Dim sum : Cheung Fun aux crevettes 肠粉 chángfěn

Cheung Fun est une petite crêpe de riz cuite à la vapeur puis roulée avec les ingrédients de notre choix : crevettes, porc..., c'est une des variétés de dim sum, pour savoir plus sur les dim sum, c'est ici.
J'ai déjà fait cette recette l'année dernière, mais je n'étais pas tout à fait satisfaite : je trouvais que ma pâte n'était pas assez souple. Voici donc la nouvelle recette avec cette fois une crêpe fine et souple.

Pour 2 personnes
100 g de crevettes crues décortiquées
ciboule
un peu de sauce de soja claire
un peu d'huile de sésame
Pour la pâte
50 g de farine de riz
15 g de fécule de blé
5 g de fécule de maïs
120 ml d'eau
1 pincée de sel

La fécule de blé se vend dans les magasins asiatiques ou en ligne sur Asian Market, sur le paquet il est souvent marqué "farine de froment" en français et "wheat starch" en anglais, ce qui n'est pas cohérent ! Mais en tout cas, il faut que ce soit 澄面ou 澄粉 ou 澄面粉 en chinois !
Préparation
Mélangez toutes les farines, versez l'eau petit à petit pour avoir une pâte très liquide.
Huilez une assiette bien plate, versez une louche de cette préparation, faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à feu assez puissant.
Laissez refroidir un peu puis détachez délicatement. Répétez cette opération pour finir toute la pâte.
Mettez sur chaque crêpe quelques crevettes marinées et un peu de ciboule hachée, roulez la crêpe.

Mettez toutes crêpes roulées dans une assiette, faites cuire à la vapeur pendant 3 à 4 min.
Pour servir, coupez la crêpe roulée en morceaux, parfumez avec un peu d'huile de sésame et de sauce de soja.

Imprimer la recette

Porc aux fleurs de lys 木须肉 mù xū ròu

Ce plat est originaire du Shandong (pays natal de Confucius), dans le nord-est de la Chine, mais il est très populaire dans toutes les régions du nord de la Chine, surtout à Pékin.
"木须, mù xū" est le nom d'une fleur de la famille de l'osmanthus, on n'en trouve pas trace dans ce plat, mais les œufs cuits, qui s'y trouvent, rappellent leurs forme et couleur. Et pour compléter le nom du plat, on ajoute "肉,ròu" qui signifie la viande.

Pour 2 personnes
150 g de filet de porc 

20 g de fleurs de lys séchées 
6 g de champignons noirs séchés
1 œuf
2 ciboules
2 c. à soupe d'huile
2 c. à soupe de sauce de soja
un peu d'huile de sésame

Pour la marinade de la viande
2 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 c. à café de sauce de soja claire

Préparation
Trempez les champignons noirs séchés et les fleurs de lys séchées dans l'eau chaude séparément pendant 30 min.
Coupez le filet mignon de porc en fines tranches. Mélangez avec la vin jaune chinois (vin de shaoxing) et la sauce de soja claire.
Battez l’œuf. Coupez les ciboules en rondelles.
Chauffez une c. à soupe d'huile dans un wok, faites cuire l'oeuf en omelette en le cassant en morceaux. Sortez et réservez de côté l’œuf cuit.
Ajoutez le reste d'huile dans le wok, faites revenir les ciboules, ajoutez le porc, faites sauter à feu assez fort, ajoutez la sauce de soja claire.
Ajoutez ensuite les fleurs de lys et les champignons noirs égouttés.
Laissez cuire le tout pendant 1 à 2 min.
Parfumez avec un peu d'huile de sésame.

Imprimer la recette

Crevettes sautées aux baies de goji et pignons 枸杞松仁炒鲜虾 gǒuqí sōngrén chǎo xiānxiā

Une recette que j'ai découverte dans mon livre chinois qui traite des aliments et leurs bénéfices pour la santé, on donne 2 ou 3 recettes après chaque présentation d’aliment et on explique à quoi ces recettes peuvent contribuer pour se soigner ou améliorer notre santé d'après la médecine chinoise.
Et pour ce plat, son rôle est de "nourrir le Yin et le rein, fortifier la moelle". Vrai ou non, je ne suis pas une experte en médecine chinoise, mais l'idée d'associer ces 3 ingrédients me plaît beaucoup.
Très simple à réaliser, si vous avez tout ce qu'il faut, je vous conseille fortement l'essayer !

Pour 2 personnes
200 g de crevettes crues et décortiquées
20 g de baie de goji
20 g de pignons
1 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
1 fine tranche de gingembre
1 gousse d'ail
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
un peu d'eau pour tremper les baies de goji

Préparation
Laissez tremper les baies de goji pendant 5 min dans l'eau froide.
Coupez la ciboule en rondelles. Égouttez les baies de goji. Hachez l'ail et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir les rondelles de ciboule, l'ail et le gingembre.
Ajoutez les crevettes, faites sauter pendant environ 2 min à feu vif.
Ajoutez les pignons et les baies de goji, déglacez avec le vin jaune chinois (vin de shaoxing) et la sauce de soja claire. Dégustez.

Imprimer la recette

Omelette sichuanaise 鱼香烘蛋 yúxiāng hōngdàn

Un plat de Sichuan, saveur "yuxiang", qui signifie "parfum poisson", mais il n'y a pas du tout de poisson dans cette recette. En fait, "yuxiang" est faite à base d'un mélange d'aromates et de condiments: ail, oignon chinois, gingembre, sauce ladoubanjiang...

Selon la légende, cette saveur fut créée par un pur hasard, une Sichuanaise qui voulait préparer le poisson pour sa famille s'est rendue compte qu'elle n'avait plus de poisson chez elle, alors elle a utilisé la sauce prévue pour faire sauter avec les lamelles de porc, et tout le monde s'est régalé, ainsi ce plat est devenu connu : yuxiang rousi (lamelles de porc sautées, saveur yuxiang). Il y a maintenant deux autres plats très connues avec cette saveur : l'omelette yuxiang donc mais aussi les aubergines yuxiang. 

Passons à la recette pour cette omelette yuxiang.
Pour réaliser cette saveur yuxiang, la sauce ladoubanjiang est indispensable. Vous la trouverez dans les magasins chinois ou au supermarché asiatique en linge : Asian market.

Pour 2 personnes

Pour l'omelette
3 œufs moyens
2 c. à soupe d'huile végétale 
1 c. à café de fécule de pomme de terre
2 c. à soupe d'eau froide
Pour la sauce 
3 g de champignons noirs séchés
2 petits oignons chinois (ou ciboules)
2 gousses d'ail
2 à 3 tranches de gingembre
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de pâté au soja fermenté et au piment (en chinois "làdòubànjiàng")
1 c. à café de sucre en poudre 
1/2 c. à café de fécule de pomme de terre
2 c. à soupe d'eau
1/2 c. à soupe d'huile végétale

Préparation
Pour l'omelette
Mélangez la fécule de pomme de terre avec de l'eau.
Battez les œufs avec 1 c. à soupe de vin jaune et le mélange de fécule de pomme de terre et d'eau.

Pour la sauce
Trempez les champignons noirs séchés dans l'eau tiède pendant 30 min.
Hachez l'ail, le gingembre et les petits oignons chinois.

Dans un bol, mélangez la fécule avec la sauce de soja, le vinaigre, le pâté au soja fermenté et au piment, le bouillon de riz fermenté, de l'eau et du sucre.

Coupez les champignons noirs en petits morceaux. Chauffez l'huile dans une poêle à feu fort, mettez les œufs battus, faites cuire les œufs en omelette. Quand l'omelette est cuite, sortez la et mettez de côté.

Rajoutez 1/2 c. à soupe d'huile dans la poêle, à feu moyen, faites revenir l'ail, le gingembre et les petits oignons, ensuite ajoutez les champignons noirs.
Laissez cuire pendant 1 min, ajoutez le mélange de la sauce (bien remuez à l'avance). Laissez la sauce épaissir en touillant doucement. Quand la sauce est bien liée, garnissez cette sauce sur l'omelette.

Si on supporte moins bien le piment, il faut réduire la quantité de pâte au piment. La pâte est assez salée, je n'ai pas mis de sel du tout dans la sauce, mais si on réduit la quantité de ce pâté, il faut ajouter un peu de sel.

Imprimer la recette

Petit gâteau au jujube et à l'ignam de Chine 枣泥山药糕 zǎoní shānyao gāo

Cela fait longtemps que je voulais réaliser ce petit gâteau qui est très connu en Chine, c'est une petite douceur dont on mentionne dans le roman "Rêve dans le pavillon rouge" à base de purée d'igname de Chine.
Ce gâteau est doux et léger (pas de matière grasse), facile à préparer.

Pour 5 gâteaux
280 g d'igname de Chine (soit nagaimo en japonais)
40 g de sucre glace
80 g de jujubes séchés

Préparation
Faites cuire les jujubes à la vapeur, laissez les refroidir, dénoyautez et écrasez les en purée.
Épluchez l'igname de Chine (mettez des gants parce que le jus de ce légume irrite la peau).
Rincez légèrement sous l'eau. Coupez en morceaux et faites cuire à la vapeur pendant 20 min.
Laisser refroidir l'igname cuit, écrasez à l'aide d'une fourchette.
Formez la purée d'igname en boule, puis abaissez légèrement en galette.
Mettez la purée de jujube au centre de la galette d'igname, fermez délicatement.

Roulez un peu dans les paumes pour avoir une boulette.

Mettez de la fécule cuite de maïs ou de pomme de terre dans le moule prévu, appuyez légèrement puis démoulez.

Avec une brosse, enlevez le trop de fécule qui reste sur les gâteaux. Dégustez.
On peut aussi les mettre au frais et les dégustez froid.

Imprimer la recette

Raviolis vapeur aux haricots plats 扁豆蒸饺 biǎndòu zhēngjiǎo

Une envie de manger des raviolis aux haricots plats, une farce que je fais souvent pour les raviolis, on peut aussi utiliser les haricots verts ou les haricots beurre.

Pour 36 raviolis
Pour la pâte
200 g de farine type 45
180 g d'eau bouillante à 100°c
1 pincée de sel
Pour la farce
400 g de haricots plats
150 g de filet mignon de porc
1 ciboule
3 tranches de gingembre
3 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté (ou de sauce hoisin)
du sel

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la farine avec du sel. Versez petit à petit l'eau bouillante dans la farine, touillez en même temps.
Pétrissez la pâte pour avoir une boule lisse et homogène.
Filmez la pâte, laissez la reposer pendant au moins 30 min, vous pouvez aussi préparer cette pâte la veille et la réserver au frais.

Pour la farce
Faites cuire les haricots dans l'eau bouillante salée pendant 10 min environ. Égouttez, laissez refroidir.
Coupez les haricots en morceaux minuscules.
Hachez le porc, le gingembre et la ciboule.
Mélangez avec la sauce de soja, la pâte de soja fermenté, touillez la farce toujours dans le même sens.
Ajoutez du sel et de l'huile et touillez de nouveau.
Ajoutez les haricots coupés en morceaux, mélangez bien.

Pour le pliage de raviolis
Je vous invite de regarder mes vidéos (ici, et là), c'est plus claire en vidéo qu'en texte écrit.
Faites cuire à la vapeur pendant 10 à 12 min à partir d'ébullition.

Imprimer la recette

Roujiamo - Sandwich chinois de Shaanxi 陕西肉夹馍 shǎnxī ròujiāmó

Du pain garni de viande et de légumes, il en existe plusieurs type en Chine selon les régions.
Je vous présente aujourd'hui l'un des plus connus et des plus populaires : le roujiamo, qui veut dire littéralement "pain garni de viande". Le principe est de faire d'abord mijoter de la viande de porc, puis couper cette viande en petits morceaux et d'en garnir le pain.
J'ai déjà fait ces petits pains (en chinois : baijimo) dans un autre billet, mais sans avoir donné la recette traditionnelle pour la garniture. Voici donc cette recette.

Pour le pain, recette ici.
Pour la garniture pour 5 à 6 sandwichs

300 g de porc (filet mignon pour moi)
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 tranches de gingembre
2 ciboules
1 cardamome brune
1 noix de muscade
1 badiane
1/2 c. à café de graine de fenouil
1/2 c. à café de de poivre de Sichuan
3 feuilles de laurier
1 petit morceau de cannelle chinois
1 à 2 piments rouges séchés
10 g de sucre candi chinois
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)
bouillon de volaille
du sel

coriandre fraîche

un piment vert fort (ou bien doux, 50 g environ)

Préparation

Mettez le morceau entier de filet mignon et tout le reste d'ingrédients dans une cocotte, couvrez l'eau à hauteur.
Portez à ébullition, puis baissez le feu, laissez mijoter pendant 1 heure à 1 heure et demie.
Laissez tiédir la viande dans la cocotte. 
Sortez la viande, hachez grossièrement.
Hachez également la coriandre et le piment vert.
Mélangez avec le porc haché.
Faites réduire la sauce dans la cocotte à feu fort jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et commence à caraméliser.

Garnissez le petit pain du porc, puis mettez un peu de sauce réduite. Dégustez ! 

Imprimer la recette