Shaguo (casserole pot en argile) 砂锅 shāguō

Shaguo (littéralement "argile casserole/marmite") est un ustensile de cuisson traditionnel chinois très populaire, beaucoup de régions en Chine l'utilisent et les recettes sont bien sûr différentes.
En général, c'est pour préparer des plats mijotés à feu doux.

Avant la première utilisation de votre shaguo neuf, il faut d'abord y faire cuire une soupe épaisse de riz / un bouilli de riz parce que le shaoguo est très poreux. Le liquide gluant de bouilli de riz remplit les petites pores de l'argile, ainsi, le shaoguo devient plus hermétique.

La cuisson avec le shaguo doit toujours être douce : il ne résiste pas à un fort choc thermique. Il lui faut donc toujours une montée en température très progressive.

Panier en bambou pour la cuisson à la vapeur

Le panier en bambou est un récipient traditionnel en Chine pour la cuisson à la vapeur.

La base (le récipient à gauche sur la photo à droite) peut être mise l'une sur l'autre et on met le couvercle à la fin. Cela permet de cuire les différents mets simultanément. Pourtant, il vaut mieux ne pas dépasser 3 étages pour la cuisson, personnellement, je fais cuire en deux étages.

Pour choisir : 
Comme les paniers en bambou ne sont jamais vraiment ronds, il vaut mieux essayer sur place et choisissez ceux qui s’emboîtent le mieux, ensuite choisissez un couvercle qui s’emboîte bien avec le panier qui se situe le plus haut.
Il faut aussi penser à la taille du panier, soyez sûr que vous aviez une casserole qui a le même diamètre ou 1 cm de moins en diamètre.
Si vous avez un wok, le panier doit être moins large que le haut du wok est plus large que le bas du wok pour qu'il puisse rester bloqué sur le paroi.

Pour les entretenir : comme ils sont en bambou, in ne craignent pas d'eau, on peut juste les rincer sous l'eau tiède, pas besoin de produits vaisselles. Mais personnellement, je ne les lave presque pas, comme je mets du papier de cuisson dans le panier, mon panier reste presque propre. 

Zhacai - Racine de moutarde salée 榨菜 zhàcài

Zhacai est la racine de moutarde faite par une salaison et un peu d'épices, notamment la poudre de piment. Le zhacai est originaire de Fuling dans la province du Sichuan.
En Chine on utilise ce légume souvent comme un condiment parce qu'il est très salé. Il a un goût de chou fermenté, on peut l'utiliser en petite quantité pour composer une sauce pour les nouilles, une soupe, du riz bouilli ou bien parfumer les plats sautés.

Si on le lave bien, on peut aussi le déguster avec un bol de riz bouilli ou un pain chinois vapeur (mantou).
On peut en trouver dans les magasins asiatiques en France soit en conserve soit en petit sachet de 80 g déjà pré-coupé.

Quelques recettes dans lesquelles on utilise le zhacai :
Cifatuan
Nouilles dandan
Gâteau de lune au porc

Pâte de soja fermenté ou sauce de soja pâteuse 黄酱 huáng jiàng

La pâte de soja fermenté est fabriquée avec les soja jaunes, du sel, de l'eau et de la farine de blé. Elle est d'origine du Nord de la Chine, utilisée comme un assaisonnement, par exemple très souvent pour les nouille "zha jiàng", une spécialité de Pékin.

La consistance de pâte de soja ressemble à celle de confiture, mais un peu plus liquide. Littéralement, "huáng jiàng" signifie "pâte jaune", mais elle n'est pas du tout de couleur jaune, elle est plutôt marron foncé. On l'appelle "pâte jaune" parce que cette sauce est à base de soja jaune fermenté.

Les plats connus dans lesquels cet ingrédient est très présent sont : Jīng jiàng ròusī, zhá jiàng miàn (nouilles au pâte de soja cuite). 
Quand on ajoute du sucre dans cette pâte, elle est appelée "pâte de soja sucrée" (tian miàn jiàng), qui est un assaisonnement indispensable pour manger le canard laqué de Pékin. Cette version sucrée est similaire à la "Sauce Hoisin", elle est de couleur marron très foncée et assez dense.

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Plier les raviolis包饺子

Préparer les disques (ou la pâte) des raviolis 擀饺子皮

Comment faire les ZongZi 包粽子

Comment plier le BaoZi 包包子

A la vapeur 清蒸类

Salés:
Aubergine à la vapeur sauce tomate coriandre 
Boulettes de porc à la vapeur (tête de lion)
Coques aux oeufs à la vapeur
Dos de cabillaud à la vapeur au soja noir fermenté
Lanlong: roulade au porc à la vapeur
Lotte à la vapeur accompagnée de taros
Luffa à la vapeur
Oeuf à la vapeur
Petit panier aux épinards
Pomme de terre râpée à la vapeur
Porc mariné et pané de riz grillé à la vapeur
Poulet vapeur au thé lychee
Har gau ou ha kao: comment réussir la pâte?
Raviolis à la vapeur
Ha Kao ou Har gau (raviolis crevettes à la vapeur), étaler la pâte sans rouleau
Raviolis violets vapeur
Raviolis feuilles de saule aux carottes et citronnelle
Raviolis à la vapeur aux 4 bonheurs
Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao)
Raviolis aux crevettes à la vapeur
Raviolis vapeur aux Saint-Jacuqes
Racines de lotus aux riz gluant
Travers de porc à la vapeur avec pâte de riz
Cheong fun: rouleau de pâte de riz à la vapeur
Saint-Jacques à l'ail et aux vermicelles
Crevettes vapeur sur lit de vermicelles 
Siu Mai aux  trois délices
Siu Mai et raviolis aux noix de Saint-Jacques
Xiao long bao: bouchée vapeur juteuse
Xiao long bao aux légumes

Pains / brioche vapeur:
Brioches au porc rôti char siu (Char Siu Bao)
BaoZi (Petits pains fourrés)
Baozi aux aubergines
Baozi à la choucroute
Baozi végétarien pak choï et champignons shiitaké
Bao / Baozi au poireau et thé matcha 
Bao / Baozi aux oignons confits et vieux comté
Baozi au petit pois et chorizo
Huajuan (pain chinois torsadé à la vapeur)
Pain torsade vapeur à la patate douce violette
Mantou (pain vapeur) en forme de rose
Mantou (petit pain à la vapeur)
Mantou au sésame noir
Mini wotou ou mini pain de maïs à la vapeur
Petit pain à la vapeur à la pâte de haricots azuki (haricots rouges chinois)
Pain vapeur de thé vert farci au sésame noir
Baozi aux sésames noirs

Sucrés:
Gâteau aux huit trésors
Gâteau malai: Cantonese sponge cake
Gâteau de maïs avec les baies de Goji  à la vapeur
Perles de coco / boules de coco
Petit pain à la vapeur à la pâte de haricots azuki (haricots rouges chinois)
Petit pain de thé vert farci au sésame noir
Pain vapeur papillon
Egg custard bun (brioche vapeur nai huang bao)

Tofu 豆腐 dòufu

Je voudrais d'abord préciser que la traduction que l'on donne à Tofu en France mentionne souvent le mot "fermenté", or il n'y a pas du tout de phase de fermentation dans la fabrication de Tofu. C'est le lait de soja caillé, issue d'une coagulation du lait de soja.

Le Tofu existe sous nombreuses formes différentes: le Tofu du Nord, le Tofu du Sud, Tofu séché, Tofu séché fumé, Tofu extra tendre (Tofu pudding), la peau séchée de Tofu... Bien sûr, la couleur et la consistance varient selon les formes.

Le tofu ferme subit bien la cuisson: sauté, mijoté, frit...
Le tofu tendre est plutôt pour la préparation de salade ou de soupe légère.

Son odeur n'est pas du tout fort, voire même un peu fadouille. C'est pourquoi il est souvent cuisiné avec une sauce assez relevée ou épicée.

Le plat de Tofu le plus connu est: Ma Po Tofu.