Bar au court-bouillon chinois 油浸鲈鱼 yóu jìn lúyú

Les festivités du Nouvel An chinois continuent toujours, elles prendront fin 15ème jour de la nouvelle année qui est d'ailleurs une autre fête traditionnelle : la fête des lanternes.
Le poisson est un plat indispensable pendant cette période, parce qu'il est le symbole de l'abondance dans la culture chinoise.
Cette recette de poisson est assez similaire, au niveau du goût, à celui cuit à la vapeur, donc une alternative quand vous n'avez pas de cuit vapeur. C'est un plat de la cuisine cantonaise, une cuisine délicate, fine et goûteuse.

Pour 3 personnes
1 bar sauvage (de ligne) de 600 à 700 g
4 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing) (sinon un vin blanc de Jura Savagnin)
un bon morceau de gingembre (30 g pour moi)
1 à 2 ciboules chinoises
1,5 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe d'huile d'arachide
sel
poivre

Préparation
Lavez bien le bar, enlevez les mâchoires, traditionnellement on garde la tête et la queue, mais vous n'êtes pas obligé. Avec un couteau bien aiguisé, faites des fentes parallèles sur les deux côtés du poissons.
Coupez 6 à 7 tranches fines de gingembre.

Frottez le bar avec le vin jaune chinois, ensuite salez et poivrez. Mettez les tranches de gingembre dans le ventre du poisson. Réservez le au frais.

Mettez quelques tranches de gingembre dans l'eau froide, portez cette eau à ébullition dans une grande marmite, on a besoin d'une quantité d'eau qui couvre à peine le poisson, ajoutez le bar entier délicatement, baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 10 min.

Coupez de nouveau 5 à 6 tranches de gingembre, coupez ensuite le gingembre en juliennes (très fines lamelles), coupez les ciboules de la même façon.

En même temps, faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu fort.
Sortez le bar délicatement, déposez le dans un plat, mettez les juliennes de gingembre, assaisonnez de sauce de soja claire, mettez ensuite les juliennes de ciboules.

Quand l'huile est fumante, arrosez la sur le poisson de manière homogène.
Servez aussitôt.

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Fa mian bing : pain plat à la poêle 发面饼 fā miàn bǐng

Bǐng 饼 est un aliment chinois à base de farine de blé, qui se présente le plus souvent sous forme ronde et aplatie, plus ou moins épais. Certains sont similaires aux babouts marocains, d'autres aux crêpes françaises ou aux tortillas. Ils peuvent être fourrés ou nature; sucrés ou salés ; à base d'une pâte levée ou non.

Aujourd'hui, je vous présente un bing à base de pâte levée, c'est un aliment de base traditionnel dans le nord de la Chine.
"Fa mian" signifie "pâte levée", donc "fa mian bing" signifie un bing levé.

Pour 2 pains
300 g de farine
165 ml d'eau tiède
3 g de levure boulangère sèche
1 c. à café rase de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1 c. à soupe d'huile

Préparation
Mélangez la moitié d'eau tiède avec la levure, l'autre moitié avec le bicarbonate de soude.
Laissez mousser la levure pendant 5 à 10 min.
Mélangez la farine avec du sucre et du sel. Ajoutez la levure-eau petit à petit en mélangeant, ajoutez ensuite le bicarbonate de soude + eau petit à petit, tout en mélangeant.

Pétrissez la pâte pendant environ 5 à 10 pour obtenir une pâte bien lisse et homogène. Laissez pousser la pâte en couvrant un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec (dans un four éteint par exemple). Le temps de fermentation est d'une heure environ.

Quand la pâte a doublé de volume, rompez la, dégazez et divisez la en deux boules équivalentes.
Étalez en galette de 1 cm d'épaisseur.
Laissez pousser les galettes de nouveau pendant 30 à 45 min sur le plan de travail fariné.

Chauffez une poêle ou une sauteuse à fond épais à feu moyen-doux, mettez la galette dans la poêle, mettez un couvercle par dessus et laissez cuire jusqu'à ce que la galette gonfle et dore légèrement (5 à 7 min environ), tournez la galette et laissez cuire de nouveau pendant 5 min environ avec le couvercle.

Sortez la galette, laissez refroidir un peu et dégustez ! Accompagné d'un plat en sauce, un régal !

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Les sauces de soja, comment choisir ?

A l'approche du Nouvel An chinois, voici un petit article sur les sauces de soja, j'espère que cela puisse vous aider dans votre préparation de cuisine chinoise !

Les sauces de soja sont de plus en plus présentes dans les magasins français au rayon "produits du monde", chinoises, japonaises, sucrées ou salées... Pour quelqu'un qui ne connait pas très bien la cuisine asiatique, on est très vite perdu !

La sauce de soja claire ou foncée / noire ?
Avant de répondre à cette question, je précise que l'on parle ici de la sauce de soja chinoise (plus précisément la sauce de soja cantonaise), pas la japonaise ni la coréenne.

La sauce de soja claire chinoise s'appelle "shengchou 生抽" qui signifie "première pression" du soja fermenté, elle est moins fermentée que la sauce de soja noire.

La sauce de soja foncée / noire s'appelle "laochou 老抽" qui veut dire"vieille pression", c'est une fermentation plus longue au soleil, on rajoute de l'eau après la première extraction, on laisse fermenter pendant 2 à 3 mois.

Mais beaucoup de sauces de soja foncées contiennent du colorant et du sucre pour donner la couleur foncée et la texture sirupeuse.

Et la sauce de soja sucrée, qu'est-ce que c'est ?
Elle n'est pas chinoise, elle est originaire du Japon, mais celle que l'on voit dans les commerces est-elle authentiquement japonaise ? Je ne suis pas sûre. Un ami japonais me dit que la vraie sauce de soja sucrée est très claire, elle ne se conserve pas pendant longtemps, elle est relativement plus chère. J'ai fait plusieurs recherches dans les épiceries japonaises à Paris, on me dit toujours que c'est en rupture de stock !

La sauce de soja de Taïwan ?
La sauce de soja taïwanaise est similaire à celle utilisée dans le nord de la Chine, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de distinction entre "claire" et "foncée".
C'est une alternative à la sauce de soja claire si vous ne voulez aucun additif dans votre sauce de soja, par exemple, la Kim Ve Wong vendue dans les magasins asiatiques. Par contre, on ne sait pas si c'est à base de soja sans OGM ou pas. Cette sauce de soja est plus salée, mais pour optimiser la durée de conservation sans aucun additif, c'est nécessaire.

La sauce de soja sans gluten ?
Oui, c'est possible, on peut en acheter sous le nom de "tamari"

Quelle sauce pour quelle cuisson ?
Pour les crudités (salade, sauce dip..) ou une cuisson rapide au wok (souvent des légumes), on utilise la sauce de soja claire pour parfumer tout en gardant la couleur des légumes.
Pour de la viande (souvent mijotée), on utilise plutôt les deux sauces de soja, pour donner la couleur caramel (avec la foncée) et pour assaisonner (avec la claire).

Comment choisir une sauce de soja plus saine ? 
Dans le monde dans lequel on vit, avoir une sauce de soja totalement saine, ce n'est pas facile : sans additifs, fabriquée avec du soja sans OGM et avec un emballage 100% vert, je n'ai pas vraiment cherché à Paris parce que je ne suis pas une vraie puriste, mais je ne pense pas qu'elle existe.

Pour résumer, les sauces de soja sans additifs (qui ne contiennent que de l'eau, du soja, du blé et du sel) n'indiquent pas qu'elles sont à base de soja sans OGM, et celles à base de soja sans OGM contiennent souvent des additifs.

Alors c'est à vous de décider, quel facteur est le plus important pour vous : soja sans OGM ou sans additifs ?

Bilan, mon choix personnel : comme je n'aime pas les sauces de soja très salées, je ne peux pas choisir celles qui sont fermentées naturellement sans aucun additif.

J'ai donc choisi la sauce de soja Lee Kum Kee à base de soja sans OGM, sans glutamate, mais avec un peu d'additifs. Pourquoi ce choix, parce qu'elle est sans OGM bien sûr, mais surtout qu'elle est moins salée.

A noter: ce n'est pas pour faire de la pub pour cette marque, je ne suis pas non plus partenaire avec eux, c'est seulement mon choix personnel.

Idée menu Nouvel An chinois

Puisque vous êtes nombreux à me demander un menu pour le repas du Nouvel An chinois, voici mes petites suggestions, j'espère qu'elles vous donnent de l'inspiration.

Un repas 100% à la chinoise, c'est-à-dire que les plats sont communs et servis en même temps, il n'y a pas de "entrée-plat-dessert": les plats sont au milieu de la table et les convives les partagent.
Dans cette option, préparez vos plats en petite portion:

Pour 4 à 5 convives

• Poulet aux trois tasses
• chou sauté aigre-douce
• Raviolis au porc et poireau
• Crevettes sautées aux petits pois
• riz nature
• Fruits pour terminer

Organisation : Comme il faut servir les plats en même temps, il faut bien gérer le travail en cuisine, voici l'ordre pour la préparation des plats

1. 1 ou 2 ou même plusieurs jours avant le jour J : pour avoir moins de travail, on prépare le plat qui peut être congelé à l'avance: raviolis au porc et poireau.
2. Le jour J : on prépare en premier le plat qui demande une longue cuisson: poulet aux trois tasses.
3. En dernier : les plats qui demandent moins de cuisson : le chou sauté aigre-douce et les crevettes sautées (n'oubliez pas de couper le chou et décortiquer les crevettes à l'avance).

Et surtout, il ne faut pas oublier de préparer en petite quantité, si vous êtes 4, préparez chaque plat pour une quantité de 1 à 2 personnes.

Accord vins : un Chateauneuf-du-Pape 2012 pour le poulet, un Lirac blanc pour les crevettes et les raviolis


Un repas chinois mais servi à la française

Apéro : Oeufs de caille marbrés au thé noir ou bien rouleaux de printemps chinois
Entrée : raviolis crevettes avocat
Plat : Bœuf sauté aux oignons ou Porc caramélisé.
Dessert : Crème de mangue avec pulpe de pomélo et perles de sagou.

Organisation : 

1. 1 ou 2 ou même plusieurs jours avant le jour J : on prépare les plats qui se conservent: raviolis aux crevettes et avocat, œufs de caille ou rouleaux de printemps (sans cuisson).
2. Le jour J : il ne vous reste plus qu'à préparer le plat principal et faire frire les rouleaux de printemps. Le dessert peut être également préparé 1 ou 2 heures à l'avance et réservé au frais.

Accords vins : Lirac blanc Reine des Bois 2013 pour les crevettes et les rouleaux de printemps, Lirac rouge Dame Rousse 2012 pour le bœuf ou le porc et le dessert.

Maintenant, à vous de jouer, n'hésitez pas si vous avez des questions ! 

Nouvel An chinois, mode d'emploi

C'est bientôt le Nouvel An chinois chūnjié 春节 (le 19 février), ce sera l'année de la chèvre de bois.
Qu'est-ce qu'on fait traditionnellement pour fêter le Nouvel An chinois ?
Tout d'abord, c'est une fête entre les membres de la famille, on ne voit pas les amis pendant les premiers jours des festivités.

Pour accueillir l'arrivée du Nouvel An, il faut du rouge, beaucoup de rouge parce que le rouge est le symbole du bonheur et de la prospérité en Chine ! On en met un peu par tout, mais surtout pour décorer de la maison : des lanternes rouges, des sentences pour coller sur les deux côtés de la porte, de jolis découpages pour décorer vos vitres...

Mais surtout il faut coller le fameux sinogramme "fú 福"(bonheur) à l'envers sur la porte d'entrée de la maison. Pourquoi à l'envers ? Parce que en chinois le mot "à l'envers" est l'homophone du mot "arriver", du coup, quand on dit "le bonheur est à l'envers", cela signifie aussi "le bonheur est arrivé" !

N'oubliez pas l'enveloppe rouge hong bao 红包 où l'on met de l'argent pour donner aux enfants.

La tradition est également très présente côté culinaire. Toutes les bonnes choses sont permises, mais les incontournables sont :

• du poisson, en chinois "yú 鱼" qui a la même prononciation que le mot "abondance".
• du poulet, en chinois "ji 鸡" qui a la même prononciation que le mot "bon augure"
• du chou "báicài 白菜" qui a la même prononciation du mot "centenaire et fortune".
• un met à la vapeur, qui fait allusion à une expression chinoise "zhēngzhēng rìshàng" qui veut dire la prospérité de jour en jour.
• les raviolis 饺子jiǎozi dans le nord de la Chine et les tangyuans 汤圆tāngyuán dans le sud.

Quand sonnent les 12 coups du minuit, on chasse les mauvais esprits à grands coups de pétards et de feux d'artifice.
Enfin on va rendre visite aux membres de sa famille (oncle tante, etc). Et on leur apporte un panier de fruits contenant des pommes et des mandarines, ou/et de jolies boîtes de gâteaux.

Et enfin, des choses à éviter : 
Ne pas se faire couper les cheveux pendant le premier mois du calendrier traditionnel, on dit que cela apporte le malheur à son oncle maternel (jiùjiu 舅舅).
Pendant le premier jour de l'an, il ne faut pas faire le ménage à la maison, on dit qu'on va chasser la fortune.
Les épouses n'ont pas le droit de retourner chez leur mère le jour du réveillon.
Tradition ou superstition ? Pleins de petites choses pour apporter le bonheur et éviter les malheurs.

Bite the spring with chun bing : Crêpes de printemps 咬春的春饼 yǎochūn de chūn bǐng

Aujourd'hui, c'est Lìchūn 立春 (établissement du printemps, du 4 février au 20 février cette année) selon le calendrier traditionnel chinois, il est un des 24 jiéqi 节气 chinois.
Le Lìchūn marque le début de la nouvelle année et le début du printemps. Dans le nord de la Chine, il est coutume de manger les chūn bǐng 春饼 crêpes de printemps, garnies de différents légumes, d’œufs et de viande (facultatif). 

Pour 3 personnes

La pâte pour 8 crêpes

150 g de farine

60 d'eau bouillante

1 c. à soupe d'huile

Pour la garniture

30 g de vermicelles (à base de fécule de haricot mungo)

200 g de pousses de soja

2 œufs

10 g de fleurs de lys séchées
40 g de vermicelles
3 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à soupe de sauce de soja claire
une dizaine de poivre de Sichuan
pâte de soja fermentée (ou sauce hoisin)
un peu de sucre
un peu d'eau

Préparation

Mélangez la farine avec l'eau bouillante à l'aide d'une fourchette ou d'une paire de baguettes. Laissez refroidir la pâte brûlante pendant 2-3 min, puis pétrissez la pâte pendant 5-10 min. Formez une boule, laissez reposer pendant 1/2 h.

Pendant ce temps, trempez les vermicelles dans l'eau chaude (60°c) pendant 30 min, trempez également les fleurs de lys séchées dans l'eau chaude pendant 30 min.

Battez 2 œufs, faites cuire en omelette avec 1 c. à soupe d'huile à feu fort, laissez la refroidir puis coupez en lamelles (1 cm de large) ou en morceaux (je ne l'ai pas coupée en lamelles cette fois).

Coupez les fleurs de lys en deux, égouttez les vermicelles, mettez 1 c. à soupe d'huile dans un wok (ou une poêle) bien chauffé, faites sauter les fleurs de lys, ajoutez ensuite les vermicelles, assaisonnez avec la sauce de soja claire, ajoutez un peu d'eau si les vermicelles deviennent trop sèches. Dès que les vermicelles deviennent translucides, arrêtez la cuisson et gardez le plat au chaud.

Chauffez une autre c. à soupe d'huile dans le wok à feu fort, ajoutez le poivre de Sichuan, faites les frire, mettez ensuite les pousses de soja, faites sauter à feu vif pendant 2 min environ, salez avec du sel.

Quand la pâte est bien reposée, pétrissez de nouveau, formez en forme de saucisson long, coupez en morceaux de la même taille. Arrondissez ces morceaux en petites boules, ensuite abaissez les jusqu'à 3-4 mm d'épaisseur. 

Mettez une fine couche d'huile sur ces pâtes rondes, mettez une autre pâte par dessus. 
Abaissez de nouveau ces 2 pâtes jusqu'à 2 mm d'épaisseur, ça donne donc 2 fines crêpes de 1 mm d'épaisseur. Répétez cette action pour le reste de pâte.

Faites cuire à sec dans une poêle pendant 2 min environ à feu doux avec un couvercle, quand elles gonflent, tournez et faites cuire l'autre côté pendant 1 min. Après la cuisson, laissez les crêpes refroidir un peu, puis séparez les, comme c'est déjà huilé entre elles, ce n'est pas difficile de les détachez, il faut juste le faire délicatement.

Pour servir, on pose les crêpes et les garnitures sur la table. Chacun choisit la garniture qu'il préfère, ou bien prend un peu de chaque (traditionnellement c'est comme ça), on met les garnitures au milieu de la crêpe, puis on l'enroule. On replie un bord et hop, on croque dedans à pleines dents !

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