Jujubes confits 蜜红枣 mì hóngzǎo

Une préparation simplissime pour un résultat confondant !
Après les kumquats et le gingembre confit, voici un autre de mes chouchous : les jujubes !
Le jujubier est de la famille des rhamnacées, le fruit est de couleur verte pâle quand il est jeune, il est croquant, juteux, sucré et légèrement acidulé. Quand il atteint sa maturité, il devient rouge, plus tendre et sucré.
Le jujube sous sa forme séchée est plus populaire et plus facile à se procurer.

50 à 60 g de jujubes séchés dénoyautés
4 c. à café de sucre
l'eau pour couvrir

Choisissez de préférence les petits jujubes rouges séchés, c'est plus facile à déguster et son goût un peu acidulé sera équilibré par le sucre.

Préparation
Lavez les jujubes, au besoin dénoyautez. Mettez les dans une petite casserole, couvrez d'eau, ajoutez du sucre en poudre.
Laissez mijoter pendant 30 min environ, jusqu'à ce que le jus soit complètement réduit.
Laissez refroidir.

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Petit panier aux épinards chinois 菠菜篓 bócài lǒu

Une recette de la cuisine de Pékin un peu oubliée de nos jours, même en Chine !
En voyant la photo, vous me direz peut-être : "Mais, c'est un baozi quoi !" C'est vrai que l'apparence ressemble beaucoup à celle de baozi, mais la pâte n'est pas une pâte poussée (fermentée) comme celle du baozi, et la grosse différence est que sa pâte est vraiment très fine, tellement fine qu'on voit la farce à travers.
D'où le nom qui diffère et comme en Chine on adore les métaphores on a choisi "petits paniers" suivi du principal ingrédient de la farce.

Pour 7 petits paniers
Pour la farce
200 g d'épinards chinois
25 g de vermicelles de haricot mungo (commercialisé sous le nom de "vermicelles de soja")
2 c. à café de mini crevettes séchées
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté
2 tranches de gingembre
1 ciboule
du sel

Pour la pâte
80 g de farine de blé type 45
20 g de fécule de maïs
45 ml d'eau froide
1 pincée de sel

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la farine, la fécule et le sel. Ajoutez l'eau petit à petit en mélangeant.
Pétrissez pendant 5 min environ pour avoir une boule lisse.
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 min en couvrant un linge humide.

Pour la farce
Faites tremper les vermicelles dans d'eau chaude pendant 30 min.
Faites blanchir les épinards dans l'eau bouillante pendant 1 min. Égouttez et plongez les dans l'eau froide.
Bien essorez les épinards. Coupez finement en brunoises.
Pressez les épinards coupés pour faire sortir le jus, il ne faut pas les presser trop fort, sinon ils seront trop secs.
Hachez la ciboule et le gingembre.
Faites chauffer l'huile dans un wok, faites frire les mini crevettes séchées. Ajoutez la ciboule et le gingembre. Arrêtez la cuisson.
Hors du feu, ajoutez les épinards, la pâte de soja fermentée, du sel, et l'huile de sésame.
Égouttez les vermicelles, hachez les.
Petite astuce : mettez les vermicelles dans un verre à eau, coupez avec des ciseaux comme pour couper le persil.
Ajoutez les vermicelles dans la farce, mélangez bien.

Pliage
Travaillez la pâte en forme de boudin long et fin. Coupez en 7 morceaux équivalents.
Abaissez avec la paume de la main en petite galette.
Étalez la galette en disque très fin (1 mm maximum) avec un rouleau.
Mettez généreusement la farce sur le disque, pliez selon le méthode du Baozi (vidéo ici).
Faites cuire à la vapeur pendant 4 min à partir de l'ébullition.

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Travers de porc hongshao (le braisage rouge) 红烧排骨 hóngshāo páigǔ

En Chine, quand on fait cuire doucement de la viande dans un bouillon, il y a la version sans sauce de soja ou avec sauce de soja, elles s'appellent respectivement le braisage blanc et le braisage rouge.
Le braisage rouge est beaucoup plus populaire que le braisage blanc.
Ce genre de braisage consiste à faire cuire de la viande pendant longtemps, puis réduire le bouillon jusqu'à sa quasi disparition pour avoir une sauce vraiment épaisse, sirupeuse et concentrée qui enrobe tous les morceaux de viande.
Le fameux hongshao rou (porc caramélisé) est un grand classique du mode de braisage rouge.

Pour 2 à 3 personnes
500 g de travers de porc
un bon morceau de gingembre
1 c. à soupe de vin jaune chinois
20 g de sucre candi chinois
3 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe d'huile végétale
un peu de sel

Préparation
Lavez les travers de porc, égouttez. Coupez en morceaux (de la taille d'une bouchée).
Faites dorer les morceaux de travers dans une cocotte avec un tout petit peu d'huile.
Quand les morceaux sont dorés, ajoutez les deux sauces de soja, bien mélangez pendant une petite minute.
Ajoutez le vin jaune chinois et le gingembre, le sucre candi, puis de l'eau très chaude pour couvrir à hauteur.
Laissez mijoter pendant environ une heure avec un couvercle.
Augmentez le feu au plus fort, mettez un peu de sel si nécessaire.
Laissez réduire la sauce sans couvercle, touillez de temps en temps.
Quand il n'y a presque plus de sauce au fond de la cocotte, c'est-à-dire que la sauce est vraiment sirupeuse, arrêtez tout de suite la cuisson. Servez aussitôt.

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Gingembre confit au kumquat

Voici une recette de gingembre confit, mais pas comme celui commercialisé dans les magasins chinois, dont le goût n'est pas assez corsé et un peu trop sucré pour moi.
Le kumquat confit est un classique à la maison, j'en fais régulièrement (recette ici), mais l'associer avec le gingembre est une première pour moi.

 Quand j'ai vu le gingembre confit préparé par "Un peu gay dans les coings...", l'envie m'a prise de l'imiter. Et comme il me restait des kumquats...
Je n'ai pas suivi à lettre la recette de Syll.

Ingrédients
120 g de gingembre frais
150 g de kumquats frais
100 g de sucre
50 g de miel claire ou sirop de glucose
200 ml d'eau

Préparation
Choisissez du gingembre bien frais, la peau lisse et brillante.

Je n'épluche presque jamais le gingembre, parce que la peau donne plus de goût, mais surtout elle permet de garder l'équilibre nutritionnel du gingembre : la peau est le Yin et la chair est le Yang, si on épluche la peau, il n'y a que le Yang et cela nous donne un déséquilibre et donc de l'excès d'énergie ! Cela est mentionné dans la médecine chinoise.

Coupez le gingembre en très fines tranches, 1 mm d'épaisseur est parfait.
Mettez le gingembre dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur et portez à ébullition. Si vous n'aimez pas le gingembre qui sent fort, répétez une fois cette action pour enlever le goût piquant.
Égouttez et mettez de côté.

Vous pouvez gardez l'eau bouillie du gingembre pour faire un bouillon de volaille ou une soupe... Moi, j'ai fait mijoter mes travers de porc (recette prochainement).

Mélangez l'eau, le sucre et le miel dans la casserole, portez à ébullition, ajoutez le gingembre et les kumquats. Laissez cuire à feu moyen pendant 30 à 40 min, jusqu'à ce que le mélange devienne très sirupeux.
Laissez refroidir, mettez les tranches de gingembre sur un papier sulfurisé préposé sur une plaque. Laissez sécher une nuit.
Pour les kumquats, on peut les déguster dès qu'ils sont refroidis.
Ce que je préfère, c'est le sirop, un concentré de parfum !

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Lait de soja (jus de soja) maison 豆浆 dòujiāng

Le lait de soja, en France tout le monde me dit qu'il est fade. Ce n'est pas faut, celui qu'on trouve dans les commerces en France est effectivement fade. Mais le vrai lait de soja n'est pas fade ! Malheureusement, on n'en trouve pas en France, le seul moyen est donc d'en faire soi-même.

Je trouve que le nom "lait de soja" est une traduction pas très fidèle : en chinois c'est "dòujiāng" qui veut dire "jus épais de fève de soja".
C'est vrai, la couleur de cette boisson fait penser à un produit laitier, mais c'est bien un produit 100% végétal.

Comment avoir un dòujiāng qui a du goût ? C'est simple, d'abord, il faut avoir des fèves de soja de bonne qualité, puis on consomme toujours le jus du soja frais qui vient d'être fait, cela peut se conserver pendant 4 jours maximum.

Un dòujiāng avec des fèves qui viennent d'être moulues et cuites, ça n'a rien à voir avec celui qu'on achète en brique ou en bouteille au magasin !

Ingrédients
60 g de fèves de soja sèches et crues
250 ml d'eau pour tremper les fèves
200 ml d'eau pour mixer
200 ml d'eau pour la cuisson

Où peut-on trouver des fèves de soja sèches et crues ? Soit dans les magasins chinois, mais on ne sait pas si ce sont des fèves de soja sans OGM ou pas; soit dans les magasins japonais, la qualité est supérieure, le prix aussi, mais un sachet de 500 g peut durer assez longtemps.

Préparation
Faites tremper les fèves sèches de soja la veille dans l'eau froide.
Le lendemain, jetez l'eau de trempage.
Mixez les fèves de soja avec 200 ml d'eau froide.
Versez le tout dans une casserole, ajoutez 200 ml d'eau froide, portez le tout à ébullition à feu moyen, touillez de temps en temps, surveillez bien.
Laissez cuire pendant 5 min environ à petit feu.
Vous pouvez rajouter de l'eau chaude si vous trouvez que le lait est trop dense, mais normalement, ma version est plutôt légère.
Il faut absolument mixer les fèves de soja crues, sinon, on ne peut pas obtenir le jus.
Une fois prêt, vous pouvez le déguster nature ou sucré selon votre gout.

Savez vous que le tofu est fait à partir de ce jus en ajoutant juste un coagulant ?

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