Clay pot rice 煲仔饭 bou zai faan

Voici un plat cantonais traditionnel, très complet, peu de préparation pour un résultat savoureux.
La particularité de ce plat est le récipient utilisé pour la cuisson : le shaguo (pot en argile).

Si vous voulez savoir un peu plus sur ce plat traditionnel de Canton, ses variants et les bonnes adresses, allez lire l'article du blog "Le Gastronome Parisien"

Pour 2 personnes
90 g de riz blanc (riz thaï ou riz japonais)
2 saucisses cantonaises
2 cœurs de chou Pak-Choï
2 tranches de gingembre
1 c. à soupe d'huile

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 gouttes d'huile de sésame
une mini pincée de sucre

Vous pouvez trouver les saucisses cantonaises dans les magasins chinois en France, si vous n'avez pas de magasin chinois près de chez vous, vous pouvez en trouver chez Asian Market, la vente en ligne des produits asiatiques.

Préparation
Faites cuire le riz dans le pot en argile (shaguo) pendant 20 min environ. Sortez le riz, mettez une couche d'huile sur le fond du pot. Remettez le riz.
Faites bouillir ou cuire à la vapeur les saucisses pendant 15 min. Laissez refroidir.
Coupez les saucisses en fines tranches.
Lavez le cœur chou Pak Choï, bien essuyez.
Mettez les tranches de saucisses sur le riz, faites cuire à feu doux pendant 10 min environ, ajoutez le Pak Choï, continuez la cuisson pendant 5 min.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Versez la sauce de manière homogène sur le riz, les saucisses et le chou, dégustez. N'oubliez pas de vous régaler avec le riz grillé au fond du pot !

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Boeuf mijoté avec pomme de terre 土豆炖牛肉 tǔdòu dùn niúròu

Un plat populaire mijoté à la mode du Nord de la Chine, les plats mijotés à base de viande ont à peu près tous le même principe : on fait dorer la viande, on assaisonne, on ajoute de l'eau chaude puis on laisse cuire doucement, et à la fin, on augmente le feu pour réduire la sauce.
Après les épices, les condiments et les légumes qui accompagnement changent selon les différentes régions en Chine.

Pour 5 à 6 personnes
500 g de bœuf à mijoter (du bœuf bourguignon ira très bien)
5 petites pommes de terre
1 c. à soupe de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté
1,5 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
3 feuilles de laurier
1 badiane
3 tranches de gingembre
2 ciboules
un peu de sel
6 morceaux de sucre candi chinois
2 piments rouges séchés (sinon piment d'Espelette)
4 ou 5 morceaux de chen pi (peau de mandarine séchée)

Préparation
Coupez le boeuf en morceaux, d'une taille un peu plus grande qu'une bouchée.
Trempez les dans l'eau froide pendant 30 min environ, rincez bien. Essuyez les morceaux avec du papier absorbant.
Chauffez l'huile à feu vif dans une cocotte, faites revenir le gingembre et les ciboules. Ajoutez la viande. Faites sauter pendant 1 à 2 min.
Ajoutez le chen pi et la badiane, continuez à cuire jusqu'à ce que le bœuf devienne sec.
Ajoutez la pâte de soja fermentée, mélangez bien. Mettez le vin jaune chinois (vin de shaoxing), les deux sauces de soja et le sucre candi. Ajoutez de l'eau chaude à hauteur, laissez mijoter.
Au bout de 40 min de cuisson, coupez les petites pommes de terre en 4, ajoutez les dans la cocotte, parfumez le tout avec les feuilles de laurier et les piments rouges séchés.
Au bout d'une bonne heure de cuisson, vérifiez l'assaisonnement et salez si nécessaire.
Quand le boeuf devient tendre, augmentez le feu et faites réduire la sauce.
Servez de suite.
Accord mets et vin : 99/100, Lirac rouge Reine des Bois 2012, Domaine de la Mordorée 

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Coques aux œufs à la vapeur 花蛤炖蛋 huāhǎ dùndàn

Voici une recette de la cuisine du Canton, douce, onctueuse et goûteuse, celle-ci est encore plus goûteuse que celle (lien ICI) que je viens de publier. Cette dernière a eu beaucoup de succès, certains de mes lecteurs ont testé tout de suite après ma publication, parce que c'est une recette qui ne demande pas d'ingrédients spécifiques mais tout en restant chinoise !
Vous pouvez aussi utiliser des palourdes ou crevettes précuites à la place de coque pour cette recette.

Pour 2 personnes
une vingtaine de coques
2 œufs
3 volumes d’œuf d'eau
un peu de sel
2 tranches de gingembre

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
la partie verte d'une ciboule hachée

Préparation
Battez les œufs. Ne jetez pas la coquille de l’œuf cassé.
Mesurez l'eau avec le coque d’œuf, il faut 3 fois le volume d'une coquille pour la quantité d'eau.
Mélangez cette eau avec les œufs battus.
Filtrez les œufs battus avec une passoire très fine.
Faites chauffez un wok avec un filet d'huile, ajoutez le gingembre, faites sauter les coques jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
Égouttez les coques ouvertes, mettez les dans un plat creux allant pour la cuisson vapeur.

Ajoutez les œufs battus.
Couvrez le plat d'un film alimentaire qui supporte la cuisson. Faites quelques petits trous avec un pique.
Chauffez l'eau dans une casserole, quand l'eau bout presque, mettez le plat creux dans un récipient à vapeur, mettez le récipient sur la casserole, mettez un couvercle, laissez cuire pendant 5 min à feu moyen-doux.
Au bout de 5 min, arrêtez la cuisson et laissez reposer pendant 5 min, n'ouvrez surtout pas le couvercle !
Avant de mettre de la sauce :

Et après : 

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Oeuf à la vapeur 蒸蛋羹 zhēng dàngēng

C'est un petit plat réconfortant (en tout cas pour les Chinois) classique et populaire, on le prépare souvent à la maison pour les gens qui sont malades ou pas trop en forme, c'est également un mets pour les bébés (pas besoin de dents pour le manger). J'en avais même fait une fois pour mon petit chat malade !
La recette est simple, de l’œuf et de l'eau mélangés qui cuisent à la vapeur doucement.
Pourtant, pour avoir une texture parfaite - onctueuse et soyeuse -, il y a tout de même quelques règles à respecter.

Pour une personne
1 œuf
de l'eau de source à température ambiante
du sel
Pour la sauce
2 c. à café de sauce de soja claire
la partie verte d'une ciboule
un peu d'huile de sésame

Préparation
Cassez l’œuf dans un petit bol, battez bien.
Mesurez avec la coque d’œuf cassée 1,5 fois son volume en eau. Salez cette eau avec une pincée de sel, bien mélangez.
Versez cette eau dans l’œuf battu, re-battez.
Filtrez la mousse avec une passoire très fine.
S'il y a encore de la mousse à la surface, re-filtrez.

Mettez l’œuf dans un récipient allant à la vapeur, couvrez d'un film alimentaire qui supporte bien la cuisson, faites quelques petits trous avec une pique.
Chauffez l'eau dans une casserole, quand l'eau frémit, mettez le récipient qui contient l’œuf dans le panier vapeur, posez le panier vapeur sur la casserole, faites cuire l’œuf à doux pendant 5 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Hachez le vert de la ciboule. Mélangez la sauce de soja et l'huile de sésame.

Quand la cuisson est terminée, retirez la casserole du feu, n'ouvrez surtout pas le couvercle.
Attendez 5 min, puis ouvrez le couvercle et servez de suite avec la ciboule hachée et la sauce.

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Cuisses de canard mijotées avec patate douce et jujube 红薯花雕鸭 hóngshǔ huādiāo yā

Une idée pour commencer doucement l'automne. Un plat réconfortant, doux et parfumé.

Pour 4 personnes
2 cuisses de canard (800 g environ)
400 g de patate douce déjà pelée
10 jujubes séchés
100 ml de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
4 c. à soupe de sauce de soja claire
4 tranches de gingembre
2 ciboules
un peu de poivre
de l'eau chaude pour couvrir

Préparation
Pelez la patate douce, coupez la en cubes.
Coupez la cuisse de canard en deux.
Faites dorer les cuisses sans matière grasse, côté peau sur la poêle.
Une fois dorées, sortez les. Gardez la graisse.
Faites revenir les cubes de patate douce dans la graisse.
Sortez et bien égouttez.
Ajoutez le gingembre et les ciboules dans la cocotte, puis les cuisses de canard.
Mettez le vin jaune chinois (vin de shaoxing), puis la sauce de soja.
Quand les morceaux de canard sont bien colorés, ajoutez l'eau chaude.
Laissez mijoter pendant 1 heure couvert à feu doux.
Ajoutez la patate douce, poursuivez la cuisson pendant 15 min.
Sortez les morceaux de patate douce, mettez le feu au plus fort, faites réduire la sauce.

Accord mets et vin : 95/100, Lirac rouge Dame rousse ou Reine des bois 2012, Domaine de la Mordorée

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Nougats aux noix de cajou et sésames noirs 腰果芝麻糖 yāoguǒ zhīma táng

La noix de cajou s'appelle "腰果 yao guo", en chinois "le fruit en forme de rein". Comme les cacahuètes, les noix et les sésames, c'est un fruit sec très apprécié en Chine grâce à sa vertu nutritionnelle.
J'avais déjà fait des nougats aux sésames et aux noix, j'ai remplacé cette fois les noix par des noix de cajou, le résultat est très satisfaisant !

40 de sésames noirs
60 g de noix de cajou concassées
50 g de sucre en poudre
50 g de glucose
40 ml d'eau

Préparation
Faites grillez les sésames noirs et les noix de cajou au four à 120°c pendant 10 à 15 min. Gardez les au chaud.
Mettez le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole, chauffez jusqu'à 165°c.
Versez les noix de cajou et les sésames, mélangez et étalez tout de suite sur du papier sulfurisé.
Mettez un autre papier sulfurisé par dessus et abaissez jusqu'à 4 mm d’épaisseur avec un rouleau pâtissier.
Coupez en morceaux réguliers et laissez refroidir complètement avant de les ranger dans une boîte hermétique.

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