Chou aigre-doux 糖醋圆白菜 táng cù yuánbáicài

Le chou blanc rond (chou cabus ou chou pommé) de Taïwan est vraiment délicieux grâce à la géographie et au climat spécifiques du pays. Il y a deux sortes de chou blanc rond, celui cultivé en haute altitude (dans les montagnes) ou celui cultivé sur une plaine. Le chou de montagne est d'ailleurs une spécialité de Taïwan, il est juteux, charnu, croquant et légèrement sucré, il m'arrive quelques fois à le manger comme un fruit.

Mais pour cette recette, le chou blanc rond normal suffit largement.

Pour 2 personnes

Ingrédients: 600-800 g de chou, 1 c. à soupe d'huile végétale, 1 c. à café de graines de poivre de sichuan, 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc, 1 c. à soupe de vinaigre de riz noir, 1 c. à soupe rase de sucre, 80 ml d'eau, 1 c. à café bombée de fécule de pomme de terre ou de maïs, 3 piments rouges séchés (dont 2 pour la déco), sel et poivre.

Étapes:

1. Coupez le chou avec les mains (tous mes amis taïwanais me conseillent de faire ainsi, il paraît que le chou est meilleur après la cuisson parce qu'il n'y a pas de contact avec le couteau métallique, il me faut faire une fois avec le couteau pour voir la différence ).

2. Préparez la sauce: mettez la fécule, 1 c. à soupe de vinaigre blanc et de vinaigre noir, le sucre dans un bol ou un verre, ajoutez de l'eau. Bien mélangez. Mettez de côté.

3. Mettez l'huile froide dans un wok ou une poêle, ajoutez les graines de poivre de sichuan et 1 piment rouge coupé en petits morceaux, puis commencez à chauffer le wok à feu doux, quand les graines de poivre commencent à faire des mousses et que leur parfum dégage, ajoutez les morceaux de chou, augmentez le feu (feu moyen).

4. Ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc pour garder l'effet croquant de chou, si c'est encore trop sec, ajoutez quelques gouttes d'eau froide. Salez et poivrez. Continuez la cuisson pour environ 3-4 min.

5. Quand le chou commence à attendrir, ajoutez la sauce précédemment préparée (bien touillez à l'avance pour qu'elle soit homogène), réduisez la sauce à feu fort tout en touillant (1 min environ). Mettez un filet d'huile de sésame pour rendre le plat plus brillant et plus d'arôme.

Un plat simple qui va parfaitement avec le riz.

Galettes aux courgettes 糊塌子 hùtāzi

Cette galette est purement pékinoise, je ne suis même pas sûre si les chinois d'autres provinces connaissent son nom. La raison est que c'est une nourriture censée être préparée à la maison, c'est trop familiale pour les restaurants. Mais il commence à y avoir des restos qui servent les petits plats d'autrefois de Pékin comme celui-ci, malheureusement c'est plutôt dans un but commercial que dans le but de faire perdurer les bonnes traditions.

En tout cas, si un jour vous voyagez à Pékin et que vous parlez de cette galette à un Pékinois d'un certain âge, je suis sûre que vous allez l'épater!

Pour 2 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

250 g de courgettes 

75 g de farine 

2 oeufs moyens 

un peu d'oignon nouveau

3 c. à café d'huile végétale

sel et poivre

Pour la sauce 

2 c. à café de sauce de soja claire

2 c. à café de de vinaigre de riz foncé

1-2 gousses d'ail

1 c. à café d'huile de sésame

Étapes

1. Râpez les courgettes, hachez l'oignon chinois, mettez les courgettes râpées et l'oignon dans un grand bol ou un saladier, salez et poivrez. Mélanger un peu.

2. Ajoutez la farine au fur et à mesure en mélangeant.

3. Battez les oeufs et ajoutez les dans le mélange précédant.

Je n'ai pas eu besoin d'eau parce que le sel fait sortir le jus de courgettes et cela suffit largement pour mélanger avec la farine. La consistance de cette pâte ressemble à celle de la pâte à crêpe française, en légèrement plus épais.

4. Avec un pinceau, mettez une fine couche d'huile dans une poêle (anti-adhésif, c'est mieux). Chauffez la poêle à feu doux, ajoutez 1-2 louches de pâte (ça dépend de la taille de la louche), aplatissez la jusqu'à 2-3 mm d'épaisseur.

5. Faites dorer la galette (3 min environ), puis retourner la, faites la cuire pour la même durée.

Pour servir, coupez la galette en quartiers, étalez un peu de sauce dessus. Il faut déguster la galette avec cette sauce qui fait partie de la recette. Mais si on ne supporte pas d'ail, ou si on préfère la manger sans sauce, c'est possible, mais on perd toute authenticité.

Je me suis bien régalée hier soir, et pour la petite histoire et le coté nostalgie, ces galettes c'est un peu ma madeleine de Proust à moi.

Imprimer la recette

Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺 zhēng xiā jiǎo

Parmi les petites bouchées de Dim Sum, Ha Kao (raviolis aux crevettes à la vapeur) est sans doute un grand classique.
En France, les raviolis aux crevettes sont connus sous le nom de "Ha Kao", le nom chinois en cantonais. En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit "Xia Jiao" (crevette-ravioli).

XiaJiao est d'origine de Canton, c'est une des variétés les plus connues dans Dim Sum (petites variétés vapeur).

La pâte de ces raviolis est à base de fécule de blé qui rend la pâte cuite translucide.

Pour ceux qui ne mangent pas de porc, il faut faire attention, parce que traditionnellement dans la pâte de XiaJiao, il y a de la graisse de porc, non de l'huile végétale. Parfois, la farce est un mélange de crevettes et de porc chez certains traiteurs ou restos chinois en France.

Pour une dizaine de raviolis

Ingrédients

·         Pour la pâte: 50 g de fécule de blé, 25 g de fécule de pomme de terre, 75-80 ml d'eau bouillante, 1 c. à café d'huile végétale.

·         Pour la farce: 250 g de crevettes décortiquées, 3-4 tiges de coriandre frais (les feuilles résistent moins bien à la cuisson), 2 c. à café de vin jaune, 2 tranches de gingembre hachées, sel, poivre, 2 c. à café d'huile végétale.

Étapes

1. Hachez 2/3 de crevettes et coupez en deux le reste de crevettes. Coupez les tiges de coriandre en très petits morceaux (3 mm de long). Hachez le gingembre. Mélangez tout avec le vin jaune, sel, poivre et l'huile.

2. Mettez la fécule de blé et la fécule de pomme de terre dans un grand bol ou un saladier, versez l'eau bouillante, mélangez vigoureusement. Mettez un couvercle par dessus et laissez refroidir pendant 1 à 2 min.

3. Sortez la pâte sur un plan de travail lisse, ajoutez l'huile. Pétrissez en poussant la pâte vers le devant. 

4. Pour faire les disques de raviolis, on abaisse avec un hachoir chinois, voir cette vidéo.

5. Le pliage, cliquez le lien ici.

6. Faites cuire à la vapeur pendant 4 min sur l'eau qui bout très fort.

Imprimer la recette

Notes:

1. La pâte de fécule de blé est très très fragile, iIl faut plier les raviolis délicatement, sinon la pâte risque d'être trouée.

3. On peut mettre des rondelles de carottes en dessous de chaque ravioli pour éviter qu'ils ne collent sur le fond du récipient.

La nouvelle recette de  Ha kao ou Har gau, avec plus d'explications!

Ou bien pour une version plus simple.

BaoZi (petit pain fourré à la vapeur) 包子 bāo zi

Baozi est un de mes préférés dans la cuisine chinoise, j'aime tout ce qui est farci dans une pâte à base de blé (ravioli, galette fourrée, Baozi, Won Ton...).

Pour la farce de Baozi, on est libre de confectionner celle que l'on veut, les plus classiques sont: chou chinois-porc, ciboulettes-œufs, ciboulettes-porc, fenouil-porc ou aneth-porc, porc-oignon chinois. 

On peut également les faire sucrés: purée de pois rouge, sésames noirs, purée de graines de lotus, ou simplement au sucre cassonade ou sucre complet.

Pour environ 20 Baozi

Ingrédients:

Pour la pâte: 

200 g de farine type 45 

140-150 ml d'eau tiède (la quantité d'eau dépend de la nature de votre farine)

4 g de levure boulanger traditionnelle

1 c. à café de levure chimique (optionnel)

un pincé de sel

Pour la farce porc-ciboulettes-oeufs: 

200 g de porc haché, 

300-400 g de ciboulettes

2 oeufs, 

3-4 tranches de gingembre hachées

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune

2.5 c. à soupe d'huile végétale (1 pour la viande, 1.5 pour la cuisson des oeufs)

1/2 c. à soupe d'huile de sésame

sel et poivre 

3-4 c. à soupe d'eau froide.

Étapes:

1. Diluez la levure boulanger avec 100 ml d'eau tiède, laissez la levure agir pendant 10 mins.

2. Mélangez la farine avec la levure diluée et 40-50 ml d'eau tiède, pétrissez et formez une boule lisse et homogène. Mettez la boule dans un grand saladier ou une bassine, couvrez de film ou d'un torchon humide. Laissez la pâte lever pendant 1-1.5 h, il vaut mieux que ça soit un endroit chaud (25-30°c).

3. Battez les œufs. Faites les cuire en omelette dans une poêle avec 1.5 c. à soupe d'huile à feu moyen, quand ils commencent à former une omelette, cassez la en petits morceaux, sortez les et réservez à côté.

4. Lavez et enlevez les feuilles fades de ciboulettes. Coupez les en petits morceaux (0.5 cm de long).

5. Mélangez la viande hachée avec la sauce de soja, le vin jaune, le gingembre haché, l'huile végétale et l'huile de sésame, sel et poivre. Normalement le mélange est assez compacte, ajoutez petit à petit 3-4 c. à soupe d'eau tout en mélangeant la farce pour la rendre plus souple (sinon, la farce est trop sèche après la cuisson).

6. Ajoutez les oeufs et les ciboulettes, mélangez de nouveau. La farce est prête, réservez la au frais.

7. Prenez la pâte bien montée, saupoudrez de levure chimique, re-pétrissez pour 5 mins. Pour le façonnage des pâtes sous forme de disques, c'est le même que les raviolis (cliquez ici pour voir). Il faut juste les faire un peu plus grands et épais.

8. Pour plier les Baozi, avec une cuillère, déposez un peu de farce au milieu du disque, il faut laisser le rebord environ 1 cm de large, ou bien 1.5 cm pour plus à l'aise.

Regardez les petites vidéos ci-dessous pour avoir une idée plus claire pour le pliage de Baozi.

9. Mettez les Baozi dans un récipient de cuisson vapeur, mettez un papier sulfurisé pour éviter que les Baozi ne collent sur le fond (ou des rondelles de carottes, ça marche très bien aussi). Il ne faut pas les cuire tout de suite, il faut absolument les laisser reposer dans le récipient fermé. Le temps de repos est entre 20-30 mins, c'est la 2em levée de pâte qui permet d'avoir les Baozi bien ronds et bien gonflés.

10. Faites cuire les Baozi à la vapeur à feu doux pendant 8-10 mins à partir d'ébullition (si la vapeur est trop forte, la pâte meurt et ne gonfle plus). Quand la cuisson est finie, n'ouvrez pas tout de suite, laissez les Baozi dedans pour 5 à 10 mins, sinon les Baozi se dégonflent et deviennent tout moches.

Pour varier la farce: 

Baozi à la choucroute, 

Baozi aux aubergines

Baozi à la patae douce, pomme et vanille

Baozi au pak choi et shiitaké
Bao aux oignons confits et vieux comté
Bao au poireau et thé matcha

Baozi à la pâte azuki

Imprimer la recette

 à