Baozi végétarien pak choï et shiitaké 香菇菜包 xiānggū càibāo

Un baozi végétarien léger pour changer... Un fourrage classique chinois.

Pour 10 baozi

Ingrédients:

Pour la pâte:

250 g de farine de blé type 45

4 g de levure boulangère sèche

140-150 ml d'eau tiède

1 pincée de sel et de sucre en poudre

Pour la farce:

300 g de pak choï

30 g de champignons shiitaké séchés

1 c. à café d'huile de sésame

1 c. à café d'huile de tournesol

1 c. à café d'huile de tournesol pour blanchir le pak choï

1 c. à café de gros sel pour blanchir le pak choï

du sel

Étapes:

Pour la pâte:

Mélangez la levure sèche avec de 50 ml d'eau tiède. 
Laissez reposez ce mélange pendant au moins 10 min.

Versez la levure diluée petit à petit dans la farine en mélangeant.

Ajoutez le reste d'eau tiède petit à petit toujours en mélangeant.

Pétrissez la pâte pour former une boule homogène et lisse.

Couvrez d'un linge humide et laissez lever la pâte dans un endroit chaud et pas trop sec. Le temps pour la pâte de lever est compris entre 1 heure et 1 heure 30 min.

Pendant ce temps, préparez la farce.

Trempez les champignons shiitaké séchés dans de l'eau très chaude (80°-90°c) pendant 30 min.

Séparez les branches de Pak choï, lavez les sous l'eau froide. 

Portez à ébullition 1 litre d'eau dans un fait-tout, mettez le gros sel et l'huile de tournesol.

Ajoutez le pak choï. Sans couvrir le fait-tout, laissez blanchir pendant 1 min.

Sortez le pak choï, passez le dans l'eau bien froide ou glacée, puis égouttez et essuyez bien.

Quand les champignons sont attendris, pressez les pour enlever l'eau qu'ils ont absorbée.

Coupez les champignons et le pak choï en brunoise. Mélangez avec du sel et de l'huile.

Pour façonner le baozi, voir le billet ici avec une petite vidéo.

Une fois pliés, on laisse les baozi reposer pendant 30 min dans un endroit doux et pas sec.

La cuisson

Faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 min à partir de l'ébullition, à feu moyennement fort (j'ai mis 6 sur une échelle de 9).
N'ouvrez surtout pas tout de suite le couvercle une fois la cuisson terminée  attendez 5-10 min. Sinon, les baozi vont dégonfler!

Pour d'autres recettes de baozi: baozi aux aubergines, baozi porc ciboulette, baozi choucroute, baozi sucré avec haricots azuki

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Hot pot ou Fondue chinoise aux champignons 蘑菇火锅 mógu huǒguō

En plein hiver, quel est le plat préféré des Chinois ? Bien sûr, c'est la fondue chinoise 火锅 huǒguō, qui signifie mot à mot "feu" et "marmite".

Il y a tellement de variétés de fondue chinoise, avec de la viande, des fruits de mer, des champignons, pimentée ou pas. 

Mais le principe reste le même, on fait un bouillon à base d'eau, de bouillon de viande (volaille, boeuf ou porc), d'épices et d'aromates. On place ce bouillon au centre de la table et chaque convive fait cuire soi-même les ingrédients présentés avec les baguettes et une petite louche-passoire.

Ma préférée est celle avec les champignons, saine et parfumée, en plus le bouillon est un délice (ce qui n'est pas toujours le cas avec de la viande à la fin du repas, le bouillon devient souvent un peu trop écoeurant, mais c'est juste mon opinion).

Il y a beaucoup d'ingrédients pour faire un huǒguō, mais rien de technique, il suffit de préparer les différents ingrédients à l'avance, puis tout le monde se met à table et tout le monde participe à la cuisson des aliments.

C'est pourquoi on aime le huǒguō en Chine, ça tient chaud et c'est très convivial!

Pour 4 personnes

Ingrédients:

12 g de champignons shiitaké séchés (environ 5 dans mon cas)

8 g de champignons noirs séchés

15 g de graines de lotus séchés (facultatif)
50 g de pousses de bambou

200 g de champignon Eryngii

150 g de champignon Shimeiji

100 g de champignon Enoki

50 g de vermicelles de de haricot mungo (vendu sous le nom de vermicelles de soja)

60 g de nouilles chinoises

150 g de pak choï

200 g de radis blanc

1 anis étoilé

8 g de gingembre

3 ciboules chinoises

1 c. à soupe d'huile de tournesol

un peu de sel

1 litre de bouillon de volaille + 0,5 à 1 litre d'eau de source de préférence (sinon, l'eau du robinet)

Sur la photo ci-dessus, vous avez en haut à gauche le champignon Eryngii 杏鲍菇xìngbào gū, à droite le champignon Shimeiji 蟹味菇xiè weì gū et en bas le champignon Enoki 金针菇jīnzhēn gū. Le Shimeiji et le Enoki sont d'origine japonaise, mais la pleurote Eryngii est d'origine méditerranéenne. Pour plus d'informations, vous avez le lien ICI. 

Pour la sauce:

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé/noir

1,5 c. à soupe de sauce de sésame (ou pâte de sésame)

1 c. à café d'huile pimentée ou d'huile de sésame

3 blocs de furu (sojafermenté en bloc)

50 ml d'eau tiède

un peu de sel

une pincée de sucre

Étapes

Faites tremper les champignons shiitaké, les champignons noirs et les graines de lotus dans l'eau chaude séparément pendant au moins 30 min. Faites tremper les vermicelles dans l'eau tiède pendant 30 min.

Lavez les pak choï et essorez les. Épluchez le radis blanc et coupez en fines tranches.
Coupez le gingembre en tranches, les ciboules chinoises en morceaux.

Coupez le pleurote Eryngii en morceaux. Défaire le champignon Shimeiji et le champignon Enoki.
Mettez tous les ingrédients dans plusieurs assiettes, comme sur la photo de ci-dessous. 

Égouttez les vermicelles, les mettez dans un grand bol ou une assiette.
Chauffez l'huile dans une cocotte, ajoutez le gingembre, les ciboules et l'anis étoilé. Faites revenir pendant une minute à feu moyen.

Ajoutez les champignons shiitaké égouttés, les graines de lotus, les pousses de bambou, continuez la cuisson pendant une minute.
Ajoutez le bouillon de volaille et de l'eau et portez le tout à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Salez légèrement (il faut que le bouillon soit légèrement fade, parce qu'il y a sauce après pour servir avec). Laissez mijoter pendant 15 à 30 min.

Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol, mélangez bien en écrasant les morceaux de soja fermenté (un coup au mixer sera plus rapide).

Mettez la cocotte sur un réchaud transportable sur la table, portez le tout à ébullition.
Voilà, maintenant, vous pouvez plonger ce qui vous plaît dans la cocotte. 
Les nouilles peuvent être plongées en premier parce qu'elles demandent plus de temps de cuisson.
Pour les champignons et les légumes, 30 secondes suffisent.

Trempez les aliments cuits dans votre sauce.
A la fin, on peut déguster le bouillon qui a absorbé toutes les saveurs, un délice!
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Fen Zheng Rou - Porc mariné et pané de riz grillé à la vapeur 粉蒸肉 fěn zhēng ròu

Une recette familiale et populaire dans plusieurs régions en Chine, chaque région a sa propre version, plus ou moins relevée, plus ou moins pimentée, avec ou sans légumes. 
Ma maman la faisait souvent quand j'étais gamine. Mais à part le parfum que dégage ce plat, je ne me souviens que de la tâche que me donnait ma maman pour sa préparation écraser le riz grillé à l'aide d'un rouleau, pas facile pour une gamine de 6 ans !

Pour 4 personnes

Ingrédients

100 g de riz rond chinois our japonais

250 g de poitrine de porc pas trop grasse

1 c. à café de poivre de Sichuan

un peu de légumes de votre choix (pomme de terre, patate douce, navet, carotte...)

pour la marinade

2 c. à soupe de sauce de soja noire

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 morceaux de furu rouge ou blanc (soja fermenté en bloc)

8 g de gingembre coupé en grands morceaux

1 pincée de sucre

Étapes:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade. Mettez la viande dans cette marinade dans un plat creux, couvrez le plat avec du film alimentaire et réservez au frais pendant une nuit ou même 24h.

Faites griller le riz dans une poêle à feu doux pendant environ 20 min.

Ajoutez le poivre de Sichuan, continuez la cuisson pendant 5 min, laissez refroidir le tout.

Dans un mortier ou un mixer électrique, écrasez le riz et le poivre de Sichuan, mais laissez le mélange un peu granuleux.

Prenez un récipient pour la cuisson vapeur, mettez au fond une couche de légumes de votre choix (seulement pour le fond du plat), puis étalez une couche de viande marinée, ensuite une couche de riz grillé. Répétez une ou deux fois cette opération (cela dépend la taille de votre récipient, mais 3 couches maximum). 

Pour la dernière couche de riz, mélangez le riz grillé avec le reste de sauce pour la marinade (mais sans le gingembre) et mettez sur la dernière couche de viande.

Ne remplissez pas trop votre récipient, parce que la préparation gonfle pas mal pendant la cuisson.

Faites cuire à la vapeur pendant 40 à 50 min.

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Oeufs brouillés aux jeunes pousses d'ail maison 青蒜摊鸡蛋 qīngsuàn tān jīdàn

Avez vous déjà fait pousser de l'ail à la maison? 

Quand vos ails commencent à germer, ne les jetez pas! Mettez les dans un petit pot rempli d'eau et les germes commencent à pousser dès le lendemain. 

Une semaine après, vous aurez les jeunes pousses d'ail que l'on peut utiliser comme une herbe aromatique, en salade, en omelette, dans une farce...

On peut faire germer la tête d'ail entière. 

J'ai coupé environ 25 cm de pousses pour faire mes oeufs brouillés. Laissez ces gousses d'ail toujours dans le pot, ils vont re-germer dès le lendemain. 

Les pousses coupées qui re-poussent

Pour 2 personnes avec une salade en accompagnement:

Ingrédients

3 gros oeufs ou 4 oeufs moyens

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à café de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)(Optionnel)

2 c. à soupe d'huile de tournesol

les jeunes pousses de six gousses d'ail

Étapes:

Battez les oeufs avec la sauce de soja et le vin jaune chinois.

Coupez les jeunes pousses d'ail en petits morceaux.

Chauffez à feu fort l'huile dans une poêle, ajoutez les oeufs battus, mélangez rapidement.

Les oeufs se cuisent très vite. Arrêtez le feu, ajoutez les jeunes pousses d'ail. 

Mélangez de nouveau et servez de suite.

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Boeuf sauté aux oignons et au poivre noir 黑椒洋葱牛肉 hēijiāo yángcōng niúròu

Je profite de cette recette pour aborder le sujet "comment rendre une viande plus tendre pour la cuisson sautée au wok?", rien de scientifiquement prouvé, juste ce que font la plupart des Chinois.

Il n'y pas de secret, on fait toujours mariner la viande pendant plus ou moins longtemps avec le plus souvent de la sauce de soja, du vin de riz, de l'huile et de la fécule de pomme de terre ou de maïs. 

La version la plus simple est d'ajouter une petite poignée de bicarbonate de soude dans cette marinade de base. Plus les morceaux de viande sont coupés gros, plus le temps de marinade est long. Par exemple, pour des cuisses de poulet entières, il vaut mieux les laisser mariner pendant une nuit.

La version plus élaborée consiste à ajouter de l'eau et l'oeuf après l'ajout de la sauce de soja et du vin de riz. On ajoute de l'eau par très petite quantité tout en mélangeant les morceaux de viande, puis un oeuf entier (pour le porc, le boeuf et les morceaux de poulet avec l'os), ou bien un blanc d'oeuf (pour les poissons et les fruits de mer). Un oeuf suffit pour 500 g de viande.  On finit par l'ajout de la fécule et de l'huile pour empêcher l'eau de sortir pendant la cuisson.

Pour pouvoir couper le boeuf en tranches super fines facilement, on peut le congeler pendant 1 h.

Mais si vous être réticent à cette option, vous pouvez acheter des carpaccios de boeuf comme moi.

Pour 2 personnes

Ingrédients

170 g de boeuf carpaccio

1 oignon jaune de taille moyenne (130 g environ)

1 c. à soupe de sauce de soja

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café rase de fécule de pomme de terre

3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café de sauce de soja noire
1 petite c. à café de poivre noir

1 pincée de bicarbonate de soude

Étapes:

Coupez chaque tranche de carpacio en deux.

Mélangez la sauce de soja, le vin jaune et 1 c. à café d'huile avec la viande.

Émincez finement l'oignon. Écrasez le poivre noir entier dans un mortier.

Mettez le reste d'huile dans une poêle, chauffez l'huile à feu moyen, ajoutez les tranches de boeuf quand l'huile est juste chaude, mais pas brûlante. 
Mélangez doucement en séparant les tranches de boeuf les unes des autres. 
Dès que le boeuf change de couleur, sortez le vite et réservez de côté.

Enlevez un peu le reste d'huile de la poêle, augmentez un peu le feu. 
Ajoutez l'oignon. Faites sauter jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez la sauce de soja noire, continuez la cuisson pendant 1 min.
Ajoutez le boeuf et le poivre noir écrasé, mélangez rapidement et servez de suite.

Accord mets et vin : 93/100, Lirac rouge Dame Rousse, Domaine de la Mordorée

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Nouilles chinoises sautées au poulet 鸡肉炒面 jīròu chǎomiàn

Une recette classique, facile et vite faite. J'ai utilisé des nouilles à base de farine de blé et d'oeufs, sous forme de nid d'oiseau. Vous pouvez en trouver dans les magasin asiatiques. Sinon, les spaghettis frais font très bien l'affaire!

Pour 2 personnes

Ingrédients

200 g de poulet

125 g de nouilles chinoises de blé avec oeufs

2 petits oignons nouveaux ou ciboules chinoises

1 c. à soupe d'huile

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)(optionnel)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 petite c. à soupe de doubanjiang (ou purée de piment)

Étapes:

Coupez le poulet en petits morceaux.

Mettez ces morceaux dans un bol, ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), 1 c. à soupe de sauce de soja et le doubanjiang, mélangez bien.

Réservez le poulet de côté.

Portez de l'eau à ébullition dans un fait-tout, plongez les nouilles et faites cuire jusqu’à al-dente (le temps de cuisson varie selon le type de nouilles, suivez le mode de cuisson indiqué sur le paquet).

Pendant la cuisson des nouilles, coupez les ciboules en rondelles.

Faites chauffer l'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez le poulet, faites sauter jusqu'à ce qu'il change de couleur. Ajoutez les ciboules coupées. Mélangez. Baissez le feu au minimum.

Égouttez bien les nouilles, ajoutez-les dans le wok, augmentez le feu.

Ajoutez le reste de sauce de soja, mélangez.

Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.

Ajoutez un filet d'huile de sésame, mélangez de nouveau et servez de suite.

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Nouilles Biang Biang à la sauce piquante : biáng biáng miàn

Une spécialité de ShaanXi, au centre de la Chine, dont la capitale est Xi'an, où l'on peut voir les fameux soldats de terre cuite, le pays du premier empereur chinois. Cette nouille est large et longue comme une ceinture d'ou son autre nom "nouille ceinture".

Pourquoi "nouille biang biang", en fait, le mot "biang" ne possède pas une vraie signification, c'est l’onomatopée du bruit quand on travaille la pâte en la tapant sur le plan de travail. Mais l'écriture chinoise de "biang" est le caractère chinois le plus compliqué.

Pour cette recette, le choix de la farine est importante pour pouvoir bien travailler la pâte. Vous pouvez soit acheter la farine chinoise en haute teneur en gluten dans les magasins chinois en France, soit la composer vous-même avec de la farine type 45 et de la poudre de gluten de blé vendue dans les magasins bio.

Pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

200 g de farine de blé avec une teneur en protéine (soit en gluten) de plus de 11 g par 100 g de farine, ou bien 
200 g de farine type 45 + 6 g de gluten de blé en poudre

140 ml d'eau froide

une pincée de sel

Pour la sauce

1 c. à café de piment mariné haché

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sauce de sésame

1 c. à soupe de vinaigre de riz noir
1 oignon nouveau haché
un peu de coriandre fraîche
2 c. à soupe d'eau

un peu de sel

un peu d'huile de sésame

Étapes:

Mélangez la farine avec le sel. 

Versez de l'eau petit à petit, pétrissez pour formez une pâte lisse et homogène.

Laissez la pâte reposer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, sortez la pâte du frigo une heure à l'avance.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol, réservez la de côté.

Travaillez la pâte en la tirant, puis reformez en boule, répétez au moins trois fois l'opération. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
Pas de secret pour avoir une pâte bien élastique, il faut la travailler puis reposer, travailler puis reposer de nouveau. Ce n'est pas du tout difficile, juste un peu de patience.

Divisez la pâte en 4, formez chaque morceau en petit boudin. Mettez une fine couche d'huile sur chaque boudin à l'aide d'un pinceau. Laissez reposer pendant 15 min.

 Abaissez chaque boudin jusqu'à 3 mm d'épaisseur et 3 à 4 cm de largeur, puis tirez avec les deux mains pour rallongez jusqu'à 1 m de longueur environ (il faut le faire doucement sinon la pâte se déchire). 
On peut aussi tirer la pâte d'un seul côté tout en abaissant la pâte avec le rouleau avec l'autre main. La pâte doit être fine comme du papier et un peu translucide.

Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole avec du sel, mettez les pâtes, laissez cuire pendant 2 à 3 min. Bien égouttez les pâtes cuites, servez de suite avec la sauce.

C'est une recette de pâte de base, vous pouvez varier la garniture de votre choix : légumes sautés au wok ou juste blanchis, avec des champignons poêlés...

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Salade de chou chinois (Pé-tsaï) avec la vinaigrette maison 凉拌白菜丝 liángbàn báicài sī

Le lendemain du réveillon, pour bien émerger, j'ai fait tout simplement une salade de chou chinois (pé-tsaï), est-ce qu'elle purifie? Je ne sais pas trop, mais ça fait du bien!

C'est peut-être trop simple comme recette, c'est plutôt l’idée que je voudrais faire partager.

Pour 2 personnes en plat:

340 g de chou chinois (Pé-tsaï) (environ un demi chou)

1 c. à soupe de saucede soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz noir

1 c. à café d'huile de sésame

1 c. à café de moutarde de Dijon au miel (ou moutarde à l’ancienne)

un peu de feuilles de coriandre hachées

Si vous n'avez pas de vinaigre de riz foncé, vous pouvez utiliser le jus de pamplemousse (la même quantité), ce n'est pas pareil, mais c'est très bon. Vous pouvez aussi ajouter quelques baies de Goji pour l'effet anti-oxydant!

Étapes:

Enlevez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en moitié dans le sens de la longueur.

Prenez une moitié, émincez en très fines lamelles.

Hachez les feuilles de coriandre.

Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un grand saladier, ajoutez le chou émincé et les feuilles de coriandre hachées, mélangez  et servez!
Bonne année à tous!!

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