Haricots longs fermentés maison 自制酸豆角 zìzhì suāndòujiǎo

Le haricot long lacto-fermenté est une spécialité de la cuisine du Hunan (se prononce (le pays natal de Mao Zedong).
Une fois fermenté, on peut le préparer en plats sautés, en soupe, s'en servir pour faire une farce pour des raviolis, ou bien tout simplement le déguster cru en salade.
Malheureusement on n'en trouve pas dans les commerces à Paris. J'en ai donc acheté des frais et je les ai fait fermenter moi-même.

C'est très simple à faire, il faut juste un peu de patience pendant les quelques jours de fermentation.

500 g de haricots longs
du sel
un bocal
une assiette creuse
Vous pouvez utiliser les haricots verts ou un autre légumes qui n'est pas trop juteux.


Préparation
Lavez et laissez sécher les haricots longs. Équeutez-les. Lavez bien la planche à découper et le couteau.
Coupez les en tout petits morceaux (maximum 1 cm de long).
Mélangez avec du sel.
Mettez les haricots coupés dans le bocal stérilisé (ébouillanté et séché).
Mettez une assiette creuse sur le bocal sans couvercle, retournez en maintenant bien le bocal et l'assiette.

Ajoutez de l'eau froide propre dans l'assiette juste pour couvrir.
Laissez fermenter pendant 5 jours environ selon la température ambiante de votre pièce (19 à 20°c chez moi).
S'il fait plus chaud chez vous, il faut réduire la durée de fermentation, sinon, prolongez.
Changez de l'eau tous les jours.

Si vous voulez en connaître plus sur la lacto-fermentation, vous pouvez consulter le blog de "du miel et du sel", Marie-Claire a écrit plusieurs articles sur ce sujet, très instructif !
Ma prochaine recette sera un plat sauté...  à base de haricots haricots longs fermentés !

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Noix ambrée 琥珀核仁 hǔpò hérén

Il s'agit d'une petite friandise à base de noix et de caramel dur. Le caramel est fait avec le sucre complet foncé et de la cassonade (ou du miel).

100 g de cerneaux de noix
50 g sucre complet foncé
10 g de sucre cassonade
un peu de sésame blanc
de l'eau

Pour les sucre complet foncé, j'utilise celui-ci qui a presque le même goût que le sucre foncé chinois.
Préparation
Faites bouillir les cerneaux de noix pendant 1 à 1 min 30. Rincez ensuite sous l'eau froide.
Séchez les noix au four pendant 30 min à 110°c.
Faites un caramel avec une cuillère à soupe d'eau et les deux sucres, chauffez jusqu'à 156 - 165°c, quand vous plongez une goutte de caramel chaud dans l'eau froide, il se durcit tout de suite et devient croquant.
Ajoutez les noix dans le caramel chaud, mélangez très vite, parsemez de sésame blanc. Essayez de les séparer les uns les autres pendant qu'elles sont encore chaudes.
Laissez refroidir complètement.

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Riz à l'étouffé (à l'étuvée) de Sichuan 箜饭 kōngfàn

J'aime le riz et j'aime bien en découvrir de nouvelle variété, c'est pourquoi je me suis tout de suite inscrite quand Sanjee du blog "Bollywood Kitchen" proposait un atelier sur le riz basmati Tilda à 750 grammes.
Pendant cet atelier, j'ai appris que ce riz, contrairement au riz chinois, se bonifie avec le temps. J'ai également pu apprendre à cuisiner le Biryani (recette ici), un plat indien festif à base de riz basmati. J'aime beaucoup cette manière de préparer le riz : le cuire à l'étouffé.
En Chine, la cuisson à l'étouffé est également assez courante, au nord il y a les nouilles cuites à l'étouffé ; et au Sichuan il y a le riz cuit à l'étouffé, le principe reste très similaire à celui de Biryani. Le choix des ingrédients est très varié, on peut en faire avec des haricots verts (comme dans cette recette) ou avec des pommes de terre, patates douce, potimarrons, petits pois... mais pas avec des légumes avec des feuilles fragiles comme le liseron d'eau, l'épinard...

On peut aussi utiliser le riz rond chinois ou japonais ou encore avec son reste de riz, dans ce cas il faut raccourcir le temps de cuisson.

Pour 2 personnes
100 g de riz basmati Tilda (ou un riz chinois rond)
150 g de haricots verts
1 carotte de 70 g environ
50 g de viande séchée du Sichuan (ou lard fumé français)
1 oignon botte (ou ciboule)
1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre haché
une petite poignée de poivre du Sichuan
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe d'huile végétale

Préparation
Faites bouillir le morceau de viande séchée pendant 1 min, puis baissez le feu, laissez cuire à feu tout doux pendant 20 min. Laissez refroidir la viande.
Rincez trois fois le riz, trempez le dans l'eau froide pendant environ 30 min.
Faites cuire le riz dans l'eau bouillante et salée pendant 6 min.
Coupez la carotte en petits morceaux.
Coupez les haricots verts en deux.
Hachez l'ail et le gingembre. Coupez la ciboule en fines rondelles. Gardez la partie verte.
Coupez le lard fumé en fines tranches.
Chauffez l'huile à feu moyen dans une cocotte, ajoutez le poivre de Sichuan, puis l'ail, le gingembre et l'oignon. Faites revenir pendant 1 min. Ajoutez les tranches de lard fumé.
Faites sauter pendant 1 min. Ajoutez la carotte et les haricots verts. Continuez la cuisson pendant 2 à 3 min. Assaisonnez de sauce de soja. Couvrez le mélange avec le riz égoutté. Ajoutez 2 à 3 c. à soupe de bouillon de volaille ou de l'eau. Couvrez et laissez cuire pendant 10 à 15 min à feu doux.
Arrêtez la cuisson. Coupez la partie verte de ciboule en rondelles, parsemez sur le riz, remettez le couvercle et laissez reposez 1 à 2 min.
Mélangez avant de servir.

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Shiitaké mijoté à la sauce de soja 卤香菇 lǔ xiānggū

Un petit plat du Jiangsu (province où se trouve la ville de Shanghai) pour un apéro ou une entrée parfumée. Dans la cuisine du Jiangsu, l'utilisation du vin jaune chinois (vin de shaoxing) et du sucre est très présente. Ce plat en est un bon exemple, doux et parfumé.

Pour cette recette, il faut utiliser les shiitakés séchés, pas les frais, parce que les séchés ont un goût plus concentré, ils résistent mieux à la cuisson et absorbent mieux le jus de cuisson.
Pour 4 à 6 personnes en apéro
30 g de champignons shiitaké séchés
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 tranches de gingembre
20 g de sucre candi
1 petite c. à soupe d'huile de tournesol
quelques gouttes d'huile de sésame
Préparation
Faites tremper les shiitakés séchés dans l'eau tiède (moins de 40°c).
Quand les champignons sont attendris, gardez l'eau de trempage, rincez très rapidement les champignons sous l'eau (quelques secondes).
Hachez le gingembre.
Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez le gingembre, laissez rissoler un petit peu. Ajoutez les champignons.
Versez le vin jaune chinois, les deux sauces de soja, mélangez.
Ajoutez l'eau de trempage des champignons et le sucre.
Faites attention de ne pas mettre le dépôt de trempage.
Laissez mijoter le tout pendant environ une heure jusqu'à la quasi disparition du jus. Donnez quelques gouttes d'huile de sésame, mélangez.
Vous pouvez le dégustez tiède ou froid, traditionnellement c'est un plat froid.

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Guō tiē : raviolis grillés à la poêle 锅贴

Voici un classique du ravioli, le nom chinois de cette recette est Guo tie. Cela se rapproche du Gyoza japonais, nettement plus connu en France, mais ce n'est pas tout à fait la même chose !
"贴 tie" est un mode de cuisson chinoise, à la poêle, qui consiste à dorer l'aliment d'un seul côté (le côté qui touche la poêle), le mot "tie" signifie "coller".

Pour 44 raviolis
Pour la pâte
200 g de farine type 45
130 ml d'eau bouillante
une pincée de sel
Pour la farce
250 g de filet de poulet ou le haut de cuisse sans peau ni os
100 g de carotte
10 g de champignon shiitaké séché
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois shaoxing
1 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café d'huile de sésame
coriandre fraîche
un peu de gingembre haché
du sel

du poivre

Le Guo tie vraiment authentique n'est pas fermé à ses deux extrémités. Cela permet de laisser s'échapper la vapeur quand les raviolis gonflent et ainsi éviter qu'ils ne se percent. Je ne les ai pas pas fait de cette façon cette fois, parce je voulais garder le juteux de ma farce.

Préparation
Pour la pâte
Faites bouillir de l'eau, versez l'eau bouillante sur la farine par petite quantité tout en mélangeant à l'aide d'une paire de baguettes. Laissez la pâte refroidir pendant 10 min.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse. Couvrez la pâte d'un film et laissez reposer à température ambiante.

Faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau tiède pendant 30 min.

Hachez le filet de poulet, mélangez avec la sauce de soja, le vin jaune shaoxing et les deux huiles.

Hachez la carotte et les champignons shiitaké, mélangez avec le poulet. Salez et poivrez. Ajoutez le gingembre et la coriandre fraîche hachés.

Formez la pâte en boudin long. Coupez en petits morceaux (taille d'une petite fraise). Abaissez chaque morceau en disque fin (1 mm d'épaisseur).

Mettez une cuillerée de farce au centre du disque, fermez le disque en pinçant avec les doigts pour former une demie lune.

Prenez une poêle ou une sauteuse, mettez un peu d'huile et faites chauffer à feu fort, mettez les raviolis côte à côte dans la poêle.
Mélangez 60 ml d'eau, 1 c. à café de sauce de soja claire et 1 c. à café de farine. Quand les raviolis commencent à crépiter, versez le mélange de farine-eau dans la poêle, mettez un couvercle par dessus, baissez un peu le feu. Faites dorer les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu'à la disparition totale de l'eau.

Pour les plus motivé(e)s, je serais ravie de vous accueillir lors de ma démonstration de cette recette à l’occasion du salon de blog culinaire le samedi 16 novembre prochain.

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Boeuf mijoté au radis blanc à la cantonaise 广式萝卜牛腩 guǎngshì luóbo niúnán

C'est une recette de ma cousine de Canton, elle a préparé ce plat lors de la fête de mi-automne de cette année et elle a envoyé la photo à toute la famille qui habite à Pékin, bien sûr, tout le monde réclamait la recette, et elle nous l'a envoyé par sms, donc une version très brève, juste avec les ingrédients et la marche à suivre, la quantité des ingrédients n’était pas mentionnée, c'est d'ailleurs ce qu'on fait le plus souvent en Chine. A chacun de l'adapter suivant son propre gout !

Le mot daikon est du japonais, en Chine on l'appelle tout simplement radis blanc : 白萝卜 bái luóbo.
C'est un légume qu'on mange beaucoup en automne et au début de l'hiver, il est considéré comme un légume d'anti-rhume qui fortifie le corps humain, d'où son surnom "le ginseng de la terre".
Pour 1 kg de bœuf 
1 kg de bœuf pour bourguignon (collier et poitrine pour moi )
1 radis blanc entier (1 kg environ )
1,5 c. à soupe d'huile
1 c. à café bombée de sauce hoisin
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce d’huître
3 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 morceaux de furu
20 g de sucre candi
1 c. à café de sucre semoule
3 gousses d'ail
3 ciboules chinoises
un bon morceau de gingembre tranché
2 badianes chinoises
un peu de chen pi (la peau séchée de mandarine)
sel

S'il vous manquent trop d'ingrédients chinois pour réaliser cette recette, vous pouvez les remplacer par d'autres épices ou herbes, ce ne sera plus le même plat, mais c'est toujours bon !
En Chine, la viande de bœuf est préparée toujours sans le sang, il faut donc laver bien la viande pour enlever le sang. Sinon, on peut aussi l'acheter chez un boucher halal, c'est d'ailleurs ce qu'on fait souvent en Chine.
Vous pouvez trouvez tous les autres ingrédients dans les supermarchés asiatiques.

Préparation
Rincez le bœuf sous l'eau plusieurs fois pour enlever le sang, on peut aussi tremper la viande pendant 30 min puis rincer. (Traditionnellement, on fait tremper pendant plusieurs heures pour qu'il ne reste plus de sang).
Bien essuyez les morceaux de viande.
Écrasez les gousses d'ail avec le dos d'un couteau, coupez les ciboules en grands morceaux, le gingembre en grandes tranches.
Chauffez l'huile à feu vif dans une cocotte, faites revenir le gingembre, l'ail et les ciboules. Ajoutez la viande. Faites sauter pendant 1 à 2 min.
Ajoutez le furu, le chen pi et les badianes, continuez à cuire jusqu'à ce que le bœuf devienne sec.
Ajoutez la sauce hoisin, mélangez bien. Mettez le vin jaune chinois (vin de shaoxing), la sauce d'huître, les deux sauces se soja et le sucre semoule. Ajoutez de l'eau chaude à hauteur, laissez mijoter.
Épluchez le radis, coupez en grands morceaux, faites blanchir le radis dans l'eau bouillante pendant 2 min.
Ajoutez les morceaux de radis et le sucre candi dans la préparation de bœuf., laissez mijoter jusqu'à ce que le bœuf devienne tendre et que le radis devienne fondant. Salez à votre goût.
Servez avec du riz nature. Pour le reste de sauce, on peut la garder pour assaisonner les nouilles de riz, ça fait un autre plat.

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Tartare de pommes à l'anis et coriandre fraîche - atelier Fiskars

Voilà je sors un peu de mon cocon pour rencontrer de nouveau les blogueurs à l'atelier 750 grammes.

Cette fois, il s'agit d'un atelier de cuisine Fiskars.

Le thème de cet atelier est de réaliser des carpaccios et des tartares avec les accessoires culinaires Fiskars, les couteaux, les éplucheurs, et surtout les fameux ciseaux à l'anneaux orange J'ai bien aimé manier le couteau de chef : très agréables en main et parfaitement tranchant.

Mon équipe est composée de Marina (notre chef, du blog Parmesan et Paprika), Brigitte (Douce cuisine dans les nuages) et Thierry (Thierry d'ici et d'ailleurs dans sa cuisine et ses casseroles).
Nous avons réalisé 2 carpaccios et 2 tartares (1 sucré et 1 salé de chaque). Ma mission était de réaliser le tartare sucré et j'ai choisi les pommes. Vous trouverez les 3 autres recettes dans le blog de mes 3 co-équipiers.
Pour 4 verrines de tartare de pommes
1 pomme verte
2 petites pommes reine des reinettes ou 1 grande
250 ml d'eau
2 anis étoilés
3 tiges de coriandre fraîche
25 à 40 g de sucre cassonade
une petite pincée de cannelle
une petite pincée de fleur de sel
un demi biscuit spéculoos (pour le dressage)
4 raisins muscat (pour le dressage)

Préparation
Épluchez les pommes, coupez en brunoise.
Chauffez l'eau avec les 2 anis étoilés et le sucre cassonade. Réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.
Laissez refroidir la casserole contenant le sirop dans de l'eau froide.
Prenez trois brins de coriandre fraîche, enlevez les feuilles, ne gardez que les tiges. Coupez les tiges en brunoise.
Mélangez les tiges de coriandre avec les pommes. Mettez une petite pincée de fleurs de sel, mélangez.
Ajoutez le sirop refroidi après en avoir retiré les anis étoilés, et une petite pincée de cannelle. Mélangez de nouveau.
Émiettez le demi biscuit spéculoos. Coupez chaque raisin en quatre, enlevez les pépins.
Répartissez les pommes en 4 verrines, ajoutez dans chaque verrine le raisin coupé en 4, mettez au centre une pointe de spéculoos émietté.

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Que faire avec un reste de riz ? Riz sauté à la sauce de soja 酱油炒饭 jiàngyóu chǎofàn

Que faire quand il nous reste du riz ? En Chine, on fait souvent du riz sauté, d'ailleurs dans le nord, on ne fait le riz sauté qu'avec le reste de riz, rarement avec un riz que l'on préparerait pour l'occasion.
Le mieux, c'est le riz que l'on a conservé au frigidaire pendant 1 ou 2 jours, il commence à se dessécher et c'est l'idéal pour préparer un bon riz sauté.
La version d'aujourd'hui est celle que j'aimais le plus quand j'étais gamine, bien relevé et facile à faire même pour un enfant.
Voilà comment avec un peu de riz et en 5 min, je me prépare un déjeuner tout simple et pour moi toute seul !

Pour 1 personne
120 g de riz cuit
1 œuf battu
1 c. à café de sauce de soja noire
1 ciboule (ou oignon botte)
1 c. à soupe d'huile de tournesol
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de sel
un peu de poivre blanc moulu

Préparation
Battez l’œuf. Coupez la ciboule en rondelles.
Chauffez l'huile à feu fort dans un wok ou une poêle, faites cuire l’œuf en omelette en le cassant en petits morceaux avec la spatule.
Mettez l’œuf cuit de côté. Baissez un peu le feu. Ajoutez le riz dans le wok, avec la spatule, défaites les gros morceaux, il faut que les grains de riz soient bien détachés les uns des autres.
Ajoutez la sauce de soja petit à petit en remuant, il faut que chaque grain de riz soit enrobé de sauce de soja.
Astuce : allégez la sauce de soja noire avec 2 c. à café d'eau, versez ce mélange petit à petit dans le wok, c'est plus facile d'avoir une couleur homogène.
Une fois le riz et la sauce de soja bien mélangés, ajoutez la ciboule et l’œuf. Continuez la cuisson pendant 1 min. Dégustez de suite.
Est-ce qu'on peut utiliser la sauce de soja claire ? - Non, si on veut avoir cette couleur avec la a sauce de soja claire, le riz sera trop salée.

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