Pídàn - oeuf de cent ans qui n'a pas cent ans 皮蛋

Qu'est-ce que c'est un œuf de cent ans finalement ?
D'abord, ce n'est pas un œuf que les Chinois laissent pourrir pendant 100 ans. Quand j'ai entendu ce nom traduit en français pour la première fois, j'ai été choquée ! Je trouve que c'est injuste de donner une image si négative à cet œuf !

En chinois, il s'appelle pidan (littéralement "peau-œuf "), un œuf qu'on déguste souvent en plat froid, mais il existe aussi des recettes de soupe ou de plats chauds à la vapeur.
Son goût n'a rien de désagréable, il sent juste l’œuf dur, un peu plus fort (mon avis personnel). On ne le mange pas nature, toujours avec un assaisonnement. Le plus souvent, c'est une sauce composée de sauce de soja, vinaigre et gingembre haché.

Le pidan est un œuf de cane cru enveloppé d'une pâte à base de boue, de chaux, d'aiguilles de pin et des aromates. On laisse l’œuf dans cette pâte pendant plus de 50 jours, c'est une cuisson lente et douce par réaction chimique du mélange des ingrédients.

Voici la façon la plus simple et populaire de déguster cet œuf en Chine :

La sauce au gingembre

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe de vinaigre de riz foncé

3 tranches de gingembre frais

1 pincée de sucre

Hachez le gingembre, mélangez avec le reste des ingrédients. Mettez une petite cuillère à café de sauce sur un morceau d’œuf et dégustez ! 

Poulet vapeur au thé lychee 茶香蒸鸡翅 cháxiāng zhēng jīchì

Vous le savez peut-être déjà, je suis une amatrice de thé chinois, c'est ma boisson principale.
Voici un plat de poulet au thé que je voulais tester depuis longtemps. Pour cette recette, j'ai choisi un thé noir lychee. Vous pouvez bien remplacer par un autre thé, mais peut-être pas un thé vert chinois pour cette recette.

Pour 3 personnes

450 g d'ailes de poulet

1 c. à café bombée de thé noir lychee

120 ml d'eau frémissante (90 à 95°c)

20 g de sucre candi ou de sucre semoule

Pour la marinade

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)

60 ml de thé noir lychee infusé

un peu de sucre cassonade

un peu de sel

Préparation
Infusez le thé noir au lychee avec de l'eau frémissante. Laissez infuser pendant 4 min environ. Filtrez et gardez les feuilles de thé.
Coupez les ailes de poulet en deux. Incisez sur la peau pour que la marinade entre bien dedans.
Mélangez tous les ingrédients pour la marinade, ajoutez les ailes de poulet, mélangez et laissez reposer pendant 30 min à 1h.
Dans un plat creux, mettez une couche de feuilles de thé infusées (la moitié ou 2/3 de la quantité totale). Mettez les ailes de poulet sur les feuilles de thé. Ajoutez 2/3 de jus de marinade.
Faites cuire à la vapeur à feu doux-moyen pendant 1 h.
Sortez le poulet cuit, gardez-le au chaud.
Récupérez le jus de cuisson, y ajoutez du sucre candi ou du sucre semoule, le reste de thé infusé et de feuilles de thé.
Faites réduire ce mélange à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne un peu sirupeux, filtrez. Arrosez le poulet de cette sauce, servez de suite.
Du riz ou des pommes de terres à la vapeur pour accompagner.

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Avec cette recette, je participe au concours "Une recette au tour du thé" organisé par le blog "Flo en cuisine".

Mantou au sésame noir (pain vapeur chinois) 黑芝麻馒头 hēizhīma mántou

J'aime beaucoup le sésame noir, voici une recette de pain vapeur (mantou) au sésame noir.

Pour environ 8 petits pains

200 g de farine type 45
120 ml d'eau tiède

2 g de levure boulangère sèche

1 c. à café de levure chimique

1 c. à soupe d'huile

1 c. à soupe de sucre semoule

2 à 3 c. à café de sésame noir moulu

Préparation 

Mélangez la levure avec de l'eau tiède. Mélangez la farine avec le sésame noir moulu, le sucre et l'huile. Ajoutez la levure boulangère avec son eau. Pétrissez la pâte.

Laissez lever la pâte en couvrant avec un linge humide pendant 1 h dans un endroit doux et pas trop sec.

Au bout d'1 h, sortez la pâte, incorporez la levure chimique, pétrissez un peu.

Divisez la pâte en 8 morceaux équivalents. Formez chaque morceau de pâte en petite boule.

Laissez lever dans le panier à vapeur pendant 20 à 30 min.

Contrairement à la cuisson des raviolis vapeur (départ de cuisson sur une eau bouillante), on fait cuire les mantou sur une eau froide, portez l'eau à ébullition avec le panier vapeur qui est déjà au-dessus. Dès que l'eau bout, on baisse un peu le feu et laisse cuire pendant 15 min environ sur un feu moyen.

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Yokan ou yang'geng : gelée de haricot azuki 小豆羊羹 xiǎodòu yánggēng

"Yokan" en japonais ou "yang'geng" en chinois est une pâtisserie à base de pâte de haricot azuki et de gélifiant (agar-agar ou gélatine). Il est léger et rafraîchissant, idéal pour un tea-time.

Cette gelée est plutôt japonaise de nos jours, mais son origine est chinoise : ce sont encore une fois les moines bouddhistes qui l'ont introduite au Japon pendant le XII siècle.
Le nom yokan signifie littéralement le "bouillon épais de mouton ", mais pourquoi ce nom ? Parce qu'au début, elle était salée et à base de gélatine de mouton. Il parait que c'est au Japon qu'on l'a transformée en version sucrée.
Le yokan ou yang'geng était très populaire en Chine (beaucoup moins maintenant), surtout quand la pâtisserie étrangère (occidentale) n'était pas encore très présente, cette gelée était une des sucreries courantes pour les enfants. J'en prenais souvent quand j'étais gamine, il existait aussi une variante au marron mais je préférais au haricot rouge.

Pour 4 personnes

200 g de pâte de haricot azuki (soit haricot rouge chinois ou japonais) fait maison ou de commerce

200 ml d'eau

3 g de agar-agar

30 g de sucre cassonade

du miel

un peu de fleurs d'osmanthus séchées (option)

Préparation
Pour préparer la pâte sucrée de haricot azuki maison, la recette est ici.
Mélangez l'agar-agar avec de l'eau, portez le mélange à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la pâte de haricot azuki. Mélangez bien.
Mettez dans un moule et laisser prendre au frigo pendant quelques heures (je l'ai laissé une nuit).
Démoulez et coupez en fines tranches. Arrosez du miel selon votre goût, dégustez.
Vous pouvez les découper avec une emporte-pièce pour avoir des jolies formes.

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Zongzi pour la fête des bateaux-dragons 端午节粽子 duānwǔjié zòngzi

Que le temps passe vite, c'est de nouveau la fête des bateaux-dragons (le 5em jour du 5em mois du calendrier traditionnel chinois, cette année elle tombe sur le 12 juin, aujourd’hui ! )
Pour savoir ce que c'est cette fête, c'est ICI,  et pour savoir encore plus, ICI.
On déguste le zongzi pour cette fête, on mange aussi quelque chose de rouge pour chasser les mauvais esprits.

Cette année je fais le classique de ma famille : zongzi aux jujubes, celui que préfère ma maman.

Pour 12 zongzi aux jujubes
200 g de riz gluant
une douzaine de feuilles de bambou séchées
une vingtaine de jujubes séchés
un peu de sucre semoule ou de miel pour la dégustation

Préparation
La veille, tremper le riz gluant dans l'eau (il faut que le riz soit trempé dans l'eau pendant 8 h), trempez également les jujubes dans l'eau.
Le lendemain, faites bouillir les feuilles de bambou pendant 2 min, puis éteignez le feu et laissez les feuilles dans l'eau chaude pendant 20 min.
Rincez les jujubes, vous pouvez les dénoyauter, mais je ne le fais pas.
Pour le pliage de zongzi, voici la vidéo, ou une autre.

Cuisson
Mettez les zongzi dans une grande marmite, ajoutez de l'eau à la hauteur.
Portez le tout à ébullition, puis laisser frémir pendant 15 min.
Dégustez tiède ou froid avec un peu de miel ou de sucre en poudre.

D'autres recettes de zongzi
Recette de zongzi salé au filet mignon et shiitaké
Recette de zongzi fourré de haricot azuki
Recette zongzi riz gluant noir et graines de lotus

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Bonne fête des bateaux-dragons à tous !
端午节愉快 ！

Courge cireuse mijotée à la sauce de soja 红烧冬瓜 hóngshāo dōnggua

Un plat simple et léger. La courge cireuse contient vraiment beaucoup d'eau, une fois épluchée, vidée et cuite, le volume a réduit de moitié.
Cette courge est un légume d'été en Chine, elle est connue pour son pouvoir rafraîchissant. Une recette d'été vraiment populaire en Chine est la soupe minute, oui on "boit" de la soupe même en été, on ne la "mange" jamais. C'est une soupe légère, simple et rapide à faire.
Ayant un goût très léger, on l'utilise aussi en confiserie en l'associant avec d'autres fruits.

Pour 2 petites portions

500 à 600 g de courge cireuse

1 petit oignon nouveau

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sauce de soja noire

1 badiane

1 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à café de miel liquide

quelques gouttes d'huile de sésame (option)

sel

Préparation

Épluchez la peau verte de la courge cireuse.

Videz les graines et les fibres spongieuses.

Coupez la courge cireuse en gros cubes. Émincez le petit oignon nouveau.

Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort, faites revenir un peu l'oignon nouveau, ajoutez les cubes de courge cireuse, faites cuire pendant 1 à 2 min.

Ajoutez les deux sauces de soja et la badiane, mélangez délicatement. Baissez le feu, laissez mijoter avec un couvercle pendant 6 à 7 min.

Augmentez le feu pour faire réduire un peu le jus de cuisson, salez si c'est nécessaire. Ajoutez le miel et l'huile de sésame, mélangez délicatement et servez avec un plat creux ou un grand bol.

Comme ce plat contient beaucoup de jus, n'oubliez pas de saucer avec du pain chinois ou français, c'est bon !

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Nouilles à la sauce au sésame noir 黑芝麻酱面 hēi zhīmajiàng miàn

Les nouilles froides à la sauce au sésame sont un grand classique de la cuisine chinoise populaire, un plat qu'on prend souvent en été en Chine. Cette sauce est généralement préparée à base de sésame blanc.
Depuis peu de temps en Chine, on peut aussi trouver celle à base de sésame noir, elle est plus intense que celle au sésame blanc.
Cette sauce (souvent sous le nom de "pâte de sésame noir" ou "crème de sésame noir" ) peut s'acheter en France sur internet, je ne l'ai pas encore vue dans les magasins chinois à Paris. Mais on peut la faire soi-même avec du sésame noir moulu.

Pour 2 personnes

100 g de nouilles chinoises de blé sans œuf

quelques radis roses

Pour la sauce au sésame noir

3 c. à soupe de sésame noir

2 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de vinaigre de riz (optionnel)

du sel

du poivre de Sichuan en poudre

de l'eau

Préparation

On peut préparer la sauce au sésame noir la veille et la réserver au frigo, elle s’épaissit un peu pendant la nuit. 

Faites griller les graines de sésame noir, broyez-les ou écrasez les dans un mortier.

Ajoutez l'huile, mélangez pour que ça soit homogène.

Ajoutez la sauce de soja, mélangez de nouveau.

Ajoutez le vinaigre, mélangez toujours jusqu'à l’incorporation totale.

Salez et mettez le poivre de Sichuan en poudre.

Ajoutez de l'eau froide petit à petit (2 à 3 cuillères à café à chaque fois), mélangez à chaque ajout jusqu'à ce qu'on obtient une sauce un peu liquide, comme une pâte à crêpe. Conservez-la au frais.

Faites cuire les nouilles selon l'indication du paquet, égouttez les et mettez environ 2 c. à soupe de sauce de sésame pour un bol chinois de nouilles.
Coupez les radis rose en rondelles, mélangez avec les nouilles.

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Petit biscuit panda 熊猫饼干 xióngmāo bǐng'gān

Cela fait déjà un bon moment que les recettes de biscuit panda circulent sur la blogosphère chinoise. Je me suis bien amusée à les préparer..., pas de regret du tout !

Pour une vingtaine de biscuits
120 g de farine T45
60 g de beurre
40 g de sucre glace
20 ml d'eau
1 c. à café de poudre de cacao amer
1 c. à café de thé vert en poudre (ou de matcha)
5 g de farine T45

Dans cette recette, je donne le poids de chaque pâte en grammes précis, mais c'est juste pour vous donner une idée de proportion entre chaque pâte, on ne demande pas d'avoir le poids au gramme près. Le but est d'avoir un panda reconnaissable une fois cuit !

Préparation

Tamisez la farine et le sucre glace.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

Mélangez du bout des doigts pour avoir une pâte sableuse.

Ajoutez un peu d'eau pour former une boule.

Divisez la pâte en 3 boules de 120 g, 80 g et 30 g.

Mélangez la boule de 120 g avec le thé vert en poudre ; mélangez la boule de 30 g avec la poudre de cacao ; mélangez la boule de 80 g avec la farine.

Laissez ces 3 boules un peu au frais pour les travailler plus facilement.

Divisez la pâte à cacao en 5 morceaux : un morceau de 3 g pour le nez du panda ; 2 morceaux de 6 g pour les yeux et 2 morceaux de 7,5 g pour les oreilles. 
Formez ces morceaux en bâtonnets fins de même longueur (18 cm).

Prenez 25 g de la boule blanche, formez en un boudin aplati de 18 cm de long.
Prenez la pâte à cacao de 3 g, posez au milieu de la pâte blanche.

 Prenez un autre morceau de pâte blanche (10 g), aplatissez et couvrez sur le nez du panda.
Prenez les deux bâtonnets de pâte cacao, posez-les sur les deux côtés pour les yeux du panda.

Couvrez avec tout le reste de pâte blanche.

Mettez le reste de 2 bâtonnets cacao pour les 2 oreilles.

Prenez 12 à 13 g de pâte a thé vert et mettez-la entre les 2 oreilles.

Couvrez avec tout le reste de pâte au thé vert sur tout le tour.

Laissez cette pâte au congélateur pendant 20 à 30 min, préchauffez le four à 170°c.
Coupez la pâte en tranches (0,5 cm d'épaisseur) et faites cuire pendant 15 min.

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