Raviolis vapeur aux Saint-Jacques 扇贝水晶蒸饺 shànbeì shuǐjīng zhēngjiǎo

Associer les plats chinois au vin est un sujet qui me passionne beaucoup, la viticulture n'est pas le point fort de la tradition culinaire chinoise. Mais de plus en plus de Chinois se passionnent pour le vin et la Chine commence à investir dans la production de ses propres crus ! Un vaste sujet qui s'ouvre donc où tant reste à faire...

C'est pour cela que quand Fabrice du Domaine de la Mordorée m'a demandé de proposer des accords entre mets chinois et ses vins, j'ai tout de suite accepté.

Le Domaine de la Mordorée se situe au carrefour de la Provence et et du Languedoc, il produit quelques grands crus de la Vallée du Rhône : Chateauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel. Leur philosophie est de produire les vins tout en respectant l'environnement, la nature, les hommes.

Pour son Lirac Blanc, j'ai choisi ces raviolis vapeur aux Saint-Jacques. J'avais déjà fait une version  avec de la farine de blé. Cette fois, j'ai utilisé de la fécule de blé pour avoir une pâte translucide.

Pour environ 20 raviolis vapeur
Pour la pâte
50 g de fécule de blé
25 g de fécule de pomme de terre
75 g d'eau bouillante
1 pincée de sel
5 g de saindoux (ou une matière grasse végétale solide)

Pour la farce
300 g de noix de Saint-Jacques
1 c. à café de vin blanc (ici du Lirac blanc)
2 c. à café de fécule de maïs
2 c. à café d'huile de sésame
3 tranches de gingembre
quelques brins de ciboulettes ciselées
poivre
sel

Préparation
Versez l'eau bouillante sur le mélange des deux fécules et du sel. Mélangez énergiquement sans attendre.
Pétrissez avec la main, ajoutez ensuite le saindoux.
Laissez reposer la pâte pendant 15 min.
Bien essuyez les noix de Saint-Jacques.
Hachez les finement. Ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre. Hachez le gingembre et les ciboulettes. Mélangez le gingembre et les ciboulettes avec la farce de Saint-Jacques.
Ajoutez l'huile de sésame et terminez par la fécule de maïs.

Pour le pliage de raviolis
Formez la pâte déjà reposée en boudins très fins. Coupez en petits morceaux. Abaissez chaque morceaux en petite pâte fine et ronde avec le dos d'un couteau chinois (hachoir), sinon avec un rouleau.
Mettez 1 c. à café de farce au milieu de la pâte, pliez pour avoir une forme de demie-lune. Voir la vidéo ici.
Faites cuire à la vapeur pendant 4 min à partir d'ébullition.
Pour plus de suggestions sur les accords mets et vin, c'est ici.

Accord mets et vin : 93/100, Lirac blanc, Domaine de la Mordorée
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Choucroute chinoise mijotée avec les vermicelles de patate douce 酸菜炖粉条 suāncài dùn fěntiáo

On est toujours dans la cuisine chinoise du Nord, cette fois-ci, il s'agit de la choucroute chinoise.
La choucroute chinoise ressemble beaucoup à la choucroute française (la fermentation et le goût), la seule différence est le type de chou et le choix d'épice : en Chine, on utilise le chou chinois (Pé tsaï) ; en France, c'est le chou blanc rond.
Concernant la fermentation, c'est la même procédure, mais il n'y a pas d'épice dans la version chinoise.
J'ai déjà parlé l'origine de la choucroute dans ce billet, aujourd'hui, juste quelques mots sur l'origine de la choucroute chinoise.

La première fois que l'on mentionne la choucroute chinoise remonte vers l'an 533-544, dans le livre de "齐民要术 Qí mín yào shù, Principales techniques pour le bien-être du peuple (d'après la traduction de wiki)"
Dans ce livre on dit que la choucroute chinoise était consommée à cette époque dans la région du Hebei, Henan, Shanxi, Shaanxi, Gansu, Ningxia et Mongolie intérieure. Si on regarde ces régions sur la carte de Chine, on remarque que ce sont toutes des régions le long de la Grande Muraille.

Voilà peut-être pourquoi une légende disait que les ouvriers qui travaillaient pour la construction de la Grande Muraille consommaient beaucoup de choucroute pour garder la forme.

Et bizarrement, concernant l'origine de la choucroute alsacienne, on dit qu'elle arriverait de Chine où Attila l'aurait découverte avant d'aller assiéger Metz ! Quelle drôle de coïncidence ! Pourquoi ? Parce que la Chine construisait la Grande Muraille pour empêcher l'invasion des Huns. Cela voudrait donc dire que c'est l'ennemi de la Chine (les Huns dont le chef est Attila) qui a introduit la choucroute en Europe ! En tout cas, je veux bien le croire.
Et maintenant la recette ! 

Pour 4 personnes
1 kg de choucroute chinoise (ou choucroute alsacienne)
100 g de vermicelles de fécule de patate douce
2 oignons nouveaux
3 tranches de gingembre
2 c. à café de sauce de soja noire
sel
1 c. à soupe d'huile végétale

Les vermicelles de fécule de patate douce sont plus gros que ceux de haricot mungo, ils sont de couleur grise pâle et demandent plus de temps de cuisson.
Vous pouvez trouvez les vermicelles de patate douce dans l'épicerie chinoise ou coréenne en France.

Préparation
Faites tremper les vermicelles de patate douce dans l'eau chaude pendant au moins 30 min.

Ensuite, pré-cuire les vermicelles dans l'eau bouillante pendant 10 min. Plongez les dans l'eau froide puis égouttez bien.
Rincez la choucroute sous l'eau claire au moins 3 fois. Egouttez et essuyez. Coupez la feuille en fines lamelles.
Hachez les oignons nouveaux et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir le gingembre et les oignons.
Ajoutez la choucroute, faites sauter pendant 2 à 3 min.
Mettez les vermicelles puis la sauce de soja, bien mélangez.
Ajoutez un peu d'eau chaude, laissez mijoter pendant 2 min environ.
Salez si nécessaire. Servez de suite.

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Galette dalian de Pékin 褡裢火烧 dālian huǒshao

En ce moment, je suis sur ma série de recettes traditionnelles de Pékin, la cuisine de Pékin est mal connue (ou presque inexistante) en France, à part le canard laqué. Le seul endroit où l'on peut trouver un peu de spécialités de Pékin est au restaurant "Bistrot de Pékin" (Paris 8em) .
Cette galette dalian signifie "galette porte-monnaie" parce qu'elle ressemble à une sorte de porte-monnaie qu'on utilisait en le portant autour de la ceinture en Chine, maintenant ce genre de porte-monnaie n'existe plus. 

Pour 8 galettes 

180 g de porc haché

200 g de farine de blé type 45
130 à 140 ml d'eau tiède

4 oignons nouveaux

4 tranches de gingembre

un œuf moyen

1 c. à soupe de pâte de soja fermentée (sinon la sauce hoisin ou miso foncé)

1 c. à soupe de jaune chinois (vin de ShaoXing)

un peu de poivre de Sichuan en poudre
un peu d'huile pour la couisson

Préparation

Pour la pâte
Mélangez l'eau petit à petit avec la farine, pétrissez pour formez une boule lisse et souple, laissez reposer en couvrant d'un film alimentaire à température ambiante pendant au moins 30 min.

Pour la farce
Hachez les oignons nouveaux et le gingembre. 
Mélangez le porc haché avec l’œuf et le vin jaune chinois. Touillez la farce toujours dans le même sens pour que la farce prenne (comme une mayonnaise).
Ajoutez la pâte de soja fermentée, les oignons nouveaux, le gingembre et le poivre de Sichuan en poudre. Mélangez de nouveau.

Pour le pliage
Formez la pâte en boudin, divisez en 8 morceaux équivalents.

Étalez chaque morceau en rectangle.

Mettez la farce au centre de la pâte.

Rabattez un côté.

Rabattez l'autre côté.

Retournez.

Pliez les deux extrémités.

Mettez l'huile dans une poêle, faites dorer à feu moyen pendant environ 10 min.
Dégustez avec un peu de vinaigre de riz foncé.

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Doufu nao - tofu soyeux soupe shiitaké et fleurs de lys 豆腐脑 dòufu nǎo

Encore une spécialité de Pékin, on le déguste souvent au petit déjeuner en Chine.

Manger du tofu soyeux chaud avec une sauce sucrée ou salée, cela existe dans beaucoup de régions en Chine. Au nord avec cette sauce aux champignons shiitakés et fleurs de lys, on l'appelle "doufu nao"; dans le Sichuan, avec une sauce piquante bien relevée, on l'appelle "doufu hua"; à Shanghai et dans le sud, à Hong Kong et à Taiwan, le nom est également "doufu hua", mais c'est souvent sucrée.

Ce dòufu nǎo est fait à partir de jus de soja assez concentré puis coagulé par du Chlorure de Magnésium (commercialisé sous le nom de nigari en France), c'est la façon traditionnelle de confectionner le tofu en Chine. Quand le jus de soja coagulé contient beaucoup d'eau, on l'appelle le dòufu nǎo (le cerveau du tofu, parce qu'il est très fragile), si on continue à presser l'eau qu'il contient, il va devenir du tofu ferme.

Si vous n'aimez pas le tofu, vous pouvez préparer cette soupe pour la mélanger avec des nouilles ou bien juste la dégustez comme une soupe, c'est délicieux !

Pour 3 à 4 personnes
20 g de champignons shiitakés séchés
25 g de fleurs de lys séchées
2 g de champignons noirs séchés
600 ml d'eau chaude
5 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
2 tranches de gingembre frais
400 g de tofu soyeux
2 gousses d'ail en purée (option)

Préparation
Faites tremper les champignons shiitakés, les champignons noirs et les fleurs de lys dans l'eau tiède séparément pendant 30 min.
Hachez les ciboules et le gingembre.
Faites cuire le tofu soyeux à la vapeur pendant 10 min, gardez au chaud.

Rincez les champignons shiitakés, les champignons noirs et les fleurs de lys, bien égouttez.
Coupez les champignons shiitakés en lamelles.

Chauffez l'huile dans un wok. Faites revenir les ciboules et le gingembre.
Ajoutez les shiitakés, puis les champignons noirs et les fleurs de lys.
Mettez la sauce de soja claire, continuez la cuisson pendant 1 à 2 min.

Ajoutez de l'eau très chaude et la sauce de soja noire, portez le tout à ébullition, puis laissez mijoter pendant 10 min. Salez.
Augmentez le feu, ajoutez la fécule diluée dans l'eau froide, mélangez doucement le tout, dès que la soupe commence à épaissir, arrêtez la cuisson.

Allégez l'ail en purée avec 2 à 3 c. à soupe d'eau froide.
Mettez un morceau de tofu soyeux dans un bol, arrosez assez généreusement de la soupe et d'un peu de purée d'ail allégé. Bonne dégustation !

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Cacahuètes aux prunes séchées et aux champignons noirs 话梅花生 huàméi huāshēng

Le voisin de chez ma mère est un vieux monsieur de Yangzhou (près de Shanghai), un jour il a fait goûter à maman ce petit plat froid très populaire à Yangzhou mais inconnu ailleurs en Chine. Ensuite, maman me l'a préparé lors mon séjour à Pékin. Un petit coup de foudre ! Et en plus c'est très simple à préparer.

En Chine, on donne aux cacahuètes le surnom de "fruit de longévité", en manger un peu est bien pour la santé d'après la médecine chinoise (riche en vitamine B et en minéraux). Je trouve que c'est injuste qu'on considère le cacahuète comme "aliment qui fait grossir", tout dépend de la quantité et de la manière dont on consomme.

Pour 4 à 5 personnes
un petit bol (80 g environ) de cacahuètes crues avec leurs fines peaux rouges
5 ou 6 prunes séchées chinoises
4 à 5 champignons noirs séchés
de l'eau pour la cuisson

Préparation
Faites tremper les champignons noirs séchés dans l'eau chaude pendant 30 min.
Mettez les cacahuètes dans une petite casserole, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez les prunes séchées et les champignons noirs réhydratés.

Prunes séchées

Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 30 min.
On n'a pas besoin d'ajouter du sel parce que les prunes sont déjà salées.
Laissez refroidir pour déguster.

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Petit sauté de l'étang avec lotus 荷塘小炒 hétáng xiǎochǎo

Voici une petite recette que j'ai préparée avec maman lors de mon séjour à Pékin. Un plat léger et frais qui sent le printemps ! 

Pour 2 personnes

180 g de racine de lotus

280 g de châtaigne d'eau

70 g de pois gourmands (mange-tout)

8 g de champignons noirs

1 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

du sel

du poivre

une pincée de sucre en poudre

quelques gouttes d'huile de sésame (option)
quelques baies de goji pour décorer

Racine de lotus

Préparation

Faites tremper les champignons noirs dans l'eau chaude pendant 30 min.

Lavez et coupez la racine de lotus en petits dés ou en fines tranches.

Épluchez les châtaignes d'eau, coupez en petits dés également.

Faites blanchir les pois gourmands dans l'eau bouillante pendant quelques secondes puis les égouttez.

Chauffez l'huile dans le wok à feu moyen, ajoutez les dés de châtaigne d'eau, faites sauter pendant 1 à 2 min en mettant quelques gouttes d'eau au fur et à mesure pour éviter que le châtaigne d'eau ne colle au fond du wok.
Mettez la racine de lotus, continuez la cuisson pendant 1 min.
Ajoutez les champignons noir égouttés, mélangez et laissez cuire pendant 30 sec. à 1 min.
Mettez enfin le pois gourmand, le vin jaune chinois (vin de shaoxing), salez et poivrez.
Ajoutez une petite pincée de sucre et terminez par quelques gouttes d'huile de sésame grillé.

Si vos champignons noirs sont gros et épais (surtout pour ceux qui sont noirs d'un côté et blancs de l'autre), il faut les tremper dans l'eau bouillante et les laisser un peu plus longtemps. 
En fait, ceux-ci ne sont pas de vrais champignons noirs, en chinois on les appelle "champignons du sol" ; tandis que le vrai champignon noir pousse sur le tronc d'arbre (son nom en chinois est "l'oreille d'arbre").

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Chou à la moutarde de Pékin 芥末墩儿 jièmo dūnr

Une recette de Pékinois pure souche. Dès mon enfance, je dégustais celui qui était préparé par ma grand-mère, puis par ma mère. J'aime le gout de la moutarde bien forte, adoucie par le sucre puis équilibré par le vinaigre de riz.

Pour 4 à 6 personnes
Un chou chinois (pé-tsaï)
50 g de moutarde en poudre (ou graines de moutarde)
un peu de sucre en poudre
de l'eau bouillante
vinaigre de riz foncé (noire)
Préparation
Enlevez quelques feuilles extérieures. Gardez seulement la partie dure (la moitié inférieure) du chou, les feuilles peuvent être utilisées pour faire une soupe ou une salade.
Coupez la partie dure du chou en grosse rondelle de 10 cm de haut. Trempez ces morceaux dans l'eau bouillante pendant 20 à 30 secondes, bien égouttez.
Il ne faut pas les laisser trop dans l'eau bouillante, sinon, le chou devient tendre et va pourrir pendant la fermentation.
Sans attendre, mettez ces morceaux de chou en les serrant les uns contre les autres dans une casserole ou un plat creux. Saupoudrez généreusement de moutarde en poudre.  Mettez ensuite une fine couche de sucre. Remettez un peu d'eau chaude (un fond de casserole) qui a servi de blanchir le chou.

Couvrez la casserole avec un torchon sec sans toucher le chou, puis mettez le couvercle. Laissez dans un endroit doux et pas trop sec, laissez fermenter pendant 24 heures.
Il faut que le chou soit encore chaud quand on met la moutarde, sinon, il ne fermente pas.
Pour les déguster, versez du vinaigre de riz sur les morceaux de chou, bonne dégustation !

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Azérole 山楂

Voici la réponse de la devinette du billet précédent : l'azérole, c'est un fruit de la famille des rosacées

山楂/山里红 "shan zha/shan li hong" en chinois. Ce fruit a la taille d'une cerise, sa peau est mâte, la chair est un peu farineuse et très acide.

On peut le croquer cru comme une pomme pour ceux qui aiment l’acidité.

On le fait aussi au sirop en conserve ou en pâte de fruit.

On peut aussi le couper cru en fines tranches et les sécher à l'air libre, une fois ces tranches séchées, on les conserve dans un bocal, elles sont utilisées soit comme condiment dans un plat de viande mijoté, soit infusées en tisane.

Malheureusement, on ne trouve ces fruits en France que sous forme de tranches séchées ou en confiserie.

Quand on prépare une brochette avec ces fruits avec un caramel à base de sucre candi chinois, il s'appelle 冰糖葫芦 bīngtáng húlu ou 糖葫芦 táng húlu. On peut aussi faire ces brochettes avec d'autres fruits : les mandarines, les fraises... 

Retour de Pékin

Voilà pourquoi mon blog était moins actif ces derniers temps : je suis rentrée de Pékin tout fraîchement (malheureusement pas au sens propre du terme !) J'ai profité de mon séjour pour apprendre de nouvelles recettes populaires avec ma maman. Elles seront publiées très prochainement !
En attendant, une devinette, savez-vous ce que c'est sur la photo ?