le net chinois, il vient de la communauté malaise de Singapour, plus tard il est arrivé à Hong Kong. On appelle sa version de Hong Kong "la version à l'ancienne" (la préparation est plus longue).
La texture de ce gâteau ressemble à celle d'un sponge cake, mais plus gonflé et plus aéré.
D'après les profs, le critère d'un gâteau malai réussi est de voir s'il y a des grosses bulles longues quand on fait une coupe longitudinale.
J'ai déjà fait une fois ce gâteau il y a longtemps, mais raté complètement. J'ai eu l'idée de le refaire grâce au blog "Sinogastronomie", une mine d'or pour la cuisine asiatique, surtout excellent pour ses explications des produits, des ingrédients que l'on ne voit pas souvent en France.
Je commence d'abord par une version simple, une recette que j'ai trouvé puis adapté depuis le blog d'une prof de cuisine hongkongaise: 韋太烹餁教室.
J'en ai fait deux en variant la durée de repos et la façon de battre les oeufs, la première avec du sucre glace, la deuxième avec du sucre complet foncé.
D'après les profs, le critère d'un gâteau malai réussi est de voir s'il y a des grosses bulles longues quand on fait une coupe longitudinale.
J'ai déjà fait une fois ce gâteau il y a longtemps, mais raté complètement. J'ai eu l'idée de le refaire grâce au blog "Sinogastronomie", une mine d'or pour la cuisine asiatique, surtout excellent pour ses explications des produits, des ingrédients que l'on ne voit pas souvent en France.
Je commence d'abord par une version simple, une recette que j'ai trouvé puis adapté depuis le blog d'une prof de cuisine hongkongaise: 韋太烹餁教室.
J'en ai fait deux en variant la durée de repos et la façon de battre les oeufs, la première avec du sucre glace, la deuxième avec du sucre complet foncé.
Ingrédients:
Gâteau au sucre glace (pour 6 personnes)
2 oeufs
100 g de farine
10 g custard powder
40 g de beurre fondu
70 g de sucre glace
50 ml de lait
3 c a café de levure chimique
4 c a café d'eau
un peu d'extrait de vanille
un peu d'extrait de vanille
Gâteau au sucre complet (pour 3 personnes)
1 oeuf
40 g de farine
35 g de sucre complet foncé
20 g de beurre fondu
1 c. à café bombée de custard powder
1 c. à café bombée de levure chimique
2 c. à café d'eau
un peu de gingembre en poudre
La custard powder est anglaise, je l'ai achetée dans un supermarché français rayon produits du monde. Cet ingrédient a du être introduit à Hong Kong du temps où elle était Britannique.
Battez les oeufs (les oeufs doivent être à température ambiante) avec un batteur électrique ou un robot pendant 3 min.
Ajoutez du sucre petit à petit en 3 fois, battez entre chaque fois pendant au moins 2 min.
Ajoutez la farine et la custard powder. Mélangez doucement pendant 2 min.
Ajoutez du lait (pour la première version), mélangez de nouveau.
Laissez la préparation reposer en couvrant du film alimentaire pendant au moins 2 h à température ambiante.
Après le repos, portez d'abord le cuiseur vapeur à ébullition.
Faites fondre le beurre.
Ajoutez le beurre fondu dans la préparation, mélangez doucement.
Mélangez la levure chimique avec de l'eau, puis ajoutez dans la préparation, mélangez de nouveau.
Couvrez le panier vapeur du papier sulfurisé, versez la préparation, faites cuire à feu fort pendant 30 min. Si ce n'est pas un panier vapeur traditionnel, mettez la préparation dans un moule genre charlotte, couvrez votre cuiseur d'un linge avant de mettre le couvercle (pour évitez que la vapeur ne retombe sur le gâteau).
Pour ma version avec le sucre complet, j'ai ôté le lait parce que mon sucre est plus humide. Par contre, j'ai battu l'oeuf au bain marie et pendant plus longtemps et j'ai prolongé le repos (3 h). Le résultat est meilleur, on voit déjà quelques grosses bulles longues (je m'approche des profs)!
Rendez-vous au prochain gâteau malai version ancienne!
Jumat, 23 November 2012
Lanlong: roulade au porc à la vapeur 懒龙/肉龙 lǎnlóng/ròulóng
Je m'envole vers le nord depuis la région de Canton, avec 2300 km de distance, la cuisine change complètement !
Lanlong (littéralement "dragon paresseux") est une sorte de pâte roulée avec du porc, cuite à la vapeur. La pâte est la même que celle du Baozi, c'est juste le façonnage change en plus simple.
Le 2ème jour du 2ème mois du canlendrier chinois traditionnel (vers le début ou la mi-mars) est le "réveille du dragon", signe du début du printemps. Ce jour-là, on déguste le Lanlong, histoire de chasser la paresse cumulé pendant l'hiver, et moi, je la chasse avant l'arrivée de l'hiver! :D
Pour 4 personnes
Une recette de mon pays natal, qui me rappelle ma famille et mon enfance.
Le 2ème jour du 2ème mois du canlendrier chinois traditionnel (vers le début ou la mi-mars) est le "réveille du dragon", signe du début du printemps. Ce jour-là, on déguste le Lanlong, histoire de chasser la paresse cumulé pendant l'hiver, et moi, je la chasse avant l'arrivée de l'hiver! :D
L'utilisation de pâte de soja fermentée est pour moi indispensable, elle relève la farce et la rend savoureuse. Si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par de la sauce de soja noire, de la sauce pour le canard laqué ou de la sauce Hoisin (mais ces 2 dernières sont un peu trop sucrées pour moi).
Ingrédients:
Pour la farce:
200 g de filet de porc haché
1 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café d'huile de sésame
2 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sauce/pâte de soja fermentée
3-4 c. à soupe d'eau tiède
8 g de gingembre
8 g de gingembre
un oignon nouveau haché
un peu de poivre
un peu de sel
Pour la pâte:
200 g de farine de blé type 45
3 g de levure boulangère sèche
130 ml d'eau tiède
1 pincée de sucre
Étapes:
Préparation de la pâte:
Mettez 80 ml d'eau tiède avec la levure sèche, laissez la levure agir pendant 10 min.
Quand la levure est prête, mélangez-la avec la farine, ajoutez le reste d'eau tiède, pétrissez l'ensemble pendant 5 à 10 min. La pâte doit être homogène et lisse.
Couvrez la pâte d'un linge humide, laissez-la lever pendant 1h à 1h30 dans un endroit doux et pas trop sec.
Mettez 80 ml d'eau tiède avec la levure sèche, laissez la levure agir pendant 10 min.
Quand la levure est prête, mélangez-la avec la farine, ajoutez le reste d'eau tiède, pétrissez l'ensemble pendant 5 à 10 min. La pâte doit être homogène et lisse.
Couvrez la pâte d'un linge humide, laissez-la lever pendant 1h à 1h30 dans un endroit doux et pas trop sec.
Préparation de la farce:
Dans un hachoir ou mixeur électrique, hachez le filet de porc avec gingembre coupé en morceaux, au milieu du mixage, ajoutez le vin jaune chinois, la sauce de soja et l'huile de sésame. Continuez à hacher pendant quelques secondes pour que la farce soit homogène.
Y ajoutez la pâte de soja fermentée, mélangez bien.
Hachez l'oignon nouveau, ajoutez-le dans la farce au dernier moment avant le façonnage du rouleau.
Façonnage du rouleau:
Quand la pâte a doublé de volume, retravaillez-la pour chasser les bulles.
Farinez votre plan de travail, mettez la pâte sur le plan et abaissez-la en rectangulaire. Abaissez jusqu'à 4 mm d'épaisseur, si la pâte est trop fine, elle ne gonfle pas bien pendant la cuisson.
Prenez la farce, ajoutez 3 à 4 c. à soupe d'eau, touillez bien entre chaque cuillerée, salez, poivrez et ajoutez l'oignon haché.
Étalez la farce sur la pâte.
Roulez la pâte, pincez bien pour fermez les deux extrémités.
Laissez reposer pendant 15 min.
Mettez un papier sulfurisé sur le fond de votre cuiseur vapeur, faites cuire le rouleau à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 15 à 18 min.
Si votre cuiseur n'est pas assez grand, vous pouvez plier le rouleau sous forme "U" (pour moi, j'ai simplement coupé mon rouleau en deux, en fermant le côté ouvert, donc cela fait 2 petits rouleaux).
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer sans ouvrir le couvercle pendant 10 min (très important, un peu de patience, sinon votre rouleau se dégonfle!)
Dans un hachoir ou mixeur électrique, hachez le filet de porc avec gingembre coupé en morceaux, au milieu du mixage, ajoutez le vin jaune chinois, la sauce de soja et l'huile de sésame. Continuez à hacher pendant quelques secondes pour que la farce soit homogène.
Y ajoutez la pâte de soja fermentée, mélangez bien.
Hachez l'oignon nouveau, ajoutez-le dans la farce au dernier moment avant le façonnage du rouleau.
Façonnage du rouleau:
Quand la pâte a doublé de volume, retravaillez-la pour chasser les bulles.
Farinez votre plan de travail, mettez la pâte sur le plan et abaissez-la en rectangulaire. Abaissez jusqu'à 4 mm d'épaisseur, si la pâte est trop fine, elle ne gonfle pas bien pendant la cuisson.
Roulez la pâte, pincez bien pour fermez les deux extrémités.
Laissez reposer pendant 15 min.
Si votre cuiseur n'est pas assez grand, vous pouvez plier le rouleau sous forme "U" (pour moi, j'ai simplement coupé mon rouleau en deux, en fermant le côté ouvert, donc cela fait 2 petits rouleaux).
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer sans ouvrir le couvercle pendant 10 min (très important, un peu de patience, sinon votre rouleau se dégonfle!)
Senin, 19 November 2012
Dim Sum: rouleaux de pâte de riz à la vapeur: Cheong fun 肠粉
Après une douceur sucrée de Canton, je continue en faisant ce fameux Cheong fun (ou Cheung fun ou Cheong fan en cantonais, chángfěn en chinois mandarin), un petit déjeuner populaire que l'on peut déguster dans la rue, mais aussi comme une variété de Dim Sum au restaurant.
Ingrédients:
70 g de farine de riz
230 ml d'eau
1 c. à soupe de fécule de blé
1 c. à soupe de fécule de maïs
1/4 c. à café de sel
2 c. à soupe d'huile de tournesol
le vert d'un jeune oignon
8 crevettes séchées
une dizaine de crevettes précuites
La fécule de blé se vend dans les magasins asiatiques en France, sur le paquet il est souvent marqué "farine de froment" en français et "wheat starch" en anglais, ce qui n'est pas cohérent ! Mais en tout cas, il faut que ce soit 澄面ou 澄粉 ou 澄面粉 en chinois !
Étapes:
Mettez l'eau avec la farine de riz, la fécule de blé et la fécule de maïs, bien mélangez.
Ajoutez le sel, l'huile, mélangez de nouveau. Laissez reposer la préparation pendant au moins 1h.
Pendant ce temps, hachez le vert d'oignon jeune et les crevettes séchées.
Huilez au moins deux assiettes de la même taille allant à la cuisson vapeur.
Mettez la préparation dans une assiette, ajoutez un peu d'oignon haché et de crevettes séchées, faites cuire à la vapeur sur feu puissant pendant 8 min.
Quand les grandes bulles apparaissent sous la pâte, c'est cuit. Laissez refroidir pendant environ 5 min pour décoller.
Vous pouvez remplacer les crevettes séchées par les crevettes précuites, mettez les à la fin de cuisson, juste avant de rouler la pâte. Une fois roulée, réchauffez pendant 1 à 2 min soit dans une poêle avec un peu d'huile soit à la vapeur.L'eau qui est dans votre cuiseur vapeur doit bouillir au moment où vous mettez la pâte à cuire.
La quantité que vous mettez dans l'assiette dépend la taille de l'assiette, j'ai mis un peu plus d'une louche pour une assiette de 18 cm de diamètre.
Senin, 12 November 2012
Lait au gingembre en pudding 姜汁撞奶 jiāngzhī zhuàng nǎi
C'est un dessert que m'a fait goûter ma cousine de Canton. J'ai adoré l'association de ces deux ingrédients : le jus frais de gingembre et le lait frais entier.
La recette authentique est avec le lait de bufflesse ( la femelle du buffle, aussi appelée bufflonne).
Une réaction magique (chimique plutôt) : la protéase ou l'enzyme protéolytique du jus de gingembre brise la liaison des protéines de lait, le lait est donc pris et obtient la consistance d'un pudding.
La recette authentique est avec le lait de bufflesse ( la femelle du buffle, aussi appelée bufflonne).
Une réaction magique (chimique plutôt) : la protéase ou l'enzyme protéolytique du jus de gingembre brise la liaison des protéines de lait, le lait est donc pris et obtient la consistance d'un pudding.
Une recette ultra simple, tout le secret est dans la proportion et la température!
Je ne suis pas fan de lait, mais avec le gingembre, j'en prends avec plaisir quand il fait froid.
Je ne suis pas fan de lait, mais avec le gingembre, j'en prends avec plaisir quand il fait froid.
Il faut choisir le lait frais entier, un lait UHT ou un lait semi-écrémé ne marche pas.
Prenez du gingembre frais, mais pas le jeune gingembre (son jus n'est pas assez fort).
Pour 1 à 2 personnes
Ingrédients
236 ml de lait frais entier
1 c. à soupe de jus de gingembre (environ 25 g de gingembre épluché)
1 - 2 c. à soupe de sucre en poudre
Épluchez le gingembre, râpez-le en purée, puis pressez-le jus à l'aide d'une passoire fine.
Chauffez le lait jusqu'à 70-80°c, sucrez selon votre goût.
Bien mélangez le jus de gingembre, puis versez-le dans un bol.
Versez le lait rapidement en gardant une distance de 10 cm environ.
Laissez reposer pendant 10 min.
Laissez reposer pendant 10 min.
Pour vérifier que le lait est bien pris, mettez une cuillère au dessus, si la cuillère ne s'enfonce pas dans le lait, le lait est bien pris.
Sabtu, 10 November 2012
Pomme de terre croquante au poivron 青椒土豆丝 qīng jiāo tǔdòu sī
Un plat tellement familial qu'il n'entre pas dans la grande cuisine chinoise. On ne le trouve que dans des petits restos ou des échoppes dans le nord de la Chine.
C'est un plat simple et populaire apprécié par presque tous les Chinois grâce à sa texture étonnamment croquante et à la fraîcheur de la pomme de terre.
Le secret pour obtenir cette texture croquante : on coupe les pommes de terre en fines juliennes régulières, ensuite on les rince plusieurs fois et on les fait sauter à feu fort en ajoutant du vinaigre au début de la cuisson.
Facile, parce que la cuisson est super simple et rapide, il suffit de faire sauter les pommes de terre pendant 3 min, c'est tout.
Difficile, parce que la technique de découpe en juliennes demande un peu d'entraînement. D'ailleurs, le critère d'un plat réussi est essentiellement la découpe.
La technique de découpe est presque considérée comme un art en Chine, certains grands plats sont connus uniquement par la difficulté de la découpe. Un bon cuisinier chinois n'a pas besoin de mandoline.
La technique de découpe est presque considérée comme un art en Chine, certains grands plats sont connus uniquement par la difficulté de la découpe. Un bon cuisinier chinois n'a pas besoin de mandoline.
Bref tout ça pour dire que je ne suis pas au niveau des meilleurs chefs, mais je travaille ma technique de découpe chaque fois que je fais ce plat. Les pommes de terre de la photo de gauche sont coupées à la main, celle de droite, avec une mandoline. Mais pour me rapprocher de mon mieux du résultat version mandoline, j'ai du y passer un peu de temps !
Ingrédients:
400 g pomme de terre à chair ferme
1 demi poivron vert
1 oignon nouveau
une dizaine de poivre de Sichuan
1 oignon nouveau
une dizaine de poivre de Sichuan
1 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de vinaigre de riz chinois (de préférence blanc)
1 c. à café de sucre en poudre
sel
1 c. à café de sucre en poudre
sel
Étapes:
Épluchez les pommes de terre. Coupez les en fines tranches, puis en juliennes.
Rincez plusieurs fois les juliennes sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
Coupez également le poivron vert en juliennes.
Hachez un oignon nouveau.
Chauffez l'huile dans un wok à feu puissant, ajoutez les poivres de Sichuan, faites frire pendant 10 secondes, ajoutez ensuite l'oignon haché et les pommes de terre.
Mélangez le tout rapidement pendant 1 min.
Ajoutez le vinaigre de riz, mélangez bien.
Mettez le poivron vert, salez et poursuivez la cuisson pendant 1 min.
Mettez le poivron vert, salez et poursuivez la cuisson pendant 1 min.
Ajoutez du sucre, mélangez de nouveau et arrêtez la cuisson.
Servez avec du riz nature, un repas tout simple quand vous n'avez pas une grande faim.
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