Omelette au kugua (courge amère) 苦瓜煎蛋 kǔguā jiāndàn

Une recette avec la courge amère, "kugua" en chinois (aussi appelé concombre amer, margose/margoze). Le connaissez-vous ?
C'est une plante de la famille des Cucurbitaceae, le kugua se mange toujours cuit parce que c'est trop amer quand c'est cru. En Chine, on l'appelle "un légume de gentilhomme" parce qu'il garde l'amertume pour lui seul au lieu de la donner aux autres ingrédients du plat.
Pour en connaître plus, voir cet article.

Pour 2 personnes
1 kugua (courge amère) (environ 170 g)
3 œufs
2 tranches de gingembre
1 ciboule
du sel
1 c. à soupe d'huile
un peu de fécule de pomme de terre
un peu d'eau froide
un peu de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

Préparation
Coupez le kugua dans sa longueur. Ôtez la chair blanche et les graines.
Coupez en petits dés. Trempez les dans l'eau froide pendant quelques minutes pour enlever un peu l'amertume.
Faites blanchir le kugua pendant 1 min dans l'eau bouillante salée. Égouttez et réservez de côté.
Battez les œufs en les mélangeant avec le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Hachez le gingembre et la ciboule.
Mélangez la fécule de pomme de terre avec 2 c. à soupe d'eau froide, bien mélangez puis versez dans les œufs battus.
Ajoutez dans la préparation du sel, le gingembre et la ciboule, puis les dés de kugua.
Chauffez l'huile à feu fort dans une poêle. Versez la préparation, faites cuire jusqu'à ce que l'omelette soit dorée, tournez et faites cuire l'autre face de l'omelette rapidement, servez de suite.

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Velouté d'abricots et de petits pois

Au début de cet été, j'ai reçu des abricots, des pêches et des brugnons qui viennent directement des producteurs Abricots de nos régions et Pêches de nos régions. C'est difficile d'en trouver d'aussi bons à Paris. J'en profite pour faire une recette avec ces abricots très fruités, mais j'avoue que je préfère juste les mordre à pleines dents !
Cette recette peut être servie en apéro, en entrée ou pour accompagner de la viande : un filet mignon de porc laqué par exemple.

Pour le chutney d'abricot
2 abricots
1 c. à café d'huile végétale
un peu gingembre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sucre en poudre
une petite pincée de cannelle en poudre

Pour le velouté au petit pois
100 g de petits pois
un peu d'eau
un peu de bouillon de volaille
une pincée de sel

Préparation
Faites bouillir les petits pois avec de l'eau pendant 5 min.
Égouttez et mixez les avec un peu de bouillon de volaille, un peu de sel et un peu de poivre. Filtrez pour avoir une texture fine.
Hachez une tranche de gingembre, coupez les abricots en petits dés.
Dans une petite casserole, chauffez l'huile à feu moyen, ajoutez le gingembre et les abricots, faites revenir pendant 2 à 3 min. Ajoutez la sauce de soja claire et un peu de bouillon de volaille. Continuez la cuisson pendant 1 min à feu doux, ajoutez une mini pincée de cannelle et du sucre, mélangez.
Mixez cette préparation d'abricots, filtrez.
Mettez la purée de petit pois et d'abricots dans des petites verrines, on peut déguster tiède ou à température ambiante comme un accompagnement.

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Pain torsade vapeur à la patate douce violette 紫薯花卷 zǐshǔ huājuǎn

Connaissez-vous la patate douce violette ? Elle est populaire en Chine, le goût est presque le même que celui de patate douce avec chair orange, légèrement mois sucrée. On l'utilise surtout comme un colorant naturel dans la fabrication boulangère et pâtissière en Chine.
J'en ai trouvée dans la supérette chinoise, rue au Maire, à Art et Métiers, Paris 3ème.

Pour environ 10 pains vapeur
250 g de farine de blé type 45 (séparez en deux portions de 100 g et 150 g).
80 g de patate douce violette cuite (à défaut, pomme de terre violette)
3 g de levure boulangère sèche
120 ml d'eau tiède environ
un peu d'huile
un peu de sel

Préparation
Mélangez la levure avec l'eau tiède, laissez mousser pendant 5 à 10 min.
Prenez 100 g de farine, mélangez avec 40 ml de levure diluée, ajoutez petit à petit la chair de patate douce, pétrissez pour obtenir une boule homogène et non collante.
La quantité de patate douce varie selon sa teneur d'eau, c'est pourquoi il faut l'ajouter petit à petit dans la farine pour éviter d'avoir une pâte trop humide.)

Mélangez le reste de levure avec 150 g de farine, pétrissez pour avoir une boule lisse et homogène.
Laissez pousser les deux pâtes pendant 1 heure environ dans un endroit doux et pas trop sec en couvrant d'un linge humide ou de film.

Étalez les deux pâtes en rectangles de même taille et d'une épaisseur de 2 mm. Superposez les.
Abaissez légèrement. Mettez une fine couche d'huile sur la surface abaissée.
Salez et poivrez, vous pouvez aussi parfumez avec des épices en poudre de votre choix.
Roulez la pâte puis coupez en petit morceaux de 4 cm de large.
Vous avez les étapes en photos et une petite vidéo dans ce billet.

Laissez reposer ces petits pains pendant 30 min environ, puis faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir d'ébullition, avec un départ d'eau froide.
Si vous mettez votre panier sur l'eau qui bout, votre pâte risque de manquer d'aération.
Quand la cuisson se termine, n'oubliez pas de laisser reposer le panier pendant 4 min avant d'enlever le couvercle, un peu de patience vous permet d'avoir une pâte qui ne se rétrécit pas.
J'ai aussi fait des petits papillons, pour savoir sur le pliage, c'est ICI.

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Hakao, 5 an après...

Etant originaire de Pékin, l'art de préparer les Hakao (raviolis cantonais aux crevettes cuits à la vapeur) me fascine toujours, j'ai déjà fait plusieurs recettes et heureusement je vois le progrès autant pour le façonnage de la pâte que pour le pliage !
Les photos en dessous vous montre l'évolution de ma maîtrise sur le pliage de Hakao, par ordre chronologique (ne tenez pas compte de la couleur de pâte).

Je me lance un défit suite à l'article de Hakao publié par Pascal du blog Sinogastronomie, un blog riche sur la cuisine asiatique, surtout chinoise, une mine d'or. Il a gentillement partagé le lien de mon blog, et j’espère que son avis sur ma maîtrise de pliage de raviolis est basé sur ma première recette publiée il y a 5 ans, car entre temps, j'ai fait des progrès !
Voici une comparaison de mes derniers Hakao avec ceux chez Sinogastronomie préparés par des profs, vous me notez combien ?

J'ai suivie cette fois une recette du site hongkongais que Pascal a cité dans son article, j'ai du changer la proportion d'eau par rapport à la fécule de blé, c'est probablement dû aux différents types de fécule de blé.
Voici la recette.

Pour environ 30 Hakao
Pour la farce
250 g de crevettes crues décortiquées
un peu de gingembre râpé
5 g de saindoux
1 c. à soupe de vin jaune (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
un peu de poivre blanc en poudre
un peu d'huile de sésame grillé
une pincée de sucre
Pour la pâte
80 g de fécule de blé
20 g de fécule de pomme de terre
90 g d'eau bouillante
1 c. à café d'huile végétale

Préparation
Pour la pâte
Faites bouillir 90 g d'eau.
Versez la totalité de l'eau bouillante dans la fécule de blé, mélangez vigoureusement. Sortez la pâte sur un plan de travail, pétrissez en incorporant petit à petit la fécule de pomme de terre pour obtenir une boule moelleuse et lisse (comme une pâte à modeler).
Laissez reposer cette pâte pendant 15 à 20 min.
Formez la pâte en forme de boudins fins et longs, divisez en petits morceaux de 6 g (critère des professionnels).
Abaissez la petit pâte avec un hachoir chinois préalablement huilé (moi, j'utilise une corne pâtissier parce que mon hachoir n'est pas assez lisse), vous avez la vidéo ici.

Pour la farce
Hachez une partie de crevettes, coupez le reste de crevettes en petits morceaux.
Mélangez les crevettes avec le vin jaune chinois, la sauce de soja, le saindoux fondu, touillez la farce rapidement toujours dans le même sens.
Quand la farce commence à prendre une texture collante, ajoutez le gingembre haché, le sel et le poivre blanc, du sucre et l'huile de sésame.
Dans la farce classique, il y a du porc gras coupé en petits morceaux et les pousses de bambou, je ne les ai pas mis cette fois.

Pour le pliage
Une fois que votre disque rond est bien fait, mettez 1 c. à café bombée de farce au centre puis suivez cette vidéo, c'est plus clair qu'un long discours, voici le lien.

Cuisson
Faites cuire à la vapeur sur l'eau bouillante (100°c) à feu très fort pendant 4 à 5 min.

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