Mochi glacé ou Yukimi daifuku 麻糬冰淇淋 máshǔ bīngqílín

Suite à ma glace au sésame noir, voici un dessert que j'ai préparé avec cette glace.
Il s'appelle "mashu" en chinois ou "mochi" en japonais et en taïwanais, c'est une sorte de petit gâteau à base de farine de riz gluant, de sucre et d'eau.
Quand ils sont fourrés, on les appelle daifuku en japonais ou dàfú 大福 en chinois qui veut dire "grand bonheur" ou "grande chance" ; quand le fourrage est glacé, il s'appelle Yukimi daifuku ou máshǔ bīngjīlín en chinois.
Ces gâteaux sont légers et moelleux, très populaires en Chine, mais surtout à Taïwan. Je les prenais depuis toute petite sans me rendre compte que s'ils étaient originaires de Chine (peu connus), ce sont les Japonais qui les ont amélioré et fait connaître au monde entier.

Pour une dizaine de mochi fourré à la glace
la pâte de mochi
80 g de farine de riz gluant
160 ml d'eau
40 g de sucre en poudre

fécule de maïs pour fariner le plan de travail
une glace et un sorbet de votre choix

Préparation
Mélangez tous les ingrédients pour la pâte, faites cuire au micro-onde pendant 2 min à 500 w, sortez et mélangez bien.
Remettez dans le micro-onde pendant 1 min à 500 w, sortez et mélangez de nouveau, laissez refroidir.
Farinez abondamment le plan de travail avec la fécule de maïs, étalez la pâte avec les mains en tirant vers tous les côtés.
Coupez la pâte en 10 morceaux équivalents.
Mettez une boule de glace bien froide au centre, fermez en tirant le bord de la pâte. Mettez tout de suite au congélateur. Voici une vidéo que j'ai trouvé sur internet, je l'ai trouvée pas mal, sauf la quantité de sucre qui est trop importante pour moi.
Sortez-les 5 à 10 min à l'avance pour la dégustation.

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Glace au sésame noir 黑芝麻冰淇淋 hēizhīma bīngqílín

J'ai acheté récemment une crème de sésame noir  et je me suis lancée dans la glace au sésame noir fait maison ! La préparation est très simple, et ça change un peu des parfums classiques !

La boule de glace sur cette photo est déjà ramollie, elle est beaucoup plus foncée quand elle vient d'être sortie du congélateur.

Pour environ 500 ml de glace au sésame noir
1 oeuf entier
200 ml de lait semi-écrémé
40 g de sucre en poudre
200 ml de crème liquide
70 g de crème de sésame (ou pâte de sésame)
1 c. à café de fécule de maïs (non obligatoire)

Vous pouvez trouver cette crème de sésame noir dans les magasins bio ou sur des boutiques en ligne.
Préparation
Mélangez le lait avec la fécule de maïs, faites chauffer doucement.
Battez l’œuf, ajoutez dans le mélange précédent. Touillez régulièrement jusqu'à l'épaississement.
Ajoutez la crème de sésame noir et le sucre, mélangez bien. Ajoutez enfin la crème liquide.
Laissez refroidir la préparation, puis finissez dans une sorbetière.
Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez la préparation directement dans une boîte allant au congélateur, sortez-la au bout d'une heure, mélangez bien et remettez au congélateur. Répétez cette action encore une fois pour que la glace soit homogène.
Sortez la glace 10 min à l'avance pour la dégustation.

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Aubergines sautées au basilic, façon Hakkas 客家茄子 kèjiā qiézi

Voici ma première recette de la cuisine des Hakkas (kèjiā 客家).
Je me souviens qu'une copine hakka de ma classe d'université m'avait dit avec fierté que les Hakkas étaient les vrais Chinois Han mais qu'ils ont été chassés par l'empereur et avaient du émigrer dans le sud de la Chine. Avant je ne connaissais pas beaucoup la cuisine des Hakkas, mon séjour à Taiwan m'a permis d'en apprendre davantage sur cette cuisine tout comme sur la cuisine du Fujian.

Pour 2 personnes
350 g d'aubergines non épluchées
(ou 400 g d'aubergines si vous les épluchez)
2 gousses d'ail
1 ciboule
1 c. à café de purée de piment
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sucre
2 c. à soupe d'huile végétale
une grosse poignée de feuilles de basilic

Il vaut mieux choisir les aubergines chinoises longues ou bien les aubergines rondes pourpres ou les blanches. A défaut, on peut prendre la plus courante : la violette allongée, mais il faut qu'elle soit jeune, ferme, que sa peau soit bien tendue et brillante et que son petit chapeau vert soit dur et épineux. Si on choisit cette variété, il faudra les éplucher (pas besoin d’éplucher pour les autres variétés).

Préparation
Lavez les aubergines sous l'eau froide. Essuyez les, coupez en gros morceaux. Trempez les morceaux dans l'eau froide salée pendant quelques minutes (5 min environ).
Hachez la ciboule et tranchez l'ail finement.
Égouttez les aubergines. Chauffez l'huile à feu fort dans un wok.
Mettez les morceaux d'aubergines dans le wok, faites sauter pendant 2 min, puis laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les morceaux se ramollissent.
Ajoutez la ciboule et l'ail, mélangez; ajoutez ensuite la sauce de soja, mélangez de nouveau.
Mettez la purée de piment si vous aimez pimenté et un peu de sucre pour finir la cuisson.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de basilic, mélangez et servez de suite avec du riz.

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Mini wotou ou mini pain au maïs à la vapeur 小窝头 xiǎo wōtóu

Un petit pain qui semblait plaire à l'impératrice CiXi (l'impératrice qui a gouverné la Chine au cours de la dynastie Qing). Vrai ou pas, en tout cas, il fait partie de la cuisine impériale mandchoue.
C'est encore un de mes souvenirs d'enfance, acheter ces petits pains dans un sachet plastique dans les pâtisseries du coin, ou carrément aller les acheter au restaurant impérial qui se trouve dans le parc de Beihai, les meilleurs ! Ils sont tout petits, tout doux et légèrement sucrés.

Pour environ 25 petits pains (taille d'une bouchée)
100 g de farine de maïs
25 g de farine de soja (ou farine de châtaigne)
1/2 sachet de levure chimique
110 ml de lait tiède
40 g de sucre (si on veut la version sucrée)
du sel (si on veut la version salée)
Cette fois j'ai fait la version salée, c'est une alternative au riz ou au pain.

Préparation
Mélangez tous les ingrédients secs, ajoutez du lait. Pétrissez un peu pour former une boule. Laissez reposer pendant 20 min.
Prélevez un petit morceau de la pâte, formez une boulette dans la main, faites un petit trou à l'aide d'une baguette ou avec votre auriculaire.
Travaillez la boulette pour qu'elle ait la forme de conique (voir les photos ci-dessous).
Retirez la baguette ou votre auriculaire.

Cuisson
Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir d'ébullition.
Il vaut mieux les déguster chaud ou tiède, quand c'est froid, ils deviennent plus secs.
Vous pouvez les garnir d'une sauce salée (j'ai mis de la tapenade) ; pour la version sucrée, de confiture ou de  pâte sucrée de haricot azuki par exemple.

 

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Dim sum: Ha kao / Har gau, plus besoin de rouleau pour étaler la pâte !

Pour chaque recette chinoise, j'essaie de la préparer le plus authentiquement possible.
Donc pour ces fameux raviolis aux crevettes, les chefs cuisiniers cantonais étalent la pâte avec un couperet, quand on a le tour de main, ça va à une vitesse incroyable ! Je ne vais pas aussi vite que ces chefs cantonais, mais cette façon d'étaler la pâte sans rouleau me fais quand même gagner pas mal de temps (la vidéo ci-dessous) !

Pour 26 ha kao (raviolis crevettes à la vapeur)

La pâte :

72 g de fécule de blé

30 g de fécule de tapioca

120 ml d'eau bouillante

1 c. à café d'huile

du sel

La farce :

230 g de crevettes crues décortiquées et essuyées

2 c. à soupe d'huile

2 c. à café d'huile de sésame

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

4 tranches de gingembre

feuilles de coriandre fraîches

Préparation
Pour la pâte
Mélangez les deux fécules, l'huile et le sel. Versez l'eau bouillante d'un seul trait. Mélangez vigoureusement avec une fourchette ou une paire de baguettes.
Pétrissez tout de suite la pâte en l'écrasant. La pâte va devenir lisse et moelleuse petit à petit.
Laissez reposer la pâte pendant un quart d'heure.
Pour la farce
Hachez les 2/3 des crevettes décortiquées. Coupez le reste des crevettes en petits morceaux.
Mélangez les crevettes avec le vin jaune chinois. Ajoutez la sauce de soja, mélangez de nouveau.
Ajoutez l'huile de sésame, mélangez encore.
Ajoutez le gingembre haché et les feuilles de coriandre hachées, mélangez.
Pour l'étalage de pâte, soit vous suivez l'étalage pour les raviolis classiques (vidéo ici), soit en suivant la vidéo ci-dessous.
Pour le pliage de raviolis, voici la vidéo.

Faites cuire à la vapeur à feu fort pendant 4 min à partir de l'ébullition, au bout de 4 min, sortez du feu et laissez reposer pendant 2 min (n'ouvrez pas le panier, la cuisson se continue...).

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Crevettes cuisson rapide de Canton 白灼虾 báizhuó xiā

Voici une façon très naturelle de déguster les crevettes à la chinoise, ou plus précisément à la cantonaise.
Il s'agit d'une cuisson hyper rapide, jeter les crevettes dans l'eau bouillante aromatisée et laisser cuire pendant environ 30 secondes, ensuite on déguste en trempant les crevettes dans une sauce. C'est un plat de Canton, il nous permet d'apprécier la fraîcheur des crevettes à condition qu'on choisisse des crevettes très fraîches !

Pour 3 personnes en entrée

500 g de crevettes crues très fraîches non décortiquées

1 oignon nouveau

1 c. à café de poivre de Sichuan

2 tranches de gingembre

25 ml d'alcool de sorgho chinois (sinon, de la vodka)

Pour la sauce

1 c. à soupe de sauce de soja

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé

1 c. à café de miel

1 gousse d'ail en purée

2 tranches de gingembre haché

1 c. à soupe d'huile de sésame

Préparation
Portez 2 litres d'eau à ébullition avec l'oignon nouveau, le gingembre, la badiane, le poivre Sichuan et l'alcool de sorgho.
Ajoutez les crevettes d'un seul coup, laissez cuire pendant 30 secondes sans trop remuer.
Sortez les crevettes et égouttez, laissez refroidir.

Pour la sauce :
hachez le gingembre très finement, pressez l'ail en purée. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce sauf l'huile de sésame.
Chauffez l'huile de sésame au micro-onde pendant 1 min puissance forte 900 w (presque fumante). Versez l'huile chaude sur la sauce et dégustez !

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Perles de coco aux abricots et Atlier 750 gr 甜杏糯米糍

Voilà pour la toute première fois, je suis sortie de mon cocon virtuel de la blogosphère et allée faire des vrais rencontres. Il s'agissait d'un atelier autour des fruits de saison (nectarine et abricot) organisé par le Chef Damien et son équipe dans l'Atelier de 750 gr à Paris.
Le principe était de réaliser une recette salée et une recette sucrée à base de nectarine ou d'abricot séparément.
Les nectarines et les abricots étaient de premier choix puisque directement apportés par les producteurs du "pêches et nectarines de nos régions" et du "l'abricot de nos régions".

J'ai la chance d'avoir été invitée par Sandrine du blog "Macaronette et cie" et de faire partie de son équipe de choc constituée donc par Sandrine (chef de notre équipe), cricri et Angélique.

Nous avons réalisé deux recettes:
la recette salée : canard à la sauce d'abricot et abricots et asperges poêlés (la recette sur le blog "les petites douceurs de Cricri)
la recette sucrée : carpaccio de nectarine, sauce menthe et financier (la recette sur le blog "Palais des lys" d'Angélique.
Le lendemain de l’atelier, tant que le fer était chaud, j'ai préparé des perles de coco fourrées aux abricots.

Pour 8 perles de coco aux abricots

100 g de noix de coco râpée

Pour la pâte
 100 g de farine de riz gluant 
33 g de farine de riz

120 ml de lait de coco non sucré

40 ml d'eau
60 g de sucre

sel
Pour la farce

4  abricots

un peu de miel

Préparation

Pour la pâte:

Chauffez le lait de coco et de l'eau dans une casserole, ajoutez du sucre, faites fondre le sucre dans ce lait chaud avec une pincée de sel.

Mélangez les deux farines.

Ajoutez cette préparation dans le mélange liquide chaud, bien touillez pour obtenir une pâte collante.

Faites cuire cette pâte au micro-onde deux fois d'une durée d'une minute.

Laissez la pâte refroidir un peu. 

Pour la farce

Coupez les abricots en deux, ôtez le noyau. Trempez la moitié légèrement dans le miel.
Pour finir, prenez des gants en plastique pour travailler la pâte parce qu'elle est méga collante! Prenez un morceau de pâte, aplatissez, mettez le morceau d'abricot au centre, fermez délicatement.

Faites cuire à la vapeur pendant 1 min à partir d'ébullition (juste pour rendre tendre la pâte, l'abricot reste presque cru).

Dégustez tiède ou froid.

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Voici quelques photo de cet atelier: 

Crédit photo : http://www.sylvainbertrand.com/

Les producteurs avec le chef Damien. Crédit photo : Sandrine de Macaronette de cie

Crédit photo : http://www.sylvainbertrand.com/

Dégustation du jury

Photo de notre équipe avec le chef Damien

Crédit photo : Sandrine de Macaronette et cie