Tofu façon "Sichuan familial" 家常豆腐 jiācháng dòufu

Je ne fais pas souvent de plats à base de tofu parce que suis la seule qui aime à la maison. Je profite de cette journée toute seule chez moi pour préparer un plat de tofu sichuannais.
Dans la cuisine sichuannaise, le pâté au soja fermenté et aux piments est un aliment de base, on peut l'associer avec du vinaigre, du sucre, du poivre de Sichuan...
La saveur "Sichuan familial" fait partie des préparations classiques de la cuisine du Sichuan (Yuxiang, Mala, GongBao, GanBian...)

Le plat le plus populaire de "Sichuan familial" est préparé avec le tofu.

Pour 2 personnes
Ingrédients: 400 g de tofu ferme, 80 g de filet de porc, 50 g de poireau (prenez la partie verte claire), 10 g de champignons noirs séchés, 1 c. à soupe rase de pâté de soja fermenté aux piments, 1 c. à soupe de sauce de soja claire, 2 c. à soupe d'huile végétale, 1 c. à soupe de vin jaune chinois (Vin de "Shao Xing", aussi appelé vin "Hua Diao"), 1 c. à café de sucre en poudre ou de miel, 1 c. à café de fécule de maïs ou de pomme de terre, 2 c. à soupe d'eau pour mélanger avec la fécule.

Étapes:
1.Trempez les champignons noirs séchés dans l'eau tiède pendant au moins 30 min.

2. Coupez le bloc de tofu en 2, puis en tranches (6-7mm d'épaisseur), coupez le filet de porc en petits morceaux, émincez le poireau.

3. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle, faites dorer les morceaux de tofu. Comptez environ 6-7 min à feu moyen-fort.
3. Lavez les champignons noirs, enlevez les pieds et gardez la partie souple. Coupez les grossièrement.

4. Sortez les morceaux de tofu, ajoutez 1 c. à soupe d'huile dans la poêle, faites revenir les morceaux de porc à feu moyen, ajoutez les champignons noirs, le pâté de soja fermenté aux piments, puis le vin jaune chinois, la sauce de soja, 1 verre d'eau (200 ml environ), et rajoutez les morceaux de tofu. Laissez mijoter pendant 7-10 min. Quand le tofu devient tendre, augmentez le feu pour épaissir la sauce en ajoutant la fécule mouillée avec de l'eau.

5.Ajoutez du sucre et les émincés de poireau, mélangez de nouveau. Je n'ai pas mis du sel parce que le pâté de soja fermenté aux piments est très salé.

Il existe 2 sortes de tofu, le tofu ferme pour la cuisson qui est 100% à base de soja (soupe, plat sauté, friture) ou le tofu tendre et soyeux à base de soja et d'oeufs pour la salade (servi cru). 

Raviolis à la vapeur 水晶蒸饺 shuǐ jīng zhēng jiǎo

Vue que ce n'est pas toujours évident de trouver la fécule de blé pour préparer la pâte translucide de Ha Kao, j'ai testé un mix de farine spécial préparation Ha Kao (composé de farine de riz et de fécule de tapioca). Je l'ai trouvé dans une épicerie vietnamienne qui se trouve à Olympiade dans le 13em à Paris.

La pâte cuite, je la trouve moins translucide que celle de la fécule de blé, mais la consistance est bonne.

Pour une douzaine de raviolis

Pour la farce
250 g de porc haché
un demi-poireau
1/2 bouquet de feuilles de persil
2-3 tranches de gingembre hachées
2 c. à soupe de sauce de soja claire (ou celle sans gluten pour les intolérants)
1 c. à café d’huile de sésame
1 c. à café de vin de ShaoXing (vin jaune chinois) 
sel et poivre

Pour la pâte
150 g de farine Ha Kao
100 ml d’eau bouillante
2 c. à café d’huile végétal

Étapes

1. Mettez la farine dans un grand bol ou un saladier, versez l'eau bouillante dedans petit à petit tout en mélangeant. Mettez un couvercle par dessus et laissez 5 min.
2. Mélangez le porc haché, le poireau haché et le persil haché avec tous les assaisonnements.
3. Au bout de 5 min, sortez la pâte sur un plan de travail déjà saupoudré de la même farine, pétrissez la pâte en incorporant de l'huile.
4. Pour faire les disques de raviolis, procédez de la même façon que pour les raviolis normaux, cliquez  le lien ici.
5. Le pliage est également le même que pour les raviolis normaux, cliquez le lien ici.
6. Faites cuire à la vapeur, 8-10 min à partir d'ébullition.

Galettes fourrées au porc et au poireau 猪肉大葱馅儿饼 zhūròu dàcōng xiàn er bǐng

J'avoue que je suis très fidèle à la cuisine populaire du nord de la Chine, c'est là où j'ai mes meilleurs souvenirs gourmands d'enfant et d'adolescent.

Voici une recette de la région de Beijing que j'ai envie de vous faire partager.

Pour 5 galettes fourrées (3-4 personnes, comptez 1-1.5 galette/personne)

Ingrédients :

Pour la pâte : 220 g de farine (type 45), 110-120 ml d’eau tiède (selon la marque de la farine)

Pour la farce : 200 g de porc haché, 1 poireau,  ½ bouquet de persil, 2 c. à soupe de sauce de soja, 2 c. à café de vin jaune chinois, 1 c. à café d’huile de sésame, 1 c. à soupe d’huile végétale, sel et poivre.

Pour la cuisson : 1.5 c. à soupe d’huile végétale

Préparation:

1. Mélangez l’eau tiède avec la farine, pétrissez pendant 2-3 min pour former une boule homogène et lisse. Mettez un torchon humide par-dessus et laissez la pâte reposer pendant au moins 30 min à température ambiante.

2. Mélangez le porc haché (j’ai acheté du filet de porc et j’en ai haché chez moi) avec le poireau haché, le persil haché et tous les assaisonnements pour la farce.

3. Reprenez la pâte, saupoudrez de la farine sur un plan de travail. Façonnez sous forme de boudin, coupez en 5 morceaux équivalents.

4. Aplatissez ces morceaux en petites galettes, ensuite abaissez en disques ronds (10 cm de diamètre, 1-2 mm d'épaisseur).

5. Mettez la farce au milieu du disque, faites des plis sur le bord du disque en les ramenant vers le centre pour envelopper la farce, la même façon pour faire des Baozi (petit pain fourré à la vapeur) (lien avec vidéo).

6. Aplatissez légèrement la pâte fourrée, elle est prête pour la cuisson.

7. Chauffez l'huile dans un poêle à feu moyen-fort (j'ai une cuisinière en vitrocéramique, sur une échelle de 9, j'ai mis sur 6), mettez les galettes l'une à côté de l'autre dans la poêle (il faut normalement cuire en 2 fois, sauf qu'on a une très grande poêle). Faites dorer pendant 12-14 min sur un côté, réduisez un peu le feu au cours de la cuisson (j'ai mis sur 5), puis tournez les galettes, continuez la cuisson pour à peu près la même durée de temps.

        

Oeufs de caille marbrés au thé noir 红茶鹌鹑蛋 hóngchá ānchun dàn

Les œufs marbrés qui sont très populaires en Chine sont généralement les œufs de poule, on en vend dans la rue, au marché, dans le train à long trajet…

Personnellement, je n’adore pas les œufs marbrés de poule parce que je les trouve un peu étouffe-chrétien ; tandis que les œufs de caille, grâce à leur petit taille, permettent une meilleure pénétration de saveur du thé et des épices. Idéal en apéritif.

Pour cette recette, j’ai utilisé le thé noir de Keemun dans la province de Anhui (à l'ouest de Shanghai), on peut aussi faire avec  d’autres thés, mais de préférence les thés qui ont plus de parfum.

Pour une vingtaine d’œufs de caille marbrés

Ingrédients : 20 œufs de caille, 1 litre d’eau, 2 c. à café de sel, 2-3 c. à café de thé noir, sel, une dizaine de poivres de Sichuan, un anis étoilé, un pincé de poudre d’épice aux 5 parfums.

Étapes:

1. Portez à ébullition de l'eau et plonger les oeufs à 3 min. Sortez les oeufs et passez les sous l'eau froide. Puis faites de petites fissures sur la coquille à l'aide d'une cuillère ou les roulez doucement sur un plan de travail.

2. Remettez de l'eau dans la casserole, ajoutez le thé noir, les poivres de Sichuan, l'anis étoilé, de la poudre aux 5 parfum et du sel. Mettez les oeufs fissurés dans le mélange et chauffez à feu moyen pendant 1h.

3. Éteignez le feu et laissez les oeufs dans la marinade pendant 12h.

4. Pelez délicatement les oeufs pour servir.

Haricots verts frits à sec, façon Sichuan 干煸四季豆 gān biān sì jì dòu

Frire à sec est un mode de cuisson souvent employé dans la cuisine Sichuannaise. Il consiste à faire frire les aliments avec moins d’huile que pour une friture classique, jusqu’à ce qu’ils deviennent presque secs et très savoureux.

Les haricots verts frits puis sautés avec du porc haché et du piment est un plat classique de Sichuan.
Pour 2 personnes

Ingrédients : 

500 g de haricots verts

150 ml d’huile végétale

100 porc haché

2 c. à café de sauce de soja

1 c. à café de pâté de soja fermenté au piment

1 c. à café d’huile de sésame

5 g de gingembre

3 gousses d’ail

3-4 piments rouges séchés

sel

Étapes :

1.      Lavez et équeutez les haricots verts, ensuit les essuyez avec un papier absorbant.

2.      Mélangez du porc haché avec du sel, 1 c. à café de vin jaune, 1 c. à café de sauce de soja, 1 c. à café de pâté de soja fermenté au piment et 1 c. à café d’huile de sésame. Laissez la viande hachée assaisonnée au frais.

3.      Hachez le gingembre et l’ail. Coupez les piments rouges séchés en petits morceaux.

4.      Chauffez l’huile dans un wok avec un feu fort, mettez les haricots verts bien essuyés dans l’huile et faites frire pendant 5-6 min, les haricots sont attendris et un peu ridés. Bien égouttez puis les étalez sur 2 papiers absorbants. Bien épongez l'huile qui reste sur les haricots verts.

5.      Garder juste 1 c. à soupe d’huile dans le wok, ajoutez  du porc haché et faites revenir pendant  2-3 min, puis ajoutez le gingembre et l’ail. Continuez la cuisson pendant 1 min, ensuite mettez les haricots verts, 1 c. à café de sauce de soja et les piments séchés, mélangez un peu. Servez chaud avec du riz nature.

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Mantou frit aux oeufs (pain perdu à la chinoise) 鸡蛋馒头片 jīdàn mántou piàn

Cette recette qui est très populaire en Chine était à l'origine une façon de finir les Mantou un peu durcis, qui ne sont plus très frais.
Ce n'est pas un dessert, c'est plutôt un petit snack salé ou une nourriture de base. On les sert aussi quelques fois comme un petit déjeuner.

Pour 2 personnes
Ingrédients: 2 oeufs, 2 Mantou (environ 60g pour un Mantou), 3 c. à soupe d'huile végétale, sel et poivre.

Étapes:

1. Battez les oeufs avec du poivre et du sel dans un grand bol.

2. Coupez les Mantou en tranches (1.5 cm d'épaisseur). Puis Trempez les tranches dans les oeufs battus.
3. Chauffez l'huile dans une poêle anti-adhésive à feu moyen-fort, mettez les tranches de Mantou côte à côte dans la poêle, laissez dorer pendant 1 min environ, puis tournez les tranches, faites cuire l'autre côté pour le même temps.
On peut aussi juste faire griller les tranches avec un peu d'huile sans les oeufs, puis servir avec un mélange de poudre de poivre de Sichuan et de sel.

Apéro - petite salade de gombos 凉拌秋葵 liáng bàn qiūkuí

Le gombo est un légume tropical, originaire d'Afrique. Il est de couleur verte, long de moins de 10 cm en général. Maintenant, on en produit également à Taiwan et dans le sud de la Chine. Son fruit peut être mangé cru ou cuit, après la cuisson, il devient tendre et un peu gélatineux.

En apéro pour 3-4 personnes:
Ingrédients: environ 20 gombos, 1 litre d'eau, sel.
Pour la sauce: 2 c. à café de sauce de soja, 2 c. à café de vinaigre, 1 c. à café d'huile de sésame ou d'huile au piment, 1 c. à café de pâté au soja fermenté et au piment.

Étapes:
1. Faites cuire les gombos dans 1 litre d'eau bouillante salée pendant 5 min.
2. Bien égouttez les gombos et plongez les dans l'eau froide ou glacée. Puis bien égouttez de nouveau.
3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce, bien touillez.
4. Superposez les gombos dans une assiette, mettez la sauce par dessus.