Huajuan: pain chinois torsadé à la vapeur 花卷 huājuǎn

Huajuan (littéralement "torsade fleur") est une variation de Mantou (pain chinois à la vapeur), une alternative au riz, surtout dans le nord de la Chine. On utilise la même pâte pour préparer le Mantou et le Huajuan.

Pour une dizaine de pains (j'en ai fait 11)

Ingrédients:

200 g de farine de blé type 45 de bonne qualité

3 g de levure sèche

130-140 ml d'eau tiède (35°c)

1 c. à soupe d'huile végétale neutre

un peu de sel
épices en poudre de votre choix (optionnel)

Étapes:

Mélangez l'eau tiède avec la levure, laissez reposer pendant 5 min environ.
Versez petit à petit le mélange eau-levure dans la farine en touillant.
Pétrissez la pâte pendant 10 min pour la rendre lisse et homogène.
Formez une boule, laissez-la lever en couvrant un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec.
Il faut 1 à 1h30 pour que la pâte double de volume.
Quand la pâte est bien levée, retravaillez-la pour chasser les bulles, puis abaissez-la à 3 mm d'épaisseur, mettez une fine couche d'huile à l'aide d'un pinceau.
Mettez un peu de sel, vous pouvez aussi ajouter un peu d'épices en poudre de votre choix: poivre, poivre de Sichuan, coriandre, cumin, cannelle...
Roulez la pâte fine puis coupez-les en morceaux (3-4 cm de largeur).

Prenez un morceau, mettez-le sur un autre, appuyez à l'aide d'une baguette au milieu.

Ensuite, ramenez les deux bouts vers le milieu. 

Mettez les morceaux de papier sulfurisé dans le panier pour la cuisson vapeur.
Mettez les Huajuan crus sur le papier sulfurisé en prenant soin de les bien espacer. Mettez le couvercle et laissez reposer pendant 30 min
Faites cuire sur l'eau bouillante pendant 8 à 10 min.
Quand la cuisson est terminée, n'ouvrez pas tout de suite le couvercle, attendez 10 min pour éviter le dégonflement de Huajuan.
Recette inspirée du blog 子瑜妈妈美食坊(la maison gourmet de maman de Ziyu), je n'ai pas pu prendre assez de photos pour expliquer le pliage, ses photos sont plus claires pour comprendre le pliage.

Imprimer la recette

Poulet sauté aux pousses d'ail (fleurs d'ail) 鸡肉炒蒜薹 jīròu chǎo suàntái

Oui, ce sont bien les pousses d'ail, pas les gousses d'ail! 
Un légume très populaire en Chine, les pousses d'ail sont vendues soit fraîches soit congelées dans les magasins asiatiques en France. Elles sont aussi appelées "les fleurs d'ail" à cause de leurs fleurs pas encore ouvertes à l'extrémité.

C'est un de mes légumes préférés. J'avais fait une version au porc et une autre aux oeufs précédemment, vous avez la recette ici (au porc) et ici (auxoeufs).

Pour cette recette, j'ai testé les pousses d'ail pré-coupées et congelées (vendues en sachet) pour voir si elles sont mangeables ou pas, et je les trouve très satisfaisantes.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

250 g de poulet

200 g de pousses d'ail

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 piments rouges (doux ou forts)

2 c. à soupe d'huile

un peu de sel

Étapes:

Coupez le filet de poulet en fines lamelles, mélangez avec le vin jaune chinois et 1 c. à soupe de sauce de soja claire, laissez la viande mariner au frais pendant au moins 30 min.
Si vous utilisez les pousses d'ail fraîches, lavez et coupez-les en morceaux (5 cm de long).

Coupez les piments rouges en biseau, videz les graines. 

Chauffez l'huile dans un wok sur feu moyen, faites revenir les lamelles de poulet en les séparant bien les une des autres.

Quand le poulet est à peine cuit, sortez-le et réservez de côté.

Augmentez le feu au plus fort, ajoutez les morceaux de pousses d'ail. Faites sauter pendant 2 à 3 min, ils doivent être cuits mais croquants. Ajoutez le reste de sauce de soja, mélangez de nouveau.

Baissez un peu le feu, remettez le poulet dans le wok, continuez la cuisson en remuant pendant 1 min. Salez (si ce n'est pas assez salé pour vous). 

Imprimer la recette

Baozi (pain chinois fourré à la vapeur) à la choucroute 酸菜包子 suāncài bāozi

Le nom de cette recette vous fait peut-être marrer, mais ce n'est pas une recette inventée, je remplace juste le chou chinois fermenté par la choucroute crue pour cette recette. 

Le goût et le processus de fabrication du chou chinois fermenté du nord (suāncài) est vraiment très proche de choucroute alsacienne. Le suāncài est une choucroute chinoise pour moi.

Après une petite recherche étymologique et historique, je pense que la choucroute et le suāncài ont la même origine. 
Voilà pourquoi: j'ai appris que la choucroute se dit sürkrüt, un mot alsacien dérivé du mot allemand "Sauerkraut" qui signifie "herbe (kraut) aigre (sauer) ", et en dialecte allemand du sud, le mot "kraut" signifie "chou". Et en chinois, c'est exactement pareil, le chou fermenté chinois s'appelle "suan cài" (chou aigre/acide).
On dit même qu'elle arriverait de Chine où Attila l'aurait découverte avant de venir assiéger Metz ! Vrai ou non, cette interprétation est pour moi bien plausible parce qu'effectivement le chou fermenté chinois est originaire du nord où les Huns étaient envahis à l'époque (j'ai lu cela dans le livre "la choucroute" de Pierre-Brice Lebrun) !
Donc pas étonnant que le suāncài et la choucroute se ressemblent tellement !

Pour 14 BaoZi 

Ingrédients:

Pour la pâte:

200 g de farine type 45 de bonne qualité

130-140 ml d'eau tiède

4 g de levure sèche boulangère

une pincée de sel

Pour la farce:

200 g de choucroute crue

80 g de lard fumé ou pas

2 c. à soupe d'huile végétale neutre

8 g de gingembre haché

un peu de poivre
une pincée de sucre

un peu de sel (option)

Étapes:

Préparation de pâte levée:
Mélangez l'eau tiède avec la levure, laissez la levure agir pendant 10 min.
Versez petit à petit la levure diluée dans la farine, ajoutez du sel, pétrissez pendant 5 à 8 min pour obtenir une pâte lisse et homogène. 
Mettez la pâte dans un cul de poule, couvrez un linge humide et laissez la pâte lever pendant 1h30 environ dans un endroit doux et pas trop sec (dans un four éteint par exemple).
Préparation de farce:
Rincez la choucroute crue rapidement sous l'eau froide (j'ai ôté cette étape parce que j'ai utilisé la choucroute nouvelle, si l'odeur de votre choucroute est très prononcé, il vaut mieux la rincer plusieurs  fois).
Pressez la choucroute rincée pour faire sortir le surplus d'eau, puis hachez ou mixez-la dans un robot avec le gingembre coupé en morceaux.
Enlevez la couenne de lard fumé, hachez-le au couteau.
Mélangez tous les ingrédients pour la farce dans un grand bol ou un saladier.
Pour la préparation de disques et le pliage de Baozi, vous l'avez ici en vidéo.
Il faut toujours laisser les Baozi reposer pendant au moins 20 min (20 à 30 min) avant la cuisson.
Faites cuire à la vapeur sur une eau bouillante pendant 15 min.
Quand la cuisson est terminée, n'ouvrez surtout pas le couvercle, attendez au moins 10 min, sinon le choc de l'air froide va dégonfler vos Baozi.
Pour varier la farce: Baozi aux aubergines
Baozi (ma première recette)

Imprimer la recette

Feuilles d'amarante sautées a l'ail 蒜茸红苋菜 suànróng hóng xiàncài

Il y a des produits que j'ai appris à connaître en Chine, je ne connais donc que leur nom en chinois, et ce n'est pas toujours évident de trouver leur nom en français, surtout pour les légumes, parce qu'on n'utilise pas les mêmes parties. 
Voici un bon exemple: amarante (Amaranthus Paniculatus L), en chinois on l'appelle "amarante rouge". C'est une plante de la famille des Amarathacées, originaire des régions tropicales d'Asie, d'Afrique ou des Andes. 
J'ai appris son nom en français il y a quelques semaines grâce au blog de Méline, elle utilisait la farine de cette plante pour faire le pain au lait. A ce moment-là, je n'ai pas du tout reconnu que c'était le Xiancai ou Jianchoï (le nom d'amarante en chinois et en cantonais). Plus tard, je l'ai trouvé dans un magasin chinois et j'ai commencé à chercher sur le net son nom en français, et là j'ai pu enfin faire le lien.  

En Chine, on consomme les feuilles d'amarante en plats sautés, en soupe ou pour la préparation de farce. Leur jus rose est utilisé comme colorant naturel dans la cuisine chinoise.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

300 g de feuilles d'amarante

2 gousses d'ail

1.5 c. à soupe d'huile de tournesol

sel et poivre
quelques gouttes d'huile de sésame

Étapes:

Enlevez les tiges trop dures et les feuilles abîmées. Lavez sous l'eau froide puis essorez.
Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort, faites revenir la purée d'ail rapidement (30 secondes maximum), ajoutez les feuilles d'amarante, remuez fréquemment.
Quand les feuilles sont toutes ramollies, salez, poivrez et arrêtez tout de suite la cuisson.
Mettez quelques gouttes d'huile de sésame, mélangez et servez de suite.

Imprimer la recette

Laitue à la sauce d'huître chaude 蚝油生菜 háoyóu shēngcài

Un plat populaire de la cuisine de Canton, une recette vraiment simple qui se prépare en quelques minutes.

Pour 2 personnes en entrée ou en accompagnement:

300 g de laitue Iceberg 
2 gousses d'ail

2 c. à café d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce d'huître

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé

1 litre d'eau

du sel

Personnellement, la laitue Iceberg en salade crue ne m'excite pas trop. Mais cuite en quelques secondes puis servie avec une sauce relevée, je la déguste volontiers comme un plat avec un bol de riz. Mais si vous trouvez un peu trop léger, on peut le servir comme accompagnement.

Étapes:

Portez à ébullition 1 litre d'eau dans une casserole, ajoutez 1 c. à café d'huile et salez.
Écrasez les gousses d'ail en purée.
Coupez les feuilles de laitue en gros morceaux avec les mains, plongez les dans l'eau bouillante pendant 30 secondes.
Égouttez bien les feuilles de salade, mettez dans une assiette.
Chauffez le reste d'huile dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez la purée d'ail, faites revenir pendant 1 min, ajoutez la sauce d’huître, la sauce de soja et le vinaigre. Laissez le mélange s'épaissir à feu doux pendant 1 min.
Arrosez cette sauce sur les feuilles de laitue.

Imprimer la recette

Poires de Tianjin Ya pochées aux bulbes de lys 百合炖雪梨 bǎihé dùn xuělí

Lors de ma dernière visite dans le 13em à Paris, j'ai vu des poires chinoises que je prenais souvent quand j'étais en Chine, j'en ai donc acheté sans hésitation.
 En Chine, la poire est connue pour son bienfait pour le système respiratoire et le poumon. 

A l'arrivée de l'automne en Chine, avec le changement de température et le temps sec, on a l'habitude de préparer une soupe sucrée de poire pochée. 

La variété la plus courante est "Poire Ya/Poire de Tianjin Ya" (tiānjīn yālí 天津鸭梨) qui veut dire littéralement "Poire Canard" ou "Poire de Tianjin Canard". Cette poire a une forme ovale, elle est très juteuse et croquante, sa peau est jaune claire avec des petites taches marrons. 
Il y a une autre variété qui lui ressemble pas mal au goût et à la texture, mais sous forme ronde, elle s'appelle "Poire flocons de neige" (xuěhuā lí 雪花梨) (celle qui est derrière sur ma photo), elle est très rafraîchissante.

La poire pochée à la chinoise contient plus d'eau et moins de sucre, la cuisson est plus longue. On déguste plutôt la soupe que le fruit, parce que le fruit est devenu un peu fade après une longue cuisson, mais la soupe est goûteuse. 
Pour préparer la poire pochée, on ajoute souvent les bulbes de lys ("bai he" en chinois). Ce sont des bulbes de lys lavés, cuits puis séchés à température ambiante. Les déshydratés sont de couleur jaune pâle et deviennent blanc cassé une fois réhydratés. Ils contiennent du féculent. 
En général on peut les acheter en France sous forme déshydratés. Leur vertu est de calmer la toux et humidifier le poumon.

Pour 2 personnes

2 poires de Tianjin Ya

50 g de sucre candi blanc

15 g de bulbes de lys séchés
15 baies de Goji

750 ml d'eau (le niveau d'eau arrive presque à hauteur de poire, mais pas la dépasser)
un peu de miel pour la dégustation

Étapes:

La veille, faites tremper les bulbes de lys dans l'eau tiède pendant une nuit.

Le lendemain, lavez les poires, essuyez les. 

Coupez la partie supérieure, videz le trognon. 

Rincez les bulbes réhydratés.

Mettez dans les poires vidées quelques bulbes et baies de Goji.

Dans une casserole, mettez de l'eau, le sucre candi, le reste de bulbes et de baies de Goji.

Portez le tout à ébullition, puis laissez cuire couvert à feu doux pendant 40 à 50 min.

Filtrez la soupe, dégustez la tiède ou froide, si vous voulez aussi manger la poire, mettez un filet de miel.

Personnellement, je ne mange pas les bulbes cuits, ni les baies de Goji parce que après la cuisson, leur goût est dans la soupe, mais pas sur eux-mêmes. 

Imprimer la recette

Travers de porc sauce aigre-douce 糖醋排骨 tángcù páigǔ

Le travers de porc est un morceau très utilisé en Chine, le mode de cuisson est varié: en ragoût, à la vapeur, frit, en soupe, braisé...

 La version sauce aigre-douce me plaît beaucoup (surtout quand c'est plus aigre que douce pour moi!)

Pour 3 personnes:

Ingrédients:

550 g de travers de porc maigre

10 g de gingembre

30 g d'oignon nouveau

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

12 g de sucre candi chinois blanc

2 c. à soupe de sauce de soja claire

4 c. à soupe de vinaigre de riz foncé

1 c. à soupe d'huile de tournesol (optionel)

1 petite c. à café de sésames blancs grillés

Le sucre candi rend la sauce plus brillante et translucide, c'est le sucre préféré des mamans chinoises pour leur recettes de viande mijotée. 

On peut en trouver dans les magasins asiatiques en France, c'est souvent vendu sous le nom "rock candy".

Étapes:

Coupez le travers de porc entre chaque os, puis tranchez les en morceaux (taille d'une bouchée) avec un couperet en brisant l'os ( ou bien demandez à votre boucher de le faire). Si vous n'avez pas de couperet ni de hachoir, cette étape peut être oubliée. A table vous servez avec un couteau et une fourchette ou avec les doigts au lieu d'utiliser les baguettes.

Mettez les morceaux dans un fait-tout avec 1 c. à soupe de vin jaune chinois, le gingembre coupé en deux. Ajoutez de l'eau à hauteur. Portez le tout à ébullition. Écumez et arrêtez la cuisson.

Gardez le gingembre avec le travers de porc, faites les cuire à la vapeur avec l'oignon nouveau coupé en deux pendant 30 min.

Pendant ce temps, faites griller les sésames blancs dans une poêle à feu moyen pendant 2 à 3 min, puis laissez les refroidir.

Mélangez la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz foncé et le reste de vin jaune chinois.

Quand la cuisson à la vapeur est terminée, bien égouttez le travers de porc, gardez le jus de cuisson.

Mettez les morceaux de viande dans une sauteuse ou une cocotte, faites les dorer avec une c. à soupe d'huile si votre travers de porc est vraiment maigre, sinon sans matière grasse.

Ajoutez le jus de cuisson et la sauce mélangée, laissez mijoter couvert pendant 10 min, puis augmentez le feu et faites réduire la sauce en touillant fréquemment jusqu'à la quasi disparition de sauce (la sauce s'épaissit et enveloppe les morceaux de viande).

Parsemez de sésames grillés.

Imprimer la recette