Crevettes aux noix de cajou 腰果虾仁 yāoguǒ xiārén

« Noix de cajou » en chinois est « 腰果yāoguǒ (yāo : le rein, guǒ : fruit », qui veut dire littéralement "fruit de rein", parce que sa forme ressemble à celle de rein humain.
D'ailleurs, en médecine chinoise, on dit que ce fruit sec fortifie le rein tout comme la noix (qui ressemble au cerveau humain) est bien pour le cerveau. Vrai ou non, cela dépend si vous croyez à la médecine chinoise ou pas ! 

Pour 2 personnes
200 g de crevettes décortiquées crues
2 c. à soupe d’huile végétale
40 g de noix de cajou
1 c. à café de vin jaune (vin de shaoxing)
1 blanc d’œuf
2 c. à café de fécule de pomme de terre
1 tranche de gingembre
1 ciboule
un peu d'huile de sésame
un peu d'eau

Pour la sauce
1 c. à café de sauce soja claire
1 c. à café de vin jaune (vin de shaoxing)
0,5 c. à café de fécule de pomme de terre
un peu de sel
un peu d'eau

Préparation
Battez le blanc d’œuf jusqu'à l'état mousseux (ne surtout pas les monter en neige).

Mouillez 2 c. à café de fécule de pomme de terre avec un peu d'eau. Ajoutez-la au blanc d’œuf.

Ajoutez 1 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing), salez et battez le tout de nouveau.

Mettez les crevettes crues dans ce mélange.

Coupez la carotte en petites tranches, coupez le gingembre en juliennes et la ciboule en rondelles.

Mélangez le reste de fécule de pomme de terre avec la sauce soja, le vin jaune chinois et un peu d'eau (2 c. à soupe environ).

Versez 1 c. à soupe d'huile dans la poêle, ajoutez les noix de cajou, laissez dorer doucement.

Sortez les noix de cajou dorées.

Gardez le reste d'huile, augmentez un peu le feu, ajoutez le reste d'huile, mettez les crevettes, faites sauter pendant 1 à 2 min sans trop mélanger, remuez le wok au lieu de mélanger avec la spatule.

Sortez les crevettes et gardez les au chaud.

Mettez le gingembre, la ciboule et les tranches de carotte, faites sauter pendant 2 min.
Rajoutez les crevettes, faites cuire le tout pendant 1 à 2 min.
Ajoutez la sauce, quand la sauce s'épaissit, ajoutez les noix de cajou et arrêtez tout de suite la cuisson.
Parfumez avec un peu d'huile de sésame et servez.

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Salade d'aubergine, vinaigrette au sésame 芝麻酱拌茄子 zhīmajiàng bàn qiézi

Avec cette recette simple, je vous présente une des sauces salade les plus populaires en Chine, la vinaigrette au sésame.
Pour cette vinaigrette, il vous faut la sauce au sésame que vous pouvez trouver soit dans les magasins chinois soit dans les magasins bio sous le nom de "purée de sésame ou crème de sésame", vous pouvez aussi acheter le tahin dans les magasins d'alimentation orientale.

Pour 2 personnes en petite portion
1 aubergine 300 g environ

Vinaigrette au sésame
1 c. à café de sauce au sésame
3 c. à café de sauce soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz noir (ou vinaigre balsamique de moyenne qualité)
1 c. à café de miel
1 c. à café d'eau pour allonger (option)
un peu de poivre (option)

Préparation
Épluchez et coupez l'aubergine en lamelle de 1 cm de large et 5 à 6 cm de long.
Faites cuire l'aubergine à la vapeur pendant 10 à 12 min, laissez refroidir et égouttez.
Mettez la sauce au sésame dans un petit bol, versez la sauce soja petit à petit tout en touillant.
Ajoutez le vinaigre, continuez à touiller.
Mettez à la fin du miel et un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.
Mélangez cette sauce avec les lamelles d'aubergine, servez frais ou à température ambiante.

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Piments verts grillés et farcis de Sichuan 酿青椒 niàng qīngjiāo

Un plat de la cuisine du Sichuan mais qui n'est pas piquant cette fois ! Pour cette recette, il vaut mieux utiliser les petits piments verts assez fins (le piment doux du pays basque est idéal), sinon, vous pouvez choisir le poivron corne de bœuf, de préférence de petite taille.

Pour 3 personnes
200 g de poivrons corne de bœuf ou piments doux
1 c. à soupe d'huile végétale
1 ciboule
1 tranche de gingembre
1 c. à café de fécule de pomme de terre
100 ml d'eau

Pour la farce
200 g de porc haché
0,5 oeuf battu
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à café d'huile de sésame
2 tranches de gingembre
sel et poivre

Préparation

Pour la farce
Mélangez la vin jaune chinois et la sauce soja avec le porc haché, touillez toujours dans le même sens.
Ajoutez ensuite le demi oeuf battu, continuez à touiller.
Hachez le gingembre, ajoutez le dans la farce, mélangez de nouveau.
Mettez l'huile de sésame, salez et poivrez à la fin et mélangez. Réservez au frais.

Lavez les piments et videz.
Fourrez les piments de farce avec une petite cuillère.
Mettez l'huile dans une poêle, ajoutez les piments farcis, laissez griller à feu doux avec un couvercle.
Quand la peau de piment est bien caramélisée, tournez les piments et laissez cuire l'autre côté.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Coupez le gingembre en julienne, la ciboule en rondelles.
Mélangez la fécule de pomme de terre avec 100 ml d'eau, salez un peu.
Sortez les piments cuits et gardez les au chaud, laissez la poêle telle quelle avec le suc.
Remettez un peu d'huile pour faire revenir le gingembre et la ciboule. Augmentez le feu, ajoutez le mélange fécule-eau, remuez constamment jusqu'à ce que la sauce s'épaississe.
Versez cette sauce sur les piments, servez de suite.

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Dim sum au Restaurant Lili, Peninsula Paris 巴黎半岛莉莉餐厅

Fraîchement ouvert depuis le 1 août, le restaurant Lili 莉莉du Peninsula Paris nous propose une cuisine cantonaise bien authentique. Il me faut tester prochainement le Shang Palace pour enfin comparer ces deux cuisines cantonaises haut de gamme de Paris (le Shang Palace a une étoile au Michelin, Lili évidemment pas puisqu'il vient d'ouvrir).

En ce qui concerne le Peninsula Paris, le cadre du restaurant, le chef et leur histoire, je vous invite à lire les articles des blogs "La Petite Banane" et "Le Gastronome Parisien" tous deux très instructifs !

J'ai testé les dim sum classiques à la carte, c'est en moyenne 15 euros par variété et il y en a 1 à 4 pièces / bouchées pour chaque variété. Mes préférés sont les Ha Kao et les croustillants au taro, viennent ensuite les Char Siu Bao.

D'abord les Ha Kao (4 pièces / panier), bien pliés, la pâte translucide est fine, la farce pas trop grasse avec des crevettes entières croquantes. J'ai encore des progrès à faire pour que les miens rivalisent avec le niveau des meilleurs chefs Hongkongais !

Le croustillant au taro et au poulet (3 pièces / panier) est mon coup de cœur. Très belle friture, croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur avec une farce presque fondante au centre.

Le Char Siu Bao / buns vapeur au porc laqué cantonais (3 pièces / panier) : la pâte est très bien faite, bien gonflée, bien aérée et moelleuse, le porc Char Siu a été coupé en petits morceaux de l'épaisseur d' un ongle 指甲片, la farce est fondante sans être épaisse (toute la technique est de bien lier la sauce à base de fécule, ni trop épaisse, ni trop liquide).

La raviole de crabe en bouillon (1 pièce / commande) : c'est un gros ravioli (qui remplit la moitié d'un petit bol chinois) farci de crabe, de porc et de champignon zhusheng 竹笙(un champignon blanc qui pousse au pied des bambous morts et pourris). C'est très bon, surtout le bouillon, mais cela devient un peu écœurant à la fin (j'ai eu envie d'ajouter du vinaigre au gingembre servi pour le xiaolongbao).

Justement venons-en au xiaolongbao, présent en français sur la carte sous l’appellation "ravioli shanghaien" (3 pièces / panier). Si vous vous attendez à celui de chez Din Tai Fung, vous serez déçu comme moi ! Pourtant la farce au porc est bonne, mais pas assez juteuse, et je trouve que les xiaolongbao ne sont pas élégamment pliés.

Pour le dessert, ma grosse déception est qu'il n'y avait pas de tartelette aux œufs ce jour-là !

J'ai pris les croustillants de sésame à la crème (4 pièces / commande), ce sont des boulettes frites à base d'une pâte de farine de riz gluant, fourrées de crème custard, oui, des ingrédients anglais dans la cuisine cantonaise, normal non ? Elles sont bien frites, pas grasses, la farce à la crème était pas mal, mais elle ne correspond pas au nom chinois 流沙芝麻球 qui veut dire "boule de sésame avec une farce coulante", donc un peu déçue.

Le 2em dessert était la crème de mangue, pomélo, et perles de sagou. Hélas, pas de photo, je n'ai pas eu le réflexe, je ne ferais pas encore une bon food reporter !
Les perles de sagou ressemblent beaucoup aux perles de tapioca (perles de Japon), mais la consistance est meilleure, moins caoutchouteuse. Je ne sais pas où on peut les trouver en France, si quelqu'un le sait...  Ce petit snack sucré classique de Hong Kong m'a bien plu, l'association de mangue pomélo rafraîchit bien à la fin du repas.

Côté boisson, j'ai pris du thé Wulong, le Tie Guan Yin (en français : Déesse en fer de la Miséricorde), servi dans la petite théière en zisha (紫砂 argile violette), ce n'est pas un vrai Tie Guan Yin pour moi, plutôt un Wulong parfumé à l'osmenthus, mais c'est quand même pas mal pour un thé servi dans un restaurant.

Nouilles sauce tomates et œufs 西红柿鸡蛋面 xīhóngshì jīdàn miàn

Une recette d'été facile à préparer. Avec simplement des tomates, des oeufs et un peu de sauce soja, vous aurez un bol de nouilles qui change des spaghettis bolognaises !

Pour 2 personnes
500 g de tomates bien mûres
2 œufs
100 g de nouilles chinoises au sarrasin (ou nouilles japonaises soba) ou nouilles de blé chinoises au pire des spaghettis feront l'affaire, vous pourrez même vous vanter d'avoir fait un plat fusion !
1 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à soupe de sauce soja
1 ciboule
un peu de sel

Préparation
Coupez les tomates en morceaux, la ciboule en rondelles. Battez les œufs.
Chauffez l'huile dans un wok à feu fort, ajoutez les œufs battus, mélangez avec une paire de baguette (sinon une spatule). Sortez les œufs cuits.
Mettez les rondelles de ciboule et les tomates, faites sauter pendant 1 à 2 minutes, puis ajoutez la sauce soja et laissez mijoter pendant 5 min environ.
Quand les tomates sont devenues juteuses, rajoutez les œufs, mélangez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel.
En même temps que la cuisson des tomates, portez 1 litre d'eau à ébullition, ajoutez les nouilles au sarrasin, laissez cuire selon l'indication marquée sur l'emballage (5 à 6 min pour moi).
Égouttez les nouilles, mettez les dans les bols, arrosez de la sauce tomates œufs et dégustez.

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