Raviolis au porc et poireau 猪肉大葱水饺 zhūròu dàcōng shuǐjiǎo

Le Nouvel An chinois 春节chun jie arrive à grand pas, savez-vous que les raviolis sont un plat indispensable pour le repas du Nouvel An ? Si vous ne savez pas encore les préparer, voici une recette de raviolis classique, populaire du Nord de la Chine.
Si vous êtes fans de ces raviolis, ne ratez pas mon cours de raviolis samedi 7 février organisé par Kialatok à Paris à l'Atelier 750 grammes.

Pour 24 raviolis

Pour la farce

1 blanc de poireau (100 g environ)

200 gde d’échine de porc haché

1 c. à soupe d’huile de sésame

3 à 4 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

1 c. à soupe de bouillon de volaille

Une pincée de sucre

Un peu de poivre de Sichuan en poudre

3 à 4 tranches de gingembre haché

Pour la pâte

150 gde farine T45
80 à 90 ml d'eau à température ambiante

1 pincée de sel

Préparation

Pour la pâte

Mélangez la farine avec de l’eau petit à petit, pétrissez pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez reposer la pâte pendant une demie heure en couvrant d'un linge humide.

Pour la farce

Mélangez le porc haché avec le vin jaune chinois et la sauce de soja, ajoutez la sauce de soja petit à petit en mélangeant (toujours dans le même sens).

Hachez le gingembre, ajoutez dans la farce, mélangez.

Ajoutez aussi le poivre de Sichuan en poudre et le sucre en poudre, le bouillon de volaille et l'huile de sésame, mélangez de nouveau.

Coupez le blanc de poireau en rondelle très très fine (1 mm d’épaisseur). Ajoutez dans la farce, bien mélangez.

Pour le pliage

Formez la pâte en boudins fins, coupez en petits morceaux.

Abaissez en petites galettes avec la paume de la main.

Etalez la galette en disque rond et fin avec un rouleau.

Voici mes vidéos pour vous aider : pour étaler la pâte et pour le pliage. 

Pour la cuisson
Faites cuire dans l'eau bouillante, quand les raviolis remontent à la surface, attendre qu'ils soient bien gonflés pour les sortir.
Bon appétit ! En chinois : "慢慢吃 Man man chi" ou bien  "请慢用 qing man yong" !

Accord mets et vins : un Lirac blanc du Domaine de la Mordorée. Note : 95/100

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Crevettes sautées à la sauce XO, XO酱虾球炒芦笋 XO jiàng xiāqiú chǎo lúsǔn

Un plat de crevettes sautées avec la sauce XO, ce n'est pas le XO du cognac, mais une sauce originaire de Hong Kong bourrée de bonnes choses : Saint-Jacques, jambon cru, crevettes séchées...

Un ami a dégusté ce plat à Hong Kong, j'ai imaginé la préparation de ce plat selon sa description. C'est vrai que, sans l'avoir jamais goûté, ce n'est pas évident, mais je suis assez contente de ma réalisation.

Pour 2 personnes
400 g de crevettes entières crues non décortiquées
1 c. à soupe de sauce XO
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 c. à soupe d'huile végétale
1 gousse d'ail
1 ciboule
une pincée de piment rouge en poudre (ou piment d’Espelette)
une petite pincée de sucre en poudre
et 10 pointes d'asperges vertes

Préparation
Décortiquez les crevettes. incisez le dos des crevettes avec le couteaux ou les ciseaux, enlevez les intestins noirs. Gardez la queue pour une jolie présentation.
Coupez la ciboule en rondelles. Hachez l'ail.

Faites blanchir les pointes d'asperges dans l'eau bouillante salée pendant 1 min, plongez les dans l'eau glacée. Égouttez les bien, coupez les pointes d'asperges en petits morceaux.

Chauffez l'huile dans un wok à feu fort, faites revenir la sauce XO rapidement, ajoutez tout de suite les crevettes, remuez bien.

Ajoutez l'ail, continuez à mélanger. Ajoutez ensuite le vin jaune chinois et la sauce de soja.
Mettez une petite pincée de sucre en poudre et du piment en poudre.
Ajoutez les pointes d'asperge, remuez et arrêtez tout de suite la cuisson.

Accord mets et vins : 92/100  Tavel 2013, Domaine de laMordorée, 94/100  Tavel 2010 si vous aimez les plats épicés. 

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Xiao long bao aux légumes 素菜小笼包 sùcài xiǎolóngbāo

Xiao long bao, qu'est-ce que c'est ? C'est le fameux dumpling rempli d'une farce avec un bouillon, le meilleur est celui de Din Tai Fung bien sûr. La farce classique est le porc avec un bouillon de volaille maison !
Aujourd'hui, je vous propose une version aux légumes, c'était pour recevoir la charmante Aurélie du blog Globe Taster chez moi dimanche dernier.

Pour environ 25 xiao long bao
Pour la farce aux carottes
500 g de carottes
2 c à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 ciboules
1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre
un demie bouquet de coriandre
sel
poivre
1 cube de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatines (entre 5 à 6 g) ou la poudre d'agar-agar

Pour la pâte
200 g de farine de blé type 45
120 ml d'eau tiède
1 pincée de sel

Préparation
Pour la farce
Il vaut mieux la préparer la veille.
Épluchez les carottes, coupez les en petits tronçons, hachez les ciboules, le gingembre et l'ail.
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu fort, ajoutez les carottes, faites saisir pendant 5 min environ.
Baissez un peu le feu, laissez cuire à l'étouffé avec un couvercle jusqu'à ce que les carottes deviennent tendres, pendant 7 à 8 min environ.
Ajoutez les ciboules, l'ail, le gingembre et la sauce de soja, mélangez et laissez confire à feu moyen pendant 13 à 15 min.
Ajoutez la coriandre hachée (feuilles et tiges), arrêtez la cuisson. Mixez le tout au mixeur.
Réservez cette farce au frais.

Pour la gelée
Trempez les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Si vous utilisez la poudre d'agar-agar, vous pouvez ajouter directement dans le bouillon de légume qui bout.
Portez à l'ébullition 150 ml d'eau, ajoutez le cube de bouillon de légumes. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatines ou la poudre d'agar-agar, bien mélangez. Laissez refroidir ce bouillon puis mettez-le au frigo pour qu'il prenne.
Le lendemain, hachez la gelée et mélangez avec la farce aux carottes.
Votre farce est prête, si vous ne l'utilisez pas tout de suite, réservez-la au frais.

Pour la pâte
Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse. 
Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. 
Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 30 min.

Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. 
Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 g chacun.

Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre.

Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques. 

Voir la vidéo ICI.

Faites cuire les xiao long bao à la vapeur pendant 9 min à partir d'ébullition.

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Salade de chou chinois avec grenade 石榴拌白菜 shíliu bàn báicài

Un peu de légèreté aujourd'hui. Le chou pé-tsaï est un légume d'hiver, il y a plein de façons de le préparer. Sauté, en soupe, en salade, l'utiliser dans une farce... Mon choix du jour s'est porté sur une salade. La sauce salade chinoise est moins grasse que la vinaigrette française, on utilise peu d'huile, juste quelques gouttes pour parfumer.

Pour 4 à 5 personnes
350 g de chou chinois pé-tsaï
1 demie grenade
Sauce salade
2 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à café d'huile de sésame ou d'huile de poivre de Sichuan
un peu de sel
1 pincée de sucre en poudre

Préparation 
Coupez le chou en fines lamelles.
Pelez la grenade, séparez les graines délicatement.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, ajoutez cette sauce dans les lamelles de chou, mettez les graines de grenade, mélangez de nouveau et dégustez.

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Bœuf sauté aux oignons de Roscoff 洋葱牛肉 yángcōng niúròu

Bœuf aux oignons est un plat chinois qui a beaucoup de succès en France. L'idée de préparer ce plat avec les oignons de Roscoff me trottait dans la tête depuis que j'ai vu l'article du super blog "Macaronette et cie", j'en ai trouvé cette semaine au marché et voilà la recette !
J'ai déjà proposé une recette de boeuf aux oignons classique, mais avec les oignons de Roscoff, c'est assez différent, c'est doux et fruité.

Pour bien réussir ce plat, il y a 3 choses importantes : la qualité de bœuf, choisissez un morceau tendre et peu fibreux; 2ème chose : la marinade, il faut mariner la viande pendant suffisamment de temps pour la rendre tendre, la dernière chose : la maîtrise du feu de cuisson.

Pour 2 personnes
200 g de poire ou merlan de bœuf
160 g d'oignon Roscoff
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sauce soja noire
2 c. à soupe d'huile végétale
un peu de poivre du moulin

Pour la marinade
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café rase de fécule de pomme de terre
1 c. à café d'huile végétale

Préparation
Pour la marinade
Coupez la poire de bœuf en très fines lamelles.
Marinez avec la sauce soja et le vin jaune chinois, mélangez et ajoutez la fécule de pomme de terre, mélangez de nouveau. Ajoutez l'huile, re-mélangez. Réservez le bœuf au frais pendant au moins une demie heure.

Pour la cuisson 
Coupez l'oignon en deux, mettez le demi-oignon côté plat sur la planche puis coupez en très fines tranches, ça va faire de fines lamelles tout seul.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans le wok à feu moyen, ajoutez le bœuf, touillez constamment pour séparer les morceaux de bœuf, n'écrasez pas la viande en touillant.
Dès que la viande commence à changer de couleur, arrêtez la cuisson, réservez de côté.
Mettez le reste d'huile dans le wok, augmentez un peu le feu, ajoutez les lamelles d'oignon, faites suer doucement. Quand les oignons sont devenus translucides, augmentez un peu le feu pour les colorer légèrement.
Ajoutez les deux sauces soja, bien mélangez. Ajoutez le bœuf, laissez cuire le tout pendant 1 à 2 min à feu moyen. Salez si nécessaire.
Mettez un à deux tour de moulin de poivre et servez de suite.

Dégustez ce plat en l'accompagnant de vin blanc deu Jura (assemblage de 50% de Savagnin et 50% de Chardonnay), c'est un super accord pour moi, je lui donne une note de 99/100.

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Kumquat confit à la sauce de soja 酱油卤金桔

La saison des kumquats arrive, pas de raison de ne pas préparer un mets avec ces délicieux agrumes !
Un petit rappel :
Comment manger les kumquats crus ? On ne mange que la peau, pas la chair (sauf si vous aimez vraiment l'acidité comme moi) ! On me dit toujours que le kumquat n'est pas bon, mais en fait c'est parce qu'on ne sait pas le déguster correctement !
J'ai déjà fait des kumquats confits sucrés, cette fois je vous propose une version salée avec de la sauce de soja, ultra simple à préparer !

200 g de kumquat

1 c. à soupe de sauce de soja claire

3 c. à soupe de mirin (optionnel)

2 c. à café de sucre en poudre

un peu d'eau de source

Préparation
Rincez les kumquats sous l'eau froide.
Coupez les en deux, enlevez les pépins à l'aide d'un cure-dent.
Mettez les dans une casserole à fond épais, ajoutez la sauce de soja claire, le mirin, le sucre en un peu d'eau pour couvrir à hauteur.
Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, laissez confire doucement jusqu'à la quasi disparition du liquide.
Laissez refroidir.
Conservez les kumquats confits au frais, on peut les garder pendant au moins une semaine.

Conseil d'utilisation : On peut les utiliser comme condiment pour assaisonner un plat, les tartiner sur une tranche de foie gras, les incorporer dans une farce...

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Les bao (baozi) aux oignons confits et vieux comté

Tout d'abord, je vous souhaite à tous une belle et heureuse année 2015 !
Il parait que l'année 2015 sera celle de l'Asian fusion food,  alors pour être dans l'air du temps, je vous propose une recette de bao avec une farce originale, inspirée de celle du chef étoilé Adeline de yam'Tcha.
D'ailleurs, si vous voulez apprendre à faire des baos avec moi, j'ai encore des places disponibles pour l'atelier bao en janvier !

J'ai goûté, il n'y a pas longtemps, le bao au comté et aux oignons de chez yam'Tcha, la farce est intéressante, mais je trouve qu'il y a un tout petit peu trop de fromage et cela change la texture de farce. J'avais envie de quelque chose de plus relevé, plus corsé. Ainsi est née cette farce, sur mon chemin de retour de chez yam'Tcha.

Pour 5 baos

Pour la pâte
80 g de farine type 45
1 g de levure boulangère sèche
50 g d'eau tiède
une petite pincée de sucre en poudre

Pour la farce
25 g de vieux comté (vieilli en 24 mois au moins)
2 oignons roses ou rouges de taille moyenne
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de vinaigre balsamique
un peu de sel
un peu de poivre du moulin
1 c. à soupe d'huile végétale

Préparation

Pour la pâte
Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez réagir pendant 5 à 10 min.
Versez ensuite petit à petit la levure liquide dans la farine, tout en mélangeant, ajoutez le sucre.
Pétrissez la pâte pendant au moins 5 min pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez lever en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h à 1h30.

Pour la farce
Coupez les oignons en fines lamelles.
Mettez l'huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez les oignons, faites cuire à feu moyen.
Quand ils sont devenus translucides, ajoutez la sauce de soja.
Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique.
Salez et poivrez.
Laissez confire à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent tout moelleux.
Arrêtez la cuisson et laissez refroidir les oignons confits.
Coupez le comté en brunoises, incorporez les dans les oignons confits refroidis.

Pour le pliage et la cuisson
Formez la pâte en forme de boudin, divisez en 5 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette. Etalez chaque galette en disque rond avec un rouleau.
Mettez au milieu du disque une bonne c. à soupe de farce, pliez selon cette vidéo : cliquez ICI.

Mettez les baos dans un panier vapeur, mettez le couvercle. Laissez lever pendant au moins 30 min. Cette 2eme levée est très importante, elle permet d'avoir des baos bien gonflés et bien ronds.
Faites cuire avec un départ d'eau froide. A partir d'ébullition, comptez environ 10 min. Au bout de 10 min, laissez reposer le panier chaud pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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