Kumquats confits 金桔蜜饯 jīnjú mìjiàn

Le Kumquat, littéralement en chinois "mandarine d'or" est un petit fruit rond ou ovale de 2-5 cm de long, on mange le kumquat avec son écorce (sucré). Sa chair est assez acidulé. Il peut être consommé frais, confit, ou en tant qu'une confiture.

La prononciation du nom de "mandarine" en chinois est très proche de celle de "bon augure", c'est pourquoi les kumquats sont assez présents dans les cadeaux offerts, les mets préparés, ou même dans la décoration de maison.

En Chine, ils sont rarement servis comme un dessert (mais comme un snack), parce que ce n'est pas une tradition chinoise. Mais ils peuvent être un excellent dessert, ils s'associent bien avec le chocolat. On peut aussi les laisser infusés dans un thé ou une tisane.

Pour faire 500 g de kumquats frais en confit:

Ingrédient
50-100 g de sucre en poudre
l'eau
400-500 g de kumquats frais

La quantité de sucre dépend du goût de chacun, je préfère assez acidulé, je ne mets que 50 g.

Étapes

1. Faites bouillir 800 ml d'eau.

2. Pendant ce temps, rincez les kumquats sous l'eau froide. Mettez les dans un récipient qui résiste l'eau bouillante.

3. Arrosez les kumquats avec de l'eau bouillante pour enlever l'amertume. Égouttez les.

4. Mettez les kumquats dans un fait-tout, remplissez de l'eau froide. La quantité d'eau couvre juste les kumquats.

5. Ajoutez du sucre en poudre. Avec feux moyen, faites cuire les kumquats sans couvercle. On peut constater que les kumquats commencent à gonfler petit à petit.

6. Quand il n'y a presque plus d'eau, mais du sirop épais à la place, on peut arrêter la cuisson.

On peut les conserver au frais dans un bocal pour un mois environ.

Imprimer la recette

Gâteau de riz aux huit trésors 八宝饭 bābǎo fàn

Le Nouvel An chinois se dit "chun jie" en chinois, qui veut dire le festival du printemps. Les repas pendant cette période sont très copieux, on prépare pas mal de viande, poisson et de fruits de mer. Bien sûr, dans le nord, les raviolis sont indispensable. On met souvent une pièce de monnaie dans un raviolis, on dit que celui qui mange ce raviolis a beaucoup de bonheur pour l'année qui vient.

Pour 3 personnes:

150 g de riz gluant

15 g de longane séché

5 g de baie de goji

20 g jujubes

10 g graines de lotus

10 g de cacahuètes

10 g de cerneau de noix
10 g raisins secs
50-70 g de pâte sucrée de haricot azuki
un peu d'huile pour le moule

Étapes:

1. La veille, rincez puis faites trempez le riz gluant pendant toute la nuit (la quantité d'eau doit couvrir le riz).

2. Le lendemain, faites cuire le riz dans un cuiseur de riz électrique ou à la vapeur, la quantité d'eau qui couvre juste le riz suffit largement pour la cuisson. 

3. Dénoyautez les jujubes s'ils sont entiers. Passez 1 min dans l'eau bouillante pour enlever l'amertume. Égouttez et essuyez avec du papier absorbant.

4. Huilez un bol, il vaut mieux utiliser un bol dont le fond est assez plat. Coupez tous les fruits secs (sauf les baies de Goji et les raisins secs) en morceaux, étalez les sur le fond du bol.

5. Couvrez ces fruits secs avec la moitié du riz, puis étalez la pâte sucrée de haricot azuki, enfin couvrez l'autre moitié de riz, pressez bien pour que l'ensemble soit compacte.

6.Faites cuire à la vapeur pendant 10 mins. Retournez le bol sur une assiette pour le démoulage.

Imprimer la recette

Galette aux ciboules 葱花饼 cōng huā bǐng

Cette galette est très populaire au nord de la Chine.
La galette se dit "bing (3em ton)" en chinois. Toute sorte de pâte souple, ronde, plate, à la base de farine est apelée "bing". La "bing" peut avoir de la farce ou sans, peut être salée ou sucrée.
Aujourd'hui j'ai fait une galette salée avec des ciboules, elle peut remplacer le riz ou le pain chinois lors d'un repas chinois. Si l'on ne trouve pas de ciboules, on peut utiliser les poireaux à la place.

Pour 3-4 personnes

Ingrédients: 250 g de farine
160-180 ml d'eau chaude (40-50°c)
200 g de ciboules, sel, poivre finement moulu
2.5 c. à soupe d'huile végétale

Étapes
1. Mélangez petit à petit la farine avec de l'eau chaude, pétrissez pendant 10 mins pour formez une boule lisse et homogène.

2. Laissez reposer la pâte pendant 30 mins.

3. Abaissez la pâte en très fine crêpe (1 mm d'épaisseur environ).

4.Mettez une fine couche d'huile sur la crêpe, saupoudrez de sel et de poivre, puis ajoutez les ciboules finement hachées (voir photo 1).

5. Enroulez la pâte (photo 3 et 4). Puis abaissez la pâte enroulée jusqu'à 1.5-2 cm d'épaisseur.
6. Mettez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle, avec feu doux, faites cuire la galette avec une couvercle. Ajoutez quelques gouttes d'eau pendant la cuisson pour que la galette ne soit pas trop sèche. C'est cuite au bout de 10-15 mins.

Pain chinois à la vapeur 馒头 mán tou

Le Mantou est une nourriture de base dans le nord de la Chine, fait avec de la farine, l'eau et la levure. Il y a aussi des mantou dans le sud, mais ils sont généralement plus petits et faits souvent avec du lait et du sucre.

Comme je suis d'origine du nord, je préfère le mantou nature. On peut manger le mantou à la place du riz pour un repas chinois.

Pour faire des mantou nature, c'est assez simple. C'est encore plus facile si l'on sait déjà faire du pain français!

Pour faire 5-6 mantou:

Ingrédients: 
250 g de farine (type 45 en France ou 中筋面粉 zhōng jīn miàn fěn, si l'on est en Chine ou Taiwan), 4 g de levure boulanger 
80-90 ml d'eau tiède pour diluer la levure
environ 80-90 ml d'eau pour la pâte 
1 c. à café rase de levure chimique

Ustensile: Panier en bambou pour la cuisson vapeur.

Remarque: la quantité d'eau dépend du type de farine et du climat du pays où l'on vit. Le mieux est de verser de l'eau petit à petit.

Étapes:

1. Diluez la levure avec de l'eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 min environ.

2. Mettez la farine dans un grand saladier, ajoutez doucement la levure diluée, puis de l'eau tout en mélangeant. Pétrissez la pâte pendant 10 min pour qu'elle soit homogène. Une fois la pâte est homogène, remettez la dans le saladier et couvrez avec un film. Laissez la reposez à température ambiante pendant au moins 1h30.

3. Quand la pâte triple le volume, pétrissez de nouveau en mettant petit à petit la levure chimique, pétrissez encore pendant 8-10 min.

4. Formez la pâte en forme de bâton, la coupez en grands morceaux (5-6 cm de largeur).

5. Mettez ces morceaux dans un récipient pour la cuisson vapeur, mettez un morceau de papier sulfurisé pour que le mantou ne colle pas au fond du récipient. Laissez ces morceaux dans le récipient pendant 20 min pour qu'ils gonflent encore un peu, puis comptez 15 min de cuisson après l'ébullition d'eau. 

Vous pouvez aussi les faire au sésame noir, la recette ICI.

Imprimer la recette

Raviolis chinois 4 - cuisson des raviolis 煮饺子 zhǔ jiǎozi

Pour faire cuire 30 raviolis en 2 fois, il faut une grande casserole (environ 3 litres en volume), 1.5-2 litres d'eau pour la cuisson, 1 écumoire.

Étapes:

1. Faites bouillir l'eau, quand l'eau bout, mettez d'abord 15 raviolis. Avec l'écumoire, touillez l'eau dans le sens de l'aiguille pour éviter que les raviolis ne collent le fond de casserole, ni entre eux.

2. Laissez cuire pendant 6-7 min en fermant avec un couvercle, ajoutez 2-3 min de plus si c'est sans couvercle.

3. Pour vérifiez s'ils sont cuits, il y a plusieurs indices: d'abord, les raviolis flottent à la surface, puis, la pâte est devenue translucide sur les bords; et le dernier indice est que les raviolis se gonflent, prenez en un, vous tapez légèrement sur la pâte gonflée, elle ne se dégonfle pas. Bien sûr, on voit un peu la couleur de la farce quand les raviolis sont cuits.

4. Sortir les raviolis avec l'écumoire en égouttant pendant 2 secondes. Consommer les de suite est le plus idéal. Si l'on veut les consommer plus tard, il faut penser à les refroidir en laissant un petit espace les uns les autres, sinon ils se collent entre eux quand ils sont encore chauds.

On peut servir avec du vinaigre, de la sauce de soja claire. J'ai l'habitude de servir avec du vinaigre de riz plus quelques fines juliennes de gingembre frais.

Bon appétit à tous!

Raviolis chinois 3 - plier les raviolis 包饺子 bāo jiǎozi

Pour plier les raviolis: Personnellement, j'aime des raviolis avec beaucoup de farce, donc j'ai tendance à mettre beaucoup de farce sur la pâte. Si on est débutant, il vaut mieux commencer par une quantité moyenne.

Prenez un disque déjà fait, mettez la farce au milieu de le disque. La quantité de farce que l'on met dépend du goût de chacun, si on aime beaucoup de farce avec une pâte très fine, ou alors, une quantité moyenne de farce pour ceux qui préfèrent déguster l'association de farce avec la pâte.

Voici une petite vidéo pour apprendre à plier les raviolis, on est pas du tout pro pour le film, mais vaut mieux que rien! 
Il ne faut pas oublier de fariner votre plan de travail pour mettre les raviolis déjà faits, sinon ils vont devenir tous collants.

Pour la cuisson, c'est ICI.

Raviolis chinois 2 - la farce 饺子馅 jiǎozi xiàn

Pour préparer une farce de 30 raviolis

Ingrédients:

250 g de porc haché
800 g de chou
2 c. à soupe d'huile de sésame
3 petits oignons (si l'on ne trouve pas d'oignons chinois, on peut utiliser un quart de poireau à la place)
4 tranches de gingembre finement hachées
1 c. à soupe de sauce de soja 
1 c. à café de vin jaune, 
sel et poivre
1 pincée de poudre de 5 épices

Étapes

1. Prenez le porc haché, y ajoutez l'huile de sésame, la sauce de soja, le vin jaune, la poudre de 5 épices, sel et poivre, mélangez tous les ces ingrédients pour que la farce soit homogène. Ensuite mettez le gingembre et les petits oignons hachés. Mélangez de nouveau.

2. Hachez le chou grossièrement. Si l'on hache le chou avec un hachoir ou un mixer électrique, cela risque de rendre les morceaux trop petits, et ils ne sont plus croquants après la cuisson. Voir la photo en bas à gauche pour avoir une idée de la taille de chaque morceau.

3. Une fois le chou est haché, mettez 1 c. à café de sel et mélangez. Cela est pour faire sortir le jus de chou, si le chou a trop de jus, la farce sera trop liquide. Laissez le chou salé pendant 20-30 min, puis pressez le jus à l'aide d'un torchon propre (enveloppez le chou haché avec le torchon, bien fermer le torchon, puis pressez fort, le jus sort à travers le torchon.

4. A la fin, mélangez le chou haché et pressé avec le porc haché, voir la photo en bas à droite.

Pour le pliage des raviolis, c'est ICI.