Rouleaux de printemps à la pâte de haricots rouges 红豆沙春卷 hóng dòu shā chūn juǎn

Les rouleaux de printemps (en chinois: Chun Juan) peuvent être sucrés en Chine, ils se dégustent au petit déjeuner ou au "morning tea time" cantonais où on sert de différentes variétés de dim sum. La garniture classique de rouleau de printemps sucré est la pâte de haricots rouges.

Pour 12 Chun Juan à la pâte de haricots rouges:

Ingrédients:

• la pâte de haricots rouges
• 12 pâtes toutes faites pour la préparation de rouleau de printemps (on peut trouver dans les magasins asiatiques en France)
• 500 ml d'huile de tournesol pour la friture
• un oeuf battu

Les pâtes sont vendues au rayon surgelé dans les magasins asiatiques, elles sont dans un sachet plastique, une fois ouverte, on ne peut plus les re-congeler, mais possible de les laisser au frigidaire pendant 2 ou 3 jours. Si elles sont un peu desséchées au bout de 3 jours, on peut mettre un torchon humide sur le plan de travail au moment de procéder le pliage de rouleau de printemps.

Étapes:

1. Préparez la pâte de haricots rouges, voir le lien ici.

2. Laissez refroidir un peu la pâte (10 min).
3. Mettez une pâte de rouleau de printemps sur un plan de travail, puis mettez une grosse c. à soupe de pâte de haricots rouges au milieu, ensuite pliez. Pour les détails de pliage, le lien est ici (c'est dans mon billet de rouleaux de printemps salés).
4. Faites chauffer l'huile de friture à 175-180°c (comme pour les beignets), mettez les rouleaux de printemps un à un, laissez frire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
5. Retirez-les au fur et à mesure en les égouttant. Déposez-les sur du papier absorbant. Servez-les bien chauds.

Pâte de haricots rouges 红豆馅 hóng dòu xiàn

La pâte de haricots rouges est très populaire en Chine, elle est utilisée dans différentes recettes de pâtisserie: Tang Yuan (boulette au riz gluant fourrée), Yue Bing (gâteau de lune), BaoZi (petit pain fourré à la vapeur), ZongZi(gâteau triangulaire au riz gluant fourré).

On l'associe aussi avec du riz gluant blanc et noir, des jujubes rouges, des graines de lotus pour préparer un congee légèrement sucré en hiver.

 Les haricots rouges que j'utilise ici sont connus en Europe sous le nom japonais "haricot azuki", en chinois on les appelle "petit haricot rouge(hong xiao dou)".

Ingrédients:

·         150 g de haricots rouges crus

·         50-70 g de sucre de canne semoule foncé (sucre de canne complet)

·         2-3 c. à café d'huile de colza ou 20 g de beurre fondu

·         de l'eau

Étapes:

1. La veille, rincez les haricots rouges sous l'eau froide, trempez les dans l'eau dans une casserole, l'eau doit couvrir complètement les haricots (environ 2 cm de hauteur entre le niveau de haricots et d'eau).

2. Le lendemain, mettez la casserole contenant l'eau et les haricots rouges sur un feu vif, portez à ébullition sans couvercle, puis baissez tout de suite le feu, laissez mijoter avec un couvercle à feu doux pendant 1h. Touillez de temps en temps.

3. Quand il reste juste un peu d'eau et que les haricots sont mous, mettez les haricots bouillis dans un mixeur, mixez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et lisse.

4. Transférez ce mélangez dans un grand bol allant au micro-onde, ajoutez du sucre complet, bien mélangez.

5. Chauffez la purée au micro-onde en puissance moyenne 3 fois 2 min, entre chaque 2 min, mélangez pendant 1 min la purée pour que l'eau s'évapore plus vite.

6. Ajoutez 2- 3 c. à café d'huile de colza (ou 20 g de beurre fondu si on aime le goût de beurre avec les haricots rouges) à la fin quand le mélange est encore chaud.

Ma pâte de haricots rouges est moins sucrée et un peu sèche, je l'ai utilisé pour préparer les rouleaux de printemps sucrés (dans mon prochain billet), si la pâte est liquide, ce n'est pas facile pour le pliage de rouleaux de printemps.

Il suffit de raccourcir la cuisson au micro-onde pour la rendre mois sèche.

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Rouleau de printemps chinois 春卷 chūn juǎn

Une recette incontournable pour la cuisine chinoise.

Le rouleau de printemps chinois n'a rien à voir à ceux qu'on a en France.

En France, le rouleau de printemps est d'origine Vietnamienne, il se mange froid, sa garniture est composée principalement de légumes crus, de crevettes et de porc. 
En Chine, le rouleau de printemps ressemble plutôt à ceux qu'on appelle "pâtés impériaux" en France (c'est à dire que c'est frit). 
Son nom chinois est : chūn juǎn (chūn: printemps; juǎn: rouler ou rouleau). La farce de Chun Juan est plutôt sucrée au nord de Chine (pâte de haricot rouge par exemple) et salée au sud. Eh oui, c'est l'inverse cette fois: sucré au nord et salé au sud.

Pour 10 Chun Juan (rouleaux de printemps)
Ingrédients:

250 g de filet de poulet
8 g de champignons noirs séchés
25 g de fleurs de lys séchées
5 champignons Shiitaké séchés
2 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de vin jaune chinois (soit vin de ShaoXing, ou vin de HuaDiao)
2 c. à soupe d'huile de tournesol
2 petits oignons nouveaux
1 carotte de taille moyenne
1 pincé de piment rouge en poudre
1 pincé de poivre de Sichuan moulu
10 pâtes de Chun Juan ( rouleau de printemps)
sel
500 ml d'huile pour la friture (modifiez la quantité d'huile selon la taille de votre récipient)

un oeuf battu

La pâte de Chun Juan est à base de farine de blé, mais pas la farine de riz comme pour la pâte des Nems. Cette pâte de farine de blé est extrêmement fine et élastique, il faut travailler la pâte pendant des heurs pour que le gluten donne une élasticité suffisante. Comme je ne fais pas souvent de Chun Juan chez moi, je n'ai jamais essayé de faire cette pâte moi-même, c'est très facile d'en trouver, que ce soit en France ou en Chine.

Étapes:

1. Coupez le poulet en fines lamelles. Marinez ces lamelles avec de 1 c. à soupe de sauce de soja et du vin jaune chinois.

2. Trempez les champignons noirs séchés, les champignons Shiitaké séchés et les fleurs de lys séchées dans l'eau tiède pendant 30 min.

3. Coupez la carotte en juliennes.
4. Faites revenir le poulet dans un wok avec 1 c. à soupe d'huile, sortez et mettez de côté quand le poulet est cuit.
5. Mettez le reste d'huile dans le wok, ajoutez d'abord la carotte en juliennes, puis les champignons Shiitaké et les champignons noirs coupés en lamelles, puis les fleurs de lys. Assaisonnez avec le reste de sauce de soja, du piment rouge en poudre, du poivre de Sichuan moulu et du sel. Faites cuire le tout en mélangeant de temps en temps pendant 3-4 min.
6. Laissez refroidir ce mélange pour garnir plus tard la pâte de Chun Juan.
7. Le pliage de Chun Juan: battez un oeuf dans un bol, prenez un pinceau ou une petite brosse, brossez un peu d'oeuf liquide sur la pâte à la fin de pliage pour qu'elle reste bien fermée pendant la cuisson. Voici les 4 étapes en photos pour le pliage de rouleau de printemps.

8. Chauffez l'huile pour la friture à feu fort: plongez les rouleaux un à un, les faites dorer pendant environ 5 min. Mettez les sur les papiers absorbants après la cuisson. Servez avec une sauce (1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe de sauce de soja,l'huile de piment ou l'huile de sésame ou l'huile de poivre de Sichuan, 1 pincé de sucre en poudre)

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Peau d'aubergine sautée au piment accompagnée de chair d'aubergine à la vapeur 茄子皮炒辣椒配蒸茄泥

La peau d'aubergine sautée est un plat préféré de maman. La texture est à la fois croquante et tendre. A Beijing, on utilise les aubergines violettes foncées rondes et très fermes, la peau est plus tendre que celle des aubergines violettes longues vendues en France.
Bon, puisque je suis en France, on laisse tomber l'aubergine de Beijing, j'ai acheté les violettes longues et les violettes de Florence (presque rondes) pour essayer.  Résultat: la violette de Florence est mal pas du tout, tandis que la peau de la violette longue est beaucoup plus tenace.

Pour 2 personnes (en comptant le plat "aubergine à la vapeur", sinon pr 1 personne)

Ingrédients:

la peau de 800 g d'aubergine

1 piment vert fort (ou doux, si on n'aime pas piquant)

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1.5 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de vinaigre de riz

2 gousses d'ail

sel et poivre

Étapes:

1. Bien lavez les aubergines. Épluchez les aubergines en faisant des lamelles larges et fines.

2. Coupez les lamelles en fines juliennes.

3. Ôtez les membranes blanches et les graines de piment, coupez également en juliennes.

4. Coupez l'ail en fines tranches.

5. Chauffez l'huile dans un wok sur un feu vif, ajoutez les aubergines et le piment en juliennes, mélangez rapidement. Ajoutez la sauce de soja, poursuivez la cuisson pendant 2-3 min tout en mélangeant.

6. Mettez les tranches d'ail, du sel et du poivre, continuez à mélanger tous les ingrédients pendant 1-2 min.

7. Ajoutez du vinaigre à la fin de cuisson, sortez le wok tout de suite du feu.

On peut faire cuire la chair d'aubergine à la vapeur, puis assaisonnée d'une sauce à base de pâte de sésame.

Pour préparer cette sauce:

2 c. à café de pâte de sesame

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de vinaigre

poivre de Sichuan moulu

sel

quelques gouttes d'eau

Bien mélangez tous les ingrédients en mettant de l'eau par petites gouttes. La consistance de cette sauce ressemble à celle de crème anglaise, mais un tout petit peu plus épaisse.

Mettez quelques poivres de Sichuan grillés pour décorer.

Glace au thé vert (nouvelle version) 绿茶冰激淋 lǜ chá bīng jī líng

J'ai fait cette glace avec le thé vert chinois en poudre, ce qui est différent de Matcha (japonais). En fait, la méthode de torréfaction de ces deux thés est différente: les feuilles de thé vert chinois sont chauffées dans des bassines, tandis que celles de thé vert japonais, à la vapeur. Ceci explique la différence de couleur entre ces deux thés : celle de thé vert chinois: vert-jaune, celle de thé vert japonais: vert vif.

A propos d'arôme: le thé vert chinois en poudre sent légèrement du riz grillé (le fait d'être torréfié dans la bassine); le matcha sent la fraîcheur (herbacé, légume cru).

Pour environ 500 ml de glace au thé vert

Ingrédients

• 15 g de thé vert chinois en poudre
• 200 ml de lait demi-écrémé
• 200 ml de crème légère semi-épaisse
• 2.5-3 c. à soupe de sucre de canne
• 2 c. à soupe de miel
• 3 oeufs entiers
• 10 baies de Goji séchées

Étapes:

1. Mélangez petit à petit du lait tiède avec du thé vert.

2. Chauffez le lait au thé vert sur un feu doux.

3. Battez les oeufs avec du sucre.

4. Versez les oeufs battus dans le mélange lait au thé vert, touillez avec une cuillère en bois pour obtenir une liquide épaisse (plus épaisse qu'une crème anglaise).

5. Fouettez un peu la crème et incorporez dans le mélange lait-oeufs-thé vert.

6. Touillez doucement, puis ajoutez du miel, continuez de touiller pour que le tout soit homogène.

7. Laissez cette préparation au frais pendant 12h avant de la versez dans la sorbetière.

Sans sorbetière: Mettez directement la préparation au congélateur et sortez-la au bout de 1 h. Remuez vivement à la fourchette. Remettez au congélateur et répétez cette opération 2 à 3 fois toutes les heures.

Trempez les baies de Goji dans l'eau tiède pendant 5 min, servez les avec la glace.

Joyeuse fête de lune! 中秋节快乐！zhōng qiū jié kuài lè!

Aujourd'hui, c'est la fête de lune. Joyeuse fête de lune à tous pour cette année de lapin! D'après la légende chinoise, le lapin est le compagnon de la déesse de lune qui préside dans le palais lunaire.
Pour les Chinois, c'est l'occasion de réunir tous les membres de la famille au tour d'une table, déguster de bons plats et bien sûr les gâteaux de lune "Yue Bing".

C'est aussi pourquoi que traditionnellement, si un membre de famille ne peut pas joindre à sa famille à cause, très souvent, de raison géographique, on dit qu'il faut admirer la pleine lune ce soir et pense aux personnes qui nous sont chères.

Mais grâce à la technologie, maintenant on va plutôt passer un coup de fil ou communiquer sur internet au lieu de regarder la lune.
Dans le précédent billet consacré à Yue Bing, je l'ai préparé avec une farce au thé vert. Il existe beaucoup de variétés de farce, et on peut faire la pâte en ajoutant d'autres ingrédients pour donner de différentes couleurs. Par exemple, la poudre de cacao pour avoir une pâte marron, la poudre de thé vert pour avoir une pâte verte...
La combinaison que je préfère le plus est la pâte au thé vert avec une farce de purée de haricots rouges.
Pour cette recette, j'ai acheté la purée toute faite dans une épicerie chinoise à Arts et Métiers Paris, c'est exactement le même produit que je trouve à Beijing. On peut aussi la préparer chez soi.
Il vaut mieux mettre la purée 1h au congélateur avant la préparation pour faciliter l'enrobage de pâte.

Pour environ 12 Yue Bing thé vert - haricots rouge:
Préparation:
1. Préparez la pâte de Yue Bing, ajoutez 1 ou 2 c. à café de poudre de thé vert à la pâte cuite encore chaude, bien mélangez.
2. Laissez refroidir la pâte. Prenez 200 g de purée de haricots rouges. Formez sous forme de 12 boulettes, puis mettez au milieu de la pâte, bien fermez. Procédez de la même façon que pour les Yue Bing pâte nature.

Pour la farce aux sésames noirs:
Ingrédients: 90 g de sésames noirs cuits, 20 g de beurre fondu, 1.5 c. a soupe de miel, 1-2 c. à café de sucre en poudre, 40 ml de lait entier tiède
Préparation:
1. Mixez grossièrement les sésames noirs.
2. Ajoutez le lait tiède, puis le beurre fondu et le miel, bien mélangez, ajoutez le sucre en poudre. Mélangez de nouveau.
3. Conservez la farce au frais pendant 2-3 heures.
J'ai utilisé la pâte nature pour cette farce,  j'en ai fait 9 avec mon moule en bois.

Crevettes au gros sel et aux poivres de Sichuan 椒盐虾 jiāo yán xiā

Le mélange du sel et de poivre de Sichuan est un assaisonnement classique pour la friture, par exemple le filet mignon aux poivres de Sichuan, mais le mélange est généralement composé de sel fin et de poivre de Sichuan moulu, je trouve que cette version en utilisant du gros sel de mer et des poivres entiers est vraiment originale. J'ai eu cette recette dans un petit livre chinois de recettes familiales que j'ai acheté à Beijing il y a quelques années. Dans cette présente recette, j'ai modifié la proportion de sel et de poivres de Sichuan.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de crevettes entières crues de taille moyenne,

150 g de gros sel de mer

1 c. à soupe bombée de poivres de Sichuan

3 piments rouges séchés

250 ml d'huile végétale

quelques de feuilles de coriandre fraîches pour la décoration

Étapes:
1. Lavez les crevettes, coupez les cils et les pattes.
2. Portez à ébullition de l'eau dans un grand fait-tout, plongez les crevettes lavées pour 1 min. Bien égouttez et essuyez avec un papier absorbant.
3. Chauffez l'huile à 180°c dans un wok, faites frire les crevettes pour 2 min, laissez égoutter dans une passoire, puis essuyez de nouveau avec du papier absorbant.
4. Jetez l'huile restant du wok, ajoutez du gros sel, touillez le gros sel sur un feu moyen pour 8-10 min, ensuite mettez les poivres de Sichuan, poursuivez la cuisson pour 3 min.
5. Ciselez les piments rouges et ajoutez les crevettes frites et les piments rouges dans le mélange sel-poivre de Sichuan à la fin de cuisson de ce mélange. Éteignez le feu, mettez un couvercle par dessus et laissez le tout couvert pour 15 min.
6. Pour servir, mettez le mélange de gros sel - poivre de Sichuan d'abord puis les crevettes par dessus. Servez de suite pour avoir l'effet croquant de l'extérieur et tendre à l'intérieur.

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