Fête des lanternes 元宵节 yuánxiāo jié

Aujourd'hui, c'est la fête des lanternes (15em jour du 1er mois du calendrier lunaire chinois), on mange traditionnellement les boulettes du riz gluant avec une farce sucrée ou salée, en chinois "tang yuan" ou "yuan xiao". D'où vient le nom de "yuan xiao"? En fait, le 1er mois du calendrier lunaire était autrefois appelé "le mois de xiao", et puisque le 15em jour de ce mois a la première pleine lune de l'année, et que la pleine lune se dit en chinois "la lune ronde" ("yuan yue"), la boulette que l'on mange est alors appelée "yuan xiao" (le rond du premier mois), et cette fête se dit en chinois "yuan xiao jié" L'année dernière, j'ai publié une recette de "yuan xiao" fourrés aux sésames noirs et aux pois rouges (cliquez ici pour voir la recette). Cette année je déguste les "yuan xiao" achetés à Taipei.

A propos de la farce de "yuan xiao", elle peut aussi être composée de purée de graines de lotus, purée de jujubes chinois, de la pâte de cacahouètes sucrée... En tout cas il faut que la farce soit assez compacte, pas trop molle pour faciliter l'enveloppement de la pâte au riz gluant.

Il y a deux façons d'envelopper la pâte: celle de "yuan xiao" est de rouler la farce coupée en cube dans la farine du riz gluant, on secoue dans un grand plateau en bambou pour former les boulettes; celle de "tang yuan" ressemble à celle pour les raviolis, on met la farce dans la pâte sous forme de disque et on l'enveloppe.

Je ne les ai pas fait moi-même cette année, j'ai acheté dans un magasin à Taipei où on voit les gens préparer sur place (ce qui est très rare maintenant, surtout en Chine). Voici les photos du magasin où j'ai acheté mes "yuan xiao" préparés traditionnellement à la main.

Les blancs sont avec la pâte du riz gluant blanc et les violets sont avec la pâte du riz gluant violet.

Chou chinois aux champignons noirs 木耳炒白菜 mù ěr chǎo bái cài

Ma mère fait de temps en temps ce plat, elle dit que ce plat est très bien pour les personnes âgées parce que le chou fait baisser le taux de cholestérols (les personnes âgées en Chine ont souvent ce genre de problème).

Je l'aime beaucoup tout simplement parce qu'il est bon.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

Un demi chou (environ 600 g)

10 champignons noirs séchés

2 tranches de gingembre hachées

un petit oignon chinois

1.5 c. à soupe d'huile végétale 

1 c. à soupe de sauce de soja claire

sel et poivre

Étapes:

1. Faites tremper les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 30 mins. Puis rincez les et coupez en morceaux avec les mains.

2. Prenez le demi chou, séparez les feuilles, coupez la partie verte (partie souple) et la partie blanche (partie rigide) séparément (la partie verte se cuit très vite, il faut séparer la cuisson des 2 parties de chou).

3.Coupez la partie blanche en lamelle (5cm de long et 1 cm de large), la partie verte en gros morceaux.

4. Hachez le gingembre et le petit oignon.

5. Chauffez l'huile avec un feu moyen, faites revenir le gingembre et l'oignon, ajoutez les lamelles de chou de la partie blanche, faites sauter pendant 2 mins, versez la sauce de soja claire et les champignons noirs. Continuez la cuisson pour 1 min.

6. Ajoutez les morceaux de chou de la partie verte, salez et poivrez. Arrêtez la cuisson quand les feuilles vertes sont devenues tendres.

Poulet Gong Bao 宫爆鸡丁gōng bào jī dīng

"Kung Pao ou gōng bào" est un mode de préparation dont les piments séchés et les cacahuètes sont indispensables, on peut le faire avec du poulet ou des crevettes.
C'est un de mes plats préférés, je le fais en moyenne 2 ou 3 fois par mois.

Pour 2 personnes

270 g de poulet

60 g de piments doux (optionnel)
30 g de cacahouètes crues sans peau
6-7 piments rouges séchés coupés en petits morceaux, enlevez les graines, on peut aussi utiliser les piments en entiers, plus joli mais moins piquant

1 oignon nouveau
2 à 3 tranches de gingembre
1 gousse d'ail
1 c. a café de poivres du Sichun
2 c. à soupe d’huile de tournesol

Pour la marinade du poulet 
1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin HuaDiao)

Pour la sauce à lier 
1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c à c de vinaigre de riz
1 pincée de sucre en poudre
4 c. à soupe d’eau
1 c. à café de fécule de pomme de terre
Un peu de sel

Étapes

Coupez le filet de poulet en lamelles dans sa longueur, puis coupez les lamelles en petits dés. 

Marinez le poulet avec tous les ingrédients pour la marinade. 

Faites griller les cacahuètes à feu doux avec 1 c. à soupe d'huile. Quand les cacahuètes sont dorées, mettez les de côté sur un papier absorbant.

Coupez l'oignon nouveau et les piments séchés en petits morceaux. 

Coupez les piments doux en morceaux. 

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients pour la sauce à lier. Ajoutez le reste d'huile dans le wok, faites revenir les piments séchés et le poivre de Sichuan à feu moyen pendant 1-1 min 30. Ajoutez le poulet mariné, faites cuire pendant 2-3 min. Ensuite ajoutez les piments doux, le gingembre et l'ail.
Augmentez le feu au maximum, remuez la sauce à lier et versez la dans le wok, mélangez rapidement. 

La sauce se prend en moins de 30 secondes. 

Ajoutez l'oignon nouveau en morceaux. Re-mélangez, ajoutez les cacahuètes et servez de suite.

Accord mets et vin : 93/100, Tavel, Domaine de la Mordorée

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Kumquats confits 金桔蜜饯 jīnjú mìjiàn

Le Kumquat, littéralement en chinois "mandarine d'or" est un petit fruit rond ou ovale de 2-5 cm de long, on mange le kumquat avec son écorce (sucré). Sa chair est assez acidulé. Il peut être consommé frais, confit, ou en tant qu'une confiture.

La prononciation du nom de "mandarine" en chinois est très proche de celle de "bon augure", c'est pourquoi les kumquats sont assez présents dans les cadeaux offerts, les mets préparés, ou même dans la décoration de maison.

En Chine, ils sont rarement servis comme un dessert (mais comme un snack), parce que ce n'est pas une tradition chinoise. Mais ils peuvent être un excellent dessert, ils s'associent bien avec le chocolat. On peut aussi les laisser infusés dans un thé ou une tisane.

Pour faire 500 g de kumquats frais en confit:

Ingrédient
50-100 g de sucre en poudre
l'eau
400-500 g de kumquats frais

La quantité de sucre dépend du goût de chacun, je préfère assez acidulé, je ne mets que 50 g.

Étapes

1. Faites bouillir 800 ml d'eau.

2. Pendant ce temps, rincez les kumquats sous l'eau froide. Mettez les dans un récipient qui résiste l'eau bouillante.

3. Arrosez les kumquats avec de l'eau bouillante pour enlever l'amertume. Égouttez les.

4. Mettez les kumquats dans un fait-tout, remplissez de l'eau froide. La quantité d'eau couvre juste les kumquats.

5. Ajoutez du sucre en poudre. Avec feux moyen, faites cuire les kumquats sans couvercle. On peut constater que les kumquats commencent à gonfler petit à petit.

6. Quand il n'y a presque plus d'eau, mais du sirop épais à la place, on peut arrêter la cuisson.

On peut les conserver au frais dans un bocal pour un mois environ.

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Gâteau de riz aux huit trésors 八宝饭 bābǎo fàn

Le Nouvel An chinois se dit "chun jie" en chinois, qui veut dire le festival du printemps. Les repas pendant cette période sont très copieux, on prépare pas mal de viande, poisson et de fruits de mer. Bien sûr, dans le nord, les raviolis sont indispensable. On met souvent une pièce de monnaie dans un raviolis, on dit que celui qui mange ce raviolis a beaucoup de bonheur pour l'année qui vient.

Pour 3 personnes:

150 g de riz gluant

15 g de longane séché

5 g de baie de goji

20 g jujubes

10 g graines de lotus

10 g de cacahuètes

10 g de cerneau de noix
10 g raisins secs
50-70 g de pâte sucrée de haricot azuki
un peu d'huile pour le moule

Étapes:

1. La veille, rincez puis faites trempez le riz gluant pendant toute la nuit (la quantité d'eau doit couvrir le riz).

2. Le lendemain, faites cuire le riz dans un cuiseur de riz électrique ou à la vapeur, la quantité d'eau qui couvre juste le riz suffit largement pour la cuisson. 

3. Dénoyautez les jujubes s'ils sont entiers. Passez 1 min dans l'eau bouillante pour enlever l'amertume. Égouttez et essuyez avec du papier absorbant.

4. Huilez un bol, il vaut mieux utiliser un bol dont le fond est assez plat. Coupez tous les fruits secs (sauf les baies de Goji et les raisins secs) en morceaux, étalez les sur le fond du bol.

5. Couvrez ces fruits secs avec la moitié du riz, puis étalez la pâte sucrée de haricot azuki, enfin couvrez l'autre moitié de riz, pressez bien pour que l'ensemble soit compacte.

6.Faites cuire à la vapeur pendant 10 mins. Retournez le bol sur une assiette pour le démoulage.

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Galette aux ciboules 葱花饼 cōng huā bǐng

Cette galette est très populaire au nord de la Chine.
La galette se dit "bing (3em ton)" en chinois. Toute sorte de pâte souple, ronde, plate, à la base de farine est apelée "bing". La "bing" peut avoir de la farce ou sans, peut être salée ou sucrée.
Aujourd'hui j'ai fait une galette salée avec des ciboules, elle peut remplacer le riz ou le pain chinois lors d'un repas chinois. Si l'on ne trouve pas de ciboules, on peut utiliser les poireaux à la place.

Pour 3-4 personnes

Ingrédients: 250 g de farine
160-180 ml d'eau chaude (40-50°c)
200 g de ciboules, sel, poivre finement moulu
2.5 c. à soupe d'huile végétale

Étapes
1. Mélangez petit à petit la farine avec de l'eau chaude, pétrissez pendant 10 mins pour formez une boule lisse et homogène.

2. Laissez reposer la pâte pendant 30 mins.

3. Abaissez la pâte en très fine crêpe (1 mm d'épaisseur environ).

4.Mettez une fine couche d'huile sur la crêpe, saupoudrez de sel et de poivre, puis ajoutez les ciboules finement hachées (voir photo 1).

5. Enroulez la pâte (photo 3 et 4). Puis abaissez la pâte enroulée jusqu'à 1.5-2 cm d'épaisseur.
6. Mettez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle, avec feu doux, faites cuire la galette avec une couvercle. Ajoutez quelques gouttes d'eau pendant la cuisson pour que la galette ne soit pas trop sèche. C'est cuite au bout de 10-15 mins.

Pain chinois à la vapeur 馒头 mán tou

Le Mantou est une nourriture de base dans le nord de la Chine, fait avec de la farine, l'eau et la levure. Il y a aussi des mantou dans le sud, mais ils sont généralement plus petits et faits souvent avec du lait et du sucre.

Comme je suis d'origine du nord, je préfère le mantou nature. On peut manger le mantou à la place du riz pour un repas chinois.

Pour faire des mantou nature, c'est assez simple. C'est encore plus facile si l'on sait déjà faire du pain français!

Pour faire 5-6 mantou:

Ingrédients: 
250 g de farine (type 45 en France ou 中筋面粉 zhōng jīn miàn fěn, si l'on est en Chine ou Taiwan), 4 g de levure boulanger 
80-90 ml d'eau tiède pour diluer la levure
environ 80-90 ml d'eau pour la pâte 
1 c. à café rase de levure chimique

Ustensile: Panier en bambou pour la cuisson vapeur.

Remarque: la quantité d'eau dépend du type de farine et du climat du pays où l'on vit. Le mieux est de verser de l'eau petit à petit.

Étapes:

1. Diluez la levure avec de l'eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 min environ.

2. Mettez la farine dans un grand saladier, ajoutez doucement la levure diluée, puis de l'eau tout en mélangeant. Pétrissez la pâte pendant 10 min pour qu'elle soit homogène. Une fois la pâte est homogène, remettez la dans le saladier et couvrez avec un film. Laissez la reposez à température ambiante pendant au moins 1h30.

3. Quand la pâte triple le volume, pétrissez de nouveau en mettant petit à petit la levure chimique, pétrissez encore pendant 8-10 min.

4. Formez la pâte en forme de bâton, la coupez en grands morceaux (5-6 cm de largeur).

5. Mettez ces morceaux dans un récipient pour la cuisson vapeur, mettez un morceau de papier sulfurisé pour que le mantou ne colle pas au fond du récipient. Laissez ces morceaux dans le récipient pendant 20 min pour qu'ils gonflent encore un peu, puis comptez 15 min de cuisson après l'ébullition d'eau. 

Vous pouvez aussi les faire au sésame noir, la recette ICI.

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