Minggu, 16 Februari 2014

Cacahuètes insolites 怪味花生 guàiweì huāshēng

Qu'est-ce que c'est qu'une cacahuète insolite ? En fait, la trduction exacte serait plutôt "cacahuète à la saveur insolite". La saveur insolite, en chinois "guài wèi 怪味 (goût étrange)", est une des saveurs classiques de la cuisine du Sichuan, c'est un mélange de plusieurs épices, de sucre et de sel.
C'est très facile à réaliser et ça ne demande même pas 20 min !
En Chine, on déguste les cacahuètes une à une, jamais par poignée, enfin de compte, on mange relativement moins quand on les pioche une à une !
Pour un bol de cacahuètes à grignoter
100 g de cacahuètes crues (avec ou sans leur peau rouge)
15 g de sucre
15 g d'eau
1/2 c. à café de poivre blanc moulu
1/2 c. à café de curry en poudre
1/2 c. à café de piment rouge en poudre (ou piment d’Espelette)
1/2 c. à café de poivre de Sichuan moulu
1 pincée de sel
Préparation
Mélangez le sel et tous les épices.
Faites cuire les cacahuètes au four à 130°c pendant 15 min, pas besoin de préchauffer le four.
Quand les cacahuètes sont cuites, gardez les au chaud.
Chauffez dans une poêle le sucre et l'eau, quand le mélange commence à faire des grosses bulles, ajoutez les cacahuètes chaudes, bien mélangez. Ajoutez ensuite le mélange d'épice, mélangez et laissez refroidir pour qu'elles deviennent croquantes.

Minggu, 09 Februari 2014

Yuanxiao à la mode traditionnelle du nord 摇元宵 yáo yuánxiāo

La période festive pour la nouvelle année chinoise n'est pas encore finie ! Dans 4 jours, on fêtera la fête des lanternes !
Le 15eme jour du Nouvel An chinois, c'est la fête des lanternes 元宵节, on y déguste traditionnellement le yuanxiao 元宵 ou le tangyuan 汤圆 (petite boulette à base de riz gluant fourrée d'une farce sucrée ou salée).
La différence entre le yuanxiao et le tangyuan réside dans le mode de préparation.
Le yuanxiao, plus courant dans le nord, est préparé directement avec de la farine de riz gluant sèche (sans faire une pâte au préalable) ; tandis que pour le tangyuan (littéralement "ronde dans la soupe"), on doit d'abord faire une pâte à base de riz gluant, puis l'étaler en petits disques pour les confectionner; ce dernier est généralement plus petite que le yuanxiao.
Pour une trentaine de yuanxiao
150 g de farine de riz gluant
80 g de pâte de sésame noir (ici, c'est la marque Jean-Hervé)
55 g de sucre cassonade
50 g de farine grillée
1 g de sel
2 c. à soupe d'eau froide
5 g de saindoux (ou matière grasse végétale solide)
Préparation
Mélangez la pâte de sésame noir avec du sucre et de l'eau.
Ajoutez la farine grillée et du saindoux fondu. Ajoutez le sel, mélangez.
Réservez la farce au frais pendant 30 min.
Formez la farce en mini-boulettes.
Versez un tiers de farine de riz dans un récipient rond avec un rebord assez haut (j'ai utilisé un moule à manquer, mais une casserole ferait encore mieux l'affaire).
Mettez les boulettes de farce dans la farine.
Secouez le moule horizontalement et verticalement, ou bien en faisant des cercles, bref, il faut que chaque boulette soit enveloppée de farine de riz gluant.
Sortez ces boulettes, mettez-les dans une passoire, plongez la passoire dans l'eau froide puis sans attendre sortez les de l'eau. Remettez ces boulettes dans le moule, secouez de nouveau. On voit bien qu'elles s'agrandissent.
Répétez cette opération deux, trois ou quatre fois, tout dépend l'épaisseur de pâte que vous souhaitez. Pour moi, j'en ai fait quelques un en trois fois, et le reste en quatre fois. Les deux photos ci-dessous montrent la différence de l'épaisseur de pâte.
Faites cuire dans l'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes, une fois ces petites boules sont remontées vers la surface, c'est cuit ! 

Senin, 03 Februari 2014

Raviolis crevettes avocats

Le 5eme jour du Nouvel An chinois (破五 pòwǔ) marque la fin de certaines interdictions qui concernaient les 4 premiers jours de l'année (comme par exemple faire le ménage), on fait donc le ménage ce jour-là pour chasser toutes les saletés et les mauvaises esprits, on déguste aussi à nouveau des raviolis.
Cette fois, je vous propose des raviolis dont la farce est à base de crevettes et d'avocat. Les crevettes sont assez maigres, pour donner un peu plus de moelleux sans avoir trop de gras, j'ai tenté l'association crevettes-avocat. L'avocat dégusté chaud est vraiment agréable.

Pour 25 raviolis
400 g de crevettes entières crues
1 avocat mur (ici corse)
3 à 4 tranches de gingembre
quelques brins de coriandre fraîche
sel
2 c. à café de sauce de soja
2 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
un peu d'huile de sésame
Pour la pâte
150 g de farine de blé type 45
80 ml d'eau tiède
Préparation
Hacher 2/3 de crevettes et coupez le reste en petits morceaux.
Hachez finement le gingembre.
Mélangez les crevettes avec le vin jaune chinoise et la sauce de soja, touillez dans le même sens.
Ajoutez ensuite le gingembre et l'avocat coupé en petits morceaux.
Salez légèrement, parfumez avec l'huile de sésame. Ajoutez enfin la coriandre entière hachée.
Pour la préparation de la pâte de raviolis, la recette est ici;  pour le pliage, la recette est; et enfin pour la cuisson c'est ici.
Vous avez aussi tous les différents pliages sur ma chaîne YouTube.

Accord mets et vin : 96/100, Lirac blanc du Domaine de la Mordorée
Imprimer la recette
 
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