L'oeuf versé dans la galette 鸡蛋灌饼 jīdàn guànbǐng

Un classique pour le petit déjeuner chinois, si vous êtes déjà allé en Chine (surtout dans le nord), vous avez surement vu des marchands ambulants qui faisaient ces galettes sur place tous les matins.
C'est moi qui ai interprété son nom en français, pour ceux qui comprennent le chinois, les autres propositions sont les bienvenues !

Pour 2 personnes
100 g de farine
ou 70 g de farine T45 + 30 g de farine complet
70 à 80 ml d'eau (30 ml d'eau très chaude + 40 ml à 50 ml d'eau froide)
2 oeufs
1,5 c. à soupe d'huile de tournesol
un peu de sel
un peu de poivre de Sichuan moulu ou de poivre normal

Préparation
Mélangez la farine avec de l'eau chaude.
Ajoutez le reste d'eau. Pétrissez bien, puis laissez reposez la pâte pendant 30 min à 1 heure.
Battez les œufs avec une pincée de sel.
Divisez la pâte en deux, formez chaque moitié en une boule. Abaissez en une bande longue. Mettez une couche d'huile et un peu de poivre. (Voir les photos ci-dessous).
Roulez la bande vers le haut, puis mettez la debout.
Aplatissez avec la main, puis abaissez de nouveau avec un rouleau jusqu'à 4 mm d'épaisseur.
Faites cuire à feu doux avec un couvercle dans une poêle avec un fond épais, dès que la galette gonfle, faites un trou à l'aide d'une couteau, y versez l’œuf battu. Continuez la cuisson pour que l’œuf fige, puis tournez la galette, poursuivez la cuisson pendant environ 2 min.
N'oubliez pas de mettre une couche d'huile dans la poêle pour la cuisson.

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Pomme de terre rapée à la vapeur 洋芋擦擦 yángyú cāca

C'est un plat populaire et rustique du nord-ouest de la Chine, modeste et économique qui demande peu de préparation. On peut le déguster en tant que plat résistant ou bien en petite portion en entrée ou pour l'apéritif ! Le nom de cette recette se dit en chinois "yan-u-tsa-tsa", mais pas kaka !

Pour 2 personnes
300 g de pomme de terre
1 c. à soupe de farine de blé type 45
du poivre de Sichuan en poudre (option)

Pour la sauce
1 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de purée de piment
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 ciboule chinoise ou 1 oignon tige
coriandre fraîche
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de sel

Préparation
Épluchez puis coupez les pommes de terre en juliennes.
Rincez les 3 fois sous l'eau froide.
Égouttez et essuyez les pommes de terre.
Saupoudrez de farine et de poivre de Sichuan moulu.
Faites cuire à la vapeur pendant 15 min.

Pendant la cuisson de pommes de terre, préparez la sauce.
Coupez la ciboule en petits morceaux.
Hachez les feuilles de coriandre.
Faites chauffer l'huile à feu assez fort.
Ajoutez la ciboule en morceaux, la purée de piment, la sauce de soja. Faites sauter le tout pendant 30 secondes.
Salez si nécessaire. Arrêtez la cuisson, ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame.
Mettez cette sauce sur les pommes de terre cuites.

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Tisane glacée aux baies de goji et aux fleurs de chrysanthème 枸杞菊花茶 gǒuqí júhuā chá

Qu'est-ce qu'on boit pour se rafraîchir ? Voici un breuvage de saison apprécié des Chinois en général et de moi en particulier : la tisane glacée aux baie de goji et chrysanthèmes séchées.
Vous pouvez trouver les fleurs de chrysanthème séchées dans les magasins asiatiques en France, vendues souvent en sachet hermétique. Elles sont connues dans la médecine chinoise traditionnelle pour leurs vertus de refroidissement du corps et de purification des toxines.

Pour une théière de 300 ml environ
une grosse poignée de baie de goji
une dizaine de fleurs de chrysanthème (à défaut, les fleurs de camomille)
un peu de sucre ou de miel (optionnel)
300 ml d'eau à 80°c environ

Infusez, laissez refroidir puis mettez au frais en gardant les baies de goji et les fleurs de chrysanthème.
Cette tisane glacée peut se conserver pendant 2 jours au réfrigérateur.

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Dim sum, c'est quoi finalement ?

Tout le monde en parle, chacun "adoooore" tel ou/et tel dim sum. Et pourtant personne ne sait trop ce que cela veut dire et quelle réalité ce nom englobe précisément. Souvent lors de mes cours de cuisine la question finit par se poser : les dim sum, c'est quoi finalement ?

Voici donc un article pour apporter ma petite pierre à l’édifice de ce mystère quasi philosophique. Et en bonne linguiste que je suis de commencer par la signification du nom "dim sum" :
点心，"dim sum" en cantonais, "diǎnxīn" en chinois mandarin.
点 diǎn : quand c'est un nom, signifie un point, quand c'est un verbe, il signifie toucher ou effleurer.
心 xin : cœur
La traduction la plus courante en français est "toucher le cœur" ou "petite touche de cœur"


On voit apparaître ce mot pour la première fois sous la dynastie Qing (1644-1912), dans un recueil de ZhangSi, il disait que le diǎnxīn signifiait "petite nourriture xiǎoshí 小食".

En Chine, par le mot "dim sum", on entend une large variété de petits mets sucrés ou salés qui traditionnellement variaient suivant les différentes régions chinoises. Par exemple, à Pékin, ce sont plutôt des petits gâteaux sucrés issus de la cuisine impériale, ou bien des gâteaux musulmans ; à Shanghai, ils ont leurs Xiaolongbao ou shengjian bao ; et pour les gens du Sichuan, cela peut très bien être un mini bol de nouilles Dandan !
Par contre, en Europe, on utilise ce terme plutôt pour les petits mets de la cuisine cantonaise que l'on déguste avec du thé yum cha, ce sont donc des petites portions soit à la vapeur, soit frites ou à la poêle.

Gardons le sens européen du dim sum et regardons les variétés existantes :
D'abord, quand on mange des "dim sum" on ne parle jamais d'un seul plat, mais bien d'un ensemble de petits mets sucrés et salés ; un parallèle plus familier en Europe serait celui des tapas espagnol : quand on va manger des tapas ce sont bien d'un ensemble de différents petits plats dont on parle.
De plus, les "dim sum" ne sont pas uniquement des petites bouchées à la vapeur, elles sont aussi frites, poêlées ou même en soupe ; et inversement les bouchées à la vapeur ne sont pas forcément des dim sum non plus !!
Pour les plus gourmands, j'ai listé certaines des variétés les plus courantes que l'on trouve en France :

Ha kao ou Har Gau : les raviolis aux crevettes à la vapeur avec une pâte à base de fécule de blé.

Siu mai : petites bouchées à la vapeur avec une pâte à base de farine de blé

Crédit photo : Wikipedia

Char siu bao : une brioche avec une pâte poussée fourrée de porc char siu

Lo mai gai : poulet, champignons shiitaké et riz gluant cuits dans les feuilles de lotus.

Cheong fun : rouleau de pâte de riz nature;  ou souvent avec les crevettes, une excellente recette sur le blog "Le Canard du Mékong", vous trouverez également son article sur les dim sum !

Lo baak gou (ou lo bo gao) : un petit gâteau à base de radis et de farine de riz cuit d'abord à la vapeur puis poêlé

Ma lai gao : un gâteau sucré super moelleux et aéré à base d’œufs et de farine de blé cuit à la vapeur

Maa tai gou : un gâteau à base de châtaigne d'eau

Crédit photo : http://s2.boohee.cn/

Pour savoir plus sur le dim sum, je vous invite à visiter le blog suivant ainsi que ses commentaires intéressants sur le débat dim sum : Sinogastronomie
Pour les bonnes adresses de dim sum en France ou à Hong Kong, voici le fameux blog de Mr Lung !
Enfin, j'ai écrit cet article avec mes points de vue de cuisinière amatrice, mais tous les autres avis ou opinions sont bienvenues !

Petit pain sandwich chinois de Shaanxi 陕西白吉馍 shǎnxī báijímó

Le petit pain rond pour faire un sandwich s'appelle "mo 馍" à Shaanxi, la garniture traditionnelle est un mélange de porc cuit en ragoût puis haché avec des feuilles de coriandre crues et du piment vert doux.
Comme c'est l'été et qu'on a envie de manger un peu plus léger, j'ai fait une garniture végétarienne aux champignons, pas mal non plus !

Pour la pâte de sandwich (une dizaine de pain sandwich)
250 g de farine
125 ml d'eau tiède
1,5 g de levure boulangère sèche
1,5 g de levure chimique
2,5 g d'huile végétale

Préparation
Diluez la levure boulangère dans un peu d'eau tiède, laissez mousser pendant quelques minutes.
Mélangez la farine avec la levure chimique, ajoutez la levure boulangère et le reste d'eau tiède. Pétrissez un peu. Ajoutez l'huile, pétrissez de nouveau.
Laissez reposer la pâte pendant 20 min.
Formez la pâte en boudin, divisez en morceaux équivalents (environs 10).
Étalez chaque morceau en longueur. Roulez puis mettez le petit rouleau debout, abaissez avec la main, ensuite abaissez le centre de la pâte avec un rouleau jusqu'à 5 mm d'épaisseur (N'écrasez pas trop le bord).
Abaissez légèrement l'autre face de la pâte, juste deux coups de rouleau suffisent!

Faites cuire dans une poêle à feu très doux jusqu'à ce que les pains soient légèrement dorés.
Fendez 2/3 de ce pain rond avec un couteau, remplissez la garniture de votre choix !

Normalement si la pâte est faite correctement, le pain est creux à l'intérieur pour recevoir la garniture.
On peut faire en nature ou avec les sésames, mouillez légèrement une face de pain avec un mélange de miel et d'eau, saupoudrez de sésame.

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