Épinards chinois sautés avec champignons noirs et œufs 菠菜木耳炒鸡蛋 bócài mùěr chǎo jīdàn

Les épinards chinois sont plus petits, toujours vendus avec leur tige et leur racine de couleur rose pâle. Dans la cuisine chinoise, la cuisson des épinards est toujours très courte, on garde le croquant de la tige et la fraîcheur des feuilles.

Pour 2 personnes
470 g d'épinards chinois ou jeunes pousses d'épinards
8 à 10 g de champignons noirs séchés
2 œufs
1 c. à soupe d'huile de tournesol (pour les oeufs)
1 c. à café d'huile (pour la ciboule)
1 oignon botte (ou 1 ciboule chinoise)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
quelques gouttes d'huile de sésame
1 pincée de sucre
un peu de sel si nécessaire

Préparation
Faites tremper les champignons noirs dans l'eau froide pendant au moins une demie heure.
Bien lavez les épinards, enlevez les vielles feuilles. Bien égouttez les épinards lavés.
Rincez les champignons noirs, enlevez les pieds durs.
Battez les œufs.
Hachez la ciboule.
Faites chauffer l'huile à feu fort dans un wok, ajoutez les œufs battus, faites cuire en omelette rapidement.
Sortez les œufs, réservez de côté.
Faites revenir la ciboule hachée dans 1 c. à café d'huile, ajoutez les champignons noirs. Faites sauter pendant 1 min. Ajoutez la sauce de soja.
Ajoutez les épinards, baissez un peu le feu. Dès que les feuilles commencent à se ramollir, ajoutez les œufs battus, salez si nécessaire.
Mettez quelques gouttes d'huile de sésame et une pincée de sucre, mélangez délicatement. Arrêtez la cuisson.

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Cong you bing (galette fine aux ciboules) 葱油饼 cōng yóu bǐng

Le cong you bing ou la galette fine aux ciboules (ou aux oignons de printemps) est un aliment chinois très populaire, on peut la déguster en tant qu'accompagnement ; ou bien petit snack avec une soupe ou un bol de soja ; ou encore pour le petit déjeuner. Bref, un aliment simple, économique, à la portée de tous.

Il y en a beaucoup de versions différentes, avec une pâte levée ou non, avec plus ou moins d'huile, différents façonnages de pâte... mais celle que je préfère est d'origine du nord de la Chine mais ensuite popularisée à Taiwan.
Pour rendre le cong you bing croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, il faut une eau bouillante et une eau froide pour faire la pâte. C'est une pâte que l'on utilise souvent pour la cuisson à la poêle, pour les raviolis grillés par exemple.
Avec la pâte, on peut faire une seule grosse galette entière à partager ou 4 petites.
Pour 4 galettes
200 g de farine type 45
110 ml d'eau bouillante
30 à 35 ml d'eau froide
une pincée de sel
50 g de ciboules (la partie verte)
l'huile végétale

Préparation
Coupez les ciboules en fines rondelles, mélangez avec du sel et réservez au frais.
Mélangez la farine et le sel.
Versez l'eau bouillante d'un seul trait, mélangez vigoureusement avec une fourchette ou une paire de baguettes.
Ajoutez ensuite l'eau froide petit à petit, pétrissez avec les mains pour rendre la pâte homogène et lisse.
On doit obtenir une pâte assez souple.
Laissez reposer pendant 30 min.
Divisez la pâte en quatre morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en fine galette d'une épaisseur de 1 à 2 mm.
Mettez une couche d'huile à l'aide d'un pinceau sur toute la galette. Parsemez de ciboule coupée en fines rondelles.
Roulez la galette pour former un boudin long, roulez de nouveau pour former un tourbillon (la photo ci-dessous).
Laissez reposer pendant 15 min.
Abaissez ces tourbillons en galette de 4 mm d'épaisseur environ.

Faites cuire dans une poêle huilée à feu moyen pendant 5 à 7 min selon votre foyer de cuisson.

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Gâteau de lune glacé de haricots rouges azuki 红豆冰皮月饼 hóngdòu bīngpí yuèbing

Aujourd'hui c'est la fête de la lune (ou de la mi-automne), c'est la deuxième fête plus importante après le Nouvel An chinois, tous les membres de la famille se réunissent pour un repas copieux avec bien sur les yuebing (gâteau de lune).

Cette année j'en ai fait des salés dans mon précédent billet.
Si vous voulez des sucrés, voici une version pas trop lourde que j'aime bien.
Pour 6 yuebing galcé de haricots rouges azuki
environ 100 g de pâte sucrée de haricot azuki (fait maison ou achetée)
23 g de farine de riz gluant
18 g de farine de riz
10 g de fécule de blé
93 g de lait semi-écrémé
25 g de sucre semoule
10 ml d'huile
Préparation
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte fluide sans grumeaux. Laissez reposer pendant 30 min.
Faites cuire cette pâte à la vapeur pendant 15 min, laissez refroidir pendant 1 min, mélangez vigoureusement.
Divisez en six morceaux équivalents, abaissez ces morceaux en mini galettes, pour voir les étapes, c'est dans ma recette yuebing glacé au thé vert.
Si vous comptez de les déguster le jour-même, laissez les au frais pendant quelques heures ; si c'est pour plus tard, congelez-les. Sortez au moins 1 heure à l'avance.
J'ai pris un moule un peu trop grand, du coup mes yuebing sont un peu aplatis.

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Bonne fête de la lune! 中秋快乐！

Yuebing style Su au porc 苏式鲜肉月饼 sūshì xiānròu yuèbing

Chaque année, au moment de la fête de mi-automne (soit fête de la lune), j'essaie de faire partager une nouvelle variété de yuebing (gâteau de lune, mooncake en anglais). L'année dernière, c'est le yuebing cantonais ; il y a deux ans, c'était le yuebing glacé ; et pour cette année, c'est celui de style Su (la région du Suzhou).

Ce qui différencie le plus le yuebing style Su des autres variétés, c'est la pâte feuilletée chinoise et une farce souvent salée à base de viande, mais si êtes plutôt sucré, vous pouvez remplacer par une farce sucrée (haricot azuki par exemple).

Pour 12 yue bing
Pour la farce
150 g de filet de porc haché (on peut utiliser d'autres viandes ou faire une farce végétarienne)
80 g de racine de moutarde salée / zhacai
1,5 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe d'huile
1 c. à café d'huile de sésame
3 tranches de gingembre haché
poivre de Sichuan moulu
1 pincée de sucre

Préparation
Faites la pâte feuilletée chinoise, la recette est ici.
Hachez la racine de moutarde salée, rincez puis laissez tremper dans l'eau froide pendant 10 min, rincez de nouveau. Égouttez et essuyez.

Mélangez le porc haché avec la sauce de soja. Ajoutez le gingembre haché, le poivre de Sichuan moulu et l'huile de tournesol. Mélangez de nouveau.
Ajoutez la racine de moutarde, le sucre et l'huile de sésame. Mélangez. Réservez la farce au frais.
Mettez 1 c. à café bombée de farce au milieu du disque de la pâte feuilletée, enveloppez et pincez pour bien fermer.

Enfournez pendant 25 min à 170°c

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La pâte feuilletée chinoise 中式酥皮 zhōngshì sūpí

La pâte feuilletée chinoise est en fait constituée à l'aide de deux sortes de pâte : une pâte avec 45 à 50% de matière grasse ; une autre avec 32 à 33% de matière grasse. La 1ère est appelée en chinois you su (pâte huileux et croustillante), la 2ème you pi (la pâte d'huile-eau).

Traditionnellement, on utilise le saindoux pour ces pâtes, mais on peut le remplacer par du beurre ou de l'huile végétale (dans ce cas, il faut en réduire un peu la quantité, sinon la pâte est trop molle).
On peut aussi ajouter du miel ou du sirop de glucose dans la pâte you pi si vous faites un gâteau sucré.

Pour la pâte feuilletée chinoise
la pâte d'huile-eau (you pi)
110 g de farine
35 g d'huile végétale
40 g d'eau froide
La pâte croustillante d'huile-farine (you su)
80 g de farine
35 g d'huile végétale

Préparation
La plupart des gâteaux chinois sont en portions individuelles, la pâte est donc aussi préparée pour de telles portions.
Mélangez tous les ingrédients de la pâte you pi, pétrissez pour former une boule lisse et homogène.
Mélangez tous les ingrédients de la pâte you su, pétrissez brièvement.
Formez les deux pâte sous forme de boudin long. Les divisez en 6 morceaux respectivement et formez les en boulette. (La photo 1 ci-dessous)
Étalez la pâte you pi en disque de 4 mm d'épaisseur. Mettez la boulette de you su au milieu (photo 2). Fermez et roulez dans la main pour formez une petite boule.
Étalez cette petite boule en un ovale allongé. (la photo 3 ci-dessous).

Ensuite roulez (photo 4). Faites pareille pour tous les autres morceaux de pâte.
Laissez reposer pendant 15 min.
Au bout de 15 min, mettez les petits rouleaux verticalement, abaissez de nouveau (photo 5), puis roulez de nouveau (photo 6).
Laissez reposer de nouveau pendant 15 min.
Vous pouvez abaisser ces morceaux en disques ronds et remplir avec la farce de votre choix, dans ce cas, le gâteau est plus grand qu'une portion individuelle, c'est plutôt pour 2 personnes.
Sinon, vous pouvez couper ces morceaux en deux (photo 7), puis les abaisser en disque (photo 8).
Le fait de couper le morceau en deux rend le dessus du gâteau cuit en tourbillon. Ne pas couper en deux, on aura le dessus lisse.
J'ai fait ma pâte feuilletée chinoise pour ces gâteaux ci-dessous, la recette sera publiée très prochainement !

Cette pâte une fois faite en portion individuelle peut être congelée.

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Cacahuètes mijotées aux cinq parfums 五香花生 wǔxiāng huāshēng

A la tombée du jour, des messieurs en Marcel assis sur un petit tabouret, buvaient une petite bière et grignotaient des cacahuètes aux épices, une scène que l'on voyait souvent dans la rue de Pékin autrefois, c'est de plus en plus rare maintenant, dommage, parce que cela fait parti du charme de la capitale.
Pour cette recette, c'est mieux de choisir les cacahuètes nouvelles et fraîches qui sont encore juteuses, mais je sais qu'en France, ce n'est pas tellement facile, alors on peut aussi acheter les cacahuètes crues vendues dans leurs coques.

Pour 4 à 5 personnes en apéro
Ingrédients
200 g de cacahuètes crues avec leurs coques
1 c. à café bombée de gros sel
1 badiane
1 à 2 c. à café de poivre de Sichuan
1 poignée de graine de fenouil
quelques feuilles de laurier
un peu de noix de muscade râpée
1 à 2 litre d'eau selon la taille de votre fait-tout

Si vous n'avez pas tout ces épices, vous pouvez utiliser un mélange de cinq épices en poudre que vous trouverez facilement dans les magasins asiatiques. Mettez 2 à 3 c. à café de cette poudre d'épices.

Préparation
Lavez bien les cacahuètes, mettez tous les ingrédients dans un fait-tout, ajoutez de l'eau pour couvrir.
Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, laissez cuire à feu doux pendant 30 min avec un couvercle.
Au bout de 30 min, arrêtez le cuisson, laissez les cacahuètes refroidir dans le bouillon.
Dégustez froid.
C'est encore meilleur le lendemain.

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