Dim sum: Gâteau malai/mala (Cantonese sponge cake) 马来糕/马拉糕 mǎlái gāo/mǎlā gāo

C'est un dessert cantonais que l'on sert généralement dans les restaurants de Dim Sum. Un indispensable pour moi chaque fois que j'y vais.
Je pense que c'est mon gâteau moelleux chinois préféré ! J'aime cette sensation quand on mord dessus, douce, caressante et légère.

Pourquoi "malai" ? Est-ce qu'il vient de Malaisie ? Je n'ai pas de réponse certaine, d'après le net chinois, il vient de la communauté malaise de Singapour, plus tard il est arrivé à Hong Kong. On appelle sa version de Hong Kong "la version à l'ancienne" (la préparation est plus longue).

La texture de ce gâteau ressemble à celle d'un sponge cake, mais plus gonflé et plus aéré. 
D'après les profs, le critère d'un gâteau malai réussi est de voir s'il y a des grosses bulles longues quand on fait une coupe longitudinale.

J'ai déjà fait une fois ce gâteau il y a longtemps, mais raté complètement. J'ai eu l'idée de le refaire grâce au blog "Sinogastronomie", une mine d'or pour la cuisine asiatique, surtout excellent pour ses explications des produits, des ingrédients que l'on ne voit pas souvent en France. 

Je commence d'abord par une version simple, une recette que j'ai trouvé puis adapté depuis le blog d'une prof de cuisine hongkongaise: 韋太烹餁教室.

J'en ai fait deux en variant la durée de repos et la façon de battre les oeufs, la première avec du sucre glace, la deuxième avec du sucre complet foncé.

Ingrédients:

Gâteau au sucre glace (pour 6 personnes)

2 oeufs

100 g de farine

10 g custard powder

40 g de beurre fondu

70 g de sucre glace

50 ml de lait

3 c a café de levure chimique

4 c a café d'eau
un peu d'extrait de vanille

Gâteau au sucre complet (pour 3 personnes)

1 oeuf

40 g de farine

35 g de sucre complet foncé

20 g de beurre fondu

1 c. à café bombée de custard powder

1 c. à café bombée de levure chimique

2 c. à café d'eau

un peu de gingembre en poudre

La custard powder est anglaise, je l'ai achetée dans un supermarché français rayon produits du monde. Cet ingrédient a du être introduit à Hong Kong du temps où elle était Britannique.

Battez les oeufs (les oeufs doivent être à température ambiante) avec un batteur électrique ou un robot pendant 3 min.

Ajoutez du sucre petit à petit en 3 fois, battez entre chaque fois pendant au moins 2 min.

Ajoutez la farine et la custard powder. Mélangez doucement pendant 2 min.

Ajoutez du lait (pour la première version), mélangez de nouveau.

Laissez la préparation reposer en couvrant du film alimentaire pendant au moins 2 h à température ambiante.

Après le repos, portez d'abord le cuiseur vapeur à ébullition.

Faites fondre le beurre.

Ajoutez le beurre fondu dans la préparation, mélangez doucement.

Mélangez la levure chimique avec de l'eau, puis ajoutez dans la préparation, mélangez de nouveau.

Couvrez le panier vapeur du papier sulfurisé, versez la préparation, faites cuire à feu fort pendant 30 min. Si ce n'est pas un panier vapeur traditionnel, mettez la préparation dans un moule genre charlotte, couvrez votre cuiseur d'un linge avant de mettre le couvercle (pour évitez que la vapeur ne retombe sur le gâteau).

Pour ma version avec le sucre complet, j'ai ôté le lait parce que mon sucre est plus humide. Par contre, j'ai battu l'oeuf au bain marie et pendant plus longtemps et j'ai prolongé le repos (3 h). Le résultat est meilleur, on voit déjà quelques grosses bulles longues (je m'approche des profs)!

Rendez-vous au prochain gâteau malai version ancienne!

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Lanlong: roulade au porc à la vapeur 懒龙/肉龙 lǎnlóng/ròulóng

Je m'envole vers le nord depuis la région de Canton, avec 2300 km de distance, la cuisine change complètement ! 

Une recette de mon pays natal, qui me rappelle ma famille et mon enfance.

Lanlong (littéralement "dragon paresseux") est une sorte de pâte roulée avec du porc, cuite à la vapeur. La pâte est la même que celle du Baozi, c'est juste le façonnage change en plus simple. 

Le 2ème jour du 2ème mois du canlendrier chinois traditionnel (vers le début ou la mi-mars)  est le "réveille du dragon", signe du début du printemps. Ce jour-là, on déguste le Lanlong, histoire de chasser la paresse cumulé pendant l'hiver, et moi, je la chasse avant l'arrivée de l'hiver! :D

L'utilisation de pâte de soja fermentée est pour moi indispensable, elle relève la farce et la rend savoureuse. Si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par de la sauce de soja noire, de la sauce pour le canard laqué ou de la sauce Hoisin (mais ces 2 dernières sont un peu trop sucrées pour moi).

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour la farce:

200 g de filet de porc haché

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café d'huile de sésame

2 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sauce/pâte de soja fermentée

3-4 c. à soupe d'eau tiède
8 g de gingembre

un oignon nouveau haché

un peu de poivre

un peu de sel

Pour la pâte:

200 g de farine de blé type 45

3 g de levure boulangère sèche

130 ml d'eau tiède

1 pincée de sucre

Étapes:

Préparation de la pâte:
Mettez 80 ml d'eau tiède avec la levure sèche, laissez la levure agir pendant 10 min.
Quand la levure est prête, mélangez-la avec la farine, ajoutez le reste d'eau tiède, pétrissez l'ensemble pendant 5 à 10 min. La pâte doit être homogène et lisse.
Couvrez la pâte d'un linge humide, laissez-la lever pendant 1h à 1h30 dans un endroit doux et pas trop sec.

Préparation de la farce:
Dans un hachoir ou mixeur électrique, hachez le filet de porc avec gingembre coupé en morceaux, au milieu du mixage, ajoutez le vin jaune chinois, la sauce de soja et l'huile de sésame. Continuez à hacher pendant quelques secondes pour que la farce soit homogène. 
Y ajoutez la pâte de soja fermentée, mélangez bien.
Hachez l'oignon nouveau, ajoutez-le dans la farce au dernier moment avant le façonnage du rouleau.

Façonnage du rouleau:
Quand la pâte a doublé de volume, retravaillez-la pour chasser les bulles.

Farinez votre plan de travail, mettez la pâte sur le plan et abaissez-la en rectangulaire. Abaissez jusqu'à 4 mm d'épaisseur, si la pâte est trop fine, elle ne gonfle pas bien pendant la cuisson.

Prenez la farce, ajoutez 3 à 4 c. à soupe d'eau, touillez bien entre chaque cuillerée, salez, poivrez et ajoutez l'oignon haché.

Étalez la farce sur la pâte.
Roulez la pâte, pincez bien pour fermez les deux extrémités.
Laissez reposer pendant 15 min.

Mettez un papier sulfurisé sur le fond de votre cuiseur vapeur, faites cuire le rouleau à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 15 à 18 min.

Si votre cuiseur n'est pas assez grand, vous pouvez plier le rouleau sous forme "U" (pour moi, j'ai simplement coupé mon rouleau en deux, en fermant le côté ouvert, donc cela fait 2 petits rouleaux).

Quand la cuisson est terminée, laissez reposer sans ouvrir le couvercle pendant 10 min (très important, un peu de patience, sinon votre rouleau se dégonfle!)

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Dim Sum: rouleaux de pâte de riz à la vapeur: Cheong fun 肠粉

Après une douceur sucrée de Canton, je continue en faisant ce fameux Cheong fun (ou Cheung fun ou Cheong fan en cantonais, chángfěn en chinois mandarin), un petit déjeuner populaire que l'on peut déguster dans la rue, mais aussi comme une variété de Dim Sum au restaurant. 

Source de cette recette: Wantanmien recettes en video
Pour 4 rouleaux de riz

Ingrédients:

70 g de farine de riz

230 ml d'eau

1 c. à soupe de fécule de blé

1 c. à soupe de fécule de maïs

1/4 c. à café de sel

2 c. à soupe d'huile de tournesol

le vert d'un jeune oignon 

8 crevettes séchées

une dizaine de crevettes précuites

La fécule de blé se vend dans les magasins asiatiques en France, sur le paquet il est souvent marqué "farine de froment" en français et "wheat starch" en anglais, ce qui n'est pas cohérent ! Mais en tout cas, il faut que ce soit 澄面ou 澄粉 ou 澄面粉 en chinois !

Étapes:

Mettez l'eau avec la farine de riz, la fécule de blé et la fécule de maïs, bien mélangez.

Ajoutez le sel, l'huile, mélangez de nouveau. Laissez reposer la préparation pendant au moins 1h.

Pendant ce temps, hachez le vert d'oignon jeune et les crevettes séchées.

Huilez au moins deux assiettes de la même taille allant à la cuisson vapeur.

Mettez la préparation dans une assiette, ajoutez un peu d'oignon haché et de crevettes séchées, faites cuire à la vapeur sur feu puissant  pendant 8 min.

Quand les grandes bulles apparaissent sous la pâte, c'est cuit. Laissez refroidir pendant environ 5 min pour décoller.

Vous pouvez remplacer les crevettes séchées par les crevettes précuites, mettez les à la fin de cuisson, juste avant de rouler la pâte. Une fois roulée, réchauffez pendant 1 à 2 min soit dans une poêle avec un peu d'huile soit à la vapeur.

L'eau qui est dans votre cuiseur vapeur doit bouillir au moment où vous mettez la pâte à cuire.

La quantité que vous mettez dans l'assiette dépend la taille de l'assiette, j'ai mis un peu plus d'une louche pour une assiette de 18 cm de diamètre.

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Lait au gingembre en pudding 姜汁撞奶 jiāngzhī zhuàng nǎi

C'est un dessert que m'a fait goûter ma cousine de Canton. J'ai adoré l'association de ces deux ingrédients : le jus frais de gingembre et le lait frais entier. 
La recette authentique est avec le lait de  bufflesse ( la femelle du buffle, aussi appelée bufflonne).

Une réaction magique (chimique plutôt) : la protéase ou l'enzyme protéolytique du jus de gingembre brise la liaison des protéines de lait, le lait est donc pris et obtient la consistance d'un pudding.

Une recette ultra simple, tout le secret est dans la proportion et la température!
Je ne suis pas fan de lait, mais avec le gingembre, j'en prends avec plaisir quand il fait froid.

Il faut choisir le lait frais entier, un lait UHT ou un lait semi-écrémé ne marche pas.
Prenez du gingembre frais, mais pas le jeune gingembre (son jus n'est pas assez fort).

Pour 1 à 2 personnes

Ingrédients

236 ml de lait frais entier

1 c. à soupe de jus de gingembre (environ 25 g de gingembre épluché)

1 - 2 c. à soupe de sucre en poudre

Étapes:

Épluchez le gingembre, râpez-le en purée, puis pressez-le jus à l'aide d'une passoire fine.

Chauffez le lait jusqu'à 70-80°c, sucrez selon votre goût.

Bien mélangez le jus de gingembre, puis versez-le dans un bol.

Versez le lait rapidement en gardant une distance de 10 cm environ. 
Laissez reposer pendant 10 min.

Pour vérifier que le lait est bien pris, mettez une cuillère au dessus, si la cuillère ne s'enfonce pas dans le lait, le lait est bien pris.

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Pomme de terre croquante au poivron 青椒土豆丝 qīng jiāo tǔdòu sī

Un plat tellement familial qu'il n'entre pas dans la grande cuisine chinoise. On ne le trouve que dans des petits restos ou des échoppes dans le nord de la Chine.

C'est un plat simple et populaire apprécié par presque tous les Chinois grâce à sa texture étonnamment croquante et à la fraîcheur de la pomme de terre.

Le secret pour obtenir cette texture croquante : on coupe les pommes de terre en fines juliennes régulières, ensuite on les rince plusieurs fois et on les fait sauter à feu fort en ajoutant du vinaigre au début de la cuisson.  

Facile ou difficile à faire ? Moi, je dirais les deux. 

Facile, parce que la cuisson est super simple et rapide, il suffit de faire sauter les pommes de terre pendant 3 min, c'est tout. 

Difficile, parce que la technique de découpe en juliennes demande un peu d'entraînement. D'ailleurs, le critère d'un plat réussi est essentiellement la découpe.

La technique de découpe est presque considérée comme un art en Chine, certains grands plats sont connus uniquement par la difficulté de la découpe. Un bon cuisinier chinois n'a pas besoin de mandoline.

Bref tout ça pour dire que je ne suis pas au niveau des meilleurs chefs, mais je travaille ma technique de découpe chaque fois que je fais ce plat. Les pommes de terre de la photo de gauche sont coupées à la main, celle de droite, avec une mandoline. Mais pour me rapprocher de mon mieux du résultat version mandoline, j'ai du y passer un peu de temps !

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

400 g pomme de terre à chair ferme 

1 demi poivron vert 
1 oignon nouveau
une dizaine de poivre de Sichuan

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de vinaigre de riz chinois (de préférence blanc)
1 c. à café de sucre en poudre
sel 

Étapes:

Épluchez les pommes de terre. Coupez les en fines tranches, puis en juliennes.

Rincez plusieurs fois les juliennes sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire.

Coupez également le poivron vert en juliennes.

Hachez un oignon nouveau.

Chauffez l'huile dans un wok à feu puissant, ajoutez les poivres de Sichuan, faites frire pendant 10 secondes, ajoutez ensuite l'oignon haché et les pommes de terre.

Mélangez le tout rapidement pendant 1 min.

Ajoutez le vinaigre de riz, mélangez bien.
 Mettez le poivron vert, salez et poursuivez la cuisson pendant 1 min. 

Ajoutez du sucre, mélangez de nouveau et arrêtez la cuisson.

Servez avec du riz nature, un repas tout simple quand vous n'avez pas une grande faim.

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Velouté au blé grillé à la mode de Pékin 北京油炒面 běijīng yóuchǎomiàn

C'est un velouté très populaire de Pékin. Un de mes beaux souvenirs d'enfance est de déguster ce velouté préparé par ma grand-mère sur un poêle traditionnel à charbon. 

Ce velouté au blé grillé s'appelle en chinois "yóu chǎo miàn (huile-sauter-farine)" qui veut dire la farine de blé grillée au wok avec de l'huile. On le consomme au petit déjeuner, au goûter, ou comme un snack. 

C'est un met économique et facile à réaliser donc vraiment populaire. Il s'agit de faire griller la farine dans une poêle sans matière grasse, on assaisonne à la fin de la cuisson selon son envie, sucré ou salé, en ajoutant un peu de matière grasse de son choix : l'huile végétale, le beurre, le beurre de yak ou encore la graisse de moelle de boeuf comme faisaient les Mandchous.

Une fois terminé, on laisse refroidir ce mélange, puis on le conserve dans une boîte hermétique à température ambiante dans un endroit sec à l'abri de soleil.

Quand l'envie nous en prend, on mélange une ou deux cuillerées du mélange avec l'eau bouillante pour obtenir le velouté. 

La recette classique est sucrée, avec des graines de sésame, des noix, des cacahuètes grillées et un peu de beurre de yak ou d'huile de sésame.

Etant donné que le beurre de yak n'est pas trop ma matière grasse préférée, en plus pas facile d'en trouver à Paris, j'opte pour l'huile de sésame.

On peut varier le type de farine, utiliser de la farine complète ou un mélange de farine de blé et de farine de sarrasin, de seigle, de châtaigne... La recette classique est avec la farine de blé type 45.

Ingrédients:

250 g de farine de blé type 45

15 g de noix concassées

10 g de sésames noirs

5 g de sésames blancs

25 g de cacahètes concassées

1 à 2 c. à café d'huile de sésame

50 g de sucre de canne complet foncé

Le choix du sucre: personnellement, je trouve meilleur avec un sucre de canne complet (soit non raffiné), le mien s'appelle précisément "sucre de canne semoule foncé" acheté dans un magasin bio, mais le sucre blanc en poudre va aussi très bien.

Étapes:

Tamisez la farine dans une poêle, faites-la griller à feu doux en mélangeant fréquemment. Il faut environ 20 à 30 min de cuisson. 
Ma grand-mère utilisait une sorte de mini-balai en paille (en chinois: 炊帚chuizhou, son usage essentiel est de laver le wok) pour mélanger, mais on ne peut plus le trouver maintenant, j'ai utilisé un pinceau, ça marche en tout cas mieux qu'une spatule.

Pendant ce temps, faites griller les sésames, les noix et les cacahuètes concassées au four à 120°c pendant 15 à 20 min.

Quand la farine est cuite (on sent l'odeur de farine grillée et on voit le changement de couleur), ajoutez le sucre et les fruits secs grillés, mélangez.

Ajoutez l'huile de sésame en mélangeant constamment.

Arrêtez la cuisson, laissez le tout refroidir complètement et conservez le dans une boîte hermétique.

Pour servir, mettez un peu de cette préparation dans un bol, y versez de l'eau bouillante en touillant.

Concernant la quantité d'eau, elle dépend de ce qu'on aime: plus compacte ou plus fluide.

Ma version est de 2 c. à soupe moyennement bombées de farine grillée avec 160 ml d'eau bouillante.
Ce qui est sur la photo est plus compact que ma version.

On peut ajouter du sucre si on préfère plus sucré, ou un peu de lait pour avoir plus d'onctuosité, ou encore un peu de poudre de cacao ou de matcha pour parfumer. 

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Chou chinois (Pe-tsaï) sauté express, sauce au vinaigre de riz 醋熘白菜

Un chou sauté au wok en 2 min, quand on n'a pas beaucoup de temps, ça aide. J'ai l'habitude de le faire pour accompagner un plat plus relevé et non végétarien.

Pour 2 personnes.

Ingrédients: 

550 g de chou chinois

un oignon nouveau

un petit piment rouge pas trop fort

2 c. à soupe de vinaigre de riz noir/foncé

1 c à café de sucre en poudre

1 c à soupe d'huile tournesol

une demie c. à café de fécule de pomme de terre

2 c. à soupe d'eau

quelques gouttes d'huile de sésames

du sel

Étapes:

Séparez la partie dure et la partie souple du chou.
(Concernant les feuilles souples, je les utilise pour faire une salade ou ajouter au dernier moment dans une soupe ou soupe de nouille.)
Coupez en deux la partie dure dans le sens de la longueur. 
Coupez ensuite la partie dure en biseaux.

Mélangez la fécule, le vinaigre et l'eau dans un petit bol. Mettez-le de côté.

Hachez l'oignon, coupez le piment rouge en biseaux.

Chauffez l'huile dans un wok à feu très fort, y versez les morceaux de chou, faites sauter rapidement pendant 1 min, ajoutez l'oignon nouveau et le piment, salez. 

Ajoutez le mélange de fécule-vinaigre-eau, touillez le tout sans cesse. 

Quand la sauce est prise (normalement 30 secondes suffisent), retirez le wok hors du feu, ajoutez du sucre et l'huile de sésame.

 Mélangez et servez aussitôt.

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