Zongzi aux perles de Japon (boules de tapioca) 水晶粽 shuǐjīng zòng

C'est bientôt la fête des bateaux-dragons (le 2 juin cette année). Pour cette fête, on mange des zongzi en Chine, c'est une sorte de gâteau triangulaire enveloppé dans des feuilles de roseaux ou de bamboux que l'on fait cuire soit dans l'eau soit à la vapeur. Pour voir les recettes classiques de zongzi, vous les avez ici (sucré aux jujubes) et ici (sucré aux haricots azuki) et là (version salée).

Je vous propose une recette de zongzi en version moderne avec des billes de tapioca. (La recette traditionnelle est avec le riz gluant.)

 

Pour 7 zongzi
100 g de perles de Japon
2 g de thé vert en poudre
des fruits secs au choix : par exemple cranberries, baies de Goji, amandes, etc
du sucre ou/et du miel pour la dégustation

Préparation
Faites bouillir les feuilles de bambou pendant 5 min, puis laissez les refroidir.
Mouillez les billes de tapioca sans les laisser tremper dans l'eau.
Mélangez les billes de tapioca mouillées avec le thé vert en poudre.
Prenez une ou deux feuilles de bambou, suivez cette vidéo pour le pliage.
Faites cuire dans l'eau frémissante pendant 10 à 15 min.
Dégustez tiède.

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Tang hulu 糖葫芦 táng húlu

Voici des fameuses brochettes pékinoises, quand vous vous promenez à Pékin, vous ne pouvez pas les rater.
Elles s'appellent tang hulu qui signifie littéralement en chinois "calebasse avec sucre". Pourquoi ce nom ? Parce que la recette classique est faite avec les azéroles (un fruit rouge rond chinois) qu'on met en brochette, et pour les Chinois, ces formes rondes liées les unes aux autres ressemblent aux calebasses.

Impossible de trouver des azéroles fraîches à Paris, je les fais donc avec les fraises, les kumquats et les tomates cerises.
Vous pouvez prendre le fruit de votre choix, le principe est d'en choisir des petits que l'on n'a pas besoin de couper, parce que une fois coupés, le jus du fruit empêche l'enrobage du caramel.

100 g de sucre en poudre ou sucre candi chinois
50 g d'eau
quelques fraises
quelques kumquats
quels tomates cerises

Préparation
Lavez les fruits, puis les essuyez. Mettez les en brochettes.
Chauffez le sucre et l'eau à feu assez fort jusqu'à 165°c.
Pour vérifier si le caramel est assez cuit, mettez un peu dans l’eau froide, s'il durcit et devient croquant, c’est bon.
Enrobez les brochettes de fruits du caramel rapidement, mettez les sur une plaque froide anti-adhésive. Laissez refroidir.
On peut décorez ces brochettes avec les graines de sésames quand le caramel est encore chaud sur le fruit.

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Fèves aux cinq parfums 五香蚕豆 wǔxiāng cándòu

Les fèves, je les aime préparées simplement. Ce petit plat est très populaire en Chine, idéal pour accompagner une bonne bière bien fraîche ! Traditionnellement, on le fait plutôt avec de vielles fèves dont la peau (pas les cosses) est devenue marron, la fève résiste mieux à la cuisson mijotée longue et s’imprègne mieux du goût d'épices.

3 petites portions en apéro
400 g de fèves avec leurs cosses
1 badiane chinoise
1 poignée de poivre de Sichuan
1 cardamome brune
un peu de cannelle
1 tranche de gingembre
du gros sel
de l'eau

Préparation
Écossez les fèves, faites une petite fente en haut à l'endroit où elle est attachée à la cosse.
Mettez l'eau, les épices et le gingembre dans une casserole, portez à ébullition.
Ajoutez les fèves et le gros sel dans l'eau, baissez un peu le feu et laissez cuire pendant 5 min, puis éteignez le feu et laissez le tout refroidir complètement.
Dégustez.

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Baozi (brioche vapeur) aux petits pois et chorizo 红肠豌豆包 hóngcháng wāndòu bāo

J'aime beaucoup les petit pois, mais tout seul pour faire une farce, c'est un peu triste, en manque de saucisse chinoise, j'ai ajouté du chorizo pour donner un peu de peps !

Pour 6 baozi
Pour la pâte
150 g de farine de blé type 45
80 ml d'eau tiède
1,5 g de levure boulangère sèche
Pour la farce
100 g de petits pois
60 g d'asperge verte
50 g de chorizo piquant
un peu d'huile de sésame
un peu de sel

Préparation de pâte 
Mélangez l'eau tiède avec la levure. Laissez agir pendant 5 min.
Versez l'eau avec la levure petit à petit dans la farine en mélangeant.
Pétrissez la pâte pour obtenir une boule lisse et homogène.
Laissez la pâte pousser en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec.

Préparation de farce
Faites cuire les asperges vertes et les petits pois à la vapeur, puis hachez les finement, mais ne réduisez pas en purée non plus.
Coupez le chorizo en petits dés. Faites poêler sans autre matière grasse. Quand le gras commence à sortir, ajoutez les asperges et les petits pois, salez légèrement.
Laissez le tout refroidir.
Ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame grillé.

Pliage de baozi
Formez la pâte en boudin, divisez en 6 morceaux équivalents.
Abaissez avec la paume, étalez légèrement avec un rouleau sans écraser la pâte. (La pâte pour le baozi doit être beaucoup plus épaisse que celle de jiaozi, sinon, le baozi ne gonfle pas pendant la cuisson).
Mettez une bonne cuillère à soupe de farce au centre, suivez le pliage de baozi pour fermer.
Laissez pousser de nouveau dans le panier vapeur ou dans le cuiseur vapeur pendant 30 min environ.
Faites cuire à la vapeur à feu moyen, départ d'eau froide. Une fois que l'eau bout, comptez 15 min environ.
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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Travers de porc à la vapeur avec pâte de riz 排骨粉 páigǔ fěn

Une recette de cuisine cantonaise, sa version la plus connue est originaire de Chencun (village Chen) qui se trouve dans le district de Shunde (de la province de Canton). La pâte de riz de cette ville est très connue, d'ailleurs on l'appelle "Pâte de riz de Chencun".
C'est une pâte à la fois très fine et très élastique qui peut absorber beaucoup d'eau pendant la cuisson vapeur. Une façon classique de la déguster est de cuire le travers de porc sur ces pâtes à la vapeur.
Mais cette pâte est introuvable en France, vous pouvez la remplacer par d'autres pâtes de riz, ou alors comme moi, la faire maison. On peut aussi faire ce plat en se passant simplement de pâte de riz.
Ma version est inspirée des crêpes de riz avec les quelles on réalise le Cheongfun.

Pour 3 personnes
300 g de travers de porc
Pour la marinade
3 à 4 tranches de gingembre
2 gousse d'ail
1 c. à soupe de soja fermenté noir (black bean)
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 c. à café de sauce de soja claire
1 pincée de sucre en poudre

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café d'huile de sésame grillé

Pour la pâte de riz
50 g de farine de riz
15 g de fécule de blé
5 g de fécule de maïs
120 ml d'eau

Préparation
Coupez les travers de porc entre les os.
Hachez très finement le gingembre, écrasez l'ail en purée.
Mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec le travers de porc. Laissez reposer au frais pendant au moins 20 min.

Pour la pâte de riz
Si vous n'avez pas le temps de faire ces pâtes maison, vous pouvez acheter les galettes de riz pour la préparation de nems, il faut les tremper dans l'eau tiède pendant 1 min environ, puis mettez les dans le plat allant à la cuisson vapeur.

Pour faire la pâte maison
Mélangez toutes les farines, versez l'eau petit à petit pour avoir une pâte très liquide.
Huilez une assiette bien plate, versez une louche de cette préparation, faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à feu assez puissant.
Laissez refroidir un peu puis détachez délicatement en roulant la crêpe.
Répétez cette opération pour finir toute la pâte.
Mettez les travers de porc sur les crêpes de riz, faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 1 heure.
Versez la sauce sur les travers de porc et les pâtes cuits, dégustez.

Accord 94/100 avec Lirac rouge Dame Rousse 2012 du Dumaine de la Mordorée

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Utiliser le rice cooker pour faire un plat complet : riz au jambon séché et edamame 毛豆腊肉饭 máodòu làròu fàn

Le rice cooker, ce n'est pas uniquement pour faire du riz, on peut faire plein de recettes variées, du salé, du sucré, de la soupe, à la vapeur...
Comment faire un plat complet avec le rice cooker (l'auto-cuiseur de riz) ? C'est vraiment très simple.
Faire cuire le riz avec des légumes et de la viande au rice cooker est rapide, simple et ne demande pas trop de technique. On n'est jamais déçu !
En fait, il s'agit d'une cuisson où on ajoute les légumes et/ou de la viande à mi-cuisson, la cuisson se termine en réunissant toutes les saveurs des ingrédients. C'est en quelques sortes un riz sauté mais beaucoup moins gras.

Pour 2 à 3 personnes
100 g de jambon séché cru chinois (ici, j'ai utilisé le lonzu corse, sinon du lard fumé)
100 g de edamame (ou petits pois)
100 g de riz
une ciboule (ou oignon nouveau)
un peu de poivre
poivre moulu (option)
un peu d'huile de sésame grillé (option)

Préparation
Rincez le riz sous l'eau claire, mettez le riz dans le rice cooker, ajoutez de l'eau jusqu'à ce que son niveau dépasse le riz de 2 à 3 cm.
Coupez le lonzu en tranches puis en petits dés, coupez la ciboule en rondelles.
Démarrez la cuisson de riz, à mi-cuisson, ajoutez les dés de lonzu, les edamames et la ciboule, poursuivez la cuisson jusqu'à l'arrêt automatique du rice cooker.
Laissez reposer sans ouvrir le couvercle pendant 20 min environ.
Mettez un peu de poivre moulu et quelques gouttes d'huile de sésame grillé, servez du suite.

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